“水”思维导图

水的知识分享！根据课本和课堂ppt整理所得，内容包含水的结构、性质、存在状态、冰、与非水成分的相互作用、食品中含量、食品的稳定及保存等知识点。带你更加了解水和水的意义用途！

水

• 食品的稳定及保存
  • 冷冻
    • 速冻
      • 与缓慢冷冻的区别和过程
    • 低温会提高一些反应的速度
      • 冷冻浓缩效应
      • 某些酶被激活，或导致酶-底物位移
  • 干燥
    • 自然干燥
    • 热风干燥
    • 喷雾干燥
    • 冻结干燥
    • 盐渍、糖渍
    • 冷冻升华干燥（优缺点）
  • 低水分活度稳定食品质量（关系及意义）
    • 酶
    • 干燥/半干燥食品的质构
    • 微生物
• 结构
  • 由H、O组成，四面体结构，极性分子（偶极子）
  • 氢键缔合作用（温度，水的存在状态）
• 性质
  • 具有黏度和流动性
  • 密度在3.98℃有最大值
  • 介电常数大，溶解力强
  • 比热容、汽化热、熔化热、表面张力大
• 冰
  • 结构
    • 刚性结构，密度＜1，配位数为4
    • 11种结构，普通正六方晶系的冰晶体最稳定
  • 性质
    • 过冷现象
    • 冰的热导率比非流动水快得多
      • 相同条件，冻结速度比解冻速度快
    • 冰的扩散速度是水的九倍
    • 冰的温度变化速度比水大
  • 结冰过程
    • 晶核形成：-5～-8℃（最大冰晶生成带）
    • 晶体成长：温度对其影响不大
• 与非水成分的相互作用
  • 离子或离子基团
    • 离子半径小或多价离子，产生结构形成效应
      • 所有离子对水的结构都起破坏作用，阻止水在0℃以下结冰
    • 离子半径大或单价离子，产生结构破坏效应
  • 极性基团
  • 非极性基团
    • 疏水水合作用
      • 笼型水合物
    • 疏水基相互作用
      • 蛋白质粉疏水作用
• 存在状态
  • 结合水（氢键）
    • 化合水
    • 单层水
    • 多层水
  • 游离水
    • 滞化水
    • 毛细管水
    • 自由流动水
  • 截留水
    • 持水容量
• 食品中含量
  • 水分活度
    • 定义及意义
    • 与温度的关系
    • 测定方法
    • 表示
      • 吸湿等温线（回吸法）
        • ①区
        • ①②边界
        • ②区
        • ②③边界
        • ③区
      • 等温吸附曲线（解析法）
  • 水分含量