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营养与食品卫生学

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营养与食品卫生学

这是一篇关于营养与食品卫生学的思维导图，详细覆盖了从营养学基础到特殊人群营养、临床营养以及食品安全与监督管理的广泛领域。简要概述了学习材料的内容和目的。随后，进入第一章营养学基础，详细讲解了蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质、维生素等营养素的基础知识。介绍了食物中的生物活性成分，如类胡萝卜素、多酚类化合物、皂苷类化合物等。

编辑于2024-06-03 12:50:26

食品卫生学
353公共卫生考研

weiyanqun

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营养与食品卫生学

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大纲

营养与食品卫生学

一、营养卫生学

一、食物营养

第一章营养学基础

绪论

（一）营养学与食品卫生学的定义、联系与区别

定义

1、营养学

是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，

即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取

和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，

在此基础上釆取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

2、食品卫生学

是指研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制

在此基础上提出具体、宏观的预防措施，提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学

联系

从广义上讲，两者有共同的研究对象—食物和人体，即研究食物(饮食)与健康的关系

区别

从狭义上讲，两者在具体研究目标、研究目的、研究方法,理论体系等方面各不相同

营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，

食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

（二）营养学发展的历史与展望

未来发展趋势

进一步加强营养学的基础研究

植物化学物的研究

分子营养学的研究

营养相关疾病的研究

新营养学的研究

现代营养学与祖国传统医学的融合研究

（三）食品卫生学发展的历史与展望

食品安全问题

微生物污染

新的化学性污染物的出现

食品技术的应用带来的食品安全问题

（四）营养与食品卫生学的研究内容与方法

营养学的研究内容

食物营养

人体营养

公共营养

食品卫生学的研究内容

食品的污染

食品及其加工技术的卫生问题

食源性疾病及食品安全评价体系的建立

食品安全监督管理

食品安全风险监测与预警

第一章

第一节概述

—、食物成分

（一)营养素种类及分类

1、营养素

为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，

需要从外界环境中摄取的物质。

2、分类

（1）宏量营养素

人体对宏量营养素需要量较大，

包括碳水化合物、脂类和蛋白质，

这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素。

（2）微量营养素

相对宏量营养素来说，人体对微量营养素需要量较少，

包括矿物质(常量元素和微量元素)和维生素(脂溶性维生素和水溶性维生素)

(二)水及其他膳食成分

1、水的生理功能

（1）构成细胞和体液的重要组成部分

（2）参与新陈代谢

（3）调节体温

（4）润滑作用

2、食物中的生物活性

植物性食物中有一些生物活性成分，

它们具有保护人体、预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病（慢性病）的作用，

这些生物活性成分统称为植物化学物

主要包括类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

二、人体营养需要

（一）营养素的代谢及生理功能

1、营养素的代谢

2、营养素代谢可分为三个阶段

①消化吸收

②中间代谢

③排泄

3、营养素的生理功能

(1) 提供能量

(2) 构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料

(3) 调节机体生理活动

(二) 人群的营养需要

1、合理营养

是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，

能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，

并使机体处于良好的健康状态。

2、营养不良

指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括营养缺乏和营养过剩。

3、膳食营养素参考摄入量 (DRIs)

定义

是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，

在推荐膳食营养素供给量(RDA)的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。

制定RDA的目的

①预防营养缺乏病；

②防止营养摄入过量对健康的危害

③改善非传染性疾病。

4、平均需要量EAR

定义

是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值

根据某些指标判断可以满足这一群体中50%个体需要量水平。

意义

①是制订RNI的基础。

②可用于评价或计划群体的膳食摄入量，或判断个体某营养素摄入量不足的可能性

③针对人群，可用于评估群体中摄入不足的发生率。

④针对个体，可检査其摄入不足的可能性。

5、推荐摄入量RNI

定义

是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中，

绝大多数个体 (97%〜98%)需要量的某种营养素摄入水平，

相当于传统意义上的RDA

主要用途

(1)作为个体每日摄入该营养素的推荐值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。

(2)如果资料充分RNI=EAR+2SD，如果资料不充分，RNI=1.2 x EAR。

（3）摄入量达到RNI水平时，摄人不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。

6、能量需要量EER

定义

是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成

以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。

意义

能量的推荐摄入量不用RNI表示，而直接使用EER来描述。

群体的能量推荐摄入量=该群体的能量EAR。

7、适宜摄入量AI

定义

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

意义

（1）主要用作个体的营养素摄入目标。可以满足该群体中几乎所有个体的需要。

（2）与RNI的相似之处是，两者都可以作为目标人群个体营养素摄入量的目标值，可以满足该群体中几乎所有个体的需要。但值得注意的是，AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

8、可耐受最高摄入量UL

定义

是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，

是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。

但不表示达到此摄入量是健康的。

意义

（1）UL的主要用途是检查摄入量过高的可能，避免对机体造成危害。

（2）不能用来评估人群营养素摄入过多而产生副毒作用的危险性，因为UL对健康人群中最敏感的个体也不应造成伤害。

（3）如果人体长期摄人某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险

（4）摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。

9、宏量营养素可接受范围AMDR

是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，

该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，

常用占能量摄入量的百分比表示。其显著的特点之一是具有上限和下限。

10、预防非传染性慢性病的建议摄入量(PI-NCD或PI)

是以非传染性慢性病的一级预防为目标,提出的必需营养素的每日摄入量。

11、特定建议值SPL

指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议水平时,有利于维护人体健康。

专用于营养素以外的其他食物成分，而建议的有利于人体健康的每日摄入量。

三、合理膳食

定义

又称为平衡膳食，

是指能满足合理营养要求的膳食，

从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，

避免出现某些营养素的缺乏或过多，而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食要求

1、食物种类齐全、数量充足、比例合适

每日膳食应包含5大类食物,平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上食物,

2、保证食物安全

①不得含有对人体造成危害的各种有害因素，且应保持食物的新鲜卫生,以确保居民的生命安全。

②食品中的微生物及其毒素、食品添加剂、化学物质以及农药残留等均应符合食品安全国家标准的规定。

3、科学的烹调加工

目的在于消除食物中的抗营养因子和有害微生物、提高食物的消化率、改变食物的感观性状和促进食欲。

加工与烹调时，应最大限度地减少营养素的损失，提高食物的消化吸收率,改善食物的感官性状，增进食欲，消除食物中的抗营养因子、有害化学物质和微生物。

4、合理的进餐制度和良好的饮食习惯

合理的进餐制度有助于促进食欲和消化液定时分泌,使食物能得到充分消化、吸收和利用。

成年人应采用一日三餐制，并养成不挑食、不偏食、不暴饮暴食等良好的饮食习惯

5、遵循《中国居民膳食指南》的原则

食物多样，谷类为主；

吃动平衡，健康体重；

多吃蔬果、奶类、大豆；

适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；

少盐少油，控糖限酒；

杜绝浪费，兴新食尚。

意义

①是合理营养的物质基础，是达到合理营养的唯一途径

②反映现代人类生活质量的一个重要标志

第二节蛋白质

一、氨基酸

(一)氨基酸及其分类

1、氨基酸的分类

1. 必需氨基酸

定义

指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸

种类

构成人体蛋白质的氨基酸有20种，

其中9种氨基酸为必需氨基酸。

“笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸）晾（亮氨酸）一晾（异亮氨酸）鞋（缬氨酸）”+组氨酸—婴儿的必需氨基酸）

2. 非必需氨基酸

是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

3. 条件必需氨基酸

定义

在某些特定条件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能满足机体需要，

必须从食物中获取，变成必需氨基酸，即条件必需氨基酸。

举例

①在创伤或患病期间，谷氨酰胺为必须氨基酸。

②在肠道代谢功能异常时，精氨酸也成为必须氨基酸。

③如苯丙酮尿症的病人中半胱氨酸→蛋氨酸和酪氨酸→苯丙氨酸就成为必需氨基酸

4、蛋白质的分类

（1）优质蛋白质(或称完全蛋白质)

一类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，

营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质

被称为优质蛋白质(或称完全蛋白质)，

如蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白等。

（2）参考蛋白

指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。

鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。

（3）半完全蛋白

有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，

但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，

其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，

导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，

虽可维持生命，但不能促进生长发育，这类蛋白质被称为半完全蛋白。

（4）不完全蛋白

那些含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质

称不完全蛋白，如玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶原蛋白等。

(二) 氨基酸模式和限制氨基酸

1、氨基酸模式

定义

指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法

将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，

分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，

这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

2、限制氨基酸

其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，

导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，

这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

其中含量最低的称为第一限制氨基酸。

植物性蛋白往往相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，

如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对较少。

3、蛋白质互补作用

定义

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，

从而达到以多补少、较好的比例，提高膳食蛋白质营养价值、蛋白质生物价的目的

这种不同食物间相互补充称蛋白质互补作用。

举例

如将小麦、小米、大豆、牛肉按不同比例搭配食用，（米面+豆类，米面+肉类）

可提高蛋白质的利用率，弥补面、米蛋白质中缺乏的赖氨酸。

二、蛋白质的功能

(一)人体组织的构成成分

（二）构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能

（1）构成酶

（2）构成激素

（3）构成抗体

（4）构成转运体

（5）维持体液渗透压和酸碱度

（三）供给能量

（四）肽类的特殊生理功能

（1）参与机体的免疫调节

（2）促进矿物质吸收

（3）降血压

（4）清除自由基

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

（一）蛋白质的消化、吸收

1、内源性氮或粪代谢氮

粪代谢氮

指肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量。

成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g。

内源性氮

肠道中被消化吸收的蛋白质，除了来自于食物外，

还有来自于肠道脱落的黏膜细胞和消化液等，

每天约有70g其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，

这种蛋白质中的氮称为内源性氮或粪代谢氮。

2、影响因素

包括胃肠道的动力、黏膜的吸收等，

如乳清蛋白的消化速度快于酪蛋白，此乳清蛋白为快膳食蛋白（氨基酸、蛋白质代谢快），酪蛋白为慢膳食蛋白。

（二）蛋白质代谢

1、氨基酸池

吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中,这些游离氨基酸统称为氨基酸池

这些游离氨基酸除了来自食物外，大部分来自体内蛋白质水解。

2、必要氮损失

机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等

损失约20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失

3、转运分子载体分类

（1）依赖钠型

细胞内的氨基酸浓度高于细胞外，

主要转运甘氨酸、谷氨酰胺、天门冬酰胺、天门冬氨酸。

（2）非依赖钠型载体

主要转运亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋、苯丙、酪、色、精、赖、半胱氨酸、苏、脯氨酸。组、丙、丝氨酸可被两种载体转运。

(三)氮平衡

1、氮平衡

营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。

B=I-(U+F+S)

B：氮平衡；

I：摄入量；

U：尿氮；

F：粪氮；

S：皮肤等氮损失。

2、评价

（1）零氮平衡，B=0

健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%

②正氮平衡，B>0

儿童处于生长发育阶段、妇女怀孕时、疾病恢复时

以及运动和劳动需要增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡，

以满足机体对蛋白质额外的需要

（3）负氮平衡，B<0

人在饥饿、疾病及老年时往往处于这种状况，应注意尽可能减轻或改变负氮平衡,

以保持健康、促进疾病康复和延缓衰老。

四、食物蛋白质营养学评价

（一) 蛋白质的含量

食物中蛋白质含量测定一般使用凯氏定氮法, 蛋白质含量=含氮量x6.25。

（二）蛋白质消化率

（1）蛋白质真消化率（%）=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮]x100%。

（2）蛋白质表观消化率（%）=[食物氮-粪氮）/食物氮]x100%。

表观消化率实验方法简单，

而且因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性

三、蛋白质利用率

1、生物价（BV)

定义

蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，

生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

用途

生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，

避免有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮。

计算公式

生物价（%）=储留氮/吸收氮x100%。

储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)；

吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)→真消化

2、蛋白质净利用率(NPU)

定义

是反映食物蛋白质被利用的程度，包括食物蛋白质的消化和利用两方面，更为安全

计算公式

蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/吸收氮x100%。

3、蛋白质功效比值( PER)

定义

是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内，

其体重增加(g)和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

计算公式

蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质的量（g）；

被测蛋白质功效比值=实验组功效比值/对照组功效比值x2.5。

用途

（1）用来提供生长的需要，被广泛用来作为婴幼儿食品中蛋白质的评价。

（2）在评价肠内和肠外营养处方时是相当有用的。

注意

（1）实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源。

（2）为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间，用标化酪蛋白为参考蛋白作为对照组。

4、氨基酸评分（ AAS）

定义

又叫蛋白质化学评分，

用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白模式比较

反映蛋白质构成和利用率的关系。

确定氨基酸评分

第一步

计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；

第二步

在上述计算结果中，

找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。

优点

是目前被广泛釆用的一种评价方法。

是最简单的评估蛋白质质量的方法。

缺点

没有考虑食物蛋白质的消化率。

计算公式

氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg)/理想模式或参考蛋白模式（或蛋白质）中氨基酸量（mg)。

5、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS)

经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分x真消化率。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

（一）蛋白质-热能营养不良(PEM)有两种

（1）Kwashiorkor（水肿型）

指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，

主要表现为腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等;

（2）Marasmus（消瘦型）

指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，

患儿消瘦无力，易感染其他疾病而死亡。

（二）蛋白质摄入过多

(1)正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氨则由尿排出体外。这一过程会加重肾脏负荷，若肾功能代谢异常或受损，则危害更大。

（2）过多的动物性蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松症。

（3）摄入过多动物性蛋白质就必定会伴有较多的动物脂肪和胆固醇的摄入，会引起肥胖症、动脉粥样硬化等慢性疾病。

（三）蛋白质营养状况评价

1、血清蛋白质

常用于评估人体营养水平。

主要指标

①白蛋白

优点

是群体调查时常用的指标，

白蛋白测定样品易采集，方法简易

缺点

白蛋白体积大，生物半衰期长，

早期缺乏时不易测出

②运铁蛋白

优点

能及时地反映脏器蛋白质急剧的变化

缺点

受铁的影响，

当蛋白质和铁的摄取量都低时，其血浆浓度出现代偿性升高

③前白蛋白

优点

体内储存很少，生物半衰期短，较敏感

缺点

在任何急需合成蛋白质的情况下，

如创伤、急性感染、血清前白蛋白都迅速下降

④视黄醇结合蛋白

优点

高度敏感

缺点

在很小的应激情况下，也有变化。

肾脏有病变时，浓度升高

⑤血清总蛋白

优点

样品易采集，方法简易

缺点

特异性差

2、上臂肌围(AMC)和上臂肌区(AMA)

上臂肌围和上臂肌区是评价总体蛋白质储存的较可靠指标。

3、血清氨基酸比值(SAAR)

SAAR =

(甘氨酸+丝氨酸+谷氨酰胺+牛磺酸)/（异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸+蛋氨酸）

SAAR<2为正常，SAAR>3为蛋白质营养不良。

六、蛋白质的参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，

但从安全性和消化吸收等其他因素考虑成人按0.8g/(kg.d)摄入蛋白质为宜。

2、食物来源

蛋白质广泛存在于动植物性食物中。

动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白利用率较低。

注意蛋白质互补，适当进行搭配。大豆可提供丰富的优质蛋白质；牛奶也是优质蛋白质的重要食物来源。

第三节脂类（脂肪、类脂）

一、脂肪（甘油三酯）及其功能TG

(一)体内脂肪的生理功能

1、储存和提供能量

2、保温及润滑作用：

3、节约蛋白质作用

4、机体构成成分

5、脂肪组织内分泌功能

(二)食物中脂肪的作用

1、增加饱腹感

2. 改善食物的感官性状

3. 提供脂溶性维生素

二、脂肪酸（FA）的分类及功能

1、按链长度分类

长链脂肪酸

含14〜24碳（亚油酸、亚麻酸）；

食物中主要以18碳脂肪酸为主，具有重要的营养学价值。

中链脂肪酸(MCFA)

含 8〜12 碳（椰子油、棕榈油）；

应用于特殊食品生产和临床治疗，

短链脂肪酸(SCFA)

含 6碳以下（乙、丙、丁酸），丁酸的作用最重要，其次是丙酸

极长链脂肪酸

视网膜、精子

2. 按饱和程度分类

（1）饱和脂肪酸(SFA)

饱和脂肪酸的碳链中没有不饱和双键，如棕榈油(C16：0)、可可籽油、椰子油

(二)不饱和脂肪酸 (USFA)

单不饱和脂肪酸(MUFA)

油酸

会升高总胆固醇TC和低密度脂蛋白LDL

多不饱和脂肪酸(PUFA)

1、必需脂肪酸(EFA)

定义

是指机体生命活动必不可缺少的，且自身不能合成，

必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。

亚油酸

α-亚油酸

可以降低血液中胆固醇和总胆固醇TG，降低高密度脂蛋白HDL

主要功能

（1）构成磷脂的组成成分

（2）前列腺素合成的前体

（3）参与胆固醇代谢

2、其他多不饱和脂肪酸

n-3系列多不饱和脂肪酸

主要在植物油（含有亚麻酸）、

鱼油[主要包含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）]

在冠心病、高血压、关节炎、其他炎症性和自身免疫性疾病及肿瘤防治中具有一定生物活性。

n-6系列多不饱和脂肪酸

主要有亚油酸、花生四烯酸

可调节血脂和参与磷脂组成,具有促进生长、发育和妊娠作用

3. 按空间结构分类

（1）顺式脂肪

双键上的2个碳原子结合2个氢原子在碳键的同侧。

在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，

少数的是反式脂肪酸(主要存在于牛奶和奶油中)。

（2）反式脂肪酸

定义

在植物油氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸的空间结构发生变化，

由顺式转化为反式，称为反式脂肪酸。

其双键上的2个碳原子结合2个氢原子在碳键的两侧。

作用

A、反式的不饱和脂肪酸，不具有必需脂肪酸的生物活性。

B、反式脂肪酸的含量，一般随植物油的氢化程度而增加。

C、可升髙低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，降低高密度脂蛋白胆固醇((HDL-C)水平，从而增加冠心病的风险。

D、可诱发肿瘤、2型糖尿病等疾病。

E、人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品以及花生酱等食品是反式脂肪酸的主要来源。

氢化

定义

将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和键，

随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态，这一过程称为氢化。

作用

A、可以提高脂肪的抗氧化作用(饱和脂肪酸对氧化的耐受性高于不饱和脂肪酸)。

B、可以改变脂肪中脂肪酸的空间结构。

4. 按双键位置分类

从CH3—的碳（为ω碳，也可用n来代替）起计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置

例如C18:2，ω-6，9

即碳链上有18个碳组成，有两个不饱和双键，

第一个不饱和键从甲基端数起，在第六和第七个碳之间，

第二个不饱和键在第九和第十个碳之间

三、类脂及其功能

1、磷脂

定义

含有磷酸的脂类称为磷脂。

主要有磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）和神经鞘脂，

在脑、神经组织和肝脏中含量丰富。

具有亲水性和亲脂性的双重特性。

功能

（1）提供能量。

（2）细胞膜成分

（3）乳化剂作用

（4）改善心血管作用

（5）改善神经系统功能

2、固醇类

定义

是一类含有多个环状结构的脂类化合物，主要为胆固醇和植物固醇。

广泛存在于动物（内脏、蛋黄富含）和植物食物（植物油、种子、坚果等食物）中

固醇的生理功能

（1）是细胞膜的重要成分

（2）人体内许多重要的活性物质的合成材料，

（3）可在体内转变成7- 脱氢胆固醇→在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3。

（4）适量的胆固醇可以帮助修复受损的血管壁

（5是碳水化合物和脂肪等分解产生的乙酰辅酶A是体内合成胆固醇主要原料。

四、脂类的消化、吸收及转运

（1）机体每天从肠道吸收的甘油三酯约为50～100g，磷脂为4～8g，其中胆固醇约为200～450mg。

（2）主要在小肠经胆汁分泌消化分解成乳糜微粒而吸收，无论是内源还是外源性脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合体，才能在血液中转运。胆汁具有表面活化剂的作用和升高肠内PH升高。

（3）磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。

五、膳食脂肪的营养

1、脂肪的消化率

①熔点

低于体温的脂肪消化率可高达 97%〜98%；

高于体温的脂肪消化率约90%；

高于50℃的脂肪较难消化，多见于动物脂肪。

含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，熔点越低，越易消化,多见于植物脂肪

②一般植物脂肪的消化率要高于动物脂肪。

2、必需脂肪酸含量

一般植物油中亚油酸和α亚麻酸含量高于动物脂肪，其营养价值优于动物脂肪。

但椰子油中亚油酸含量很低，其不饱和脂肪酸含量也少。

3、各种脂肪酸的比例

有研究推荐饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应为1 ： 1 ： 1

日本学者则建议为3 ： 4 ： 3比例更适宜

4、脂溶性维生素含量

植物油中富含维生素E，特别是谷类种子的胚油（如麦胚油）中

动物皮下脂肪几乎不含维生素，

器官脂肪如海产鱼肝脏脂肪中含有丰富的维生素A、维生素D

六、脂类参考摄入量及食

1、参考摄入量

成人

亚油酸的适宜摄入量为占总能量的4%，AMDR为占总能量的2.5%~9%；

α-亚麻酸的适宜摄入量为占总能量的0.6%，AMDR为占总能量的0.5%~2%；

婴幼儿

DHA的适宜摄入量为100mg/d

孕妇和乳母

EPA和DHA的AI值为250mg/d，其中DHA200mg/d

脂肪占能量比为20%~30%。

2、食物来源

（1）饱和脂肪酸多存在于动物脂肪和乳脂中

（2）畜禽等动物脂肪中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较多，而多不饱和脂肪酸含量较少。

（3）水产品却富含不饱和脂肪酸，如深海鱼、贝类食物。

（4）植物脂肪（或油）主要富含不饱和脂肪酸。

（5）含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。

（6）单不饱和脂肪酸的代表是油酸。茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含量也很高，约40%。

第四节碳水化合物

一、碳水化合物的分类

（一）根据化学结构和生理作用分类

1、糖（1〜2个单糖）

（1）单糖

葡萄糖（具有右旋性和还原性的醛糖）

半乳糖

果糖（糖类中果糖最甜）

（2）双糖

蔗糖（由一分子的葡萄糖和一分子的果糖结合而成，无还原性）

乳糖（由葡萄糖和p-半乳糖结合，有还原性）

麦芽糖（由两个分子的葡萄糖结合构成，无还原性）

（3）糖醇

是单糖还原后的产物，代谢不需要胰岛素

常用于糖尿病人膳食

以山梨醇，甘露糖醇（也是重要的甜味剂和湿润剂）为代表。

2、寡糖（3〜9个单糖）

又称低聚糖，多数低聚糖不能或只能部分被吸收，能被结肠益生菌利用，产生短链脂肪酸

异麦芽低聚糖

麦芽糊精

其他寡糖

棉子糖、水苏糖、低聚果糖

3、多糖（N 10个单糖）

淀粉

直链淀粉

卷曲，黏性差，遇碘呈蓝色，容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉。

豆类、谷物、薯类

血糖反应升高较慢

支链淀粉

遇碘产生棕色反应，易使食物糊化，提高消化率；

枝状，黏性大，遇碘产生棕色反应，容易“糊化”，提高消化率

血糖生成指数较直链淀粉大，血糖反应升高较快

糯玉米、黏高粱和糯米淀粉几乎全为支链淀粉。

抗性淀粉（RS）

是膳食纤维的一种，在人类小肠不能吸收

非淀粉多糖

纤维素，半纤维素，果胶,亲水胶质物、抗性低聚糖

膳食纤维

1、定义

是指主要为纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其他不可消化的碳水化合物。

2、分类

可溶性膳食纤维

果胶、树胶、阿拉伯胶

能吸水膨胀，吸附并延缓1碳水化合物在消化道的吸收，直接使餐后血糖和胰岛素水平降低

不可溶性膳食纤维

纤维素

半纤维素（可溶性的半纤维素称之为“戊聚糖”）

木质素（不是碳水化合物）

能促进肠道蠕动，加快食物通过肠道，减少吸收，具有间接缓解餐后血糖升高

3、生理功能

①增加饱腹感

②促进排便

③降低血糖和血胆固醇

④改变肠道菌群

(二)其他术语

1、可消化的和不消化的碳水化合物

1、可利用的碳水化合物

指可被人体消化吸收的碳水化合物，因其吸收入血并能引起血糖水平血糖水平升高,也被称为生血糖碳水化合物。

主要包括糖、淀粉（抗性淀粉除外）和部分具有生血糖作用的糖醇。

2、不可利用碳水化合物

主要指“半纤维素和纤维素”

因其不能直接提供可在小肠消化且直接吸收入血的碳水化合物,也被称为非生糖碳水化合物。

2、益生元

是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，

通过有益菌的繁殖増多，抑制有害细菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。

3、食物血糖生成指数（GI）

1、食物血糖生成指数（GI）

1、定义

简称生糖指数

是反映食物引起人体血糖升高程度的指标

是人体进食后机体血糖生成的应答状况。

2、公式

GI=（某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积）x 100%

3、判断标准

GI>70为高生糖指数

70〜55为中生糖指数

≤55为低生糖指数食。

4、意义

GI反映食物被消化吸收后升高血糖的程度

GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；

反之，则在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。

2、血糖负荷(GL)

1、定义

在CI的基础上提出血糖负荷CL的概念，用来评价某种食物摄入量对人体血糖影响的幅度

2、公式

GL =摄入食品中碳水化合物的重量x食品的GI值/100。

提示食用相应重量的食物对血糖的影响是明显不同的。

3、判断标准

GL<10为低GL食物

10〜20为中GL食物

>20为高GL食物

4、意义

（1）可作为糖尿病病人、高血压病人和肥胖者选择糖类食物的参考依据。

（2）可以指导运动员补糖

大量运动训练前，补充低G食物

运动后选用高GI食物。

（3）改善胃肠功能

消化吸收功能差，选用高GI食物

低GI食物有利于结肠内益生菌繁殖和排便。

（4）GL与GI结合使用，可反映特定食品的一般摄入量中所含可消化碳水化合物的数量和质量。

二、碳水化合物的消化、吸收及功能

(三)碳水化合物的功能

（1）提供能量

膳食碳水化合物是人类最经济和最主要的能量来源

1g葡萄糖在体内氧化可以产生16.7kJ (4kcal)的能量。

（2）构成组织结构及生理活性物质

（3）血糖调节作用

（4）节约蛋白质作用和抗生酮作用

节约蛋白质作用

：当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄糖，主要动用体内蛋白质。而当摄入充足的碳水化合物，则不需要动用蛋白质来供能，进而减少蛋白质的消耗。

