导图社区 饼干生产
各种饼干生产工艺、注意事项及原理。
下图详细说明面包生产流程、工艺、以及注意事项。
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饼干生产
分类
酥性饼干
冷粉工艺调粉,凸花
韧性饼干
热粉工艺调粉,凹花
发酵饼干
酵母为疏松剂
曲奇饼干
装饰饼干
水泡饼干
原辅料
粉料
面粉:中低筋粉
淀粉或大米粉:填充调剂面筋
糖
油脂与乳化剂
调节面团中面筋胀润程度
疏松剂
化学疏松剂
碳酸氢钠
碳酸氢铵
生物疏松剂
酵母
面团改良剂
韧性面团改良剂
带SO2基团的各种无机物
蛋白酶或半胱氨酸
酥性面团改良剂
磷脂
发酵面团改良剂
胃蛋白酶胰蛋白酶
淀粉酶
色素
果料,香料
生产工艺
面团调制—静置—棍轧—成型—烘烤—冷却
面团调制—棍轧—成型—烘烤—冷却(先放油脂和水,后放面粉)
苏打饼干
面团调制—棍轧—成型—烘烤—冷却
操作要点
面团调制
韧性面团
特点
热粉,含水量18~21%,温度较高(38~40℃)
调制过程
加大搅拌强度,使面筋蛋白形成
过度搅拌,撕裂面筋增强塑性
酥性面团
冷粉
梳打饼干
两次发酵法
面团棍压
目的
排除面团中的气泡
提高面团结合力 ,不易断裂
提高光洁度
便于成型操作
成型
冲印成型
棍印成型
棍切成型
烘烤
温度变化
外层温度180℃,中心100℃
水分变化
前期表面冷凝,缓慢蒸发,少量气化;中期快速脱水;后期缓慢蒸发
厚度变化
膨胀定型
色泽变化
焦糖化反应,美拉德反应
过程:膨胀—定型—脱水—上色
低温长时间烘烤
高温短时烘烤
膨胀阶段底火大面火小,定型阶段面火增大底火减小,上色阶段底火面火均减小
冷却
防止吹强冷风,出现裂缝