菜单编排考虑因素

菜单编排考虑因素的思维导图，有原料选择、口味选择、颜色搭配、成本测算、加工量评估、销售因素，具体如图欢迎查看。

菜单编排考虑因素

• 原料选择
  • 主料：尽可能选择多个类型原料，避免同类型原料重复度过高。 比如：一张菜单不要同时出现多个鸡肉类菜品，多个鸭肉类菜品，多个豆制品，多个瓜类等
  • 配料：尽可能多元化组合，避免一种配料配多个菜品。 比如：一张菜单，不要多个菜品都是炒肉片或者炒肉柳，应该尽量让不同的菜品搭配不同的配料，尽可能让菜品组合更多元化。
• 口味选择
  • 味道选择：一张菜单，尽量多种口味组合，避免同类型口味的菜品同时出现过多。
    • 常做口味:原味（清淡），酸，甜，苦，辣，其他
  • 加工方法：同一张菜单，尽量通过不同的加工方法组合，做出不同口感和味道的菜品，避免同一个加工方法同时出现过多。比如：很多炸的，很多蒸的，很多卤水的等。
    • 常用加工方法：煎，炸，蒸，炒，煮，焖，卤，炖，白切，凉拌
• 颜色搭配
  • 整条菜线：一张菜单，尽量多种颜色组合，避免同类型颜色菜品同时出现过多。 比如：一片绿色，一片黑色，一片红色，一片黄色等等
  • 单个菜品：考虑分析菜品的装饰的搭配，不要搭配得太杂乱，也不要太单调。
    • 大部分菜品，一盆菜有3-4种颜色比较符合：主料颜色+配料颜色+料头1-2种颜色
• 成本测算
  • 整体菜单成本控制：应尽量控制在食材成本范围内上下浮动2%。 比如：要求月度食材成本为39%，那整张菜单的成本应该控制在37%-41%之间。
    • 整张菜单：既要有成本高的有质感的菜品，也要有成本低的能降低成本的菜品。
    • 如果菜单设计的成本偏低，会导致菜品质量下降或者无价值感。
    • 如果菜单设计的成本偏高，会导致成本大增，无法达标。
  • 单个菜品成本控制
    • 通过采购合适价格的原料：选择价格合适，质量合适的原料。
      • 分析性价比：不要贪便宜买劣质货，也不要盲目买高价格高质量的原料。
    • 通过控制原料粗加工：怎么最大程度的使用原料，降低损耗。
      • 多研究：怎么切，切出来的边角料是否能使用。
    • 通过优良的菜品搭配：通过控制配料投放比例，找到每个菜品最合适的搭配比例，达到良好的销售效果和实现成本控制。
      • 不要盲目放一大堆配料，配料放多了，留在盆子里倒掉是更大的浪费。
      • 不要轻易卖纯肉不放配料，配料即能拉成本，也能起到装饰作用，说不定配料也很畅销。
    • 通过菜品的烹饪方法：采用合适的烹饪方法，达到食材成本目的。
• 加工量评估
  • 考虑业绩因素
  • 考虑人力因素
• 销售因素
  • 菜品是否打称
  • 菜品是否有吸引力
  • 菜品摆放规划