抗生酮作用

：脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，食物脂肪或体内脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止酮血症和酮尿症的发生。

（5）膳食纤维的促进肠道健康功能

三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源

（一）参考摄入量

（1）碳水化合物参考摄入量的制定常用其提供能量占总能量的百分比表示，以60%～70%为宜。

（2）我国成人的平均需要量为120g，可接受范围为总能量的50%〜65%；膳食纤维的适宜摄入量为25~30g/d。

（二）食物来源

富含碳水化合物主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯等食物

全谷类、蔬菜水果等富含膳食纤维。

第五节能量

一、人体的能量消耗相关概念

（1）能量系数或食物的热价

每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化分解(或在体外燃烧)时所产生的能量值称之为能量系数或食物的热价。

（2）基础代谢率（BMR)

是指人体处于基础代谢状态下，每小时每千克体重(或每平方米体表面积)的能量消耗

二、人体的能量消耗途径

1、基础代谢（BE）

是人体经过10〜12小时空腹和良好的睡眠、清醒仰卧、恒温条件下(一般为22~26℃)，无任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松时的能量消耗。此时能量消耗仅用于维持体温、呼吸、心脏搏动、血液循环及其他组织器官和细胞的基本生理功能的需要。又称基础能量消耗(BEE)，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，占人体总能量消耗的60%〜70%。

2、身体活动

是指任何由骨骼肌收缩引起能量消耗的身体运动，约占人体总能量消耗的15%~30%,随人体活动量的增加，其能量消耗也将大幅度增加。不同的身体活动水平是导致人体能量需要量不同的主要因素，人体可通过调整身体活动水平来控制能量消耗、保持能量平衡和维持健康。

（1）影响身体活动能量消耗的因素包括

①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；

②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；

③工作越不熟练者，消耗能量就越多。

（2）国际上身体活动强度的通用单位是能量代谢当量（MET），1MET 相当于能量消耗为1kcal/（kg.h）或消耗3.5ml O2/（kg.min）的活动强度。身体活动强度一般以 7~9MET为高强度身体活动；3~6MET为中等强度身体活动；1.1-2.9MET为低等强度身体活动。

3、食物热效应（TEF）或食物特殊动力作用

是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收利用以及营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）。食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和食速度有关。

（1）食物中不同产能营养素的食物热效应不同，其中蛋白质的食物热效应最大，为本身产生能量的20%~30%；脂肪的最少，为0%~5%；碳水化合物为5%~10%。导致这种差异的主要原因是： ①产能营养素ATP最高转化率不同，如脂肪和碳水化合物ATP的最高转化率为38%-40%，蛋白质为32%~34%；②产能营养素在体内的代谢形式不同引起能量消耗也不同，如食物脂肪经消化、吸收后转变为体脂肪时，消耗的能量最少；由食物碳水化合物消化、吸收的葡萄糖转变为机体糖原或脂肪时，所消耗的能量较多；而食物蛋白质中的氨基酸合成机体蛋白质或代谢转化为脂肪时，其消耗能量最多。

（2）摄食量越多，能量消耗也越多；进食快者比进食慢者食物热效应高，这主要是由于进食快时，中枢神经系统较活跃，激素和酶的分泌速度快且数量多，吸收和储存的速率较高，能量消耗也相对较多。

4、特殊生理阶段的能量消耗

特殊生理阶段包括孕期、哺乳期和婴幼儿、儿童、青少年等阶段。

（1）孕期额外能量消耗的増加主要：包括胎儿生长发育和孕妇子宫、乳房与胎盘的发育及母体脂肪的储存以及这些组织的自身代谢等；

（2）哺乳期乳母产生乳汁及乳汁自身含有的能量等也需要额外的能量消耗。

（3）婴幼儿、儿童和青少年阶段，生长发育额外能量的消耗，主要指机体生长发育中合成新组织所需的能量。

三、人体总能量消耗的测定

1、直接测热法

（1）优点

原理简单，数据准确

（2）缺点

不适合人群现场检测

（3）适用

用于代谢性相关疾病的研究

2、间接测热法

（1）优点

结果准确、可信

（2）缺点

（3）适用

有利于人群现场的使用

3、双标水法

（1）优点

最有效、可靠、安全、

样本收集容易、

受试者活动自由

（2）缺点

检测费用高

仪器复杂精度要求高

（3）适用

用于检测人群；

尤其适用于不易合作或活动无法限制和干预的研究对象

4、心率监测联合运动感应器法

（1）优点

反映能量代谢及身体活动强度的改变

（2）缺点

注意控制心理、环境因素在内的干扰作用

（3）适用

预测自由活动人群和个体的TEE和身体活动强度

5、行为记录法

（1）优点

估算出一日总能量消耗量

（2）缺点

回忆偏倚

（3）适用

估计群体水平总能量消耗情况

6、【呼吸商(RQ)】

呼吸商=CO2产生量/O2消耗量

(四、人体能量需要量的确定

（一)基础能量消耗计算法

（1）能量需要量(EER)：是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的个体或人群，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。

（2）确定方法：人群的能量推荐摄入量与其他营养素不同，可以直接等同于该人群的能量平均需要量(EAR)。

（3）人体活动水平或劳动强度的大小直接影响着机体能量需要量。成人身体活动强度分为三级，即轻体力活动水平(PAL 1.5)；中等体力活动水平(PAL 1.75)和重体力活动水平(PAL 2.0)。如果有明显的体育运动或重体力休闲活动者，PAL增加 0.3。

（二）膳食调查

一般健康者在食物供应充足、体重不发生明显变化时，其能量摄入量基本上可反映出能量需要量。

一般情况下，通过5~7天的膳食调查，借助《食物成分表》和食物成分分析软件等工具计算出平均每日膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量，结合调查对象的营养状况，间接算出人群每日的能量需要量。

五、能量摄入的调节

1、神经生理对摄食的调节

食欲和摄食行为主要是通过摄食系统和饱食系统来调节摄食启动和终止,是一个短期的生理调节过程。

2、营养素及其代谢产物对摄食的调节

食物经消化、吸收后，血液中营养素及其代谢产物对摄食信号因子和饱食信号因子也具有调控作用。当血糖低于某一阈值时，会导致机体饥饿感和食欲增加，并激发摄食行为；而高血糖水平又会产生饱腹信号，则摄食停止。

3、蛋白和肽类因子对摄食的调节

（1）组织细胞蛋白和肽类因子

A、促进：如生长素释放肽和胰多肽能够促进食欲和能量代谢。

B、抑制：瘦素和胆囊收缩素能够抑制食欲和能量代谢。

（2）中枢神经系统蛋白和肽类因子

A、促进：如分布于下丘脑的神经肽Y和下丘脑外侧区、穹隆周围核分泌的食欲肽A和食欲肽B能够促进食欲和调节能量代谢。

B、抑制：饱腹因子和促肾上腺皮质激素释放激素则可抑制摄食行为。

4、蛋白因子对能量消耗的影响

（1）解耦联蛋白（UCP）

通过产热与能量消耗来调节机体的能量平衡。

（2）p3-肾上腺素受体（p3-AR）

主要参与脂肪组织的产热、脂肪分解、提高机体基础代谢率、调节体脂恒定等过程

5、非生理因素对能量摄入的影响

维持机体能量平衝是通过调节有关的各种生理信号、环境与社会因素之间相互作用和协调膳食摄取和能量消耗来实现的。

六、膳食能量需要量及食物来源

1、宏量营养素供能比：我国成年人膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的50%〜65%；脂肪占20%~30%、蛋白质占10% ~15%为宜。

2、食物来源

(1)能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，其普遍存在于各种食物中

(2)谷薯类含有丰富的碳水化合物，是最经济最廉价的膳食能量来源；油脂类富含脂肪；动物性食物富含蛋白质与脂肪；果蔬类能量含量较少。

第六节矿物质

一、概述

（一）矿物质的分类

(一)矿物质元素的分类

1、常量元素——大于体重0.01%

钙、钾、钠、磷、硫、氯、镁

2、微量元素——小于体重0.01%

（1）必需微量元素

铁、铜、锌、硒、碘、钴、钼

木（钼）头做骨骼（钴、铬）铜铁点（碘）心（锌/硒）

（2）可能必需微量元素

锰、硅、镍、硼、钒

（3）具有潜在毒性微量元素

氟、铅、镉、汞砷、锡、锂

(二)矿物质的特点

1.矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取

2.矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素

3.矿物质在体内分布极不均匀

4.矿物质之间存在协同或拮抗作用

5.某些矿物质元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄,摄入过多易产生毒性作用

（三）人体矿物质缺乏与过量的原因

（1）地球环境因素

（2）食物成分及加工因素

（3）人体自身因素

二、钙

1、相关概念

（1）钙：是人体含量最多的矿物质元素，占成人体重的1.5%〜2.0%。

（2）混溶钙池：其中约99%的钙集中在骨骼和牙齿中；其余1%的钙分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。

(一)生理功能

（1）构成骨骼和牙齿的成分。

（2）维持神经和肌肉的活动：钙离子可与细胞膜蛋白和各种阴离子基团结合。

（3）促进细胞信息传递：钙离子是细胞内最重要的“第二信使”之一。

（4）血液凝固：凝血因子IV就是钙离子，能够促进血液凝固

（5）调节机体酶的活性。

（6）维持细胞膜的稳定性。

（7）其他功能：钙还参与激素的分泌，维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能

(二)吸收与代谢

1、影响钙吸收的因素

1、机体因素

（1）随年龄增长吸收率降低。

（2）在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。

2、膳食因素

1、降低

（1）谷类、蔬菜等植物性食物中：含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类。

（2）膳食纤维：糖醛酸残基可与钙结合。

（3）未被消化的脂肪酸：与钙形成钙皂影响钙的吸收。

（4）咖啡因和酒精的摄入：可以在一定程度上降低钙的吸收。

2、促进

（1）蛋白质消化过程中：释放的某些氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收。

（2）乳糖：经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收

（3）其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有促进钙吸收的作用。

2、影响钙排泄的因素

1、机体因素

1、减少

（1）当血钙浓度低时，钙重吸收率增，,尿钙显著减少

2、增多

（1）若血钙升高时，则尿钙排出増加。

（2）婴儿尿钙很低，随年龄增加尿钙排出增多。

（3）绝经期尿钙排泄量增加

（4）补液、酸中毒及甲状腺素和肾上腺皮质激素等均可使钙排出增加。

2、膳食因素

1、增加

（1）钙的摄入量对尿钙的排泄量影响不大，主要影响粪钙的排泄。

（2）钠和蛋白质的摄入量影响尿钙的排泄，当钠摄入增加，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。

（3）咖啡因的摄入会在一定程度上增加钙的排泄。

（4）膳食蛋白质能够增加尿钙的排出，与其促进钙吸收相抵，蛋白质不会降低净钙潴留。

(三)缺乏与过量

1、缺乏

（1）佝偻病

婴幼儿及儿童长期钙缺乏和维生素D不足可导致生长发育迟缓,骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。

（2）龋齿

钙摄入不足者易患龋齿，影响牙齿质量。

（3）骨质疏松症

中老年人缺乏钙容易引起骨质疏松，易骨折

尤其绝经妇女，易引起骨质疏松症。

2、过量

（1）高钙血症、高钙尿、血管和软组织钙化，肾结石相对危险性增加等。

（2）会增加绝经期妇女心脑血管疾病的发生风险。

(四)营养学评价

1、膳食调查

能够掌握在一定时间内调查对象所摄取膳食钙的水平。

2、生化指标

(1) 血清总钙浓度：2.25~2.75mmoI/L (90~110mg/L)

(2) 血清离子钙浓度：1.10~1.37mmoI/L(45-55mg/L)。

（3）血清[Ca]x[P ]>30，低于此限为不足。

(4) 24小时尿羟脯氨酸/肌酐比值：正常值为10~33。

（5）血清碱性磷酸酶

虽能反映缺钙状态但不具有特异性

40~150U/L。

3、钙平衡

钙平衡试验常常用于评价人体的钙营养状况。

4、骨质的测量

可直接反映机体钙长期的营养状况，但其具有滞后性，对于近期钙缺乏反应不灵敏，当钙缺乏超过6个月后才能通过骨矿物质或骨密度情况反映出来。

(1)骨矿物质含量（BMC）

BMC是评价生长发育期儿童钙水平的常用指标，比BMD更适用。

(2)骨矿物质密度(BMD)

简称为骨密度，是BMC除于被扫描的骨面积(g/cm)。

成人因骨骼已稳定，BMC和BMD 同样适用。

（五）参考摄入量及食物来源

（1）食物来源

奶及奶制品、含钙较多的食物有虾皮、苜蓿等。

（2）参考摄入量

成人

RNI为：800mg/d

可耐受最高摄入量（UL）： 2000mg/d。

妊娠期1妇女

RNI为：1000~1200mg/d

可耐受最高摄入量（UL）： 2000mg/d。

乳母

RNI为：1000mg/d

可耐受最高摄入量（UL）：为2000mg/d。

老年人

RNI为：1000mg/d

可耐受最高摄入量（UL）：为2000mg/d。

三、磷

(一)生理功能

(1)构成骨骼和牙齿的重要成分

(2)参与能量代谢

(3)构成细胞成分

(4)组成细胞内第二信使

(5)酶的重要成分

(6)调节细胞因子活性

(4)调节酸碱平衡。

(二) 吸收与代谢

1、影响磷吸收的因素

(1) 机体因素

磷摄入不足

(2) 膳食因素

①钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。

②合理的钙磷比例有利于磷的吸收，钙磷适宜比值为2：1。

2、排泄

（1）降低

①当血中磷浓度降低时，肾小管对磷的重吸收增加，导致磷的排泄降低。

②1,25-(OH)2-D3 促进肾近曲小管细胞对磷的重吸收，降低磷的排泄，使血磷增高。

（2）增加

②甲状旁腺素(PTH) 具有抑制肾近曲小管对磷的重吸收，增加尿磷排泄，从而降低血磷水平。

(三) 缺乏与过量

1、缺乏

（1）如早产儿仅喂以母乳，乳汁含磷量较低，不能满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异常。

（2）在临床上长期使用大量抗酸药、肾小管重吸收障碍或是禁食者易出现磷的缺乏，严重的情况下发展为低磷酸血症，出现厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。

2、过量

①可能会对骨产生不良影响，还会引起非骨组织的钙化

②也可引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。

(四) 营养学评价

测定血清无机磷水平，是评价磷营养状况的合理指标。

正常成人血清磷浓度范围为0.87~1.45mmol/L。

(五) 参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

①膳食中的钙磷比例维持在2 ： 1之间比较好，不宜低于0.5。

②牛奶的钙磷比为1 ： 1，母乳的钙磷比例比牛奶更好，成熟母乳为1.5：1。

③孕妇

④哺乳期妇女

⑤成人

RNI 为 720mg/d，UL 为 3500mg/d。

2、食物来源

广泛分布于各种食物中，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等均是磷的良好来源。

四、镁

(一)生理功能

（1）多种酶的激活剂

（2）对钾、钙离子通道的作用

（3）促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性

（4）影响胃肠道功能

（5）调节激素作用

（6）具有降低血清胆固醇浓度 TG 浓度，预防动脉粥样硬化的作用。

（二）吸收与代谢

1、吸收

镁的摄入水平及食物中钙、磷、乳糖含量等均可影响机体对镁的吸收。

2、排泄

饮酒、服用利尿剂能明显增加镁从尿中的排出。

（三）缺乏与过量

1、缺乏

（1）镁缺乏可引起神经肌肉兴奋性亢进，常见肌肉震颤、手足抽搐、反射亢进共济失调等临床症状，严重时出现谵妄、精神错乱、甚至惊厥、昏迷。

（2）机体镁的缺乏引起的镁代谢异常会引起出现低钾血症低钙血症及心脑血管疾病等。

2、过量

过量的镁可引起腹泻、恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应，重者可出现嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹等临床症状。

（四）营养学评价

1、血清镁

血清镁低于0.7mmol/L 时，即诊断为低镁血症。

2、尿镁

24小时尿镁排出量低于1.5mmol 可诊断为镁缺乏症。

3、血液单核细胞中镁浓度

不宜作为评价充血性心力衰竭病人的心肌镁营养状况。

4、静脉内镁负荷试验

在12小时内滴注500ml葡萄糖液（其中含有30mmol硫酸镁）

收集 24 小时尿液，测定尿镁排出量

若输入的镁 >50%保留在体内为缺镁， <30%保留可排除缺镁

此试验不能应用在有肾功能不全、心脏传导障碍或呼吸功能不全的病人

（五）参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

成人：RNI为330mg/d

2、食物来源

（1）绿叶蔬菜、大麦、黑米、等食物含镁较丰富。

（2）糙粮、坚果也含有丰富的镁

（2）肉类、淀粉类、奶类食物镁含量属中等

五、铁

（一）生理功能

（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程

（2）维持正常的造血功能

（3）参与维持正常的免疫功能

（4）脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与。

（5）与抗脂质过氧化有关。

（二）吸收与代谢

1、机体因素

（1）贫血、孕期、生长发育可使铁的需要增加

（2）月经过多、钩虫感染、痢疾、血吸虫病等因铁丢失增加，促进机体增加铁的吸收

（3）胃肠道pH 对铁复合物的形成及溶解性有一定作用，影响铁的吸收

（4）某些疾病如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药物时，抑制铁离子释放。

2、膳食因素

1、促进

（1）蛋白质类食物能够刺激胃酸分泌，促进铁的吸收。

（2）氨基酸，如组氨酸、赖氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸与铁螯合成小分子的可溶性单体，可提高铁的吸收。

（3）维生素

维生素C 是铁吸收的有效促进因子

维生素A、叶酸、维生素B12、维生素B2等维生素对铁的吸收起到重要协助作用。

（4）柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸以及酒石酸等可促进铁的吸收。

2、抑制

（1）重金属

铅、铬、锰等矿物质过多摄入阻碍机体对铁的吸收

一些金属络合物，如EDTA也有阻碍机体对铁吸收的作用。

（2）非营养素成分

如植酸、丹宁、多酚物质与铁结合能力较强，是阻碍铁吸收的重要因素

（3）其他

肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。

(三) 缺乏与过量

1、缺乏

1、缺乏的三个阶段

（1）第一阶段：铁减少期

①体内储存铁减少

②血清铁蛋白浓度下降

③无临床症状

（2）第二阶段：红细胞生成缺铁期

①血清铁蛋白下降

② 血清铁降低

③铁结合力上升

④游离原卟啉浓度上升

（3）第三阶段：缺铁性贫血期

血红蛋白和红细胞容积比下降

2、缺铁的原因

1、婴幼儿

婴儿4~5月后最易发生缺铁性贫血，急需从膳食中或通过补充剂摄入铁

2、孕妇与乳母

①由于妊娠妇期母体生理性贫血，需额外补充铁

②母体还要储存相当数量的铁，以补偿分娩时由于失血造成铁的损失

③胎儿肝脏内也需要储存一部分铁，以供出生后6个月之内婴儿对1铁的需要

3、缺铁的表现

（1）儿童

①儿童易烦躁，对周围不感兴趣

②身体发育受阻，体力下降

③注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低。

（2）成人

①冷漠呆板。

②贫血

面色苍白口唇黏膜和眼结膜苍白

有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等反应

③免疫功能障碍

④末梢神经障碍

（3）孕妇

早产

低出生体重儿

及胎儿死亡

2、过量

1、原因

主要有原发性铁过量，如遗传性血色素沉积症

铁剂治疗、反复输血等继发性铁过量

2、危害

①损伤肝脏，可引起肝纤维化和肝细胞瘤。

②够引起线粒体DNA的损伤诱发突变与肝脏、结肠、直肠、肺脏、食管、膀胱等多种器官的肿瘤有关。

③会增加心血管疾病的风险。

（四）营养学评价

（1）血清铁蛋白（SF）

反映人体内铁储存的指标

是诊断隐性缺铁性贫血最好、最可靠的方法。

（2）血清运铁蛋白受体（sTfR）

反映了未成熟红细胞中受体的数量和红细胞生成水平

是精确反映铁营养状态的指标

灵敏度高，早期缺铁即可诊断

缺铁性贫血时，比正常值高3~4倍。正常值： 0.9~2.3mg/L 。

（3）红细胞游离原卟啉（FEP）

是诊断贫血的指标

用于评估人群铁缺乏的患病率

贫血

(全血)FEP>0.9umol//L

原卟啉>0.96umol//L

FEP/Hb>4.5ug/gHb

（4）血红蛋白

血红蛋白低于正常参考值可诊断为贫血

缺铁的晚期指标

正常值范围为：男性：120~160g/L，女性：110~150g/L 。

（5）平均红细胞容量（MCV）和血细胞分布宽度（RDW）

MCV反映了整体红细胞体积的大小；

RDW反映周围红细胞大小异质性的参数

一般 MCV<80fL，RDW>15%时，提示铁缺乏。

缺铁性贫血→低MCV 和高RDW。

（五）参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

男性

RNI ：12mg/d

女性

RNI：20mg/d

UL 为42mg/d

2、食物来源

黑木耳（干）、紫菜（干）、蛏子、鸭血、猪肝、河蚌

六、锌

（一）生理功能

（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂

（2）促进生长发育

（3）促进机体免疫功能

（4）维持细胞膜结构

（5）锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖

（6）锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化

（二）吸收与代谢

1、吸收

1、机体因素

① 机体锌的营养状态

② 特殊生理阶段，如孕期、哺乳期锌的吸收率增加。

③ 疾病状态导致机体吸收利用减少

2、膳食因素

1、促进

（1）组氨酸甲硫氨酸半胱氨酸维生素D3 葡萄糖可促进锌的吸收

（2）动物性食物中锌的生物利用率较高。

（3）某些药物如碘喹啉苯妥英钠均能促进锌的吸收。

2、抑制

（1）膳食摄入不足

（2）膳食纤维植酸可减少锌的吸收

（3）铜钙亚铁离子可抑制锌的吸收。

（三）缺乏与过量

1、缺乏

（1）导致食欲减退异食癖生长发育停滞等症状

（2）成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力降低等症状。

（3）儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。

2、过量

（2）抑制细胞杀伤能力损害免疫功能

（3）引起发烧、腹泻、恶心、呕吐和嗜睡等临床症状

（四）营养学评价

1 、生化指标

（1）血浆锌

只有当严重锌缺乏时才具有诊断意义。

对于边缘性或轻、中度锌缺乏时不建议作为个体的诊断指标。

可作为锌缺乏的生物标志物来评价群体锌营养状况。

（2）发锌

不再作为判断个体锌营养状况的可靠指标。

（3）尿锌

尿锌含量与人体锌营养状况相关性好，且灵敏度高于血浆锌

受尿量和近期饮食的影响，且尚无测定的标准方法，因此只作为参考指标。

（4）唾液锌

味觉敏感度降低是锌缺乏早期症状

唾液锌和味觉敏感度的相关性很好

且唾液釆样方便，可作为判断个体锌营养状况的参考指标。

2、功能指标

（1）血浆碱性磷酸酶

是评价锌营养状况常用指标，但由于其缺乏特异性而使应用受到限制。

（2）单核细胞金属硫蛋白mRNA

可靠性较好，是反映边缘性锌缺乏的良好指标

被认为是评价锌营养状况的相对金标准

3、膳食调查

但要考虑食物锌受地域水土影响很大，食物成分表的应用要谨慎。

（五）参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

男性：RNI ：12.5mg/d

女性：RNI ：7.5mg/d，UL 为 40mg/d

2、食物来源

（1）贝壳类海产品（如牡蛎、蛏干、扇贝）、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源

（2）蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌

（3）蔬菜及水果类锌含量较低。

七、硒

（一）生理功能

（二）吸收与代谢

1、抗氧化功能：硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分

2、保护心血管和心肌的健康

3、增强免疫功能

4、有毒重金属的解毒作用，能与体内重金属如汞、镉、铅等结合成金属-硒-蛋白质复合物而起到解毒作用，并促进有毒金属排出体外。

5、还具有促进生长抗肿瘤的作用

（三）缺乏与过量

1、缺乏

（1）克山病

（2）大骨节病

（3）影响机体抗氧化系统的功能

（4）还可影响机体的免疫功能。

2、过量

过量的硒可引起中毒，毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。

（四）营养学评价

1、生化检测

通过测定全血、血浆、红细胞、发、尿、指（趾）甲等组织的硒含量，评价硒的营养状况

2、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性测定

可直接反映硒营养状况，仅适用于低于正常硒水平人群

3、其他

血浆硒蛋白酶-P（Sel-P）

某些组织中的抗氧化酶(TR)活性和硒蛋白酶-W(Sel-W)

（五）参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

RNI：60ug/d ，UL为：400ug/d

2、食物来源

海产品和动物内脏是硒的良好食物来源，如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾等。

八、铬

（一）生理功能

（1）增强胰岛素作用：铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

（2）参与脂代谢：具有预防动脉粥样硬化的作用

（3）参与核酸代谢

（4）促进脂肪和蛋白质的合成，进而促进生长发育

(三) 缺乏与过量

1、缺乏

（1）多见于老年人糖尿病病人蛋白质-能量营养不良的婴儿及完全肠外营养的病人。

（2）长期铬摄入不足可出现生长停滞血脂增高葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖等症状。

（四）营养学评价

对于铬的营养状况评价尚缺乏可靠的指标。主要是参考铬的摄入量的调査、病史及临床表现。

（五）参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量：目前资料尚不足以制定UL，中国营养学会推荐成人膳食铬的 AI为30ug/d

