食品添加剂

该导图共罗列了六种添加剂，包括甜味剂、防腐剂、漂白剂、抗氧化剂等。

食品添加剂

• 甜味剂
  • 糖精
    • 性质
      • 人工合成的非营养性甜味剂
      • 糖精是酸型，不易溶于水，变成钠盐即糖精钠后易溶于水
      • 糖精在体内不能被利用，大部分从尿中排出而且不损害肾功能，不改变体内酶的活性
      • 由于糖精在水中的溶解度较低，因此实际使用的是糖精钠，糖精钠具有甜度大，价格便宜的特点
    • 检测
      • 样品经加温去除二氧化碳和乙醇后，调节PH值至近中性，过滤后进入高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量
  • 环己氨基磺酸钠（甜蜜素）
    • 性质
      • 人工合成的非营养型甜味素
      • 稀释溶液的甜度是蔗糖的30倍
      • 对酸、碱、光、热稳定
    • 检测
      • （液体样品加热去除二氧化碳后），在酸性介质中环已氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性定量
  • 乙酰磺氨酸钠（安塞蜜）
    • 性质
      • 对光、热均稳定
      • 甜度持续时间长，味感优于糖精钠
      • 摄入本品被吸收后，可迅速从尿中排出，无蓄积作用
      • 与天门冬酰苯丙酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）1:1合用，有明显增效作用，因此它是一种很有应用前景的甜味剂。
    • 检测
      • （汽水和可乐型饮料样品温热，搅拌去除二氧化碳或超声脱气后），经高效液相反相色谱柱C18分离后，以保留时间定性，峰高或峰面积定量，果汁直接注入分离
  • 天门冬酰苯丙酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）
    • 性质
      • 人工合成的低热能甜味剂
      • 水溶液经长时间加热可分解破坏，干燥状态长期存放稳定
      • 在ph为7以上时可加速分解，因此不适宜在ph较高的食品中使用。
    • 检测：同乙酰磺胺酸钾
  • 甜菊糖苷
    • 性质
      • 非热能的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍
      • 可溶于水或稀乙醇中，对热，酸、碱、盐稳定
      • 在PH小于3或者大与9时，长时间加热（100度）会分解而降低甜度。
    • 检测
      • 样品用无水乙醇稀释，根据甜菊苷与蒽同反应，在620nm处有最大吸收，测定吸光度，其含量与吸光度成正比，符合朗伯比尔定律。
  • 糖醇类甜味剂
    • 山梨糖醇、麦芽糖醇，木糖醇etc.
    • 性质
      • 属于低热能甜味剂，它们的甜度与蔗糖相近
      • 易溶于水，稳定性高，不易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应
      • 糖醇类甜味剂多数具有一定吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定作用
      • 由于它们被摄入后不转化为葡萄糖，因此不影响血糖浓度，不产酸，具有防龋齿作用，常用于糖尿病、肥胖病患者的甜味剂。糖醇类在大剂量服用时一般都具有缓泻作用，其安全性较高
    • 山梨糖醇检测
      • 用水或无水乙醇（80%，体积分数）从样品中提取糖类，用减压压缩方法将水分全部除去后，制备乙酰化山梨糖醇衍生物，然后进行气相色谱分析。（氢焰电离检测器）
• 防腐剂
  • 苯甲酸及其钠盐
    • 别名：安息香酸与安息香酸钠
    • 性质
      • 苯甲酸：易溶于油脂中，在水中溶解度低，但加热可促使溶解
      • 苯甲酸钠：在空气中稳定，有较好的水溶性，水溶液呈弱碱性，在酸性条件下能转化为苯甲酸
      • 苯甲酸具有一定的毒性，苯甲酸钠的急性毒性较小，但在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的苯甲酸，
      • 苯甲酸钠的毒性作用：通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并透过细胞膜抑制脂肪酶等活性，使ATP合成受阻发挥的
      • 苯甲酸及苯甲酸钠是酸型防腐剂，酸性条件下防腐效果较好，适宜用于偏酸的食品。
    • 苯甲酸检测
      • 1. 气相色谱法
        • 样品经酸化后，用乙酸提取苯甲酸，山梨酸，用附带氢火焰离子检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸，山梨酸量后，再分别乘以相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸钾量
      • 2. 高效液相色谱法
        • 样品经加温去除二氧化碳和乙醇后，调节PH值至近中性，过滤后进入高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量
  • 山梨酸及其钾盐
    • 别名：花楸酸
    • 性质
      • 因为山梨酸难溶于水，实际使用时多为山梨酸钾
      • 山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而产生二氧化碳和水，几乎对人体没有毒性。山梨酸及山梨酸钾是目前国际上公认安全的防腐剂
      • 山梨酸和山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计算。山梨酸钾比苯甲酸钾毒性小
    • 山梨酸检测：同苯甲酸
  • 对羟基苯甲酸乙酯和丙酯
    • 性质
      • 在水中难溶，易溶于乙醇，丙酮
      • 由于是酯类，不易受PH的影响，在PH4～8内效果最好
      • 摄食后在胃肠中完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸从尿液排出，不在体内蓄积
      • 对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用随着烷基链的增加而增强，其溶解度随着酯基碳链长度的增加而降低，毒性作用则相反
      • 毒性低于苯甲酸，高于山梨酸
    • 测定
      • 样品中的对羟基苯甲酸酯类经已腈提取后，经过滤进液相色谱仪进行测定，与标准比较定性，定量
  • 脱氢醋酸及其钠盐
    • 性质
      • 是一种广谱防腐剂，对霉菌和酵母的抑制能力最强，为苯甲酸钠的2～10倍，毒性比山梨酸约大10倍
      • 进入人体后可以迅速被人体组织完全吸收，分散于血浆和许多器官中，可以抑制体内多种氧化酶的活性
    • 检测
      • 样品脱氢醋酸加热溶解后，离心分离，经过滤后直接进液相色谱仪中测定，与标准比较定量定性
• 护色剂
  • 亚硝酸钠
  • 硝酸钠
• 漂白剂
  • 硫磺
  • 其他亚硫酸盐
• 着色剂
  • 天然色素
  • 合成色素
    • 苋菜红（兰光酸性红）
    • 胭脂红（丽春红4R）
    • 赤藓红（樱桃红）
    • 柠檬黄
    • 日落黄
• 抗氧化剂
  • BHA（丁基羟基茴香醚）和BHT（二丁基羟基甲苯）
  • PG（没食子酸丙酯）