食品化学

食品化学思维导图大纲，包括蛋白质酶。

食品化学

• 水
  • 水和冰的物理性质
  • 水分子
  • 水分子的缔合
  • 冰的结构
  • 水的结构
  • 水-溶质相互作用
  • 水分活度和相对蒸汽压
  • 分子流动性和食品稳定性
• 糖化学
  • 食品中的碳水化合物
    • 子主题
  • 糖苷
    • 糖苷键
  • 低聚糖
    • 环状低聚糖
  • 多糖
    • 溶解性
    • 粘性与稳定性
    • 凝胶
    • 多糖水解
  • 淀粉
    • 淀粉的结构
      • 直链淀粉
      • 支链淀粉
    • 淀粉糊化
    • 淀粉老化
    • 淀粉水解
    • 改性淀粉
  • 纤维素
    • MC、HPMC
  • 果胶
    • LM果胶
    • HM果胶
• 脂类
  • 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的化合物
  • 脂的分类
    • 简单脂类
    • 复合脂类
    • 衍生脂类
  • 物理性质
    • 脂肪中脂肪酸的分布结构
    • 同质多晶及相关物性
  • 乳化液与乳化剂
    • 乳化
      • 介晶态
    • 乳化剂的选择
    • 乳化剂的稳定功能
      • 界面吸附
      • 双电层
    • 乳化剂与蛋白质相互作用
  • 脂类的化学性质
    • 脂类氧化
      • 自动氧化
      • 光敏氧化
      • 抗氧化剂
    • 脂类水解
    • 油炸过程中食品性质的变化
    • 酯交换
• 色素
  • 血红素化合物
  • 叶绿素类
  • 类胡萝卜素化合物
  • 花苷素类
  • 类黄酮色素
• 酶
  • 酶的定义
  • 酶的本质
    • 蛋白质
    • 催化剂
    • 特异性
  • 辅助因子
  • 酶的命名
  • 酶在食品材料中的分布
  • 酶的反应动力学
  • 酶的抑制动力学
  • 影响酶活力的环境因素
  • 固定化酶
  • 內源酶
• 蛋白质
  • 分类
  • 氨基酸的物理化学性质
    • 一般结构和分类
      • 必需氨基酸
    • 立体化学
    • 酸碱性质
    • 疏水性
    • 光学性质
  • 化学反应
    • 茚三酮反应
    • 邻二甲醛
  • 蛋白质结构
    • 一、二、三、四级结构
    • 空间相互作用、疏水相互作用、氢键等
  • 蛋白质的变性
  • 蛋白质的功能性质
  • 影响蛋白质乳化作用的因素