2、食物来源

（1）动物性食物以肉类和海产品 (牡蛎、海参、觥鱼、鳗鱼等)含铬较丰富

（2）植物性食物如谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等含铬也较丰富

（3）啤酒酵母和动物肝脏中的铬以具有生物活性的糖耐量因子形式存在，其吸收利用率较高。

九、碘

(一)生理功能

①促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换。

②促进蛋白质合成和神经系统发育，特别是智力发育尤为重要。

③促进糖和脂肪代谢，促进脂肪分解及调节血清中胆固醇和磷脂的浓度。

④激活体内许多重要的酶。

⑤调节组织中的水盐代谢

⑥促进维生素的吸收和利用，包括促进烟酸的吸收利用及p-胡萝卜素向维生素 A的转化

（三）缺乏与过量

1、缺乏

（1）碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大。可出现多汗等现象

（2）孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围生期死亡率上升。

（3）胎儿与婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症（克汀病）。

2、过量

（1）长期高碘摄入可导致高碘性甲状腺肿

（2）碘过量摄入还可引起碘性甲状腺功能亢进、甲状腺功能减退、桥本氏甲状腺炎等

十、其他

(一)铜

1、生理功能

（1）维持正常的造血功能，缺铜可引起缺铁性贫血

（2) 维护中枢神经系统的完整性

(3) 促进骨骼、血管和皮肤的健康

⑷ 抗氧化作用，铜是超氧化物歧化酶(SOD) 的重要成分

4、营养学评价

(1) 血清铜浓度

可作为评价铜缺乏的指标，正常人血清铜约为10.0~24.6umol/L (640-1560ug/L)，女性妊娠期的血清铜可比正常值高约1倍。

(2) 血清铜蓝蛋白

正常人为180~400mg/L。当血清铜蓝蛋白浓度＜150mg/L 时认为可能缺铜。

不能用来评价肝病、恶性肿瘤、炎症及传染病等疾病

(3) 红细胞超氧化物歧化酶(SOD) 和细胞色素C氧化酶

(二)锰

1、生理功能

(1) 酶的组成成分或激活剂

(2) 维持骨骼正常发育

(3) 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能

（4）与生殖功能有关

（三）氟

1、生理功能

(1) 维持骨骼和牙齿结构稳定性

(2) 防治龋齿。

3、缺乏与过量

2、过量

（1）氟骨症

（2）氟斑牙

（3）神经系统的损害

（4）儿童：智力发育障碍等情况。

（四）钴

1、生理功能

（1）作为维生素B12 的组成成分，主要促进红细胞的成熟

（2）通过拮抗碘缺乏，产生类似甲状腺的功能作用

3、缺乏与过量

（1）钴缺乏可影响红细胞成熟，引起巨幼红细胞性贫血及影响甲状腺对碘的吸收

（五）镍

1、生理功能

（1）某些金属酶的成分或辅助因子

（2）具有调节某些内分泌功能增强胰岛素作用及刺激造血功能的作用。

（4）能够促进体内水解和氧化还原反应

（5）并具有调节基因表达维持膜结构稳定的作用

（六）钼

1、生理功能

作为酶的辅助因子而发挥作用，是黄素依赖酶(如黄嘌呤氧化/脱氢酶、醛氧化酶及亚硫酸氧化酶)的组成成分。

第七节维生素

一、概述

1、概念及其特点

1、定义

是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物

2、特点

（1）在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但却在机体物质和能量代谢过程中发挥着重要作用。如维生素B1、B2、烟酸参与能量代谢。

（2）一般是以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

（3）大多数维生素在机体内不能合成也不能大量储存于机体组织中，虽然需要量很小，但必须由食物提供。

（4）少部分的维生素，如烟酸、维生素D 可由机体合成

（5）维生素K 和生物素可由肠道细菌合成

2、分类

1、脂溶性维生素

定义

由C、H、O组成，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素

包括维生素A（视黄醇、抗感染维生素）、D（钙化醇）、E（生育酚）、K（凝血素）

特点

（1）具有脂溶性，不易排出体外（维生素K除外），易在体内蓄积而导致毒性作用

（2）长期摄入大剂量维生素A和维生素D，易出现中毒症状；若摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。

（3）不易吸收，与脂类和胆盐共存时易于吸收。

（4）有前体或前维生素，不需要每日摄入

2、水溶性维生素

定义

由C、H、O组成，有时有S、Co组成，可溶于水的维生素，而不溶于脂肪及有机溶剂

包括 B族维生素（B1—硫胺素、B2—核黄素、B3—烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、B5—泛酸、B6—吡哆素、B9—叶酸、B12—钴胺素）维生素C（抗坏血酸）

特点

（1）具有水溶性，不易在体内蓄积，排泄率高（B12除外）

（2）没有非功能性的单纯储存形式

（3）摄入过量不易中毒，缺乏时可较快地出现缺乏症状。

（4）无前体或前维生素，需要每日摄入

3、维生素缺乏

（一）维生素缺乏的常见原因有

1、摄入不足

2、吸收利用降低

3、维生素需要量相对增高

（二）维生素缺乏的分类

1、按缺乏原因

（1）原发性维生素缺乏

是由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起

（2）继发性维生素缺乏

是由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化吸收利用

或因需要量增加排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏

2、按缺乏程度

（1）维生素的临床缺乏

当膳食中长期缺乏某种维生素时，最初表现为组织中维生素的储存降低，继而出现生化指标和生理功能异常

进一步发展则引起组织的病理改变，并出现临床体征。当维生素缺乏出现临床症状时，称为维生素的临床缺乏。

（2）亚临床维生素缺乏

也称维生素边缘缺乏，维生素的轻度缺乏常不出现临床症状

但一般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力，这称为亚临床维生素缺乏或不足

二、维生素A

(一)理化性质

1、维生素A类

定义

是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，

它包括已形成的维生素 A 和维生素 A 原以及其代谢产物。

（1）在植物中不含已形成的维生素A 。

（2）相当一部分的类胡萝卜素，例如玉米黄素辣椒红素叶黄素和番茄红素不能分解形成维生素A，不具有维生素A 的活性

2、分类

（1）机体内的维生素A活性形式有三种

视黄醇、视黄醛视黄酸。

（2）维生素A原

某些有色(黄、橙和红色)植物中含有类胡萝卜素中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原。

如 α- 胡萝卜素 β-胡萝卜素 γ-胡萝卜素 β-隐黄素等。

3、理化性质

（1）大多数天然的维生素A 溶于脂肪或有机溶剂，对异构、氧化和聚合作用敏感，应避免与氧化、高温或光接触。

（2）维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏。

（3）当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定。脂肪酸败可引起其严重破坏。

（4）密封、低温冷冻组织中的维生素A可以稳定存在数年。

( 三)生理功能

1、视觉

维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。

（1）暗适应：人在亮处视紫红质消失，一旦进入暗处，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。

2、细胞生长和分化

核受体超家族在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中起着十分重要的调节作用。

3、维护上皮组织细胞的健康

4、免疫功能

维生素A又被称为 “抗感染” 维生素

5、抗氧化作用

类胡萝卜素能提高抗氧化防御能力。

6、抑制肿瘤生长

（四）缺乏与过量

1、缺乏

（1）儿童

①比奥斑（俗称毕脱氏斑）：角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶，角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑。

②会使血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。

（4）儿童免疫力低下，容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡

（2）成人

①最早的症状是暗适应能力下降，进一步发展为夜盲症，严重者可致眼干燥症，甚至失明。

②还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落）

③食欲降低，免疫力下降，易感染疾病。

2、过量

（1）可引起急性、慢性及致畸毒性。

（2）胎儿

导致无眼、小头等先天畸形

（3）孕妇

①可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷。

②分娩出畸形儿的相对危险度增加

（五）机体营养状况评价

1、血清维生素A水平

①可以用来判断维生素A缺乏及边缘性缺乏

成人血清维生素A的正常含量范围为1.5~3umol/L （430~860ug/L）

成人血清视黄醇水平＜0.35umol/L （100ug/L），可判断为维生素A缺乏；

2、相对剂量反应试验(RDR)

（1）间接估计肝脏维生素A储备相对充足程度的方法。

（2） RDR(%)≥20%，可判断为维生素A缺乏。

3、视觉暗适应功能测定

适用于人群现场调査，但不能特异性地反映其维生素 A营养缺乏

4、血浆视黄醇结合蛋白

可较好地反映人体的维生素A营养水平。

5、稳定同位素测定

可以了解机体维生素A的储存状况及动态平衡。

6、眼结膜印迹细胞学法(CIC)

在维生素A缺乏期间，眼结膜杯状细胞消失，上皮细胞变大且角化

7、眼部症状检查

（1）其中角膜干燥、溃疡、角化定为诊断维生素A缺乏有效的体征

（2）比奥斑常作为儿童维生素A缺乏的有效诊断体征。

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

成人

男性：(RNI)800ugRAE/d

女性：(RNI) 700ugRAE/d

怀孕中晚期孕妇

770ugRAE/d

乳母

1300ugRAE/d

UL 均为3000ugRAE/d

2、食物来源

（1）维生素A良好的来源是各种动物肝脏鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。

（2）类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄橙色的蔬菜和水果中。

三、维生素D

(一)理化性质

1、维生素D类：是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2 （麦角钙化醇)及维生素D3 (胆钙化醇)最为常见。

（2）维生素D必须由膳食供给，才成为一种真正意义上的维生素，故又认为维生素D是条件性维生素。

（3）溶于脂肪和有机溶剂，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液易分解

（4）通常的烹调加工不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败可引起维生素D破坏

（5）1,25-(OH)2-D3(或D2) 是维生素D的活性形式

(三)生理功能

（1）促进小肠对钙的吸收

（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收

（3）对骨细胞呈现多种作用

（4）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

（5）参与机体多种机能的调节

（四）缺乏与过量

1、缺乏

儿童

佝偻病

骨骼变软和弯曲变形，如形成 “X”或“0”形腿、胸骨外凸(“鸡胸”)

出牙推迟，恒牙稀疏，凹陷，容易发生龋齿

腹部肌肉发育不良，易使腹部膨出

成年人、孕妇、老人

骨质软化症

骨质软化，容易变形、孕妇骨盆变形可致难产

骨质疏松症

骨折

手足痉挛症

肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等

2、过量

食欲缺乏、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、血清钙磷增高等

（五）机体营养状况评价

（1） 25-(OH)-D3 是维生素D在血液中的主要存在形式，主要依赖于皮肤产生和膳食摄入，其半衰期是3周，可特异性地反映出人体几周到几个月内维生素D的储存情况。

（2）在血液中25-(OH)-D3 受机体调节影响较小，因而作为首选评价机体维生素D状况的指标。

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

儿童、青少年、成人、孕妇、乳母维生素D的RNI均为10ug/d

0~1岁婴儿的AI均为10ug/d

65岁以上老人 RNI为 15ug/d

11岁及以上人群(包括孕妇、乳母)的UL为 50ug/d

2、食物来源

（1）晒太阳

（2）海水鱼(如沙丁鱼) 、肝脏、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。

（3）人奶和牛奶是维生素D较差的来源

（4）蔬菜、谷类及其制品和水果只含有少量的维生素D或几乎没有维生素D 的活性

四、维生素E

(一)理化性质

1、维生素E类

是指含苯并二氢吡喃结构、具有 α-生育酚生物活性的一类物质。

它包括八种化合物：四种生育酚（即α-T、β-T、γ-T、δ-T)和四种生育三烯酚(即 α-TT、βTT、γ-TT、δ-TT)。其中 α-生育酚的生物活性最高

（1）α-生育酚溶于酒精、脂肪和有机溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧极为敏感油脂酸败加速维生素E的破坏。

（2）食物中维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显降低。

(三)生理功能

1、抗氧化作用

（1）维生素E是氧自由基的清除剂，与其他抗氧化物质以及抗氧化酶包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）等一起构体内抗氧化系统，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击

2、预防衰老

可减少细胞中的脂褐质形成，改善皮肤弹性等

3、与动物的生殖功能和精子生成有关

临床上常用维生素E 治疗先兆流产和习惯性流产

4、调节血小板的黏附力和聚集作用

维生素E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及脑卒中的危险性。

5、其他

（1）降低血浆胆固醇水平。

（2）维生素E还抑制肿瘤细胞的生长和增殖。

（四）缺乏与过量

1、缺乏

视网膜退行性病变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调等

2、过量

摄入大剂量维生素E有可能出现中毒症状

（五）机体营养状况评价

1、血清（浆）维生素E水平

用血清（浆）α-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的营养状况。

2、红细胞溶血试验

红细胞与2~2.%H2O2溶液温育后出现溶血

测血红蛋白量（H1 ）占红细胞与蒸馏水保温后测得的血红蛋白量（H2）的百分比可反映维生素E的营养状况。>20%缺乏。

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

维生素E适宜摄入量（Al）是14mgα-TE/d

2、食物来源

含量丰富的食品有植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其他谷类胚芽

蛋类肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少

五、B族维生素

维生素B1

(一)理化性质

1、维生素B1

也称抗脚气病因子和抗神经炎因子

由含氨基的嘧啶环和含硫的噻唑环通过亚甲基桥相连而成

因分子中含有“硫”和“氨”，故又称硫胺素

（2）酸性环境下较稳定，加热120℃仍不分解。

（3）中性和碱性环境中不稳定，易被氧化和受热破坏。

(三)生理功能

1、辅酶功能

TPP 是维生素B1的主要活性形式，参与酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。

（1）是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，即作为丙酮酸和 α-酮戊二酸脱羧反应的辅酶反应。

（2）作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，这是磷酸戊糖通路中的重要反应。

(3）当维生素B1严重缺乏时，ATP生成障碍，丙酮酸和乳酸在机体内堆积，会对机体造成损伤。

2、非辅酶功能

维生素B1是胆碱酯酶的抑制剂

（1）当维生素B1缺乏时，乙酰辅酶A生成减少影响乙酰胆碱的合成胆碱酯酶的活性增强，使乙酰胆碱分解加速，导致胃肠蠕动变慢，消化液分泌减少，出现消化不良，所以临床上常将维生素B1作为辅助消化药使用。

（四）缺乏与过量

1、缺乏

硫胺素缺乏症又称脚气病，主要损害神经-血管系统，多发生在以加工精细的米面为主食的人群。

2、婴儿脚气病

（1）婴儿脚气病

多发生于2~5月龄的婴儿，多是由于乳母维生素B1缺乏所致

初期食欲缺乏，呕吐、兴奋、心跳加快

晚期有发绀、水肿、心力衰竭等

（2）婴儿先天性脚气病

母亲孕期缺乏维生素B1 ，主要症状有青紫、吮吸无力、嗜睡

1、成人脚气病

① 干性脚气病

以多发性周围神经炎症为主

出现上行性周围神经炎

表现为指(趾) 端麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚

② 湿性脚气病

多以水肿和心脏症状为主

出现水肿，右心室可扩大，出现心悸、气短、心动过速等

③ 混合型脚气病

既有神经炎又有心力衰竭和水肿。

④脑型脚气病

长期酗酒的人群还极易由于酒精中毒而引起维生素B1，缺乏导致 Wernicke-Korsakoff综合征

临床表现包括精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、假记忆和逆行性健忘甚至昏迷，是一种神经脑病综合征

2、过量

维生素B1，一般不会引起过量中毒，只有短时间服用超过RNI 100倍以上的剂量时有可能出现头痛惊厥和心律失常等。

（五）机体营养状况评价

1、尿负荷试验

（1）给被测者口服 5mg维生素B1，然后收集 4小时内排出的尿液

（2）缺乏：维生素B1 <100ug （相当于摄入量的2%），不足 100〜199ug 为不足，正常 ≥200ug ，充裕 ≥400ug 。

（3）还可测定 24小时尿液中维生素B1含量，不足 40~150ug，缺乏 <40ug

2、尿中维生素和肌酐含量比值

能较好反映机体维生素B1的营养水平

缺乏：比值 <27 不足 27~65 正常 66~129 充足 ≥130

3、红细胞转酮醇酶活性系数（ETK-AC）或红细胞转酮醇酶焦磷酸硫胺素效应（ETK-TPP效应）

通常用两者活性之差占基础活性的百分率来表示，值愈高，维生素B1缺乏愈严重

一般认为，正常 ≤15% 不足 16%〜24% 缺乏 ≥25%

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

RNI成年男性：1.4mg/d 女性：1.2mg/d

2、食物来源

（1）含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类\动物内脏（肝、心、 -肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。

（2）日常膳食中维生素B1主要来自谷类食物，多存在于表皮和胚芽中

维生素B2

(一)理化性质

1、维生素B2 ：又称核黄素，是具有一个核糖醇侧链的异嗪类衍生物。

（2）在酸性及中性环境中对热稳定，在碱性环境中易被热和紫外线破坏。

(三)生理功能

以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。

（1）参与体内生物氧化与能量代谢

（2）参与烟酸和维生素B6的代谢

FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸

和维生素B6转变为磷酸吡哆醛的反应。

（3）其他生理功能

参与体内抗氧化防御系统，维持还原型谷胱甘肽的浓度。

参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力等。

（四）缺乏与过量

1、缺乏

维生素B2缺乏主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应，称为 “口腔生殖系统综合征”。

1、眼

（1）眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜与结膜相连处有时发生水泡。

（2）表现为睑缘炎、畏光、视物模糊和流泪等，严重时角膜下部有溃疡

2、口腔

（1）口角炎、唇炎、地图舌

3、皮肤

（1）脂溢性皮炎，常见于皮脂分泌旺盛部位，如鼻唇沟、下颌等处。

（2）患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。

4、其他

（1）维生素B2缺乏常伴有其他营养素缺乏，如影响烟酸和维生素B6的代谢。

（2）干扰体内铁的吸收、储存及动员，致使储存铁量下降，严重时可造成缺铁性贫血。

（3）影响生长发育妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形

2、过量

一般维生素B2不会引起过量中毒

（五）机体营养状况评价

1、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数(EGRAC)

是评价核黄素营养状况的一个灵敏指标

正常： <1.2，不足： 1.2-1.4 ，缺乏： >1.4

2、尿负荷试验

口服5mg 维生素B2，收集4小时尿液

缺乏< 400ug 不足 400~799ug 正常 800-1300ug 充足 >1300ug

3、尿中维生素B2和肌酐含量比值

测任意一次尿中维生素B2和肌酐含量

缺乏 <27 不足 27〜79 正常 80-269 充足 ≥270

4、红细胞维生素B2类物质含量

可以反映体内维生素B2的储存情况

正常：红细胞维生素B2含量 >400nmol/L或150ug/L 缺乏 <270nmol/L或100|ug/L

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

成年人维生素B2的RN1男性：1.4mg/d，女性：1.2mg/d

2、食物来源

（1）动物性食品含量较高，动物肝脏肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富。

（3）植物性食品以绿色蔬菜豆类含量较高，而谷类含量较少。

烟酸B3

(一)理化性质

1、烟酸

又称维生素B、尼克酸、抗癞皮病因子等

烟酸在体内以烟酰胺(尼克酰胺)形式存在，两者总称为维生素PP，它们在体内具有相同的生理活性。

（2）在酸、碱、光、氧或加热条件下不易被破坏，

（3）高压、高温120℃,20分钟也不会被破坏

（4）是维生素中最稳定的一种。

（二）吸收与代谢

膳食中的烟酸主要以辅酶 I (NAD )和辅酶II (NADP) 的形式存在

(三)生理功能

（1）参与体内物质和能量代谢

（2）与核酸的合成有关

（3）降低血胆固醇水平

（4）葡萄糖耐量因子的组成成分

（四）缺乏与过量

1、缺乏

出现烟酸缺乏症——癞皮病。其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即所谓 “三D" 症状

（1）皮炎

呈对称性

呈日晒斑样改变

皮肤变为红棕色，表皮粗糙、脱屑、色素沉着，颈部皮炎较常见

（2）消化道症状

食欲减退、消化不良、腹泻

同时可出现口腔黏膜和舌部糜烂以及猩红舌。

（3）神经精神症状

抑郁、忧虑、记忆力减退、感情淡漠和痴呆、躁狂和幻觉

同时伴有肌肉震颤腱反射过敏或消失。

2、过量

（1）过量摄入烟酸的副作用主要表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等

（2）长期大量摄入，日服用量超过3~9g/d可对肝脏造成损害。

（五）机体营养状况评价

1、尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值

正常 1.3~4.0 潜在性缺乏 <1.3

该指标受蛋白质摄入水平的影响较大，对边缘性烟酸缺乏不敏感

2、尿负荷试验

给予受试者口服50mg 烟酸，4小时尿中排出量

，缺乏：4小时尿中排出量＜2.0mg 不足 2.0〜2.9mg 正常 3.0〜3.9mg

3、N-甲基烟酰胺与肌酐比值

缺乏：一次尿中N-甲基烟酰胺与肌酐比值＜0.5 不足 0.5~1.59 正常 1.6〜4.2 充足 ≥ 4.3

4、红细胞NAD含量

红细胞NAD含量可作为烟酸缺乏的灵敏指标

红细胞NAD/NADP比值 <0.1 ，表示有烟酸缺乏的危险

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

（1）约60mg色氨酸可转化为1mg烟酸，烟酸当量（mg NE）=烟酸（mg） +1/60色氨酸（mg）

（2）成年男性RNI为15mgNE/d，女性为12mg NE/d，UL 为 35mgNE/d

2、食物来源

（1）烟酸广泛存在于各种动植物性食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸。动物性食物中存在的主要是烟酰胺

（2）烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦禽肉、鱼、全谷以及坚果类中含量丰富。

（3）乳和蛋中的烟酸含量虽低，但色氨酸含量较高，在体内可转化为烟酸。

泛酸B5

(一)理化性质

1、泛酸：又称维生素B5 和遍多酸，由 2-甲基-羟丁酸和 β-丙氨酸组成

对酸、碱和热不稳定，泛酸常以钙盐的形式存在。

（二）吸收与代谢

腾食中的泛酸大多以辅酶A 或酰基载体蛋白（ACP）的形式存在

(三)生理功能

（1）主要的生理功能是辅酶A 或酰基载体蛋白（ACP），泛酸作为辅酶A的组成部分参与体内碳水化合物脂肪和蛋白质的代谢。

（2）乙酰辅酶A 可以提供乙酰胆碱的合成原料 —— 乙酰基利于传导神经脉冲和解除某些药物毒性

（3）泛酸参与血红素的合成。

（4）酰基载体蛋白作为脂肪酸合成酶复合体的组成部分参与脂肪酸的合成

（四）缺乏与过量

1、缺乏

（1）通常与三大宏量营养素和其他维生素摄入不足伴随发生。

（2）会导致机体代谢受损，包括脂肪合成减少和能量产生不足。

（3）急躁失去知觉或注意力不集中抽筋、手脚感觉异常、肌无力和步态摇晃、低血糖症

（4）在应激反应发生时，会使能量消耗减少，所以泛酸也称抗应激维生素。

2、过量

泛酸毒性很低，每日摄入10~20g时，可偶尔引起腹泻和水潴留

（五）机体营养状况评价

（1）尿中泛酸排出量与摄入水平呈正相关，正常成年人尿中泛酸排出量约 2~7mg/d ，若排出量 <1mg/d 认为缺乏或不足。

（2）正常全血泛酸浓度为 2mg/L 左右，如果浓度 <1mg/L ，为泛酸摄入不足或缺乏。

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

成人AI为5.0mg/d，孕妇为6.0mg/d，乳母为7mg/d

2、食物来源

（1）泛酸广泛分布于食物中，来源最丰富的食品是肉类（心、肝、肾特别丰富）、蘑菇鸡蛋和坚果类。

（2）其次为大豆粉和小麦粉

（3）精制食物及蔬菜与水果中含量相对较少。

维生素B6

(一)理化性质

1、维生素B6 ：包括三种天然存在形式，即吡哆醇（PN）、吡哆醛（PL）和吡哆胺（PM），这三种形式结构性质相近且均具有维生素B6活性。

（2）在空气和酸性条件下稳定

（3）在碱性条件下易被破坏，各种形式对光均较敏感。

（4）在植物体内多以吡哆醇形式存在，在动物组织中多以吡哆醛和吡哆胺形式存在。

（5）其中 5‘-磷酸吡哆醛（PLP）是维生素B6在体内的主要活性形式。

(三)生理功能

进入人体的维生素B6以 PLP辅酶形式参与许多酶系反应

① 参与氨基酸代谢

② 参与脂肪的代谢：如与维生素C协同作用，参与不饱和脂肪酸的代谢。

③ 促进体内烟酸合成。

④ 参与造血：PLP 参与琥珀酰辅酶A和甘氨酸合成血红素的过程。

⑤ 促进体内抗体的合成：缺乏维生素足时抗体的合成减少，机体抵抗力下降。

⑥ 可促进维生素B12、铁和锌的吸收。

⑦参与神经系统中许多酶促反应，使神经递质的水平升高。

⑧参与一碳单位和同型半胱氨酸代谢

（四）缺乏与过量

1、缺乏

（2）可致眼鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。

（3）还可引起体液和细胞介导的免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸血症，偶见低色素小细胞性贫血和血清铁增高。

