氨基酸态氮测定意义： 氨基酸是蛋白质的分解产物。氨基酸含量一直是某些发酵产品（如调味品）、酱油的质量指标
氨基酸态氮的测定
双指示剂甲醛滴定法：原理、试剂、测定方法、结果计算、说明
原理：氨基酸具有两性作用，因为氨基酸含有羧基（-COOH）显示酸性，又含有氨基（-NH2）显示碱性。由于这二个基团的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。加入甲醛时，氨基（-NH2）与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，使羧基的酸性显现出来，用氢氧化钠标准溶液滴定，以间接方法测定氨基酸的量
仪器：（1）酸度计；（2）磁力搅拌器；（3）10mL微量滴定管
试剂：1）甲醛溶液（36％）：不含聚合物；
（2）氢氧化钠标准溶液（0.0500mol/L）
酸度计的使用校正：
1.温度校正：测温度——查表校正pH对应变化值；
2.定位（调零）：用pH6.86缓冲溶液校正；
3.斜率校正（终点校正）：用pH9.18或pH4.00的缓冲溶液校正
测定步骤：（1）中和总酸（2）氨基酸态氮的测定（3）空白试验
X1——样品中总酸含量（以乳酸计），g/100mL；
X2——样品中氨基酸态氮含量，g/100mL；
V1——测定用样品稀释液未加入甲醛时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V2——空白试验未加入甲醛时耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V3——样品稀释液取用量，mL；
V4——测定用样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V5——空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
0.09——与1.00mL氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）=1.000mol/L]相当的乳酸的质量，g；
0.014——与1.00mL氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）=1.000mol/L]相当的氮的质量，g。
注意事项：1、本法准确、快速，适用于各类食品中游离氨基酸含量的测定。2、液体样品可直接吸取后进行测定，固体样品需事先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测定萃取液。3、对于混浊和色泽较深的样液可不经处理直接测定。
