导图社区 食品添加剂
该导图共罗列了六种添加剂,包括甜味剂、防腐剂、漂白剂、抗氧化剂等。
农药有哪些污染来源和途径,中毒了应该采取哪些措施,点开下图看看!
对汞、铅、铝等五种化学有毒元素进行了概述,分别描述了有毒元素的危害。
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食品添加剂
甜味剂
糖精
性质
人工合成的非营养性甜味剂
糖精是酸型,不易溶于水,变成钠盐即糖精钠后易溶于水
糖精在体内不能被利用,大部分从尿中排出而且不损害肾功能,不改变体内酶的活性
由于糖精在水中的溶解度较低,因此实际使用的是糖精钠,糖精钠具有甜度大,价格便宜的特点
检测
样品经加温去除二氧化碳和乙醇后,调节PH值至近中性,过滤后进入高效液相色谱仪,经反相色谱分离后,根据保留时间和峰面积进行定性和定量
环己氨基磺酸钠(甜蜜素)
人工合成的非营养型甜味素
稀释溶液的甜度是蔗糖的30倍
对酸、碱、光、热稳定
(液体样品加热去除二氧化碳后),在酸性介质中环已氨基磺酸钠与亚硝酸反应,生成环己醇亚硝酸酯,利用气相色谱法进行定性定量
乙酰磺氨酸钠(安塞蜜)
对光、热均稳定
甜度持续时间长,味感优于糖精钠
摄入本品被吸收后,可迅速从尿中排出,无蓄积作用
与天门冬酰苯丙酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜)1:1合用,有明显增效作用,因此它是一种很有应用前景的甜味剂。
(汽水和可乐型饮料样品温热,搅拌去除二氧化碳或超声脱气后),经高效液相反相色谱柱C18分离后,以保留时间定性,峰高或峰面积定量,果汁直接注入分离
天门冬酰苯丙酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜)
人工合成的低热能甜味剂
水溶液经长时间加热可分解破坏,干燥状态长期存放稳定
在ph为7以上时可加速分解,因此不适宜在ph较高的食品中使用。
检测:同乙酰磺胺酸钾
甜菊糖苷
非热能的天然甜味剂,甜度约为蔗糖的200倍
可溶于水或稀乙醇中,对热,酸、碱、盐稳定
在PH小于3或者大与9时,长时间加热(100度)会分解而降低甜度。
样品用无水乙醇稀释,根据甜菊苷与蒽同反应,在620nm处有最大吸收,测定吸光度,其含量与吸光度成正比,符合朗伯比尔定律。
糖醇类甜味剂
山梨糖醇、麦芽糖醇,木糖醇etc.
属于低热能甜味剂,它们的甜度与蔗糖相近
易溶于水,稳定性高,不易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应
糖醇类甜味剂多数具有一定吸水性,对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定作用
由于它们被摄入后不转化为葡萄糖,因此不影响血糖浓度,不产酸,具有防龋齿作用,常用于糖尿病、肥胖病患者的甜味剂。糖醇类在大剂量服用时一般都具有缓泻作用,其安全性较高
山梨糖醇检测
用水或无水乙醇(80%,体积分数)从样品中提取糖类,用减压压缩方法将水分全部除去后,制备乙酰化山梨糖醇衍生物,然后进行气相色谱分析。(氢焰电离检测器)
防腐剂
苯甲酸及其钠盐
别名:安息香酸与安息香酸钠
苯甲酸:易溶于油脂中,在水中溶解度低,但加热可促使溶解
苯甲酸钠:在空气中稳定,有较好的水溶性,水溶液呈弱碱性,在酸性条件下能转化为苯甲酸
苯甲酸具有一定的毒性,苯甲酸钠的急性毒性较小,但在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的苯甲酸,
苯甲酸钠的毒性作用:通过改变细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收,并透过细胞膜抑制脂肪酶等活性,使ATP合成受阻发挥的
苯甲酸及苯甲酸钠是酸型防腐剂,酸性条件下防腐效果较好,适宜用于偏酸的食品。
苯甲酸检测
1. 气相色谱法
样品经酸化后,用乙酸提取苯甲酸,山梨酸,用附带氢火焰离子检测器的气相色谱仪进行分离测定,与标准系列比较定量。测出苯甲酸,山梨酸量后,再分别乘以相对分子质量比,求出苯甲酸钠,山梨酸钾量
2. 高效液相色谱法
山梨酸及其钾盐
别名:花楸酸
因为山梨酸难溶于水,实际使用时多为山梨酸钾
山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸,可参与体内正常代谢,并被同化而产生二氧化碳和水,几乎对人体没有毒性。山梨酸及山梨酸钾是目前国际上公认安全的防腐剂
山梨酸和山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计算。山梨酸钾比苯甲酸钾毒性小
山梨酸检测:同苯甲酸
对羟基苯甲酸乙酯和丙酯
在水中难溶,易溶于乙醇,丙酮
由于是酯类,不易受PH的影响,在PH4~8内效果最好
摄食后在胃肠中完全吸收,并水解成对羟基苯甲酸从尿液排出,不在体内蓄积
对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用随着烷基链的增加而增强,其溶解度随着酯基碳链长度的增加而降低,毒性作用则相反
毒性低于苯甲酸,高于山梨酸
测定
样品中的对羟基苯甲酸酯类经已腈提取后,经过滤进液相色谱仪进行测定,与标准比较定性,定量
脱氢醋酸及其钠盐
是一种广谱防腐剂,对霉菌和酵母的抑制能力最强,为苯甲酸钠的2~10倍,毒性比山梨酸约大10倍
进入人体后可以迅速被人体组织完全吸收,分散于血浆和许多器官中,可以抑制体内多种氧化酶的活性
样品脱氢醋酸加热溶解后,离心分离,经过滤后直接进液相色谱仪中测定,与标准比较定量定性
护色剂
亚硝酸钠
硝酸钠
漂白剂
硫磺
其他亚硫酸盐
着色剂
天然色素
合成色素
苋菜红(兰光酸性红)
胭脂红(丽春红4R)
赤藓红(樱桃红)
柠檬黄
日落黄
抗氧化剂
BHA(丁基羟基茴香醚)和BHT(二丁基羟基甲苯)
PG(没食子酸丙酯)