（4）对幼儿的影响更明显，缺乏时表现为烦躁肌肉抽搐和癫痫样惊厥、呕吐、腹痛、体重下降及脑电图异常等临床症状。

2、过量

维生素B6的毒性相对较低，服用大剂量维生素 B6达到 500mg/d 时可引起严重不良反应，出现神经毒性和光敏感性反应

（五）机体营养状况评价

1、色氨酸负荷试验

尿中黄尿酸能反映维生素B6的营养状况

按 0.1g/kg 给予受试者口服色氨酸，测定 24小时尿中黄尿酸排出量

良好：XI值在 0-1.5，不足 XI值 >12

2、血浆PLP含量

可反映组织中的储存量，但是反应相对缓慢，10天才能达到一个新的平衡。

正常情况下，血浆含量在 14.6~72.9mmol/L（3.6~18ng/mL），若低于下限可考虑为不足

3、尿中4-吡哆酸含量

4-吡哆酸是维生素B6代谢的最终产物

可反映近期膳食维生素B6摄入量的水平。

4、其他指标

还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

成人RNI为1.4mg/d，妊娠期为2.4mg/d、哺乳期为1.4mg/d

2、食物来源

（1）维生素B6广泛存在于各种食物中，含量最高的食物为白色肉类（如鸡肉和鱼肉），其次为肝脏、豆类、坚果类和蛋黄等。

（2）水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量丰富，但在柠檬类水果奶类等食品中含量较少

生物素（维生素H、7）

(一)理化性质

1、生物素：又称维生素H 维生素B7 辅酶R 等，是由一个脲基环和一个带有戊酸侧链的噻吩环组成。

（2）对热稳定, 一般烹调损失不大，强碱和氧化剂可使其受到破坏。

(三)生理功能

（1）是许多羧化酶的辅酶，在碳水化合物脂类蛋白质和核酸的代谢过程中发挥重要作用。

（2）还参与胰淀粉酶和其他消化酶的合成

（五）机体营养状况评价

常成人尿中生物素排出量约为6~111μg/24h。尿中生物素排出量<1μg/24h为缺乏。

正常成人全血生物素含量为260mg/L，婴儿为320mg/L，当全血生物素含量<100ng/L时，为生物素缺乏。

当生物素缺乏时，尿3-羟异戊酸排出量增加，正常成人其排出量为77~195μmol/24h，缺乏者其尿排出量>195μmol/24h。

（四）缺乏与过量

1、缺乏

1、缺乏原因

①饮食习惯为生吃或开水冲吃鸡蛋

②当食物中生物素摄取不足又长期服用抗生素时

③ 长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生物素

④ 长期服用苯妥因苯巴比妥等抗惊厥药物

2、表现

①早期表现有口腔周围皮炎结膜炎脱毛等，甚至出现共济失调等症状。

②会出现头发稀少发色变浅的情况，个别严重者，可在3~6个月内眉毛、睫毛、头发都脱光，称为 “生物素缺乏脸” 。

③哺乳期的婴儿：最典型的症状是婴儿脱屑性红皮病和脂溢性皮炎，还可出现食欲缺乏、肌肉疼痛、贫血等现象。

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

成人AI为40ug/d

2、食物来源

生物素广泛存在于天然食物中，含量相对丰富的食物有肝、肾、大豆粉、奶类、鸡蛋（蛋黄）等。

叶酸B9

(一)理化性质

1、叶酸：也被称为维生素B9 维生素Bc 和维生素M 。由蝶啶对氨基苯甲酸和谷氨酸结合而成。

（3）在水中易被光破坏。

(4)在酸性溶液中不稳定，在中性和碱性溶液中对热稳定。

(三)生理功能

（1）天然存在的叶酸大多是还原形式的叶酸，即二氢叶酸和四氢叶酸，但只有四氢叶酸才具有生理功能。

（2）叶酸的重要生理功能是作为一碳单位的载体参与代谢。

（3）参与嘌呤和嘧啶核苷酸的合成，在细胞分裂和增殖中发挥作用。

（4）催化二碳氨基酸和三碳氨基酸相互转化。

（5）在某些甲基化反应中起重要作用。

（6）叶酸是许多生物和微生物生长所必需。

（四）缺乏与过量

1、缺乏

1、巨幼红细胞贫血

叶酸缺乏时，骨髓内幼红细胞分裂增殖速度减慢，可导致巨幼红细胞的形成。叶酸缺乏同时也引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。病人红细胞发育障碍，伴有红细胞和白细胞减少，还可能引起智力退化。

2、对孕妇和胎儿的影响

（1）可使孕妇先兆子痫和胎盘早剥的发生率增高，胎盘发育不良导致自发性流产

（2）患有巨幼红细胞贫血的孕妇，易出现胎儿宫内发育迟缓早产和新生儿低出生体重。

（3）孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形（NTD)，主要表现为脊柱裂和无脑畸形等中枢神经系统发育异常

3、高同型半胱氨酸血症

高浓度同型半胱氨酸是动脉硬化和心血管疾病发病的一个独立危险因素。

4、叶酸与某些癌症

人类患结肠癌前列腺癌及宫颈癌与膳食中叶酸的摄入不足有关。

2、过量

（1）会影响锌的吸收而导致锌缺乏

（2）使胎儿发育迟缓低出生体重儿增加

（3）干扰抗惊厥药物的作用而诱发病人惊厥

（4）掩盖维生素B12缺乏的症状，干扰其诊断。

（五）机体营养状况评价

1、血清和红细胞叶酸含量

（1）血清叶酸含量

可反映近期膳食叶酸摄入情况

血清总叶酸含量 <3ng/ml为缺乏 3~6ng/ml为不足 >6ng/ml为正常。

（2）红细胞叶酸含量

反映机体组织细胞内叶酸的储存情况，是叶酸长期营养状况的重要评价指标

红细胞叶酸含量 <140ng/ml为缺乏 140~160ng/ml为不足 >160ng/ml为正常

2、血浆同型半胱氨酸含量

（1）当受试者维生素B6及B12营养状况适宜时，血浆同型半胱氨酸水平可作为反映叶酸营养状况的敏感和特异指标。

（2）血浆中同型半胱氨酸含量 >16umol/L为叶酸缺乏

3、组氨酸负荷试验

（1）受试者口服组氨酸2~5g ，测定6小时尿中亚胺甲基谷氨酸（FIGLU) 排出量

（2）排出量在5~20mg为正常

（3）但维生素 B12缺乏也可引起其排出量増加，故该指标特异性较差

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

（1）叶酸当量(DFE)（ug）=膳食叶酸(ug)+1.7x叶酸补充剂(ug)

（2）成人叶酸的RNI为400ugDFE/d ，孕妇为600ug DFE/d ，乳母为550ugDFE/d 。叶酸的 UL为1000ugDFE/d

2、食物来源

广泛存在于动植物食品中，其良好的食物来源有肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、萬苣、柑橘、香蕉及其他坚果类

维生素B12

(一)理化性质

1、维生素B12 ：分子中含金属元素钴，为红色晶体（金属钴的颜色）因而又称钴胺素，是唯一含金属元素的维生素。

（2）在弱酸条件下稳定，在强酸、强碱环境中易被破坏，

（4）日光、氧化剂和还原剂均能使其破坏。

（5）甲基钴胺素 5-脱氧腺苷钴胺素是维生素B12的活性型，也是血液中存在的主要形式。

（五）机体营养状况评价

1、血清维生素B12浓度

反映体内储存的指标

血清维生素12浓度 120~180pmol/L 为正常

2、血清全钴胺传递蛋白II （holoTC II）

反映维生素B12负平衡的早期指标。

一般以 holo TC II水平≤29.6pmol/L（40pg/ml）定为维生素B12负平衡

3、血清全结合咕啉（维生素B12结合咕啉）

结合咕啉是循环中维生素B12的储存蛋白质

当血清全结合咕啉 ≤100pmolL（150pg/ml）时，表示肝脏储存缺乏，进入维生素B12缺乏的第二期

4、血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸

当维生素B12缺乏时，两者含量增高

5、脱氧尿嘧啶抑制试验

用于维生素B12缺乏的第三期诊断，即生化改变的评价。

（四）缺乏与过量

1、原因

（1）膳食缺乏多见于素食者

（2）膳食摄入不足

2、主要表现

（1）巨幼红细胞贫血

（2）神经系统损害

（3）高同型半胱氨酸血症

(三)生理功能

1、维生素B在体内以两种辅酶形式发挥生理作用，即甲基B12（甲基钴胺素）和辅酶B12（5-脱氧腺苷钴胺素）参与体内生化反应。

（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶

参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸的反应

。维生素B12缺乏时，蛋氨酸的生成受阻，造成同型半胱氨酸堆积，形成高同型半胱氨酸血症

（2）作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶

参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应

维生素B12缺乏时，影响脂肪酸的正常合成，导致维生素B12缺乏引起的神经疾患

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

维生素B12的RNI 成人为 2.4ug/d，孕妇 2.9ug/d，乳母 3.2ug/d。

2、食物来源

（1）膳食中维生素B12来源于动物性食品，主要来源于肉类、动物内脏、鱼、禽及蛋类。乳及乳制品含量较少。

（2）植物性食品基本上不含维生素B12。

十三、维生素C

(一)理化性质

1、维生素C ：又称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。

（1）天然存在的维生素C有 L-型和D-型两种形式，其中 L-型有生物活性，D-型无生物活性。

(三)生理功能

1、抗氧化作用

（1）维生素C是机体内一种很强的抗氧化剂，可直接与氧化剂作用，使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥抗氧化作用。

（2）维生素C也可还原超氧化物、羟基、次氯酸以及其他活性氧化物。

2 作为羟化过程底物和酶的辅助因子

3 改善铁、钙和叶酸的利用

（1）促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。

（2）维生素C可将叶酸还原成有生物活性的四氢叶酸防止发生巨幼红细胞贫血

4 促进类固醇的代谢

5、清除自由基

6、参与合成神经递质

7、其他：① 促进抗体形成，增加人体抵抗力；②给予大量的维生素C可缓解其毒性

（四）缺乏与过量

1、缺乏

（1）前驱症状

起病缓慢

病人多有全身乏力、食欲减退

成人早期还有齿龈肿胀，间或有感染发炎

婴幼儿会出现生长迟缓、烦躁和消化不良。

（2）出血

全身点状出血

（3）牙龈炎

牙龈可见出血、松肿，尤以牙龈尖端最为显著。

（4）骨质疏松

2、过量

（1）维生素C毒性很低，但是一次口服2~3g 时可能会出现腹泻腹胀。

（3）患有结石的病人长期过量摄入可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险

（五）机体营养状况评价

1、尿负荷试验

（1）晨起空腹时被检者口服500mg 维生素C（成人量），然后收集 4小时或24小时的尿液，测定尿中维生素C含量。

（2）①若4小时尿中排出维生素C >13mg为充足，5~13mg为正常，<5mg 为不足。 ②24小时尿中维生素C排出量为口服量的10%以上为正常

2、血浆中维生素C含量

（1）可反映近期维生素C摄入情况不能反映体内的储备水平

（2）血浆维生素C浓度 ≥4mg/L为正常，2.0~3.9mg/L为不足，<2mg/L为缺乏，可出现坏血病症状。

3、白细胞中维生素C浓度

可以反映组织中的储存水平，但不能反映近期维生素C的摄入量

一般认为 <2ug/L10^8个白细胞为缺乏

(六)参考摄入量及食物来源

1、参考摄入量

维生素C的 RNI为100mg/d ，预防非传染性慢性病摄入量（PI-NCD）为200mg/d，UL为2000mg/d

2、食物来源

（1）维生素C 主要来源为新鲜蔬菜和水果。

（2）一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。

第二章食物中的生物活性成分

第一节概述

一、植物化学物的定义与分类

1、定义

来自于植物性食物的生物活性成分，被称为植物化学物

是植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物

除个别是维生素的前体物 (如p胡萝卜素)外，其余均为非传统营养素成分。

2、植物化学物的特征性质一一分类

分类标准1

来自植物

多酚类、皂苷类、有机硫化物、萜类、类胡萝卜素、植物固醇

来自动物

辅酶Q、氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱、硫辛酸

植物&动物

蛋白酶抑制剂（花青素、染料木黄酮、白藜芦醇、大蒜素等）

★分类标准2

★植物雌激素类

异黄酮类（染料木黄酮、大豆苷）；木酚素；芪类（白藜芦醇）；香豆素；

非植物雌激素类

以上除外

分类标准3

植物蛋白酶抑制剂

多酚类化合物（槲皮素、姜黄素、白藜芦醇）、大蒜素

分类标准4

十字花科植物

(花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜)芥子油苷及其水解产物异硫氰酸盐

百合科植物

(大蒜、洋葱、葱)的烯丙基硫化物

二、植物化学物的生物活性

（一）抑制肿瘤作用

蔬菜和水果中富含的植物化学物多有预防人类癌症发生的潜在作用。

(二) 抗氧化作用

（1）癌症和心血管疾病的发病机制与过量反应性氧分子及自由基的存在有关。

（2）在所有抗氧化植物化学物中，多酚无论在含量上还是在自由基清除能力上都是最高的。

（三）免疫调节作用

类胡萝卜素对免疫功能有调节作用。

（四）抑制微生物作用

（1）蒜素是大蒜中的有机硫化物 , 具有很强的抗微生物作用。

（2）芥子油苷的代谢产物异硫氰酸盐和硫氰酸盐同样具有抗微生物活性。

（五）降胆固醇作用

以多酚、皂昔、植物固醇和有机硫化物为代表的植物化学物具有降低血胆固醇水平的作用

(六) 其他

还包括调节血压、血糖、血小板和血凝以及抑制炎症等。

第二节类胡萝卜素

一、结构与分类

（1）胡萝卜素类

一类为不含有氧原子的碳氢族类胡萝卜素，称为胡萝卜素类。

（2）叶黄素类

另一类为含有氧原子的类胡萝卜素，称为叶黄素类

（3）主要的类胡萝卜素包括：α-胡萝卜素、β-萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、隐黄素、番茄红素等。

（4）在胡萝卜素三种异构体中，以 β-异构体含量最高，α-异构体含量次之，γ-异构体含量最少。

（5） α、β、γ-胡萝卜素及β-隐黄素可分解形成维生素A ，属于维生素A原。

（6）叶黄素、玉米黄素和番茄红素则不具有维生素A原的活性

（7）类胡萝卜素仅在植物和微生物中可自行合成，动物自身不能合成

二、生物学作用

（一）抗氧化作用

（2）在类胡萝卜素中，以番茄红素的抗氧化活性为最强。

（3）血浆番茄红素是预防动脉粥样硬化发生的重要保护性因子

（二）抑制肿瘤作用

（2）番茄红素具有明显的抑制肿瘤作用，能有效地预防多种癌症的发生。

（3）β-胡萝卜素可使致癌物质处理的细胞癌前病变发生逆转。

（三）增强免疫功能

（四）保护视觉功能

（1）叶黄素在黄斑区域（视觉最敏锐的区域）内高浓度聚集，是视网膜黄斑的主要色素。

（2）增加叶黄素摄入量具有明显的预防和改善老年性眼部退行性病变的作用,如视网膜色素变性、黄斑病变和白内障等。

第三节多酚类化合物

一、黄酮类化合物的结构与分类

1、多酚类化合物

是所有酚类衍生物的总称，

主要指酚酸和黄酮类化合物。

2、黄酮类化合物

又称生物类黄酮或类黄酮，

是一类广泛分布于植物界的多酚类化合物。

槲皮素含量最多。

二、黄酮类化合物的生物学作用

(一)抗氧化作用

其结构中含有酚羟基，可以有效地清除自由基。

可增强其他营养素的抗氧化能力

(二) 抑制肿瘤作用

(三) 保护心血管作用

① 降低血脂含量

能降低血清总胆固醇、甘油三酯、LDL-C含量，

并使 HDL-C含量升高。

② 抑制LDL的氧化

③ 抑制血小板聚集，防止血栓形成。

（四）抑制炎症反应

(五) 抑制微生物作用

（六）其他

抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射以及雌激素样作用等。

第四节皂苷类化合物

—、结构与分类

1、皂苷：又名皂素，是一类广泛存在于植物茎、叶和根中的化合物

（1）由皂苷元和糖糖醛酸或其他有机酸组成。

（2）常见的组成皂苷的糖有葡萄糖半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖类

（3）较常见的有大豆皂昔、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝皂苷等。

二、生物学作用

（一）调节脂质代谢，降低胆固醇

（1）阻止胃肠道外源性胆固醇的吸收

（2）阻断肠肝循环，促进胆固醇的排泄

（3）与血清胆固醇结合形成不溶性复合物

（4）降低羟甲基戊二酸单酰辅酶A（HMG-CoA）还原酶与提高胆固醇7α-羟化酶的活性

（5）促进非受体途径的胆固醇代谢降解

（二）抑制微生物、抗病毒作用

（三）抑制肿瘤作用

（四）抗血栓作用

（五）免疫调节作用

（六）抗氧化作用

可抑制血清中脂类氧化而减少过氧化脂质的生成

能增加超氧化物歧化酶（SOD）含量、清除自由基而减轻机体的氧化损伤

（七）其他

具有保护肝损伤、改善糖尿病等作用。

第五节有机硫化物

一、十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物

(一)异硫氰酸盐类化合物的生物学功能

1、肿瘤的预防和抑制作用

2、对氧化应激的双向调节作用

3、抗菌作用

4、调节机体免疫功能、抗炎、抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化

（二）基本原理

十字花科蔬菜（花椰菜、甘蓝、包心菜）→芥子油苷GS→

异硫氰酸盐TCs

植物细胞破碎（加工、咀嚼）释放MYR→异硫氰酸盐TCs

无活性→有活性

二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物

（一）生物学功能

1.抗微生物作用

2.抗氧化作用

3.调节脂代谢

4.抗血栓作用

5.调节免疫作用

6.抑制肿瘤作用

7.抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压等其他生物学作用

（二）基本原理

百合科蔬菜(大蒜、洋葱、葱)

蒜氨酸→组织破损（切割、挤压）→

大蒜素（室温→）

二烯丙基一硫化物(DAS)

二烯丙基二硫化物(DADS)

二烯丙基三硫化物(DATS)

二硫杂苯类和阿藿烯

脂溶性；有刺激性臭味

Y-谷氨酰-S-烯丙基半胱氨酸GSAC→gGT

S-烯丙基半胱氨酸SAC

S-烯丙基疏基半胱氨酸(SAMC)

S-甲基半胱氨酸(SMC)

水溶性；无刺激性臭味

第六节其他生物活性成分

一、植物固醇

(二) 生物学作用

（1）降低胆固醇

植物固醇仅能降低血清胆固醇水平而不能降低甘油三酯或升高高密度脂蛋白水平。

植物固醇降胆固醇的作用有利于心血管疾病的预防。

(2) 抑制肿瘤作用

能降低一些癌症如结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险。

（3）抗炎作用

（4）调节免疫功能

二、蛋白酶抑制剂

（二）生物学作用

（1）抗病虫害、抗真菌作用

（2）免疫调节与抗炎作用

（3）抗氧化作用

（4）抑制肿瘤作用

（5）保护心血管作用

三、单萜类

(二)生物学作用

（1）抑制肿瘤作用

（2）抗菌、抗炎作用

（3）抗氧化作用

（4）神经损伤的保护作用

（5）镇痛作用

（6）其他作用：如香茅醛能延长睡眠时间，具有镇静、安眠的作用。

四、植物雌激素

(一)结构与分类

1、植物雌激素：是一类来源于植物、具有类似于雌激素结构和功能的天然化合物，

2、植物雌激素主要属于多酚类化合物

1）异黄酮类：包括染料木黄酮、大豆苷元、大豆苷等

（2）木酚素：广泛分布于油籽、谷物、蔬菜、茶叶中，在亚麻籽中含量较高；

（3）香豆素类：包括香豆雌醇和 4-甲氧基香豆雌醇等，主要存在于处于发芽阶段的植物中，含量丰富的食物包括黄豆芽、绿豆芽、苜蓿等，豆芽中含量较高；

（4）芪类：代表物为白藜芦醇，在葡萄、葡萄酒、花生等食物中含量较多。

（二）生物学作用

（1）预防骨质疏松

（2）改善围绝经期症状

（3）抗氧化作用

（4）保护心血管系统的作用

（5）抑制肿瘤作用

（6）对神经损伤的保护作用

五、植酸

（一）结构与分类

（1）植酸又名肌醇六磷酸（ IP6），是一种广泛存在于植物体中、含有六分子磷酸的肌醇酯

（2）植酸主要分布于种子胚层和谷皮中。

（1）哺乳动物细胞内几乎均含有肌醇六磷酸及其低磷酸化形式，其中绝大部分分布于胞浆中，参与调节细胞的重要功能。

（二）生物学作用

（1）螯合作用

能与食物中的多种矿物质离子螯合形成不溶性盐，抑制小肠对矿物质的吸收，导致其生物利用率降低，故植酸通常被视为抗营养因子。

（2）抗氧化作用

（3）调节免疫功能

（4）抑制肿瘤作用

六、其他动物性来源的食物活性成分

（一）辅酶Q

（二）生物学功能

（1）作为呼吸链组分参与ATP合成

（2）抗氧化作用

（3）保护心血管作用

（4）调节内皮细胞

(5) 提高运动能力

(6) 免疫调节、抗炎作用

(二)硫辛酸

（二）生物学功能

（1）抗氧化作用

（2）螯合金属离子

（3）再生其他内源性抗氧化剂（DHLA能通过再生其他抗氧化剂如辅酶Q、维生素C、维生素E和谷胱甘肽等间接地发挥抗氧化作用

（4）抗炎

（5）调节糖代谢，改善糖尿病并发症

（6）对神经损伤的保护作用

（7）三羧酸1循环过程中起重要作用

（三）褪黑素

（二）生物学作用

（1）调节时间生物学节律

（2）抗氧化作用

（3）调节免疫作用

（4）调节能量代谢作用

（5）延缓衰老

第三章各类食物的营养价值

第一节食物营养价值的评价及意义

—、食物营养价值的评价及常用指标

1、食物的营养价值

是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

食物营养价值的高低不仅取决于其所含营养素的种类是否齐全，数量是否足够，

也取决于各种营养素间的相互比例是否适宜，以及是否易被人体消化吸收和利用。

(一)营养素的种类及含量

（二）营养素在加工烹调过程中的变化

（三）食物抗氧化能力

抗氧化营养素：维生素E、维生素C、硒等）

植物化学物：类胡萝卜素、番茄红素、多酚类化合物及花青素等

（四）食物中的抗营养因子

植酸、草酸、蛋白酶抑制剂及植物红细胞凝血素等

（五）食物血糖生成指数（GI）

（六）营养质量

1、营养质量指数(INQ)的定义

是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度 ( 营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度( 能量密度 )的比值。 INQ 是常用的评价食物营养价值的指标。

2、公式

3、意义

（1） INQ=1

说明该食物提供营养素和提供能量能力相当

（2） INQ>1

则表示该食物营养素的供给能力高于能量

INQ≥1，食物营养价值高

（3） INQ<1

表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力

INQ<1的食物营养价值低，长期摄入的食物会发生该营养素不足或能量过剩

二、评价食物营养价值的意义

（1）全面了解各种食物的天然组成成分

（2）了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，釆取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。

（3）指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。

第二节各类食物的营养价值

—、谷类、薯类及杂豆类

（一）谷类

1、谷类结构和营养素分布

（1）谷皮

主要由纤维素、半纤维素等组成，

含较高的矿物质和脂肪

（2）糊粉层

含丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素

（3）胚乳

含大量淀粉和一定量蛋白质

还含有少量的脂肪、矿物质和维生素

（4）胚芽

胚芽富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E

2. 谷类的营养成分及特点

1、蛋白质

（1）根据溶解度不同，可将谷类蛋白分为四类

清蛋白

球蛋白

醇溶蛋白

谷蛋白

谷类丰富的蛋白质

（3）谷类蛋白质一般所含的必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量低通常为第一限制氨基酸。

（4）利用蛋白质互补作用将谷类与豆类等含丰富赖氨酸的食物混合食用，弥补谷类食物赖氨酸的不足，提高谷类蛋白质的营养价值。

2、碳水化合物

（1）谷类含碳水化合物高，是碳水化合物最经济的来源，主要为淀粉

（）全谷类食物是膳食纤维的重要来源

3、脂肪

（1）谷类脂肪含量普遍较低，燕麦脂肪含量较高，主要集中在糊粉层和胚芽。

（2）从小麦胚芽和玉米胚芽（含量高）可以提取玉米和胚芽油。

（3）玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上，有良好的保健功能。

4、矿物质

主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差

主要存在于谷皮和糊粉层中，加工容易损失。

5、维生素

（1）谷类是 B族维生素摄入重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和维生素B6 等

（2）谷类的维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，精加工的谷物其维生素大量损失。

（3）玉米中的烟酸为结合型不易被人体利用，玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E

6、植物化学物

谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位

包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等

二、大豆类及其制

（一）大豆的营养价值

（1）蛋白质

① 大豆的蛋白质含量高达35%〜40%

②大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。大

③豆蛋白质赖氨酸含量较多，氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，属于优质蛋白质

（2）脂肪

①大豆脂肪含量约为15%~20%

②大豆油不饱和脂肪酸85%，其中亚油酸最多（52%~57%），其次为油酸（32%~36%），亚麻酸含量最少（2%~10%）

（3）碳水化合物

①大豆含碳水化合物25%~30%

②可供利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖

③人体不能消化吸收的寡糖，可引起胀气，如棉子糖和水苏糖。

（4）矿物质和维生素

大豆含有丰富的钙、铁、维生素B1、和维生素B2，还富含维生素E。

（5）其他成分

有益因子

大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆留醇、大豆卵磷脂

双重因子

大豆低聚糖

胀气因子

维持肠道健康的益生元，提高抗体免疫力

植酸

阻碍肠道对钙、锌、铁的吸收

防止脂质过氧化，抗血小板凝集作用

蛋白酶抑制剂

降低大豆的营养价值

抗艾滋病病毒作用

抗营养因子

豆腥味、植物红细胞凝血素。

(二)豆制品的营养价值

1、豆腐

去除了大量的粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高

2、豆腐干

由于加工中去除了大量水分，使得营养成分得以浓缩

3、豆浆

易于消化吸收。

4、发酵豆制品

①发酵使蛋白质部分降解，消化率提高

②还可产生游离氨基酸，增加豆制品的鲜美口味

③使豆制品维生素B2、维生素B6及维生素B12的含量增高，是素食人群补充维生素B12的重要食物

④经过发酵，大豆的棉子糖、水苏糖被发酵用微生物分解，故发酵豆制品不引起胀气

5、大豆蛋白制品

①大豆分离蛋白，②大豆浓缩蛋白，③大豆组织蛋白，④油料粕粉，以上四种大豆蛋白制品其氨基酸组成和蛋白质功效比值较好，目前已广泛应用于肉制品、烘焙食品、奶类制品等食品加工业中。

三、蔬菜、水果类

(一)蔬菜及其制品的营养价值

（1）蛋白质

大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%〜2%

（2）脂肪

蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。

（3）碳水化合物

不同种类蔬菜碳水化合物含量差异较大，一般为4%左右，但藕、南瓜等含量较高。

（4）矿物质

以钾含量最多，其次为钙和镁

⑸维生素

蔬菜中的维生素含量与品种、鲜嫩程度和颜色有关，一般富含p-胡萝卜素、维生素C、、维生素B2、叶酸等

四、畜、禽、水产品

（一）畜禽肉类的营养素种类及特点

1. 蛋白质

（1）畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，属于优质蛋白质

（2）畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，以及无氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

