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食品化学思维导图大纲,包括蛋白质酶。
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民法分论
个人日常活动安排思维导图
食品化学
水
水和冰的物理性质
水分子
水分子的缔合
冰的结构
水的结构
水-溶质相互作用
水分活度和相对蒸汽压
分子流动性和食品稳定性
糖化学
食品中的碳水化合物
子主题
糖苷
糖苷键
低聚糖
环状低聚糖
多糖
溶解性
粘性与稳定性
凝胶
多糖水解
淀粉
淀粉的结构
直链淀粉
支链淀粉
淀粉糊化
淀粉老化
淀粉水解
改性淀粉
纤维素
MC、HPMC
果胶
LM果胶
HM果胶
脂类
定义:不溶于水而溶于有机溶剂的化合物
脂的分类
简单脂类
复合脂类
衍生脂类
物理性质
脂肪中脂肪酸的分布结构
同质多晶及相关物性
乳化液与乳化剂
乳化
介晶态
乳化剂的选择
乳化剂的稳定功能
界面吸附
双电层
乳化剂与蛋白质相互作用
脂类的化学性质
脂类氧化
自动氧化
光敏氧化
抗氧化剂
脂类水解
油炸过程中食品性质的变化
酯交换
色素
血红素化合物
叶绿素类
类胡萝卜素化合物
花苷素类
类黄酮色素
酶
酶的定义
酶的本质
蛋白质
催化剂
特异性
辅助因子
酶的命名
酶在食品材料中的分布
酶的反应动力学
酶的抑制动力学
影响酶活力的环境因素
固定化酶
內源酶
分类
氨基酸的物理化学性质
一般结构和分类
必需氨基酸
立体化学
酸碱性质
疏水性
光学性质
化学反应
茚三酮反应
邻二甲醛
蛋白质结构
一、二、三、四级结构
空间相互作用、疏水相互作用、氢键等
蛋白质的变性
蛋白质的功能性质
影响蛋白质乳化作用的因素