高中生物：传统发酵技术

高中生物必修一提纲，可用于高考复习。

传统发酵技术的应用

• 制作腐乳
  • 原理
    • 主要是毛霉
      • 需氧 丝状真菌
      • 分布广泛
    • 蛋白酶和脂肪酶作用
  • 温度
    • 15-18℃
      • 影响菌丝生长代谢
  • 操作注意事项
    • 豆腐水分70%
    • 逐层加盐
      • 加盐腌制8d
      • 盐的作用
        • 脱水
        • 调味
        • 浸提蛋白酶
        • 杀死微生物
      • 要适量
        • 过多
          • 影响口味
        • 过少
          • 不足以灭菌 腐败变质
    • 卤汤
      • 酒12%
        • 作用
          • 抑制微生物生长
          • 调味
        • 要适量
          • 过多
            • 延长发酵时间
          • 过少
            • 腐败变质
      • 香辛料
        • 作用
          • 防腐杀菌
          • 调味
    • 防止杂菌污染
      • 腌制豆腐的玻璃瓶 洗刷干净用沸水消毒
      • 胶条密封瓶口 封瓶时 将瓶口过酒精灯火焰
    • 6months
• 制作泡菜
  • 原理
    • 乳酸菌
      • 厌氧 原核生物
      • 乳酸杆菌：酸奶
      • 乳酸链球菌：泡菜
  • 温度
    • 26-36℃
  • 操作注意事项
    • 盐水 清水四份盐一份 煮沸冷却作用
      • 杀菌
      • 除去溶解氧
    • 测定亚硝酸盐含量
      • 玫瑰红色 比色法
      • 10d最高
• 果醋
  • 原理
    • 醋酸菌
      • 严格好氧 原核生物
      • 30-35℃
    • 氧气糖源都充足
      • 糖分解为乳酸
    • 氧气充足糖源不充足
      • 乙醇-乙醛-乙酸
  • 温度
    • 30-35℃
  • 操作注意事项
    • 7-8d
    • 及时充气
  • 检测
    • 观察菌膜、喝、嗅闻
    • 测PH
• 果酒
  • 原理
    • 酵母菌
      • 兼性厌氧 真核
      • 20℃适宜繁殖
      • 自然发酵 葡萄皮上野生型酵母菌起作用
    • 有氧条件 酵母菌大量繁殖
      • C6H12O6+6O2——6CO2+6H2O
    • 无氧条件 酵母菌酒精发酵
      • C6H12O6——2C2H5OH+2CO2
  • 温度
    • 酒精发酵18-25℃
  • 操作注意事项
    • 先冲洗后去梗
    • 葡萄汁转入发酵瓶 三分之一空间
    • 10-12d
  • 检测
    • 嗅闻、品尝
    • 显微镜下观察微生物数量变化
    • 酸性重铬酸钾
      • 灰绿色
• 实验操作
  • 酒精发酵每隔12h拧松一次瓶盖
  • 发酵产生酒精后 将瓶盖打开 蒙上一层纱布 进行醋酸发酵