2. 脂肪

（1）畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低

（2）畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。

（3）畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要为甘油三酯

（4）动物内脏含较高胆固醇。

3、碳水化合物

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。

4.、矿物质

（1）畜禽肉矿物质含量为较少，内脏>瘦肉>肥肉。

（2）畜禽肉和动物血中铁含量丰富，且主要以血红素铁的形式存在，生物吸收利用率高，是膳食铁的良好来源。

（3）牛肾和猪肾中硒的含量较高

5、维生素

（1）以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高，其中肝脏的维生素A和核黄素的含量特别丰富。

（2）维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2 则以猪肝含量最高。

（二）水产品的营养素含量和特点

1. 蛋白质

（1）含有人体必需的各种氨基酸，尤其富含亮氨酸和赖氨酸，属于优质蛋白质。

（2）鱼类还含有较多的其他含氮物质，是鱼汤的呈味物质

2. 脂肪

（1）鱼类脂肪不饱和脂肪酸丰富（占80%），消化吸收率可达95%。

（3）一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸高，其中含量较高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）

3, 碳水化合物

鱼类碳水化合物的含量低，仅为1.5%左右，主要以糖原形式存在。

4. 矿物质

（1）含量最高的是磷

（2）钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源

（3）海水鱼类含碘丰富

5、维生素

鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素B2的良好来源，维生素 E、维生素B1和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C。

五、乳及乳制品

(一)乳的营养价值

1. 乳的营养素种类和特点

1、蛋白质

（1）牛乳比重（1.028~1.034）可作为评定鲜乳质量的简单指标

（2）乳的消化吸收率为87%~89%，属优质蛋白质

2、脂类

（1）乳脂吸收率高达97%。

（3）含有不饱和脂肪酸（油酸＞亚油酸＞亚麻酸），短链脂肪酸含量较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。

3、碳水化合物

（1）乳中碳水化合物主要为乳糖。

（2）乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌作用,还能促进钙的吸收和促进肠道乳酸杆菌繁殖,对肠道健康具有重要意义

4、矿物质

（1）是钙的良好来源，且吸收率高，

（2）乳中铁含量很低，喂养婴儿时应注意铁的补充。

5、维生素

牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。

2、人乳与牛乳的对比

1、人乳

①蛋白质

较低但易消化，以乳清蛋白为主

②乳糖

含量较高，b-乳糖，易消化吸收

③矿物质

矿物质，如铁、铜、锌、钙、磷等

④维生素

含量丰富

⑤抗体

含有多种抗体及免疫吞噬细胞

2、牛乳

①蛋白质

酪蛋白为主，

其次为乳白蛋白和乳球蛋白，较高但不易消化

②乳糖

较低，甲型乳糖

③矿物质

钙、磷的含量虽然比母乳中高，但比例较差

④维生素

含量较低，但是B族维生素的良好来源，尤其B2

⑤抗体

含量较少

（二）乳制品的营养价值

1、乳制品

（1）巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳

维生素B和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大，

但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大

（2）发酵乳

经过乳酸菌发酵后，乳糖→乳酸，营养价值更高，蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加1倍。

乳酸更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。

发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，

对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受的人更适合

（3）炼乳

淡炼乳经高温灭菌后，维生素受到一定的破坏，

因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜乳相同；

加糖炼乳糖分较高。

（4）乳粉

全脂乳粉的营养素含量约为鲜乳的8倍。

脱脂乳粉脂肪含量低，损失较多的脂溶性维生素，其他营养成分变化不大，适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的病人食用。

调制乳粉：婴幼儿配方乳粉，还有孕妇乳粉、儿童乳粉、中老年乳粉等。

（5）奶油

稀奶油【脂肪含量10.0%一80.0%】

奶油（黄油）【脂肪含量≥80.0%】

无水奶油（黄油）【脂肪含量≥99.8%】

（6）奶酪

营养价值较高、发酵乳制品

2、营养素变化

①乳糖变化

乳糖→乳酸

钙、磷的吸收率增加

②蛋白质变化

蛋白质凝固

游离氨基酸和肽增加

蛋白质生物价提高

③脂肪变化

脂肪不同程度水解

脂肪消化吸收率提高

④维生素变化

叶酸含量增加1倍

乳酸菌产生B族维生素

营养价值更高

⑤其他变化

益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生

3、乳糖不耐受症

(1)定义

不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，

在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

（2）造成乳糖不耐受症的原因

①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；

②药物或感染使乳糖酶分泌减少；

③年龄增加，乳糖酶的水平

六、蛋类及其制品

(二)蛋的营养价值

1、蛋清

①蛋白质

蛋清蛋白质含量较低

②脂肪

脂肪极少

③碳水化合物

半乳糖、甘露糖

④矿物质

含量极低

⑤维生素

含量低

2、蛋黄

①蛋白质

卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白

②脂肪

磷脂、胆固醇

③碳水化合物

葡萄糖

④矿物质

磷、钙、钾、钠、铁含量较多

⑤维生素

维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸

3、评价

(1)鸡蛋是蛋白质生物学价值最高食物，常被用作参考蛋白。

(2)蛋黄是磷脂的良好食物来源，卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。

(3)蛋黄中的铁含量虽然较高，但为非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率很低。

(5)维生素种类齐全

第三节食物营养价值的影响因素

一、加工对食物营养价值的影响

(一)谷类加工

1、谷类加工

①加工精度越高

糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失也越多，

尤以B族维生素损失显著。

②谷类加工粗糙时

营养素损失减少，

但感观性状差，而且消化吸收率也相应降低

改良谷类加工工艺+提倡粗细粮搭配

2、果蔬类加工

主要是维生素和矿物质的损失，特别是维生素C

3、畜、禽，鱼类加工

高温制作会损失部分B族维生素

(二)豆类加工

1、豆腐

（1）加工工艺

浸泡、磨浆、加热、凝固

（2）营养成分变化

去除纤维素、抗营养因子，蛋白质结构变成疏松，蛋白质消化率提高。

【注】豆腐是消化吸收率最高的豆制品。

2、豆芽

（1）加工工艺

浸泡和保温发芽

（2）营养成分变化

维生素C从0增至5~10mg/100g左右

豆芽中维生素B12的含量为大豆的10倍

钙、磷、铁释放出来，增加矿物质消化率、利用率

3、豆腐乳

（1）加工工艺

发酵工艺

（2）营养成分变化

酶的水解作用可提高营养素的消化吸收利用率

维生素B12含量增加；生成抗氧化活性更高的游离态异黄酮

谷氨酸游离，增加发酵豆制品的鲜味口感

二、烹调对食物营养价值的影响

1、谷类烹调

①淘洗

造成水溶性维生素和矿物质有部分丢失

②蒸、烤、烙

B族维生素损失较少

③高温油炸

(B族维生素损失大)维生素B1全部损失

维生素B2和烟酸仅保留一半

避免高温油炸

2、肉类烹调

①一般烹调

蛋白质含量变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收

②炖、煮

无机盐和维生素损失不大

③高温

B族维生素损失较多

上浆挂糊；急火快炒

3、蔬菜烹调

水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C

先洗后切；急火快炒；现做现吃

三、保藏对食物营养价值的影响

（一）谷类保藏对营养价值的影响

在正常的保藏条件卞，谷物蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。

由于呼吸、氧化、酶的作用可发生许多物理化学变化，其程度大小，快慢与储存条件有关

(二)动物性食物保藏对营养价值的影响

一般采用低温储藏，包括冷藏法和冷冻法

“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。

（三）蔬菜、水果保藏对营养价值的影响

1、蔬菜、水果采摘后会发生三种作用

① 水果中的酶参与的呼吸作用

降低蔬菜、水果的风味和营养价值

② 蔬菜的春化作用

营养价值降低

③ 水果的后熟作用

进一步增加芳香和风味，使水果变软、变甜适合食用，对改善水果质量有重要意义

2、蔬菜、水果常用的保藏方法有

（1）低温保藏法

以不使蔬菜、水果受冻为原则，根据其不同特性进行保藏。

（2）气调保藏法

指改良环境气体成分的冷藏方法，利用一定浓度的二氧化碳

使蔬菜、水果呼吸变慢，延缓其后熟过程，以达到保鲜的目的

是目前国际上公认的最有效的果蔬储藏保鲜方法之一

（3）辐照保藏法

利用 γ射线或高能（低于10kGy）电子束辐照食品，以达到抑制生长、防止发芽、杀虫、杀菌，便于长期保藏的目的

第四节食物成分数据库

—、概述

（1）食物成分数据库(FCD) 是一个国家和地区重要的公共卫生数据，农作物、水产和禽肉类等是人类赖以生存的基本食物，准确而详细的描述其基本特性营养素和非营养成分参数，是满足人类营养基本需要和生存、提供最基本社会保障和服务的先决条件。

（2）食物成分数据库主要包括食物营养素和非营养素数据以及相关信息或说明几个部分。

（3）食物营养成分数据广泛用于营养调查和监测食谱编制和膳食治疗营养干预以及国家政策制定、食品加工生产等多个领域，成为科技界以及营养改善工作必不可少的科学支撑。

（一）食物成分数据库的分类

根据地域不同可将其分为国家或省、地区食物成分数据库

根据数据库水平和覆盖程度，也可分为综合性数据库特定用户数据库等

（二）食物成分数据库研究的基本原则

1、食物确定基本原则

（1）食物消费量

（2）特有食物资源

（3）代表性食物

（4）重新评价的食物

（5）其他特殊考虑：如贸易往来、科学研究、食品加工等需要。

2、食物成分确定基本原则

（1）食物基本营养组成

（2）与公共健康问题有关

（3）营养学发展的新认识

（4）分析方法的可行性

（5）条件支撑能力

3、数据质量的关键

最根本的关键点包括精心设计抽样方案和采集样品、实验室分析方法和良好的实验室操作规范、数据表达的科学性和一致性等。

四、食物成分数据应用

（1）食谱设计食物成分数据库

（2）膳食调查

（3）科学硏究和教学

（4）公共政策制定

（5）食品加工和营养标签

（6）营养科普教育

二、人群营养

第四章特殊人群营养

第一节孕妇和乳母的营养与膳食

—、孕妇的营养与膳食

(一)妊娠期的生理特点

1、内分泌系统

人绒毛膜促性腺激素、人绒毛膜生长素、雌激素、孕酮变化

2、血液系统

血容量→血容量开始增加→血液相对稀释→生理性贫血

血浆总蛋白→血浆总蛋白下降

3、肾脏

肾脏负担加重

尿素、尿酸、肌酸和肌酐等排泄增多

肾小球滤过率增加

葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素排出量增加

叶酸的排出量增加1倍；葡萄糖排出量增加10倍以上

4、消化系统

消化液分泌量减少

胃排空时间延长，肠蠕动减弱等

易出现恶心呕吐、消化不良、便秘等妊娠反应

钙、铁、叶酸、维生素B12等吸收都有所增加

4、体重

平均增重约12kg

孕前体重以及妊娠期体重增长是母婴健康的一项关键指标

(二)妊娠期的营养需要

1、营养素与孕妇和胎儿

1、蛋白质

孕妇必须摄入足够数量的蛋白质以满足自身及胎儿生长发育的需要

2、脂类

脂类是胎儿神经系统的重要组成部分，脑细胞在增殖、生长过程中需要必需脂肪酸

孕妇膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和-6系列多不饱和脂肪酸

3、矿物质

（1）钙

钙摄入不足会动用母体骨骼和牙齿中的钙，来满足胎儿对钙的需要量

缺钙严重，母亲发生小腿抽筋或手足抽搐，骨质软化症；胎儿可发生先天性佝偻病

（2）铁

妊娠期母体生理性贫血，需额外补充铁

补偿分娩时由于失血造成铁的损失

胎儿肝脏内需储存一部分铁，满足6个月内铁需要

①缺铁性贫；②早产；③低出生体重

（3）锌

有利于胎儿发育和预防先天性缺陷

（4）碘

碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，生长发育迟缓，认知能力降低（呆小症）

4、维生素

（1）维生素A

缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关

大剂量维生素A可能导致自发性流产和胎儿先天畸形

摄取富含萝卜素的食物

（2）维生素D

缺乏维生素D与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关

过量生素D导致婴儿发生高钙血症顺

（3）B族维生素

①维生素B1

与能量代谢有关

妊娠期缺乏维生素B1

新生儿气病

导致胃肠功能下降，加重早孕反应←维生素B6可治疗

②维生素B2

与能量代谢有关

胎儿生长发育迟缓

缺铁性贫血

（4）叶酸

叶酸缺乏可影响胚胎细胞增殖、分化，增加神经管畸形及流产的风险

2、妊娠期营养素的需要量

1、非妊娠

①能量

—

②蛋白质

55g/d

③脂类

20%-30%

④矿物质

①钙

800mg/d

②铁

20mg/d

③锌

7.5mg/d

④碘

120μg/d

⑤维生素

①维生素A

700μgRAE/d

②维生素D

10μg/d

③维生素B1

1.2mg/d

④叶酸

+400μgDFE/d

2、妊娠期

1、妊娠早期

①能量

基础代谢率无明显变化

②蛋白质

不增加（55g/d)

④矿物质

①钙

不增加(800mg/d)

②铁

不增加(20mg/d)

⑤维生素

①维生素A

不增加（700μgRAE/d)

②维生素D

10μg/d

③维生素B1

不增加（1.2mg/d)

2、妊娠中期

①能量

逐渐升高

②蛋白质

+15g/d

④矿物质

①钙

800+200=1000mg/d

②铁

20+4mg/d=24mg/d

⑤维生素

①维生素A

700+70=770μgRAE/d

②维生素D

10μg/d

③维生素B1

1.2+0.2mg/d=1.4mg/d

3、孕晚期

①能量

基础代谢约增高15%~20%

②蛋白质

+30gd(1/3)

④矿物质

①钙

800+200=1000mg/d

②铁

20+9mg/d=29mg/d

⑤维生素

①维生素A

700+70=770μgRAE/d

②维生素D

10μg/d

③维生素B1

12+0.3mg/d=15mg/d

(三)妊娠期营养对母体和胎儿的影响

1、妊娠期营养不良对母体的影响

1、营养性贫血

（1）缺铁性贫血

①膳食铁摄入不足

②植物性食畅的膳食铁吸收利用率差

③母体和胎儿对铁需要量增加

④某些其他因素引起的失血

（2）巨幼红细胞贫血

叶酸

维生素B12

2、骨质软化症

母体骨钙不足，引起脊柱、骨盆骨质软化，骨盆变形，重者甚至造成难产

3、营养不良性水肿

妊娠期蛋白质严重摄入不足可致营养不良性水肿

4、妊娠合并症

孕妇营养不良（如贫血、低蛋白血症、缺钙）

BMI≥24

2、妊娠期营养不良对胎儿健康的影响

(1) 胎儿生长发育迟缓

⑵ 先天性畸形

① 叶酸缺乏可能导致神经管畸形，主要表现为无脑儿和脊柱裂

②维生素A缺乏或过多可能导致无眼、小头等先天畸形。

(3) 脑发育受损

(4) 低出生体重(LBW) ：低出生体重是指新生儿出生体重小于2500g

(5) 巨大儿：巨大儿是指新生儿出生体重大于4000g

(四)妊娠期的合理膳食原则

1、备孕期— 在一般人群膳食指南基础上增加三条关键推荐

①调整孕前体重至适宜水平

②常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，孕前3个月开始补充叶酸

③禁烟酒，保持健康生活方式。

2、妊娠期—在一般人群膳食指南基础上增加五条关键推荐

①补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐。

②孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含必要量碳水化合物的食物。

③ 妊娠中、晚期适量増加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入。

④适量身体活动，维持妊娠期适宜增重。

⑤禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。

3、妊娠早期—妊娠早期的营养需要与孕前没有太大差别

①选择清谈、易消化、增食欲的食物，不偏食。

②少食多餐，保证正常的进食量。

③早孕反应在晨起和饭后最为明显，可在起床前吃些含水分少的，含碳水化合物丰富的食物。

④多数孕妇在午后恶心、呕吐的现象消退。建议每日服用适量叶酸和维生素B口等

4、妊娠中、晚期的合理膳食

①要做到全面多样，荤素搭配，如牛奶、鸡蛋、动物肝脏、瘦肉、鱼虾类、豆制品、新鲜蔬菜水果等

②应尽量食用新鲜和易消化的食物

②可多选用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果及薯类。

二、乳母的营养与膳食

(一)哺乳期的生理特点

1、母乳分为三期

1、初乳

①产后第1周

②呈淡黄色，质地黏稠；

③富含免疫蛋白，尤其是分泌型免疫球蛋白A和乳铁蛋白等

④乳糖和脂肪少

2、过渡乳

②①产后第2周

② 乳糖和脂肪含量逐渐增多

3、成熟乳

①第2周以后

②呈乳白色，富含蛋白质、乳糖和脂肪等多种营养素。

2、影响乳汁质量的因素

①乳母营养状况影响泌乳量，正常乳汁分泌量约为700~800ml/d

②泌乳量少是母亲营养不良的一个表现特征

（二）哺乳对母亲健康的影响

1、近期影响

（1）促进产后子宫恢复

（2）哺乳可以促进母体乳房中乳汁的排空，避免发生乳房肿胀和乳腺炎

（3）延长恢复排卵的时间间隔。

2、远期影响

（1）与肥胖的关系：有利于乳母体重尽快复原，预防产后肥胖。

（2与骨质疏松症的关系：对于降低乳母患骨质疏松症的危险性具有潜在意义

（3）与乳腺癌的关系：哺乳可降低乳母以后发生乳腺癌和卵巢癌的危险性。

（三）哺乳期的营养需求

（1）能量

①满足母体自身对能量的需要

②供给乳汁所含的能量和乳汁分泌过程本身消耗的能量

③母体内能量转化为乳汁所含能量80%

④比非妊娠期妇女增加22.09MJ（500kcal）

(2)蛋白质

①对乳汁分泌的数量和质量的影响最为明显的营养素

②乳母蛋白质RN1为在非孕妇女基础上每日增加25g

③母体摄入蛋白质转化乳汁中蛋白质70%

(3)脂类

①有利于婴儿中枢神经系统发育

②乳母膳食中必须有适量脂肪，尤其是多不饱和脂肪酸

③脂肪的摄入量以占总能量的20%~30%为宜

(4)矿物质

①钙

①乳汁含量

乳汁中排出钙的量约为300mg

②非妊娠期

800mg/d

③哺乳期

800+200mg/d=1000mg/d

②铁

①乳汁含量

铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量低

②非妊娠期

20mg/d

20+4mg/d=24mg/d

③哺乳期

③碘

①乳汁含量

受乳母膳食的影响

②非妊娠期

120μg/d

③哺乳期

120+120μg/d-240μgd

④锌

①乳汁含量

含量相对不足

②非妊娠期

7.5mg/d

③哺乳期

7.5+4.5=12mg/d

（5）维生素

①维生素A

①乳汁含量

少量通过乳腺进入乳汁

②非妊娠期

700μgRAE/d

③哺乳期

1300μgRAE/d

②维生素D

①乳汁含量

几乎不能通过乳腺

②非妊娠期

10μg/d

③哺乳期

10μg/d

③维生素E

①乳汁含量

促进乳汁分泌

②非妊娠期

14mga-TE/d

③哺乳期

17mgu-TE/d

水溶性维生素可以通过乳腺，维生素B1、B2的RNI为1.5mg/d；烟酸为15mg/d；维生素C为150mg/d

（6）其他

水：比非孕期多摄入1/L

（四）哺乳期的合理膳食原则

1、哺乳期妇女—在一般人群膳食指南基础上增加五条关键推荐

①增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐。

②产褥期食物多样不过量，重视整个哺乳期营养。

③愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌。

④坚持哺乳，适度运动，逐步恢复适宜体重。

⑤忌烟酒，避免浓茶和咖啡。

2、乳母的合理膳食原则

（1）食物品种多样，不偏食：保证营养素的摄入齐全，数量充足

（2）供给充足的优质蛋白质：乳母每天摄入的蛋白质应保证1/3以上是来源于动物性食物的优质蛋白质。

（3）多食含钙丰富食品：奶制品、豆类、小鱼和小虾含有丰富的钙质。

（4）增加新鲜蔬菜、水果的摄入：新鲜的蔬菜水果中含有多种维生素、矿物质、膳食纤维等，可促进食欲，防止便秘，并促进乳汁分泌。

（5）少吃盐、腌制品和刺激性强的食物

（6）注意烹饪方式：烹调方法应多用炖、煮、炒，少用油煎、油炸

（7）选用碘盐。

（8）增加富含维生素A的动物性食物有利于提高我国母乳中维生素A的水平。

第二节特殊年龄人群的营养与膳食

一、婴幼儿的营养与膳食

(二)婴幼儿的营养需要

1、能量

①基础代谢——60%

②食物热效应——7%~8%

③体力活动

④生长发育耗能——25%~30%

⑤排泄耗能——10%

2、蛋白质

①婴幼儿膳食中要保证优质蛋白质占蛋白质总摄入量的1/2

②牛乳中酪蛋白分子大，不利于婴儿的吸收，不适宜1岁以内的婴儿直接饮用

3、脂类

①婴幼儿对n-6多不饱和脂肪酸；n-3多不饱和脂肪酸的需要量≈6：1

②早产儿和人工喂养儿需要补充DHA

4、碳水化合物

①1岁以内的婴儿，乳糖是其主要的能量来源

②3个月以内的婴儿缺乏淀粉酶，应在6个月后添加淀粉类辅食

5、钙

人乳中的钙含量比牛乳中的低，

但是其钙磷比例较牛乳中的合理，

人乳中钙吸收率高

6、铁

①正常新生儿体内总铁量基本上可满足出生后4个月内婴儿对铁的需求

②6月龄~2岁最易发生缺铁性贫血

③强化铁的配方奶、动物性食物如肝泥、肉末、血制品等都是铁的良好来源

7、锌

①幼儿缺锌可表现为食欲缺乏、生长停滞、性发育不良、脑发育受损、味觉异常或异食癖、认知行为改变等

②婴儿在4~5个月后体内储存的锌逐渐消耗，也需要从膳食（婴儿配方食品、肝泥、蛋黄)中补充。

8、维生素A

母乳中含有较丰富的维生素A

用母乳喂养的婴儿一般不需额外补充

9、维生素D

母乳中的维生素D水平较低

应给婴幼儿适宜补充维生素D，并且应多晒太阳。

10、维生素E

①新生儿组织中维生素E的储备少，容易引起溶血性贫血症

②初乳中含量更丰富，因而婴儿维生素E的需要量通常可由母乳获得

③牛乳中维生素E含量远低于人乳，因此牛乳喂养的婴幼儿需注意补充维生素E

11、维生素C

母乳喂养的婴儿不易缺乏维生素C。

人工喂养的婴儿应及时补充维生素C

12、维生素B1

①乳母膳食维生素B供应充足时，母乳中维生素B,完全能满足婴儿的需要。

②当乳母经常食用精制米面又未补充其他维生素B时，婴幼儿维生素B摄入不足

（二）婴幼儿喂养

1、母乳喂养的优点

(1)乳汁营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高

①蛋白质

母乳蛋白质的利用率高，以乳清蛋白为主，容易被婴儿消化吸收。

氨基酸比例适当，牛磺酸含量较高。

②脂肪

母乳脂肪颗粒小，含有乳脂酶，易消化吸收

含有丰富的必需脂肪酸、长链多不饱和脂肪酸、卵磷脂，有利于智力发育

③碳水化合物

母乳富含乳糖，可促进乳酸杆菌生长，有效抑制大肠埃希氏菌生长

有利于钙、铁、锌的吸收

④矿物质

母乳中矿物质含量少，可以保护婴光尚未发育完善的肾功能

钙磷比适宜，钙的吸收率高

铁和锌的生物利用率高

(2)含有大量的兔疫物质，有助于增强婴儿的抗感染能力

①免疫球蛋白——抗肠道微生物和抗异物作用

②乳铁蛋白——抑制病原微生物的代谢和繁殖

③溶菌酶——具有杀菌抗炎作用

④双歧杆菌因子——促进双歧杆菌的生长，降低肠道H,抑制腐败菌生长

(3)不易发生过敏

(4)经济卫生方便

(5)促进产后恢复，增进母婴之间的交流

2、人工喂养（婴幼儿配方奶粉）

1、牛乳与奶粉的区别

(1)母乳

①蛋白质

以乳清蛋白为主

牛奶蛋白>母乳蛋白

牛磺酸含量较高

牛奶牛磺酸<母乳牛磺酸

②脂类

脂肪颗粒小，富含乳脂酶

牛奶脂肪<母乳脂肪

③乳糖

乳糖含量很高

牛奶乳糖<母乳乳糖

④钙

钙含量比较高

牛奶钙含量>母乳

⑤钙磷比

2:1

母乳钙磷比比牛奶合理

⑥铁

铁含量低（利用率高）

⑦VitD

几乎不通过乳腺进入乳汁

⑧Vit C

VC含量较高

牛奶VC<母乳VC

(2)牛奶

①蛋白质

酪蛋白含量高

牛磺酸含量低

②脂类

脂肪酸组成复杂

③乳糖

乳糖含量很低

④钙

钙含量非常丰富

⑤钙磷比

1:1

⑥铁

铁含量低

⑦VitD

含量较低

⑧Vit C

VC含量较低

2、婴儿配方奶粉的要求

①母乳中的蛋白质，以乳清蛋白为主

增加脱盐乳清粉以降低酪蛋白的比例使其接近母乳

②母乳中的脂质，富含乳脂酶、DHA

添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸使其接近母乳中的含量

③母乳中的乳糖，含量丰富

a-乳糖和β-乳糖按4：6的比例添加适当加人可溶性多糖

④母乳中的矿物质，含量少

脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐将K/Na比例调整至（2.5~3：1)；

Ca/P比例调整至（2：1)以减少肾脏负荷并促进钙的吸收

⑤母乳中的维生素，一般满足婴儿需要

通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素

以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病

⑥其他

对牛乳蛋白过敏的婴儿

可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉

以避免过敏症的发生

乳糖不耐受的婴儿

选用去乳糖的配方奶粉

3、混合喂养——原则

①采用补授法，即先喂母乳，不足时再喂以其他乳品；

②每天应哺乳3次以上

(三)婴幼儿喂养指南

1、0~6月龄内婴儿母乳喂养指南

①产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳。

②坚持6月龄内纯母乳喂养。

③顺应喂养，建立良好的生活规律。

④ 出生后数日开始补充维生素D，不需补钙。

⑤ 婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择。

⑥监测体格指标，保持健康生长。

2、7~24月龄婴幼儿喂养指南

①继续母乳喂养，满6月龄起添加辅食。

②从富含铁的糊状食物开始，逐步添加达到食物多样。

③提倡顺应喂养，鼓励但不强迫进食。

④辅食不加调味品，尽量减少糖和盐的摄入。

⑤注重饮食卫生和进食安全。⑥定期监测体格指标，追求健康生长。

3、婴儿辅食添加

1、辅食添加的原则

①由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加

②应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。

③保持原味，不加盐、糖以及刺激性调味品。

（2）婴儿辅食添加的顺序

①先单一食物后混合食物

②先液体后泥糊状，再固体

③先强化铁的米粉、蛋黄、果泥、菜泥，后鱼泥、肉泥等

二、学龄前儿童的营养与膳食

（二）营养需求

1、蛋白质RNI为20~25g/d

2、脂肪提供的能量占总能量的30%~35%（高于一般成年人)

