动植物中的天然有毒物质

动植物中的天然有毒物质，是指有些动物、植物中存在的某种或某些对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因储存方式不当在一定条件下产生的某种有毒成分。

动植物中的天然有毒物质

• 概念
  • 有些动物、植物中存在的某种或某些对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因储存方式不当在一定条件下产生的某种有毒成分
• 特点
  • 发生较细菌性食物中毒少，但失望率偏高
• 种类
  • 苷类、酚类、生物碱
  • 有毒蛋白和肽、酶类
  • 硝酸盐和亚硝酸盐、草酸和草酸盐
  • 其他非蛋白类神经毒素等
• 引起中毒原因
  • 误食
  • 过量食用或处理不当
  • 遗传或过敏
  • 恶意事件
• 天然植物性毒素
  • 苷类食物中毒
    • 预防方法：禁止生食
    • 氰酸苷
      • 水解时产生氢氰酸，有剧毒
      • 分为苦杏仁苷（苦杏、苦扁桃等果仁）和亚麻苦苷（木薯、亚麻粉）
    • 皂素苷
      • 预防方法：煮沸10min
      • 主要存在于菜豆（四季豆）、大豆中
      • 皂素苷与红细胞膜的胆固醇结合形成不溶性化合物，具有溶血作用
    • 芥子苷
      • 主要存在于十字花科植物的种子中
      • 本身无毒，在葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯、腈等有毒物质
      • 硫氰酸酯、异硫氰酸酯引起甲状腺肥大
  • 生物碱食物中毒
    • 茄碱
      • 发芽马铃薯主要致毒成分，加醋可减少毒性
        • 发芽土豆中毒的预防措施
          • 土豆应储存在低温通风无阳光直射的地方
          • 生芽或大部分变黑变绿时不得出售或食用
          • 发芽很少的土豆应挖去芽和芽眼周围的组织充分浸泡后煮透去汤再食用
    • 烟碱
      • 主要存在于烟叶中，毒性与氢氰酸相当
    • 秋水仙碱
      • 秋水仙碱无毒，在人体内氧化成二秋水仙碱，毒性增大
      • 是黄花菜制毒的主要成分（鲜黄花菜有毒，干黄花菜无毒）
        • 预防措施
          • 食用新鲜黄花菜要去炳
          • 开水焯后再冷水浸泡2小时
          • 开水焯后晒干食用
  • 棉酚
    • 存在于棉籽饼以及粗制棉籽油中
    • 棉酚、棉酚紫、棉酚绿三种有毒物质
  • 有有毒蛋白质食物中毒
    • 胰蛋白酶抑制剂
    • 红血球凝集素
    • 蓖麻
  • 有毒酶类食物中毒
    • 硫胺素
      • 蕨类植物全株幼叶、鲜叶中
    • 脂肪氧化酶
      • 炒、煮不透的四季豆、蚕豆、生豆浆
      • 预防措施
        • 豆要熟透
        • 凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上
  • 其他有毒植物
    • 曼陀罗
    • 白果
    • 蜂蜜
    • 蓝藻毒素
    • 淡水蓝藻毒素
• 天然动物性毒素
  • 河豚
    • 由河豚毒素引起，一般方法难以去除
    • 河豚毒素是非蛋白类神经毒素，毒性是氰化钠1250倍
    • 化学性质和热性质稳定，盐腌或日晒等烹调手段均不能将其破坏，只有在高温加热30min以上或在碱性条件下才能被分解。220°C加热20-60min可使毒素全部被破坏
    • 不同器官分布不同，卵巢、肝脏最多，其次肾、脾、肠、血液、眼、皮肤，新鲜洗净肌肉不含毒
  • 西加鱼毒素
    • 只触河豚中毒外所有鱼中毒现象
    • 由多种毒素组成，雪卡毒素最为常见
    • 藻类产生雪卡毒素被鱼类累积，肝脏最多，同一品种、大小的鱼在一个地方有毒，在另一个地方可能无毒
  • 鱼类组胺（青皮红肉鱼类）
    • 由不新鲜、变质鱼类引起，青皮红肉含量高，青皮白肉含量低
  • 贝类毒素
    • 有毒藻类的藻类毒素在贝类积累，与海洋赤潮有关
    • 中毒一般难以去除
    • 分类
      • 麻痹性贝类毒素
        • 在贻贝富集快，消失快
        • 在蛤、牡蛎、扇贝富集慢，消失慢
      • 神经性
      • 腹泻性
      • 遗忘性
  • 含有毒物质的动物组织
    • 内分泌腺：甲状腺、肾上腺、淋巴腺
    • 动物肝脏
  • 其他有毒动物
    • 某些海参、海星含皂素苷，有强溶血作用
    • 胆毒鱼类，胆汁由组胺、胆盐、氰苷酸组成，损害肝肾，如青草鲢鳙鲤等淡水鱼
    • 海兔毒素
    • 蟾蜍毒素
• 麦螺体内可富集河豚毒素，河豚繁殖季节不能食用
• 预防：木薯去皮→加水浸泡两天→打开锅盖蒸煮