烹饪原料与烹饪原料学

想成为合格的大厨光有手上功夫就够了吗？烹饪原料学从理论上帮你更好地选择原料创造新的料理，本导图为烹饪原料学第一章烹饪原料与烹饪学，概述了烹饪原料的分类、选择原则，烹饪原料学的历史和发展现状、研究内容和学习方法等知识点。

烹饪原料与烹饪原料学

• 烹饪原料概述
  • 概述
    • 概念
      • 是指主要用于烹饪中，通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的食品原料的特性。包括新鲜原料、半成品及成品等加工品
      • 烹饪原料是烹饪活动的对象，是重要的物质基础
    • 分类
      • 主配原料
        • 动物性原料
          • 畜类
          • 禽类
          • 两栖爬行类
          • 鱼类
          • 低等动物类
            • 棘皮动物
            • 节肢动物
            • 软体动物
            • 其他低等动物
        • 植物性原料
          • 粮食类
          • 蔬菜类
          • 果品类
      • 调辅原料
        • 调味原料
          • 咸味调味品
          • 甜味调味品
          • 酸味调味品
          • 鲜味调味品
          • 香辛味调味品
        • 辅助原料
          • 水和油脂
          • 食品添加剂
            • 调色剂
            • 调质剂
    • 选择原则
      • 安全性
        • 无毒无害
          • 采购无毒无害原料
          • 按规定用量使用不会产生危害的原料
          • 使用通过烹饪加工可以脱毒的原料
        • 到有品质保证的市场采购放心原料
        • 科学运用烹调方法
      • 营养价值
        • 满足机体成长发育和代谢要求的含有给各类营养物质的原料
        • 没有营养物质的原料，为了满足烹饪工艺性要求，丰富菜点的花色品种
      • 口味、质地、色泽等性状特点
• 历史与现状
  • 历史运用
    • 北京周口店，北京人最初意义的烹饪活动
    • 旧石器后期和新石器时期，陶器发明后，原始农业和畜牧业
    • 青铜器时代，最初的食品加工
    • 秦汉魏晋南北，铁质炊具使用，原料种类到品种迅速发展
    • 隋唐两宋，烹饪史上的飞跃
  • 现代运用
    • 20世纪50年代以来，种植业养殖业飞速发展，烹饪原料急剧增多
    • 20世纪以来，科技发展，推崇营养健康保健养身，药食同源
    • 加入WTO后，安全、无污染、高品质要求
• 烹饪原料学概述
  • 性质
    • 烹饪原料学是研究烹饪原料的组织结构、化学组成、营养成分、质地风味等特性以及烹饪运用规律的一门科学
    • 涉及植物学、动物学、营养卫生学、食品微生物、商品学以及烹饪工艺学等多门相关学科的知识，是一门综合性和应用性很强的学科
  • 研究内容
    • 分类方面
      • 按照生物、商品、烹饪的属性，科学合理分类，掌握原料特性
    • 化学组成和形态结构方面
      • 掌握化学组成、形态结构、风味质地等基本特征，充分展现原料的色香味形
    • 品质鉴定和贮藏方面
      • 掌握熟悉鉴别原料的依据和标准，选择优质原料，根据质量变化规律，使用合适的贮藏方法，保存原料品质
    • 烹饪运用方面
      • 研究原料在运用时的规律性、特殊性、科学性
  • 学习方法
    • 熟悉掌握烹饪原料
    • 善于发现新特原料
    • 理论结合实践