3、碳水化合物

(1)碳水化合物为学龄前儿童能量的主要来源，AMDR为总能量的50%~65%为宜

(2)以淀粉类食物为主，避免糖和甜食过多摄入

4、矿物质

(1）钙RNI=800mg/d;

(2)铁RN=10mg/d;

(3)锌RNI=5.5mg/d;

(4)碘RNI=90μug/d。

5、维生素维生素DRN=10ug/d（400IU/d)

（三）合理膳食原则

1、膳食指南：在一般人群膳食指南基础上特别推荐了以下5条

①规律就餐，自主进食不挑食，培育良好饮食习惯。

②每日饮奶，足量饮水，正确选择零食。

③食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸。

④参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱。

⑤经常户外活动，保障健康生长。

2、合理膳食原则

（1）足量食物、平衡膳食、规律就餐：餐次以一日4~5餐为宜，3次正餐，,2次加餐。一日三餐的能量分配为：早餐30%,午餐35%，晚餐25%，加餐点心10%左右。定时、定量、定点进食，注意饮食卫生。

（2）选择易于消化的烹调方式：烹调方式要符合学龄前儿童的消化功能和特点，烹调注意色香味美，使孩子喜欢，促进食欲。食品的温度适宜、软硬适中，易被儿童接受。

（3）不挑食、偏食或暴饮暴食,正确选择零食，并注意零食的食用安全

三、学龄儿童的营养与膳食

（二）营养需求

1.蛋白质RNI为20~25g/d;

2.脂肪提供的能量占总能量的20%~30%；

3.碳水化合物的AMDR为总能量的50%~65%为宜；

4.有关能量代谢、蛋白质代谢（VitB1、VitB2、烟酸）和维持正常视力（维生素A）、维持智力（维生素B12）的维生素必须保证充足供给

（三）合理膳食原则

1、膳食指南：在一般人群膳食指南基础上特别推荐了以下5条

①认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养。

②三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为。

③合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料。

④不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长。

⑤保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间。

2、合理膳食原则

(1)学龄儿童应该食物多样化，平衡膳食

应摄入粗细搭配的多种食物，

保证鱼、禽、蛋、畜、奶类及豆类等食物的供应。

(2)坚持吃好早餐

早餐的能量及营养素供应量应相当于全日量的1/3

（3)培养良好生活习惯及卫生习惯

定时定量进食，

少吃零食，不挑食、不偏食或暴饮暴食。

四、青少年的营养与膳食

（二）营养需求

1.蛋白质RNI男女分别为60~75g/d和55~60g/d

2.脂肪的摄入量占总能量的20%~30%

3.碳水化合物的摄入量占总能量的50%~65%

4.青少年期的钙营养状况决定成年后的峰值骨量

11~13岁钙的RNI为1200mg/d;

14~17岁为1000mg/d;

5.需要增加锌的摄入量，肉类、海产品、蛋类等都是锌的良好来源

（三）合理膳食原则

1、合理膳食原则

1、多吃谷类，供给充足的能量。

2、保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入。

3、优质蛋白质应达50%以上，鱼、禽、肉、蛋每日供给量200~250g,奶不低于300ml。

4、平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

2、学龄儿童的膳食指南也适用于青少年

五、老年的营养与膳食

(二)老年人的营养需要

1、能量

(1)与老年人的关系

老年人对能量的需要降低，

膳食能量摄入以体重来衡量

（2）摄入情况

BM≥20

2、蛋白质

(1)与老年人的关系

老年人负氮平衡，

但摄入蛋白质过多增加肝肾脏负担

（2）摄入情况

男RNI=65g/d;

女RN=55g/d

优质蛋白占总蛋白的1/2

3、碳水化合物

(1)与老年人的关系

老年人糖耐量降低，血糖调节作用减弱，

容易发生血糖增高

（2）摄入情况

50%~65%

降低单糖、双糖、甜食摄入量

增加膳食中膳食纤维的摄入

4、钙

(1)与老年人的关系

钙吸收率低，利用储存能力低、

容易发生骨质疏松症

（2）摄入情况

1000mg/d

5、铁

(1)与老年人的关系

铁吸收利用率下降且造血功能减退，

血红蛋白减少，缺轶性贫血

（2）摄入情况

12mg/d

6、钠

(1)与老年人的关系

摄入过多会导致高血压、冠心病

（2）摄入情况

<6g/d

7、维生素D

(1)与老年人的关系

户外活动减少、

肝脏和肾脏功能衰退导致活性维生素D生成减少

（2）摄入情况

15ug/d

8、维生素E

维生素E一种天然的脂溶性抗氧化剂，

有延缓衰老的作用

9、VitB6、VitC

保护血管壁的完整性，

改善脂质代谢和预防动脉粥样硬化方面有良好的作用

10、叶酸、VitB12

能降低血中同型半胱氨酸水平，

有防治动脉粥样硬化的作用

（三）老年人的合理膳食原则

1、膳食指南

①少量多餐细软，预防营养缺乏；

②主动足量饮水，积极户外活动；

③延缓肌肉衰减，维持适宜体重；

④摄入充足食物，鼓励陪伴进餐。

2、合理膳食原则包括

1、摄入充足食物，合理安排平衡膳食：老年人每天应至少摄入12种以上食物。采用多种方法增加食欲和进食量，吃好三餐。

2、烹饪选用炖、煮、蒸、烹、娴、烧等方法：烹调要讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌制的食物。

3、保证获得足够的优质蛋白质：每日一杯奶，适量吃豆类或豆制品，多吃鱼类，荤素合理搭配，维持能量摄入与消耗的平衡，保持适宜体重。

4、保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入，补充钙、铁和锌等矿物质：预防便秘、贫血、骨质疏松和肌肉衰减等老年性疾病。

5、少食多餐，饮食饥饱适中，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒

第三节运动员的营养与膳食

二、运动员的营养需要

1、能量

（1）代谢及生理特点

运动强度大、能量消耗率高、恢复期氧消耗过量

（2）膳食需要

能量需要量在3500-4400kca/d

2、蛋白质

（1）代谢及生理特点

①蛋白质分解代谢增强→氮排出增加→负氮平衡

②支链氨基酸氧化供能加速，血液支链氨基酸的浓度下降，引起运动性中枢疲劳

（2）膳食需要

①适量补充支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）

②适宜摄入量占总能量的12%~15%

③优质蛋白质至少占到1/3

3、脂肪

（1）代谢及生理特点

①脂肪是运动员的主要能源物质

（2）膳食需要

②运动员脂肪供能占总能量的25%~30%

③饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸≈1：1：1~1.5，注意适当限制饱和脂肪酸的摄入量

4、碳水化合物

（1）代谢及生理特点

①碳水化合物是运动中重要的能量来源

（2）膳食需要

②运动员膳食碳水化合物提供的能量占总能量的55%~65%

③运动员应注意增加谷薯类等食物的摄入量

5、矿物质

①水

（1）代谢及生理特点

①大量出汗

②尿量减少

③电解质丢失增加

（2）膳食需要

①少量多次，不可一次性暴饮

②注意补充适量的矿物质(Na+和K+)和水溶性维生素

③补液总量应该大于失水的总量

②Na+

（1）代谢及生理特点

经汗液丢失大量盐

（2）膳食需要

可通过菜汤、含钠盐且口感好的运动饮料等进行补充

③K+

（1）代谢及生理特点

大量的钾可通过汗液丢失

（2）膳食需要

通过增加蔬菜、水果摄入量以及适量补充钾盐等补充

④Mg2+

（1）代谢及生理特点

镁随大量汗液丢失增加

（2）膳食需要

镁的适宜摄入量为400-500mg/d

⑤Ca2+

（1）代谢及生理特点

随大量汗液丢失增加

（2）膳食需要

富含钙的食物，奶及其制品、海产品、大豆其制品

⑥Fe3+

（1）代谢及生理特点

铁的丢失增加、组织储备减少、

摄入不足膳食铁吸收率低

（2）膳食需要

增加动物性食物、新鲜蔬菜水果、强化铁食物摄入

⑦Zn2+

（1）代谢及生理特点

机体锌代谢加快、排出增多、肠道吸收率下降

（2）膳食需要

选择富含锌的动物性食物来满足机体锌的需要量

四、运动员膳食

（一）运动员的膳食指南

①食物多样，谷类为主，营养平衡；

②食量和运动量平衡，保持适宜体重和体脂；

③多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品；

④每天喝牛奶或酸奶；

⑤肉类食物要适量，多吃水产品；

⑥注重早餐和必要的加餐；

⑦重视补液和补糖；

⑧在医学指导下，合理食用营养素补充品。

（二）合理膳食原则

1、食物要多样化

2、保证营养素数量和质量的需要

3、注意选择浓缩、体积小的食物：应该以谷类食物为主，动物性食物为辅，特别要保证碳水化合物供给。

4、合理的进餐制度

第四节特殊环境人群的营养与膳食

—、高温环境人群的营养与膳食

（一）生理和代谢特点

1、水与电解质丢失

2、心血管系统

外周血管扩张血流量增大，肌肉血流量增加，心率加快，血压降低

3、消化系统

胃肠道运动功能减弱，消化液成分改变，引起营养素的消化、吸收与利用降低

4、神经系统

中枢运动神经细胞的兴奋性降低，肌肉收缩能力和协调能力下降。

5、其他系统

肾血流量、肾小球滤过率以及尿量显著减少，机体合成抗体减少，抵抗力减弱。

（二）对能量和营养素代谢的影响

1、能量

机体能量消耗明显增加。

能量代谢相关的维生素B1、维生素B2和烟酸等需要相应增加；

2、蛋白质：基础代谢率增加，蛋白质分解代谢增强。

3、脂肪和碳水化合物

引起人体食欲和消化能力减弱，应选择富含碳水化合物而脂肪量较少的食物，以进食者接受为适宜。

4、水和矿物质：水和矿物质丢失十分严重。

5、维生素

机体对维生素C不仅消耗增多而且需要量增加

维生素A代谢加快，需要量增加

（三）膳食营养需要

1、满足产能营养素需要

碳水化合物供能不低于总能量的58%

脂肪占总能量的20%~25%

蛋白质供能占总能量的12% ，增加含优质蛋白质，最好占到总蛋白质的50%。

2、保证充足的维生素

应提供富含维生素B1、B2、A、C的食物

3、补充水和盐

也可通过复合盐制剂或葡萄糖电解质溶液进行补充。

以各种汤，如鱼汤、菜汤和肉汤，交替选择作为补充水和矿物质的重要措施

4 、建立良好的进餐制度

建议早、中和晚三餐占总能量比例分别是35%、30%和35%

二、低温环境人群的营养与膳食

（一）生理与代谢特点

1、消化系统

人体胃酸分泌亢进，胃排空减慢，食物在胃内消化较充分。

2、心血管系统

血液流动缓慢，易出现血液循环障碍等，血压上升，心率加快

3、呼吸系统

可加大哮喘病发生的危险性，引起肺高压

4、神经系统

出现皮肤感觉异常，机体容易疲劳。

5、内分泌系统

机体能量消耗增加。

6、体温调节系统

引起局部体温调节和血液循环障碍，长时间寒冷可引起局部性损伤和全身性损伤

（二）对能量和营养素代谢的影响

1、能量

人体能量消耗的增加，一般情况下，总能量增加5%~25%。

2、碳水化合物和脂肪

低碳水化合物和脂肪的利用均增加，但以碳水化合物优先利用产热为主

3、蛋白质

低温可引起机体对支链氨基酸（额氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）的利用增强

4、维生素

引起能量代谢加快及能量消耗增加，与能量相关的维生素B1、B2和烟酸消耗量明显增加，维生素A、C消耗增加。

5、水和矿物质

肾脏泌尿作用增强，血锌、镁、钙和钠含量下降，体内钙和钠营养水平则明显不足

（三）膳食营养需要

1、保证充足的能量

能量推荐需要量提高10%~15%，在保证碳水化合物（45%〜50%）需要的基础上，，增加脂肪（35%〜40%）和蛋白质（13%~15%）的需要量

2、提供优质蛋白质

注意增加肉类、蛋类、鱼类以及豆制品的摄入。

3、选择富含维生素的食物

在提高耐寒力方面，抗氧化维生素（如维生素C、维生素E和胡萝卜素）同膳食脂肪具有协同作用。

4、补充矿物质

注意补充钙、钾、锌和镁等矿物质，增加新鲜果蔬和奶制品的摄入。

5、控制食盐的摄入

一般建议摄入量为 15~20g/d 。

6、应保证充足的水分摄入

三、高原环境人群的营养与膳食

（一）生理与代谢特点

1、中枢神经系统：脑组织具有耗氧量大、代谢率高、氧和ATP储存少以及对低氧耐受性差的特点。

2、呼吸系统：高原低氧刺激呼吸加深加快，肺活量、肺通气量和肺泡内氧分压增高。

3、心血管系统：高原低氧引起心肌收缩力下降，易导致心肌功能衰竭和猝死。

4、消化系统：高原低氧时，人体胃肠黏膜缺氧，胃肠功能紊乱。

5、内分泌系统儿茶酚胺和糖皮质激素分泌增加等。

6、其他：长期缺氧可出现高原指甲凹陷症等。

(二) 对能量和营养素代谢的影响

1、产能营养素：① 能量需要量增加。②蛋白质和氨基酸分解代谢增强，尿氮排出增加。③ 脂肪分解大于合成，脂肪储存量减少，血甘油三酯、胆固醇和游离脂肪酸水平升高，严重者可引发酮血症。④糖的有氧代谢受阻，糖酵解增强，出现血糖降低、血乳酸和丙酮酸含量增加的改变，糖异生受阻，糖原储备量减少。

2、矿物质与维生素：①机体出现水和电解质代谢紊乱，②血钾、钠和氯含量增加尿钾、氯排出量减少；③尿维生素B1、维生素B2和维生素C排出量增加，机体对维生素A需要量增加。

(三) 膳食营养需要

1、满足产能营养素的需要

2、供给充足维生素与矿物质

3、补充水分

四、接触化学毒物人群的营养与膳食

(一)铅作业人员

2、膳食营养需要

（1）保证足量优质蛋白质的摄入

增加富含硫基氨基酸（蛋氨酸和胱氨酸）的优质蛋白质的摄入

2）保证充足的碳水化合物的摄入，同时限制脂肪的摄入

（3）适量的矿物质

（4）充足的维生素

（5）适量的膳食纤维

(二)苯作业人员

2、膳食营养需要

（1）增加优质蛋白质的摄入富含硫氨基酸的蛋白质对预防苯中毒有保护作用。

(2) 保证充足的碳水化合物：可以提高机体对苯的耐受性。

(3) 限制脂肪摄入：膳食脂肪含量过高可促进苯在体内的吸收和蓄积，增加机体对苯的敏感性。

(4) 注意增加维生素和矿物质的摄入

五、接触电离辐射人群的营养与膳食

（二）膳食营养需要

1、保证充足的产能营养素供给

2、选择富含抗氧化营养素的蔬菜和水果

3、补充适量的矿物质

4、注意多种营养物质配伍：增加抗氧化物质的摄入

第五章公共营养

第一节概述

1、公共营养的定义

通过营养调查、营养监测发现人群中存在的营养问题及其影响因素

在此基础上有针对性地提出解决营养问题的措施

提高、促进居民健康而制定指南、政策、法规等。

2、公共营养的特点

1、实践性

2、宏观性

3、社会性

4、多学科性

3、公共营养的工作内容

① 开展营养调查，全面了解人群膳食结构和营养状况。

② 开展营养监测，从环境与社会经济方面分析影响人群营养状况的因素，探讨改善人群营养状况的社会措施。

③ 制/修订膳食营养素参考摄入量，并应用它评价和计划膳食。

④ 分析居民的营养状况和膳食结构，制/修订膳食指南，倡导平衡膳食。

⑤ 开展公共营养的科学研究，如修订食物成分表、培养与考核营养专业人才、设计与评估营养干预项目，以及开展社区营养服务等。

⑥ 为制定国家食物与营养的政策、法规，以及协调公共营养相关部门工作提供技术咨询。

⑦ 开展营养教育，倡议科学的饮食行为 (合理选择食物、科学烹调等)和食品生产加工导向。

⑧ 高度重视食品安全问题，为加强食源性疾病的管理提供技术咨询。

第二节膳食营养素参考摄入量的制定

一、确定营养素生理需要量的方法

① 基本需要量

指为预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量

满足这种需要，机体能够正常生长和繁育

很少或没有该营养素储备，如果短期内膳食供给不足就可能造成缺乏。

② 储备需要量

维持组织中储存一定水平的该营养素的需要量

这种储备可在必要时用来满足机体的基本需要。

③ 预防明显的临床缺乏症的需要量

是比基本需要量更低水平的需要量，低于这个需要量就会出现明显的临床缺乏症

二、制定膳食营养素参考摄入量的基本原则——循证营养学(EBN)与风险评估

三、制定膳食营养素参考摄入量的方法

1、制定营养素平均需要量(EAR)的方法

(1) 制定成年人营养素EAR的方法：平均值计算法

(2) 制定能量EAR的方法：总的能量消耗量(TEE)= 能量需要量

2、制定推荐摄入量(RNI)的方法

(1) 当人群营养素需要量

RNI=EAR+2SD

如果资料不充分时：RNI=EAR+2 x 0.1EAR=1.2EAR

(2) 能量的推荐摄入量(RNI)=人群的能量平均需要量(EAR)

3、制定成年人适宜摄入量(Al)的方法

一般釆用膳食调查中营养素摄入量的中位数值

也可以是通过实验研究或人群观察确定的估算值。

4、制定可耐受最高摄入量(UL)的方法

剂量-反应关系评估获得

5、确定预防慢性病营养素摄入量的方法

营养流行病学调查、营养干预研究、系统综述 (meta分析)

第三节膳食结构和膳食指南

一、膳食结构

1、膳食结构的定义

是一个国家、一个地区或个体日常膳食中各类食物的种类、数量及其所占的比例。

理想的膳食结构应该是平衡膳食，平衡膳食是制定膳食指南的科学依据和基础。

2、世界上典型的膳食结构（

1、东方膳食结构

①谷物食物消费量大，植物性食物提供的能量占总能量近90%，膳食纤维充足

②动物性食物消费量小，动物蛋白质一般少于蛋白质总量的10%~20%

③来自动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A的摄入量常会出现不足

④与慢性病的关系

易出现蛋白质、能量营养不良→体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低

心血管疾病（冠心病、脑卒中）、2型糖尿病、肿瘤等慢性病的发病率较低

植物性食物为主，动物性食物为辅（平均能量2000~2400kcal)

2、经济发达国家膳食结构

①粮谷类食物消费量小

②动物性食物的消费量大（肉类300g;奶类300g)

③糖类消耗高（100g）

④与慢性病的关系

易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等营养过剩性慢性病发病率上升

动物性食物为主（营养过剩型膳食），高能量(3300~3500kca)、高脂肪(130-~150g）、高蛋白质(>100g）、低膳食纤维

3、日本膳食结构

①谷类消费量平均每天300~400g左右,动物性食品消费量平均每天100~150g左右

②海产品比例达到1/2，摄入奶类(100g),蛋类(50g）、豆类（50g)】

③动物蛋白质占总蛋白的1/2；70~80g

④能量（2000kcal)和脂肪(50~60g）的摄入量低于欧美发达国家

⑤与慢性病的关系

有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病（心血管疾病、糖尿病和癌症），

膳食结构基本合理

动植物食物较为平衡，少油、少盐、多海产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比合适

4、地中海膳食结构

①富含植物性食物。包括谷类(350g)、水果、蔬菜、豆类、果仁等

②富含优质蛋白。每天食用适量的鱼、禽、少量蛋、奶酪和酸奶

③动物性食物摄入适量。食用畜肉（猪、牛和羊肉及其产品）的次数不多

④食用油是橄榄油

⑤有饮用葡萄酒的习惯

⑥与慢性病的关系

心脑血管疾病、2型糖尿病等的发生率低

膳食结构合理、饮食平衡。饱和脂肪摄久量低，不饱和脂肪摄入量高，含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高（搞纤、高钙、抗氧化、低脂、低热量）

3、我国的膳食结构

类型

1、贫困和偏远地区居民：保持了东方膳食结构

2、经济发达地区（大城市）居民：已经是西方经济发达国家膳食结构。

3、其他地区的居民：从原来的东方膳食结构向西方经济发达国家膳食结构过渡

存在问题

目前我国正处于膳食结构变迁的关键期

营养缺乏和营养过剩并存

目前更关注的是营养过剩引起的肥胖、心脑血管病、糖尿病、癌症等慢性病

3、应采取的措施

1、加强政府的宏观指导，建立和完善国家营养及慢性病监测体系，尽快制定国家营养改善相关法律法规，将国民营养与健康改善纳入国家与地方政府的中长期发展规划。

2、发挥农业、食品加工、销售（市场）等领域在改善居民营养中的重要作用。增加豆类、奶类、禽" 肉类和水产类的消费量

3、加强营养健康教育，提高公众对平衡膳食和健康生活方式的认识

4、加强营养和食品领域专业队伍能力建设，培养高素质专业人才。

二、 2016年中国居民膳食指南

（一）膳食指南(DG)的定义

是由政府和科学团体根据营养科学的原则和人体的营养需要

结合当地食物生产供应情况及人群生活实践

专门针对食物选择和身体活动提出的指导意见。

（二）一般人群膳食指南—一适用于2岁以上健康人群

①食物多样，谷类为主。

②吃动平衡，健康体重。

③多吃蔬果、奶类、大豆。

④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。

⑤少盐少油，控糖限酒。

⑥杜绝浪费，兴新食尚。

（三）特定人群膳食指南—孕妇、乳母、婴幼儿、儿童青少年、老年人和素食人群

①0~2岁的婴幼儿喂养指南全面地给出了核心推荐和喂养指导

②其他特定人群均是在一般人群膳食指南的基础上对其膳食选择提出补充指导。

（四）中国居民平衡膳食宝塔

(1)将各类食物的数量和比例的图形化表示，体现了营养上比较理想的膳食模式。

(2)膳食宝塔共分5层，体现了5类食物和食物量

(食物数量是根据不同能量需要而设计的)】

(能量1600~2400kcaI,食物的摄入量平均范围)

(3)宝塔也强调增加身体活动和足量饮水的重要性

①提倡饮用白开水和茶水，不喝或少喝含糖饮料

②每天进行至少相当于快步走6000步以上身体活动

（4）膳食宝塔

第五层——调味料

烹调油≤25~30g

食盐摄入量≤6g

第四层——奶豆果

相当于鲜奶300g的乳类及乳制品

大豆和坚果制品25~35g一坚果每周70g左右

第三层——动物性食物120~200g

畜禽肉40~75g

水产品40~75g

鸡蛋40~50g

第二层——果蔬类

蔬菜300~500g

深色蔬菜占总体蔬菜摄入量的1/2以上

水果200~350g

第一层——谷、薯、杂豆类250~400g

全谷物（杂豆类）50~150g

新鲜薯类50~100g

三、2022年中国居民膳食指南

1、平衡膳食八准则—核心推荐

1、一般人群

①食物多样，合理搭配

②吃动平衡，健康体重

③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆

④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

⑤少盐少油，控糖限酒。

⑥规律进餐，足量饮水

⑦会烹会选、会看标签

⑧公餐分筷，杜绝浪费。

2、特殊人群膳食指南

①包括婴幼儿、儿童青少年、孕妇、乳母、老年人、素食人群6个群体。

②其他特定人群均是在一般人群膳食指南的基础上对其膳食选择提出补充指导。

3、中国居民平衡膳食宝塔（2022)

（1）膳食部分

第一层为谷薯类食物

建议每人平均每天摄入谷类食物200~300g，

其中全谷物和杂豆类50-150g；薯类50~100g。

第二层为蔬菜水果类

建议每人每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。

每天摄入200~350g新鲜水果。

第三层为动物性食物

建议每人每天摄入动物性食物120- 200g，

每周至少吃2次水产品；

同时建议每天一个鸡蛋。

第四层为乳类、大豆、坚果

建议每人每天摄入量300~500g液态奶。

摄入大豆及坚果类25-35g。

第五层为烹调油和盐

建议每人每天食盐摄入量<5g，

烹调油25~30g。

（2）饮水

建议低身体活动水平的成年人每天饮7~8杯水，

相当于男性每天喝水1700ml，女性每天喝水1500ml。

每天主动、足量饮水，推荐喝白水或茶水，不喝或少喝含糖饮料。

（3）运动

坚持日常身体活动，主动身体活动最好每天6000步；

推荐每周应至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上。

第四节营养调查与评价

一、营养调查的目的、内容与步骤

（一）营养调查的目的

①了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄入情况

②了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度

③分析营养相关疾病的病因、影响因素

④监测膳食结构变迁及其发展趋势⑤提供居民营养与健康状况数据

⑥为国家或地区制定干预策略和政策提供信息。

（二）营养调查的内容

①膳食调査。

②人体测量。

③人体营养水平的生化检验。

④营养相关疾病临床体征及症状检査。

（三）营养调查的步骤

①确定营养调査的目的。

②根据调查目的确定调査对象和人群。

③确定抽样方法。④制订调査工作内容、方法和质量控制措施。

⑤调查前人员准备，包括组织动员调査对象以及调查员的培训。

⑥现场调查、体格检查、样本采集及指标检测。

⑦数据管理、统计分析及结果反馈。

⑧形成调査报告。

二、营养调查方法

（一）膳食调查

1.了解被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量、各种营养素的数量和质量

2.据此来评价被调查对象能量和营养素需求获得满足的程度。

3、调查方法

（1）称重法

①适用

可用于个人、家庭、集体单位

多用于烹调油和调味品的调查

②优点

①细致准确；

②可获得精准的数据

③缺点

①比较耗费人力物力

②成本高

（2）记账法

①适用

适用于有详细账目的集体单位

折算成“标准人”

