导图社区 食品分析--绪论
为什么学食品分析？食品分析能学到什么？可以在下图找到答案。
食品分析中酸度测定的知识框架，整理成思维导图条理更加清晰。
食品分析中碳水化合物的测定知识框架
食品分析中蛋白质测定的知识点总结。
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绪论
食品分析检验的目的和任务
食品与食物
食物加工制作成为食品
食品分类
按原料种类分
果蔬制品
子主题
肉禽制品
谷物制品
水产制品
乳制品
保藏方法分
加热类（罐头类）
干藏类（牛肉干）
冷冻类
腌啧类
烟熏制品
发酵制品
辐射制品
加工方法分
焙烤制品
饮料
挤压制品
罐头制品
糖果
速冻制品
干制品
产品特点分
方便食品
功能食品（保健）
休闲食品
快餐食品
疗效食品
婴儿食品
工程食品（模拟食品）
食品的质量要求
有合理的营养成分
安全卫生
感官品质（可接受度）
食品的检验依据
标准（国家，地方，企业等）
食品分析检验的任务
控制和管理生产，保证和监督食品的质量。各类食品：原料、生产、加工、贮藏、运输、销售
生物性、化学性、物理性
影响人体健康
对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理
对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制
为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据
内容和范围
感官检验
依靠视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）
营养成分检测（六大营养素)
宏观营养物质（蛋白质、脂类、碳水化合物）
微观营养物质（维生素、矿物质）
其它膳食成分（水、膳食纤维、其他营养物质）
添加剂的检测
着色剂
发色剂
漂白剂
防腐剂
抗氧化剂
甜味剂
有害物质
外来
污染
有害重金属物质
细菌、霉菌及其毒素
添加
农药、兽药及抗生素
包装材料带来的有害物质
天然存在
天然有害物质
方法
感官检验（最简单、成本最低）
色泽、风味、形态、口感....
物理分析（最简单、快速）
密度、黏度、硬度、折光率、旋光率
化学分析法（常规分析中大量使用）
称量法
水分、灰分、脂肪、果胶、纤维素
容量法
酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配位滴定法、沉淀滴定法
仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量）
紫外-可见分光光度法、色谱分析法
质谱分析法、荧光分析法
原子吸收分光光度法、专用的自动测定仪
微生物检验法
维生素、抗生素、激素
酶检验法
高效和专一、测定条件温和
生物检验法（食品快速检测）
国内外发展动态与进展
分析检测发展方向
快速
微量
自动
转基因产品的检测（热点）
PCR检测方法
蛋白质检测法
红外检测法
国内外食品分析标准
制定标准的重要性
使分析结果具有权威性
标准的分类
使用范围分
国际、国家、行业、地方、企业
标准分
推荐标准和强制标准
