导图社区 第三章：农用化学品对食品的污染
自己整理的考试复习资料，供大家参考一下。
我考计算机二级的时候总结的知识点，知识点系统且全面，希望对大家有用。有需要的可以做个参考！
大学时期和考研时期自己总结的食品知识点，主要包含食品营养学，食品分析，食品工艺学。
农业综合知识三的知识点自用总结，是我考西华大学的时候总结的，各位有需要的可以参考一下，主要包含食品营养学和食品分析。
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数据结构
农用化学品对食品的污染
农用化学品
概念
指农药生产中投入的化肥、农药、兽药和生长调节剂等，可促进食用农产品的生产
现状
我国是世界上化肥、农药使用量最大的国家
化肥长期大量使用
氮肥使用占73%
农药使用以杀虫剂为主
主要为有机磷农药
兽药存在滥用、违规使用等问题
氮肥对食品的污染
定义

分类
按含氨基团
铵态氮肥
硝态氮肥
植物中硝酸盐的主要来源
氨态硝态氮肥
酰氨态氮肥
按氮肥释放速率
速效氮肥
缓释（控释）氮肥
是否残留酸根
有酸根氮肥
硫酸铵
氯化铵
大量使用会破坏土壤性质
使土壤酸度增加
无酸根氮肥
尿素
硝酸铵氢胺
液体氮肥
对土壤性质没有不良影响和副作用
去路
被作物吸收利用
占30%
主要吸收无机态氮
铵盐
硝酸盐
少量可溶性有机氮
尿素等
残留在土壤中
进入周围环境
地表径流
生化反应
挥发
植物对氮肥的吸收
植物主要吸收无机态氮
然后
同化成植物体内蛋白质等有机氮
也可吸收可溶性有机氮
氨基酸
氮肥的滥用是农产品中硝酸盐的重要来源
施用硝态氮
适量
很快被转化还原
过量
累计在农产品中
破坏生态
影响农产品中硝酸盐积累的因素
农产品的种类
施肥技术
肥料种类
铵态氮和硝态氮
比例越高
积累越低
无机态氮肥更易导致积累
施肥量
越多积累越大
施肥时间
生长前期大于生长后期
推荐生长后期使用肥料
施肥方式
收获时间
收获越早
硝酸盐含量越高
环境因素
土壤水分
充足
含量低
光照
温度等
高
措施
大棚蔬菜
危害
硝酸盐转化为亚硝酸盐
亚硝酸盐主要是硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化而成
高铁血红蛋白症
血液中二价铁转化为三价铁
二价铁可以携带氧
生成N-亚硝基化合物
致癌
肝癌
胃癌
降低硝酸盐含量的措施
热烫处理
降低45%以上
高效
切片
薄
短
鲜嫩
添加维生素c
污染等级
激素残留
禁用
兽药
对健康的影响
β-兴奋剂
抗菌类药物残留
对健康的危害
一般毒性作用
过敏反应
细菌耐药性增加
菌群失调
三致作用
 致突变
控制措施
兽药残留对食品的污染
来源
常见
硝基呋喃类药物
常见品种和特性
孔雀石
性质与作用
农药残留对食品的污染
主要针对植物性原料
农药的定义
农药残留的定义
直接污染
是污染的主要来源
果蔬最严重的
造成原因
喷施后农药
一部分分解
一部分积累在作物中
大剂量滥用农药
用农药对粮食进行熏蒸
抑制植物发芽
不遵守农药安全间隔期
间接污染
农作物从污染的环境中吸收农药
途径
土壤、水中
通过作物根系吸收进入植物组织或果实
空气中
通过风、雨对土壤水造成污染
再间接污染农产品
通过食物链的生物富集作用
 
事故性污染
特点
剂量大
中毒严重
死亡率高
突发
难以防范
体内积累
慢性中毒
癌症风险
影响因素
农药的脂溶性
人体内代谢的快慢
主要
有机氯农药
有机磷农药
性质
对人体的危害
控制

本章要求