②优点

①过程相对简便

②节省人力物力

（3）回顾法

①适用

连续3天24h实际膳食摄入

包括2个工作日和1个休息日

②优点

①反映个体间差异

②方法简便易行

③缺点

调查天数多时，易失访

（4）食物频数法

①适用

过去一段时间（数周、数月或数年)内各种食物消费频率及消费量

①反映长期膳食行为

②反映消费习惯

③研究慢性病与膳食模式关系

②优点

可快速得到平时各种食物摄入的种类和数量

③缺点

①不能反映个体内差异

②进食量估算不够准确

（5）化学分析法

①适用

一日膳食中所摄入的全部

②优缺点

实验室化学分析方法来测定其营养素含量

(二) 人体测量

1、学龄前儿童的测量结果常被用于评价一个地区人群的营养状况

2、人体测量方法

(1)理想体重

①公式

Broca改良公式：理想体重(kg)=身高(cm)-105

平田公式：理想体重（kg)=[身高(cm)-100]×0.9

②判断

理想体重的±10%为正常范围

±10%~20%为超重/瘦弱

±20%以上为肥胖/极瘦弱

(2)体质指数

①公式

BMI=体重kg/(身高m)²

②判断

BMI<18.5→消瘦

BMI 18.5~23.9→正常

BMI 24.0~27.9→超重

BMI≥28.0→肥胖

(3)年龄别体重

适用于婴幼儿

(4)年龄别身高

反映长期营养状况及其造成的影响

(5)身高别体重

反映近期营养状况

(6)其他

臀围、腰围、腰臀比、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围

(三) 人体营养水平的生化检验

1、蛋白质

血清总蛋白、血清白蛋白、

空腹血中氨基酸总量、必需氨基酸、游离氨基酸、必要的氨损失

2、血脂

总脂、甘油三靡、α-脂蛋白、β-脂蛋白、

胆固醇（包括胆固醇酯）、游离脂肪酸、血酮等

3、矿物质

①钙、磷及维生素D

血清钙（游离钙）、血清钙磷乘积、

血清碱性磷酸酶、血浆25-OH-D3、血浆1,25-(OH)2-D

②锌

发锌、血浆锌、红细胞锌、血清碱性磷酸酶活性

③铁

全血血红蛋白浓度、血清运铁蛋白饱和度、血清铁、血清铁蛋白、

血液红细胞压积(HCT或PCV)、红细胞游离原卟啉、

平均红细胞体积MCV)、平均红细胞血红蛋白量(MCH)

4、维生素

①维生素A

血清视黄醇、血清胡萝卜素

②维生素B1

RBC转酮醇酶活力系数、5mg尿负荷试验

③维生素B2

RBC谷胱甘肽还原酶活性系数、Smg尿负荷试验

④烟酸

50mg负荷尿试验

⑤维生素C

血浆维生素C含量、500mg负荷尿试验

⑥叶酸

血浆叶酸、红细胞叶酸等

5、其他

尿糖、尿蛋白、尿肌酐、尿肌酐系数、全血丙酮酸

（四）人体营养相关疾病的临床体征

1、全身

（1）消瘦或水肿、发育不良

贫血

（2）能量、蛋白质、锌

蛋白质、铁、叶酸、VitB2、VitB12、VitB6、VitC

2、皮肤

（1）干燥，毛囊角化

维生素A

（2）毛囊四周出血点

维生素C

（3）癞皮病皮炎（红棕色、脱屑）

烟酸

（4）脂溢性皮炎（脂状黄色鳞片）

维生素B2

缺乏能够明显引起皮肤症状的维生素

3、眼部

比奥斑，角膜干燥，夜盲

维生素A

4、口腔

舌炎、猩红舌

烟酸

地图舌（边缘界线清楚如地图样变化）

维生素B2

齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿

维生素C

5、骨骼

颅骨软化、方颅、“0”型腿，“X”型腿

维生素D

6、神经

肌肉无力，四肢末端蚁行感，下肢肌肉疼痛

维生素B1

三、营养调查结果的分析评价

1.膳食模式

(1)依据

中国居民平衡膳食宝塔

(2)分析

对被调查人群膳食模式进行评价

2.能量和营养素摄入量

(1)依据

DRIs

(2)分析

与RNI进行比较评价营养素满足程度

3.能量和蛋白质的食物来源

(1)依据

AMDR

(2)分析

①是否符合脂肪(20%~30%)；

②蛋白质（10%~15%)

③碳水化合物（50%~65%)

4.各餐能量分配比例

(1)依据

三餐能量比例

(2)分析

是否符合3：4：3

5.其他

(1)是否存在动物性食品摄入过多引起的肥胖症

(2)评价营养素摄入不足或过剩与营养相关疾病的因果关系

(3)是否摄入过多的方便食品、快餐食品

(4)评价食物来源、储存条件、烹调加工方法等饮食习惯与营养状况的关系

第五节营养监测

一、营养监测概述

1、营养监测的定义

是指长期动态监测人群的营养状况

同时收集影响人群营养状况的有关环境和社会经济条件等方面的资料

探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径

营养监测还收集与食物生产、食物消费、食物分配有关的信息，因此营养监测又称食物营养监测 (fFNS)

2、营养监测的目的

1、及时了解和掌握社会发展过程中居民食物消费及营养状况的变化和趋势。

2、为决策者提供信息，有针对性地调整食物生产、流通政策，有的放矢地解决营养问题，预防疾病的发生。

3、保证社会发展过程中食物生产、人群健康与环境的平衡发展和优化提高。

3、营养监测的特点

1、突出重点如以妇女和儿童等需要重点保护的人群为对象，分析影响其营养状况的社会因素和探讨能釆取的社会性措施。

2、动态监测以有限的人力物力尽可能搜集现成资料，分析掌握一个国家或地区的常年动态。将营养状况信息向上反馈,并为制定营养政策提供科学依据。

二、营养监测内容

（一）人群

1、居民营养及相关健康状况的监测。

2、居民食物、能量和营养素摄入情况的监测。

3、居民营养知识、营养态度、饮食行为和生活方式的监测。

（二）食物

1、食物成分和营养数据库变化的监测。

2、食品供应情况及其影响决定因素的监测。

（三）社会

社会经济发展水平的监测。

三、营养监测系统的功能

①制定国家及部门的规划和政策

②项目监控与评价

③食物短缺的预警

④确定问题与宣传动员

⑤监测结构，调整政策的效应

四、营养监测工作的程序

(一)营养监测具体目的的确定

①分析人群营养状况及人群、时间、地理位置的分布

②动态监测人群营养状况的变化趋势

③找出营养状况不良的易感人群

④确定影响人群营养状况的有关因素

⑤分析、评价营养干预措施的效果⑥确定预防策略，制定工作重点。

(二) 监测人群和监测点的选取

（1）监测人群选择的原则是既要保证样本有代表性，又要避免过多耗费人力和财力

（2）监测点的选择可以是随机抽样，也可是根据监测目的选择其他的抽样方法。

（3）选择监测点时要考虑监测点的基本条件，确保能够收集到真实、准确的数据

（4）确定监测点的标准

①领导重视，组织健全

②有健全的监测工作网络

③具体监测工作有经过培训的专人负责

④有健全的工作制度、工作程序、工作质控和考核制度、资料管理制度

⑤能保质保量完成监测任务

⑥能分析利用当地的营养监测资料，为制定政策提供科学依据。

(三) 监测指标的确定

(1)健康指标

一般健康指标

体重、身高、婴儿喂养方式、04岁死亡率

特殊情况的附加指标

上臂围、比奥斑相关指标

肥胖及慢性病人群指标

血清胆固醇、甘油三酯、血压、身高别体重

(2)社会经济指标

Engel指数:食物支出占家庭总收入的百分比

≥60%—贫困

40%~49%—小康

30%一39%—富裕

收入弹性

人均收入及人均收入增长率

(3)饮食行为和生活方式指标

吸烟、饮酒、身体活动、锻炼、生活规律

第六节营养改善措施

一、营养教育

（一）营养教育的定义及目的

1、定义：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。

2、目的

是为了提高人群对营养与健康的认识

通过普及营养知识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源，纠正营养缺乏和不平衡

促进人群的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。

（二）营养教育的主要内容

1、营养基础知识。

2、健康生活方式。

3、中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。

4、我国人群的营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势。

5、膳食营养相关慢性疾病的预防与控制。

6、营养相关的法律、法规和政策。

二、营养配餐与食谱制定

（一）营养配餐

1、营养配餐：就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素充足并且比例合理，从而达到平衡膳食的要求。

2、营养配餐的依据：营养配餐是与人们的日常饮食和健康直接相关的实践性工作，要做到营养配餐科学合理，需要以营养科学知识为指导。配餐时需要以膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据确定需要量，以能量需要量为基础，再以各营养素的DRIs为参考评价食谱的合理性。

（二）食谱制定

1、营养食谱的制定方法

（1）计算法：确定宏量营养素每日应提供的能量；确定三种供能营养素每日的需要量。

（2）食物交换份法：食物交换份法简单易行，将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量。

2、膳食指南的原则

（1）膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及各种矿物质和维生素。不仅食物品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。

（2）各营养素之间的比例要适宜。

（3）食物的搭配要合理，注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配

（4）三餐要合理。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。

（5）注意饮食习惯和饭菜口味。

（6）考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件。

四、食品营养强化与新食品原料的开发

（二）新食品原料的开发

1、新食品原料

是指在我国无传统食用习惯的动物、植物和微生物物品；

从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。

（1）新食品原料不包括转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种，上述物品的管理依照国家有关法律法规执行。

（2）新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求,且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。

(一)食品营养强化

1、食品营养强化的定义

是根据不同人群的营养需要

向食品中添加天然或人工合成的营养素和其他营养成分，以提高食品的营养价值

使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为营养强化剂。

营养强化剂常为必需氨基酸类、维生素类、矿物质类等。

常用的强化载体包括谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。

2、营养强化的目的

①弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失

②在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响

③改善某些人群因营养素摄入量水平低或缺乏导致的健康影响

④补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量

3、使用营养强化剂的要求

①营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常

②营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式

③添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定

④添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变

⑤不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含I量或作用，误导和欺骗消费者

五、食品营养标签

（一）定义

营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明

包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。

（二）具体内容

①食品标签营养素参考值（NRV）。②能量和营养成分含量声称和比较声称的要求。③能量和营养成分功能声称标准用语

预包装食品营养标签的强制标示内容

①能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比

②营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量及其占营养素参考值的百分比

③营养强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值的百分比

④用了氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。

三、临床营养

第六章临床营养

第一节病人的营养状况评价

一、营养风险筛查与评估

1、营养风险

指现存的或潜在的与营养因素相关的导致病人出现不利临床结局的风险。

2、营养风险筛查

指发现病人是否存在营养问题和是否需要进一步进行全面营养评估的过程。

是发现个体是否存在营养不足和有营养不足的危险。

3、营养评估

是指在大量临床资料中收集相关资料，如一般状况、饮食情况、身体测量指标和生化指标，按营养状态对病人进行分类，营养良好或营养不良，并评估病人营养不良的程度，从而进行相应的营养治疗。

二、膳食营养评价

1、膳食调査

2、膳食评价、人体测量及临床检查与实验室检查

三、常用营养风险筛查与评估量表

（1）营养风险筛査2002（NRS2002）

属于纯筛查性质的

适用对象为一般成年住院病人，包括肿瘤病人

该筛查方法建立在循证医学基础上，简便易行。

（2）主观综合评估(SGA)和病人主观综合评估(PG-SGA)

属于纯评估性质的

SGA 是目前临床营养状况评估的“ 金标准” ，

其信度和效度已经得到充分检验。

评估的内容包括详细的病史与身体评估的参数。

（3）微型营养评估(MNA)和营养不良通用筛査工具(MUST)

兼备筛査与评估功能。

第二节病人的膳食管理

一、基本膳食

1、普通膳食

（1）食物特点

接近正常人饮食

（2）适用情形

咀嚼或消化吸收功能正常、

体温正常、无特殊要求、

恢复期病人

（3）食物要求

①满足能量与营养素需要

②品种多样化

③科学加工烹调

④保持适当体积

⑤一日三餐合理分配

（4）忌用食物

忌刺激性、难消化食物

（5）膳食原则

平衡膳食

2、软食

（1）食物特点

质地软、易咀嚼、易消化

（2）适用情形

低热、咀嚼困难、消化不良或吸收能力差的病人，

以及老年人和婴幼儿病人，

手术恢复期病人

（3）食物要求

①能量和蛋白质略低于普通膳食

②食物加工和烹制要细、软、烂

③形式：果泥、肉泥、菜汁

④主食以发酵类面食为主

⑤用含膳食纤维少的蔬菜

（4）忌用食物

①忌用油炸食物和强烈刺激性调味品：

②不宜凉拌蔬菜以及高膳食纤维蔬菜；

③不宜食用坚果类；

（5）膳食原则

平衡膳食

3、半流质膳食

（1）食物特点

半流体状态

（2）适用情形

食欲差、咀嚼、吞咽不便病人，

发热、消化道疾患

以及手术后恢复期病人

（3）食物要求

①细、软、碎，易咀嚼吞咽

②少膳食纤维

③限量多餐次(5~6餐)

④无刺激性半固体

⑤细软、半流体状态

（4）忌用食物

①腹部手术后禁食胀气食物；

②不宜油炸、难消化食物；

③不宜高膳食纤维食物；

（5）膳食原则

能量供给应适宜

4、流质膳食

（1）食物特点

极易消化、含渣少

（2）适用情形

高热、食欲差，咀嚼、吞咽极度困难病人

急性炎性胃肠疾病；重度虚弱

（3）食物要求

①易吞咽、易消化、少渣

②6~7餐

③每日6~7次餐为宜

④牛奶、蒸蛋、米汤、

⑤避免过甜、过咸、过酸

（4）忌用食物

非流质的固体食物、多膳食纤维食物以及刺激性调味品

（5）膳食原则

保证能量和营养素供给

二、治疗膳食

（一）低蛋白膳食

1、低蛋白膳食

是指控制膳食中的蛋白质含量，以减少含氮的代谢产物，减轻肝、肾负担

在控制蛋白质摄入量的前提下，提供充足的能量、优质蛋白质和其他营养素，以改善病人的营养状况

要根据病人的肾功能损伤情况，决定其蛋白质的摄入量，一般每日蛋白质总量在 20~40g 之间。

2、适用对象

肾脏疾病、肝性脑病

3、膳食原则

(1)碳水化合物

≥55%

必要时可采用纯淀粉食品或水果增加能量

增加膳食纤维摄入量

(2)蛋白质

20-40g/d

富含必需氨基酸的优质蛋白质食物（如蛋、乳、鱼和瘦肉等），

提高蛋白质生物利用率

肝功能衰竭病人——豆类蛋白为主的食物，要避免肉类蛋白质摄入

(3)维生素、矿物质

充分供给

（二）低盐膳食

1、低盐膳食

是指通过调整膳食中的钠盐摄入量来纠正水、钠潴留以维持机体水、电解质的平衡

2、适用对象

高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊娠毒血症病人

3、限制盐的摄入

限制每日膳食中的含盐量在1~4g

水肿明显者食盐量为1g/d

高血压病人为4g/d

(三) 低脂膳食

1、低脂膳食

是指控制膳食中脂肪的摄入总量和饱和脂肪酸摄入量，以改善脂肪代谢和吸收不良而引起的各种疾患，根据病人病情不同，脂肪摄入的控制量也有所不同。

一般可以分为：一般限制、中等限制和严格限制

其中饱和脂肪酸占总能量＜10%。

1、适用对象

肝病（慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝）、高脂血症、高血压、肥胖症

2、膳食原则

(1)限制膳食中脂肪含量

①轻度限制脂肪膳食

脂肪总量≤50g/d,供能不超过总能量的25%

②中度限制脂肪膳食

脂肪总量≤30g/d,供能占总能量的20%以下

③严格限制脂肪膳食

脂肪总量≤15g/d,供能占总能量的10%以下

(2)以清淡为原则、合理烹调方法、平衡膳食

(3)食物选择

谷类、非油炸的瘦肉、禽肉、鱼肉、脱脂乳制品、蛋类、豆类、薯类以及蔬菜水果

忌用脂肪含量高的食物，如肥肉、全脂乳及其制品、花生、松子

(四) 低嘌呤膳食

1、低嘌呤膳食

是指限制嘌呤摄入量，降低血清尿酸水平，增加尿酸排泄的膳食

2.适用对象

痛风患者、高尿酸病人、尿酸性结石病人

3.膳食原则

(1)限制嘌呤摄入量

①一般限制嘌呤含量者

≤150mg/100g

②中等限制嘌呤含量者

25~150mg/100g

③严格限制嘌呤含量者

≤25mg/100g

(2)限制总能量

能量摄入量应减少10%~20%

(3)限制脂肪的摄入

脂肪供能占总能量的20%~25%(40~50g/d),

饱和脂肪酸供能小于总能量的10%

(4)适量限制蛋白质摄入量

蛋白质供能占总能量的10%~15%

蛋白质摄入量约为50~70g/d

蛋白质来源

谷类、蔬菜类；

适量的乳类、

鸡蛋、动物血和海参等动物蛋白

(5)保证碳水化合物供给

碳水化合物供能占总能量的55%~65%

减少果糖类食物的摄入

(6)保证蔬菜的摄入

尿酸盐易被蔬菜等中和、溶解

(7)培养良好的饮食习惯

避免暴饮暴食或一次进食大量肉类及其内脏

肉类煮后应弃汤后食用

(8)水分

每日水量保持2000-3000mL

(9)忌用的食物

脑、肝、肾等动物内脏，凤尾鱼、沙丁鱼、肉汁、鸡汁

三、诊断和代谢膳食

1、糖耐量试验膳食

（1）适用对象

疑似糖尿病病人

（2）膳食要求

(1)试验前数日，可正常饮食

(2)试验前一天晚餐后禁食、忌喝咖啡和茶

（3）测试方法

试验当日早晨采空腹血，同时留尿标本，

然后口服75g葡萄糖，于服后30、60、120和180分钟各采血一次，

同时留尿标本，做血糖定量和尿糖定性测定

2、胆囊造影检查膳食

（1）适用对象

慢性胆囊炎、胆石症

（2）膳食要求

(1)检查前一天午餐摄入高脂膳食，脂肪含量不少于50g

(2)晚餐则进食无脂防高碳水化合物的少渣膳食（不含烹调油和蛋白质)

（3）测试方法

晚餐后口服造影剂，随后禁食和禁止抽烟。

检查当日早晨禁食，服造影剂14小时后开始摄片。

3、氮平衡膳食

（1）适用对象

需要评定蛋白质营养状况者

（2）膳食要求

(摄入蛋白和排除氨量)氨平衡=蛋白质摄入量/6.25-（尿素氮+3.5g）

（3）测试方法

准确记录和计算5~7天食物摄入量、蛋白质和其他途径摄入的含氮营养素的实际摄入量；

同时测定尿中尿素氮量，计算出氮的排出量

第三节围手术期营养

1、围手术期

是指从确定手术起到与手术有关的治疗基本结束为止，即术前5~7天至术后7~12天

2、影响因素

①由于手术创伤等因素可引起机体高度消耗能量和营养素

② 围手术期病人营养不良

主要指由于蛋白质和能量摄入不足引起的蛋白质-能量营养不良 (PEM)相应的一系列临床表现，如负氮平衡、血浆渗透压异常、免疫功能降低以及肝功能异常等机体代谢絮乱

3、围手术期病人的营养

1、能量

(1)手术前

适当增加

(2)手术后

一般增高10%

2、碳水化合物

(1)手术前

碳水化合物为主要能量来源，占比65%

(2)手术后

供能占总能量的60%~70%

3、蛋白质

(1)手术前

摄入量1.5-2.0g/kg,d),优质蛋白质占50%以上

蛋白质供能应占总能量的15%~20%

(2)手术后

注意支链氨基酸：L-亮AA、L-异亮AA、L-缬AA

蛋白质摄入量100~140g/d

4、脂肪

(1)手术前

脂肪应占总能量的15%~20%

(2)手术后

供给必需脂肪酸和中链脂肪酸（棕榈油、椰子油、乳制品）

5、维生素

(1)手术前

以正常需要量的2~3倍供给为宜

VitB1、烟酸和VitB6加速伤口愈合、促进凝血作用

注意补充适量的脂溶性维生素

(2)手术后

给予充足的水溶性维生素

不用再额外补充脂溶性维生素

6、矿物质

铁、钾、镁、锌、硫和磷的排出量也都增加，根据生化检查结果随时调整

第四节肠内与肠外营养

一、肠内营养

1、肠内营养的定义

是指具有胃肠道消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需利用口服或管饲等方式给予要素膳制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。

2、特点

（1）肠内营养在消化道尚有部分功能时可取得与肠外营养相同的效果，且较符合生理状态。

（2）此法费用较低，使用较安全，监护较易，并由于膳食的机械性刺激与化学性刺激(刺激消化道激素的分泌)可加速胃肠道功能与形态的恢复。

（3）所以基本原则是“ 只要胃肠功能允许，应尽量釆用肠内营养 ”。

3、肠内营养的分类、营养制剂种类、适应症

1.分类

(1)口服

极易吸收的中小分子营养素配制的营养液

意识清楚、吞咽功能和消化功能正常者

（2）管饲

营养制剂

上消化道通过障碍者

2.营养制剂种类

营养素齐全、配比合理、残渣极少、易消化或不需消化、化学成分明确、使用方便

种类

特殊医学用途配方食品（要素膳、非要素膳、组件膳和特殊营养膳食）

3.适应证

①无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者（大面积烧伤、创伤等）

②胃肠道疾病者（短肠综合征、炎性和溃疡性肠炎、胃肠癌症及其手术者、适用于所提供营养素不致从瘘孔流出的胃肠道瘘病人)

③胃肠道外疾病（术前术后营养支持、肿瘤化疗放疗的辅助治疗、肝肾衰竭、先天氨基酸越缺陷病、神经性厌食症、抑郁症以及脑血管疾病)

4、肠内营养的禁忌证

肠内营养的绝对禁忌证是肠道梗阻

①导致肠内营养渗漏的胃肠痿病人

②严重应激状态、上消化道出血、应激性溃疡、顽固性呕吐或严重腹泻急性期、急性胰腺炎

③严重吸收不良综合征及长期少食者

④小肠广泛切除后4〜6周以内

⑤年龄小于3月龄婴儿

二、肠外营养

1、肠外营养的定义

是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。

2、特点

（1）肠外营养使用完全新型的营养物质经中心静脉导管或周围静脉输入，多数情况下可满足病人的营养需求，有效地改善并维持机体的营养状况。已成为危重病人抢救工作中不可缺少的重要组成部分。

（2）要求肠外营养制剂的pH 在人体血液缓冲能力范围内，有适当的渗透压，无菌、无致热源、无毒性，微粒不能超过规定的范围。

3、肠外营养的分类、营养制剂种类、适应症

1.分类分类

(1)中心静脉营养

通过大静脉输入营养素

(2)外周静脉营养

外周静脉输入营养素

2.营养制剂组成

蛋白质（氨基酸）、脂肪、糖类、维生素、微量元素、电解质和水

要求

无菌、无毒、无热源，具有适宜的渗透压和H;相容性、稳定性

主要能量来源

高浓度的葡萄糖

3.适应证

①非外科疾病：营养不良伴胃肠功能紊乱或障碍等

②外科疾病：胃肠道梗阻、大面积烧伤、重度感染

③营养不良、需进行大的胸腹部手术的病人

4、肠外营养的禁忌证

(1)无明确治疗目的或已确定为不可治愈者

(2)胃肠道功能正常或有肠内营养适应证者

(3)水电解质和酸碱平衡紊乱或心血管功能紊乱期间需控制或纠正者

(4)病人一般情况良好，预计肠外营养治疗时间少于5天者

(5)预计发生肠外营养并发症的危险性大于其可能带来的益处者

三、选择的基本原则

（1）对于胃肠道有一定消化吸收功能者首选肠内营养的方式，但在肠内营养无法满足机体营养需求时，可用肠外营养补足；如需要大量营养素的补充或希望在较短的时间内改善营养状况时，可选用肠外营养。

三、从肠外营养过渡到肠内营养的四个阶段

（1）肠外营养与管饲结合

（2）单纯管饲

（3）管饲与经口摄食结合

（4）正常肠内营养。

第七章营养与营养关疾病

第一节营养与肥胖

一、肥胖的分类及诊断

1、肥胖的分类

(1)遗传性肥胖→遗传物质变异

主要指遗传物质变异导致的一种极度肥胖

(2)继发性肥胖→内分泌紊乱

由于下丘脑-脑垂体肾上腺轴发生病变、

内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖

(3)(单纯性肥胖→营养过剩+全身性脂防过量堆积

单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累，

是一种由基因和环境因素相互作用导致的复杂性疾病，常表现为家族聚集倾向。

2、诊断方法

人体测量法

身高标准体重法、皮褶厚度、体质指数(BMI)

物理测量法

化学测量法

3、肥胖的测量评价

(1)腰围

男性≥90（102)cm;

女性≥85(88)cm

(2）腰臀比

男性≥0.9；

女性≥0.8

(3)体质指数(BI)★★

①公式

BMI=体重(Kg)/[身高(m)²

②标准

24.0-27.9——超重

≥28.0——肥胖

二、营养与肥胖的关系

（一）生命早期营养对成年后肥胖发生的影响

1、生命早期

是指胎儿期哺乳期和断乳后的一段时间（一般指3岁以内，亦称“窗口期”）

此时机体处于旺盛的细胞分裂、增殖、分化和组织器官形成阶段

对外界各种刺激非常敏感，并且会产生记忆（又称代谢程序化）

这种记忆会持续到成年，对成年后的肥胖及相关慢性病的发生、发展有重要影响

2、生命早期不良的膳食因素

① 妊娠期孕妇营养缺乏或过剩

②完全人工喂养

③过早断乳

④过早添加辅食

⑤婴幼儿期营养过剩

(二)营养与肥胖的关系

1、能量

能量摄入量>能量消耗量

2、膳食脂肪

动物脂肪可提高食物的能量密度，导致能量摄入过多

3、碳水化合物

过多摄入转化为脂肪

4、蛋白质

高蛋白饮食能够增加饱腹感→降低热量摄入→减轻体重

5、膳食纤维

能量密度小；饱腹感；延缓吸收；减少食物消化；降低胆固醇

6、生命早期营养

妊娠期营养过剩；完全人工喂养；过早断乳；过早添加辅食

母乳喂养有利于预防成年后肥胖

三、食物与肥胖的关系

1、全谷物

（1）特点

富含膳食纤维，脂肪少

（2）与肥胖的关系

有助于维持正常体重，减少体重增长

2、薯类

（1）特点

富含碳水化合物、膳食纤维、矿物质、B族维生素、维生素C

（2）与肥胖的关系

有助于维持正常体重，减少体重增长

3、水果蔬菜

（1）特点

膳食纤维、有机酸、矿物质、维生素、植物化学物、生物酶

（2）与肥胖的关系

有助于维持正常体重，减少体重增长

4、畜肉

（1）特点

富含蛋白质、矿物质、维生素、饱和脂肪酸

（2）与肥胖的关系

过多摄入畜肉可能增加肥胖风险

5、大豆

（1）特点

富含不饱和脂肪酸、钙、铁、B族维生素、维生素E

（2）与肥胖的关系

有助于维持正常体重，减少体重增长

6、含糖饮料

（1）特点

含糖高（单糖和双糖，但不包括多糖)

（2）与肥胖的关系

过多摄入含糖饮料增加肥胖风险

7、膳食结构

①东方膳食结构

风险高or风险低

②日本膳食结构

风险高or风险低

③经济发达国家膳食结构

风险高or风险低

④地中海膳食结构

风险高or风险低

四、肥胖的营养防治

1、控制总能量的摄入

根据肥胖程度考虑每天供给的最低能量，循序渐进，逐渐控制体重

①轻度肥胖

减少供给能量125~150kcal

②中度肥胖

减少供给能量150~500kcal

③重度肥胖

减少供给能量500~1000okca

2、调整膳食模式和营养素的摄入

①调整宏量营养素的构成比例和来源

高蛋白质（20~25%）

摄入优质蛋白，限制动物内脏

低脂肪（20~30%）

选富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的食物

限制饱和脂肪酸

低碳水化合物（45~50%0

多食谷类、粗粮，严格限糖

②保证维生素和矿物质的供应

B族维生素和维生素C

③增加膳食纤维的摄入

25~30g

④补充某些植物化学物

异黄酮、皂苷等

⑤三餐合理分配及烹调

早餐27%午餐49%晚餐24%

动物性食物蛋白和脂肪含量多的食物放在早餐、午餐

晚餐宜清淡少盐

烹调方法宜蒸煮烧煎炸

3、增加体力活动

①减少久坐

规律的、中等强度的有氧运动，每周50分钟以上

②增加运动量

第二节营养与糖尿病

一、概述

1、糖尿病DMD

(1)特征

慢性血葡萄糖水平增高

(2)本质

代谢性疾病

大多数糖尿病病人的典型临床表现为“三多一少”，即多饮、多食、多尿、消瘦等

(3)原因

机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素作用缺陷

2、胰岛素抵抗（IR)

靶器官敏感性下降——正常剂量的胰岛素产生低于正常生物学效应的一种状态

2型糖尿病（T2DM)的发病基础

3、糖尿病前期

糖尿病的必经阶段，糖尿病的预警信号

判断标准——6.1mmol/L≤空腹血浆葡萄糖<7.0mmol/L

4、分类

1型糖尿病

胰岛素分泌决对缺乏

2型糖尿病

胰岛素抵抗

妊娠糖尿病

5、发病相关因素

遗传因素

超重/肥胖

体力活动缺乏

生理因素、社会环境因素

膳食因素

不合理饮食结构——经济发达国家膳食结构

高蛋白

高脂肪

高糖

低膳食纤维

6、临床表现

多饮、多食、多尿、消瘦

二、营养与糖尿病的关系

1、碳水化合物与糖尿病的关系

1、果糖

比葡萄糖更易于人体吸收和利用，

既能影响胰岛素结合，又影响胰岛素刺激的糖转运

2、糖醇

甘露糖醇、木糖醇、麦芽糖醇

代谢不需要胰岛素，适合糖尿病人

3、寡糖（低聚糖）

海藻糖、大豆低聚糖、异麦芽、低聚糖、低聚果糖

热能低且不被吸收→不增加血糖→不改变胰岛素水平

4、淀粉

①抗性淀粉

RS1、RS2、RS3

吸收缓慢，可使餐后血糖保持在较低水平

②直链淀粉

较高的直链淀粉含量与较低的血糖指数相关

③支链淀粉

支链淀粉含量高消化速度越快，导致血糖反应升高越快

5、膳食纤维

①可溶性

果胶、藻胶、魔芋

延缓碳水吸收，直接降低餐后血糖

②不可溶性

半纤维素、木质素（全谷类)

促进肠蠕动，减少肠道对食物的吸收，间接降低餐后血糖

2、脂肪与糖尿病的关系

1、游离脂肪酸

长期暴露于高浓度的游离脂肪酸情况下，糖尿病的危险性增高

2、饱和脂肪酸

过多摄入能增加冠心病的风险

3、反式脂肪酸

升高LDL-C，降低HDL-C

DM的危险因素

4、多不饱和脂肪酸(PUFA)

①能改善糖代谢和胰岛素敏感性

②n-3系列PUFA

有改善胰岛素抵抗和糖代谢的作用

③n-6系列PUFA

减少过量的氧自由基和脂质过氧化物的产生

DM的保护因素

3、蛋白质与糖尿病的关系

蛋白质代谢与碳水化合物和脂肪代谢密切相关

①当碳水化合物和脂肪代谢出现絮乱时，蛋白质的代谢也必然处于不平衡状态，同样可以引起胰岛素分泌量发生变化，促进糖尿病的发生

②支链氨基酸（如异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸等）可促进糖尿病的发生

4、矿物质和维生素与糖尿病的关系

1、矿物质

①(三价)铬

是葡萄糖耐量因子的重要部分，具有增强胰岛素作用

②硒

参与谷胱甘肽过氧化物酶的构成，具有抗氧化作用

可以改善胰岛素自由基防御系统，缓解病情，预防糖尿病并发症，改善预后

③锌

与胰岛素的合成、分泌、储存、活性有关

④锰

改善机体对葡萄糖的耐受性

2、维生素

①烟酸

葡萄糖耐量因子的组成成分，促进葡糖糖的转化和利用

②VitB、VitC、VitE

缺乏可以诱发或加重糖尿病的发生

三、食物与糖尿病的关系

1、全谷物

有助于降低或延缓血糖应答，与2型糖尿病存在负相关

2、蔬菜与水果

摄入绿色叶菜可降低糖尿病的发病风险

3、畜肉

大量摄入畜肉可提高血清胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇的水平，

与多种慢性疾病间存在一定关联

4、酸奶

对一些慢性病如代谢性疾病、心血管疾病等都有良好的预防作用

5、含糖饮料

每日饮用含糖饮料可增加2型糖尿病的风险

6、茶

饮茶有利于2型糖尿病风险人群的血糖控制，改善胰岛素敏感性、降低空腹血糖

7、咖啡

每日饮用咖啡可降低糖尿病的发病风险

8、素食

植物化学物、抗氧化剂以及膳食纤维的含量丰富，降低2型糖尿病的发病风险

维生素B12,n-3多不饱和脂肪酸摄入不足、铁和锌元素缺乏可增加糖尿病的发病风险

四、糖尿病的营养防治

1、能量

①合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则

②正常体重的糖尿病病人

能量摄入以维持或略低于理想体重为宜

③肥胖者

减少能量摄入，使体重逐渐下降至理想体重5%左右的范围

④儿童、孕妇、乳母、营养不良及消瘦者

可适当增加体重，能量摄入量可适当增加10%~20%

2、碳水化合物

①糖尿病病人必须摄入一定比例的碳水化合物，供给量以占总能量的45%~60%为宜

②摄入量

摄入不足

体内分解脂肪和蛋白质供能，易引起酮症

摄入过多

血糖升高，增加胰岛负担

根据病人个体差异、病情、血糖等情况调整至适宜的量

③食物种类

淀粉类型

选择含直链淀粉高的食物：豆类、谷物、薯类

含抗性淀粉的食物：玉米淀粉

食物类型

建议用全谷物代替部分精致粮食

多摄入膳食纤维

可溶性膳食纤维，吸水膨胀，吸附并延缓吸收，降低餐后血糖

促进肠蠕动，减少吸收，间接缓解餐后血糖升高

考虑食物的G值

3、脂肪

①限制膳食脂肪摄入量尤其是饱和脂肪酸

②脂肪供能比

25%~30%

③饱和脂肪酸比例

小于10%

④多不饱和脂肪酸比例

不超过总能量的10%

⑤单不饱和脂肪酸比例

大于总能量的10%

花生油、橄榄油——糖尿病病人良好的脂肪来源

⑥胆固醇

低于300mg/d

4、蛋白质

①保证蛋白质的摄入量

②供能比例。约占总能量的15%~20%

③优质蛋白占总蛋白至少30%

5、矿物质

供给足够的矿物质

锌、硒、三价铬、锰、锂

6、维生素

供给足够的维生素

维生素C、维生素E、b-胡萝卜素、部分B族维生素

7、饮食分配及餐次安排

(1)合理分配餐次，至少一日三餐，早中晚餐能量按25%、40%、35%的比例分配。

(2)加餐2~3次。适当增加餐次有利于改善糖耐量并可预防低血糖的发生。

8、饮酒

(1)糖尿病病人应避免空腹饮酒

(2）糖控制不佳的糖尿病病人不应饮酒

(3)建区性海天饮酒的酒精量不超5g，鸭不超过25g

9、其他：合理运动，控制体重

第三节营养与动脉粥样硬化性心脏病

一、概述

1、动脉粥样硬化

1、不健康生活方式

吸烟、久坐少动

2、血脂紊乱

总胆固醇升高

甘油三酯升高

LDL-C升高

HDL-C降低

与营养素密切相关

3、慢性病

高血压

糖尿病

肥胖症

膳食或行为改变可在一定程度上降低其危险因素

二、营养与动脉粥样硬化的关系

(一）脂类

1、血浆脂蛋白

①血浆TC(总胆固醇)

血浆TC升高

TG(甘油三酯)升高

②LDL-C

LDL-C升高

氧化型LDL是独立危险因素

③脂蛋白A[LP(a)]

Lp(a)升高

④HDL-C

HDL降低

动脉粥样硬化的危险因素

2、膳食脂肪酸

①SFA

豆蔻酸>棕榈酸、月桂酸

抑制LDL受体活性、提高LDL-C而导致动脉粥样硬化

②MUFA

橄榄油、茶油

降低血LDL-C和TG，但不会降低HDL-C水平

③PUFA

亚油酸

降低血清LDL-C并同时降低HDL-C

a-亚麻酸(EPA、DHA）

降低血胆固醇、TG、LDL、VLDL,增加HDL

花生四烯酸

可舒张血管及抗血小板聚集、防止血栓形成

④TFA

氢化脂肪酸

提高LDL胆固醇、降低HDL胆固醇、提高Lp(a)

⑤磷脂

强乳化剂→降低血胆固醇→避免胆固醇在血管壁的沉积

(二)碳水化合物

①碳水化合物摄入过多时，多余的能量→脂肪→肥胖→血脂代谢异常

②单糖和双糖

转化为内源性TG→高脂血症高（高TG血症）】

③膳食纤维

降低血总胆固醇和LDL-C的作用，可溶性膳食纤维>不可溶性膳食纤维

(三)蛋白质

①动物蛋白

高动物蛋白（酪蛋白）膳食可促进动脉粥样硬化的形成

②植物蛋白

豆蛋白和其他植物蛋白能够降低血胆固醇水平

③某些氨基酸

蛋氨酸摄入增加可引起血浆同型半胱氨酸升高

牛磺酸减少肝脏胆固醇合成，降低血胆固醇

高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化的独立危险因子

(四)维生素

①维生素E

抗氧化维生素→预防动脉粥样硬化或延缓其病理进展

②维生素C

可阻止LDL的氧化，具有降低血胆固醇、提高HDL-C、抑制血小板聚集作用

③B族维生素

维生素B12、维生素B6、叶酸

(五)矿物质

①钙

增加钙的摄入有利于降血压，缺钙可引起血胆固醇和TG升高

②镁

具有降低血胆固醇、增加冠状动脉血流和保护心肌细胞完整性的功能

③铜和锌

超氧化物歧化酶的组成成分，具有抗氧化作用

④铬

人体葡萄糖耐量因子的组成成分

⑤硒

抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，缺硒可增加动脉粥样硬化发生的危险性

(六)植物固醇

抑制胆固醇的吸收，有效地降低高脂血症病人血液中的总胆固醇和LDL-C，而不会降低HDL

三、食物与动脉粥样硬化的关系

1、全谷类

富含膳食纤维、蛋白质、维生素、无机盐

降低血脂、血压，缓解冠心病、脑卒中

2、蔬菜水果

富含膳食纤维、维生素、矿物质、植物化学物

降低心脑血管病发病率、死亡率

3、动物性食品

加工畜肉（烟熏、腌渍等）

过多摄入可增加CVD风险

鱼肉富含多不饱和脂肪酸、维生素、矿物质

降低CVD和脑卒中的发病风险

4、大豆

富含蛋白质、矿物质、大豆异黄酮

有利于降低血总胆固醇、LDL-C和甘油三酯

5、坚果类

富含蛋白质、油脂（多不饱和脂肪酸）、矿物质(钙、镁、钾)、植物固醇

改善血脂异常，降低血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，降低CVD发病风险

6、含糖饮料

添加糖为白糖、红糖、玉米糖浆、麦芽糖等

增加血脂异常的风险

7、茶、咖啡

富含多酚类、绿原酸

减少胆固醇在动脉壁沉积，降低血脂

8、油脂

动物油脂和橄榄油与心血管疾病的发生风险无关，

棕榈油摄入可增加血脂异常的风险

9、钠盐

高盐摄入增加脑卒中、CVD发病风险，升高血压

四、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治

(一)膳食原则

总的膳食原则应在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中SFA和胆固醇含量，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素

(二)营养措施

1、限制总能量摄入，保持理想体重

2、限制脂肪和胆固醇摄入

3、提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食，控制含糖饮料的摄入。

4、摄入充足的膳食纤维

5、保证充足的维生素和微量元素

6、饮食清淡，少盐限酒

每天食盐的摄入应限制在6g以下。

7、适当多吃富含植物化学物的食品

第四节营养与高血压

一、高血压的危险因素

①膳食因素

a.高盐饮食、低钾缺钙饮食

b.高脂饮食

c.缺乏膳食纤维

②生活习惯

a.饮酒

b.吸烟

③肥胖

二、营养与高血压的关系

1、蛋白质

赖氨酸、牛磺酸

蛋白质的摄入可以调节血压，促进钠排出

2、脂肪

反式脂肪酸

脂肪摄入多，引起血脂异常和动脉粥样硬化

EPA、短链脂肪酸

降低胆固醇和甘油三酯

3、碳水

可溶性膳食纤维

降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反应

4、维生素

VA、VC、VE

清除血液中氧自由基，防治粥样硬化

5、矿物质

①钠

膳食钠摄入越低，血压下降越多

②钾

膳食钾摄入有利于钠和水的排出，可防治高血压

③钙

缺钙会导致血压异常升高

④镁

摄入镁可以降低血压

⑤锌、铜

参与血压调节

二、食物与高血压的关系

1、食物

某些高盐食物

高盐（钠）膳食（烹饪用盐、(腌制食品、食品加工添加钠盐)增加高血压发病风险

脂类

橄榄油——增加橄榄油摄入量可降低血压

鱼油——增加鱼油的摄入量可降低血压

2、肥胖

超重和肥胖是导致血压升高的重要原因之一

3、其他

（1）合理膳食模式：是高血压的保护因素。

（2）酒精：过量饮酒是高血压发病的危险因素

（3）茶：经常饮茶有助于降低血压。

三、高血压的营养防治

（一）控制体重

①通过限制能量摄入

②增加体力活动。通常以每周减重0.5~1kg为宜。

（二）合理膳食

1、限制钠盐摄入量

每人每日食盐摄入量不超过6.0g。

2、增加钾、钙、镁的摄入量

①含钾丰富的食物——

3、减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入

（1）控制在总能量的25%以下

（2）减少SFA的摄入量，控制PUFA与SFA的比值在1~1.5

（3）蛋白质占能量的 15%以上

（4）动物性蛋白质以禽类、鱼类、牛肉等为主，多食大豆蛋白。

4、高血压治疗膳食(DASH) 模式️

“低脂、低胆固醇、高纤维；高钙、高镁、高钾”

该膳食特点为富含水果、蔬菜，包括全谷类、家禽、鱼类、坚果

其富含的营养素有钾、镁、钙和蛋白质

而总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇含量较低，富含膳食纤维。

5、限制饮酒

6、克服不良饮食习惯

第五节营养与痛风

一概述

1、痛风：是嘌呤代谢紊乱和(或) 尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的一组异质性疾病

2、痛风

（1）嘌呤代谢紊乱

（2）尿酸排泄障碍

高尿酸血症

①高嘌岭食物摄入过多

②产能营养素过量

高脂饮食

动物蛋白过量

③维生素缺乏

④矿物质缺乏

⑤超重、肥胖

二、营养与痛风的关系

1、蛋白质

动物性食物所含的嘌呤比植物性食物高。

高脂高蛋自饮食易导致能量过剩，脂防积聚，导致痛风

2、脂肪

高脂饮食→能量过剩→脂肪积聚→高血压、脂代谢紊乱、糖代谢异常→胰岛素抵抗→痛风

3、碳水化合物

碳水化合物是痛风病人能量的主要来源

能量不足→脂肪分解→酮体→抑制尿酸排泄→诱发痛风发作

蜂蜜等含果糖较高的食物，也能增加尿酸生成

4、矿物质

钙、锌、碘、铁

缺乏可引起核酸代谢障碍，嘌呤生成增加，诱发痛风发

5、维生素

B族维生素、维生素C、维生素E

缺乏时，容易导致尿酸排出减少，诱发痛风发作

6、肥胖

BMI是高尿酸血症的重要危险因素

7、高嘌岭食物

漂呤摄入过多，

可使肾脏功能减退及尿酸排泄障碍的病人血液中尿酸水平明显升高，诱发痛风

三、食物与痛风的关系

1、水果：可有助于预防重大慢性非传染性疾病

2、畜肉：畜肉摄入与尿酸水平升高有一定关系

3、贝类：贝类摄入与高尿酸血症发病率存在显著正相关

4、酒类：酒精能够使痛风的发病风险分别增加

三、痛风的营养防治

1、控制能量摄入

总热量摄入应较正常体重者低10%~15%

减肥者应避免饥饿性酮症的发生及剧烈运动。

2、低脂肪、低蛋白质饮食

脂肪的摄入量应控制在总能量的20%〜25%

应限制蛋白质的摄入量在0.8〜1.0g。宜选择牛奶、鸡蛋及植物蛋白质为好。

3、低盐饮食

每天食盐的摄入量不宜超过6g。

4、增加蔬菜摄入多

B族维生素、维生素C、膳食纤维的摄入，促进尿酸盐溶解和排泄。

5、低嘌呤饮食

应严格限制嘌呤在150mg/d之内

可选择低嘌呤含量的食物

6、保证足量饮水

每日饮水量应在2000ml 以上时可维持一定的尿量促进尿酸排泄，防止尿酸盐的形成和沉积。

7、限酒、咖啡、浓茶

第六节营养与免疫性疾病

二、营养与免疫性疾病的关系

1、蛋白质

蛋白质的质和量都影响着免疫功能

2、脂类

脂类（膳食脂肪）有调节免疫功能的作用

PUFA摄入与正常的体液免疫关系密切：富含-3系列脂肪酸的摄入有利于抑制自身免疫性疾病

3、维生素

①维生素A

维生素A缺乏影响淋巴细胞分裂、分化和免疫球蛋白的合成

②维生素E

维生素E缺乏可损害体液和细胞免疫功能

③维生素C

补充维生素℃对呼吸道感染有一定预防作用

4、矿物质

①铁

缺乏可导致多种免疫异常，降低免疫应答

②锌

锌缺乏影响体液及细胞免疫，T细胞数量减少及活性下降

③硒

硒有明确的免疫增强和抗肿瘤作用

④铜

铜是许多酶的组成成分，缺铜会影响免疫活性细胞的功能

三、免疫性疾病的营养防治

（1）以高能量、高蛋白质、食物多样均衡为原则

（2）增加蔬菜水果，特别是富含β- 胡萝卜素、维生素C、维生素E、锌、硒的食物以提高免疫功能。

（3）进餐量和餐次分配要科学合理，少量多餐，避免一次进餐量过大导致消化不良，每日可进餐5~6次

（4）脂肪供能占总能量的百分比应较正常人高。

（5）食物要多样，谷类为主，粗细搭配，烹调宜清淡，控制食盐摄入量。

第七节营养与癌症

二、营养与癌症的关系

(一)癌症与营养的关系

正相

能量

能量摄入过多，引发肥胖一胰腺癌、乳腺癌、结肠癌等

宏量营养素

蛋白质

动物性蛋白摄入过多，增加患癌风险

脂肪

SFA、动物油脂摄入与肺癌、乳腺癌、结肠癌风险增加有关

碳水化合物

高淀粉饮食胃癌和食管癌发病率高

矿物质

高钠

高钠饮食会增加患癌风险

高铁

高铁饮食会增加某些癌症的患癌风险

高锌

高锌影响晒的吸收

负相

宏量营养素

蛋白质

植物性蛋白

碳水化合物

膳食纤维可以降低结肠磨的惠癌风险

维生素

抗氧化维生素

VtA、类胡萝卜素：可以诱导细胞正常分化

VtC:可以降低胃癌、食管癌、肺癌等风险

VtE:可以减少体内脂质过氧化

B族维生素

叶酸、核黄素可以降低患癌风险

维生素D

可以抑制癌细胞的增殖

矿物质

锌：缺锌降低免疫力

硒：具有抑制诱痘的功能

植物化学物

多酚类、皂苷类、有机硫化物、大蒜素等

(二)营养素与癌症

1、蛋白质

蛋白质摄入过低或过高均会促进肿瘤的生长

过多摄入动物性蛋白质，会使癌症的危险性较高

2、脂肪

脂肪的摄入量

摄入量过高患癌风险较高

膳食脂肪的种类

SFA和动物油脂的摄入量过高，则癌症发病率过高

3、碳水化合物

淀粉

高淀粉摄入人群胃癌和食管癌发病率较高

膳食纤维

膳食纤维减少结肠癌、直肠癌的发病危险

多糖

某些多糖具有防癌的作用

4、维生素

维生素A、类胡萝卜素

维生素A类的抗氧化作用、诱导细胞的正常分化等功能起到预防癌症作用

维生素C

降低某些癌症的发病率

维生素E

可减少体内脂质过氧化物量，减小肿瘤体积

B族维生素

核黄素、叶酸的缺乏可增加某些癌症的发病风险

维生素D

维生素D和钙的摄入量与大肠癌发病率呈负相关

三、食物与癌症的关系

1、谷薯类

富含膳食纤维，可促进肠蠕动、增加排便量

全谷物可降低结直肠癌发病风险

2、蔬菜水果

富含植物化合物、维生素、矿物质

可显著降低某些癌症的发病风险

3、畜禽肉

含有丰富的血红素铁

摄入过多可增加结直肠癌发病风险

4、大豆类

富含大豆皂苷、大豆异黄酮等活性物质

可降低乳腺癌、胃癌的发病风险

5、牛奶

含B族维生素、钙等营养素

低脂奶类摄入可降低乳腺癌、结直肠癌发病率

6、茶

增加饮茶可降低胃癌和乳腺癌发病风险

7、盐

高盐（钠）摄入可增加胃癌发病风险

8、腌制食品

植物性食品

可增加乳腺癌、胃癌、食管癌的发病风险

烟熏食品

摄入增加乳腺癌、胃癌、食管癌的发病风险

四、癌症的营养防治

（1）在正常体重范围内尽可能瘦。

（2）将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分；每天至少进行30分钟的中度身体活动（相当于快步走）。

（3）限制摄入高能量密度的食物。

（4）以植物来源的食物为主。

（5）限制红肉摄入，避免加工的肉制品

（6）限制含酒精饮料。

（7）限制盐的摄入量。

（8）强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。

（9）母亲对婴儿最好进行6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。

（10）癌症病人接受治疗的同时，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。要接受训练有素的专业人员提供的营养指导。

第八节营养与骨质疏松

一、骨质疏松常见人群和引起骨质疏松的原因

(一）骨质疏松症常见人群

1、少年

少年骼生长迅速，该时期的钙营养状况决定了成年后的峰值骨量

2、妊娠期-孕妇

妊娠期对钙的需要量显著增加，胎儿从母体中摄取钙

妊娠期对维生素D的需要量增加，可以促进钙吸收与钙储存

3、哺乳期-乳母

乳母钙不足则会动用骨路中的钙来满足乳汁中钙含量

4、老人

老年人骨矿物质减少

老年人钙吸收率低，对钙的利用和储存能力低，容易摄入不足

户外活动减少使皮肤合成维生素D的功能下降

(二)骨质疏松的主要原因→骨骼发育

1、膳食因素

钙

维生素D

2、机体因素

年龄

女性雌激素水平

3、生活行为

户外活动少，光照不足

缺乏运动锻炼

酗酒、抽烟、长期饮用碳酸饮料及咖啡

4、某些疾病状态

二、与营养素的关系

（一）营养素与骨质疏松

1、蛋白质

长期蛋白质摄入不足，造成骨基质蛋白合成不足以及新骨形成滞后，影响骨骼健康

较高蛋白质摄入会促进尿液中钙的排泄，降低肠道对钙的吸收

2、维生素K

在骨骼代谢中起到重要作用，是骨钙素羧化所必须的，促进骨骼形成

3、维生素C

促进钙的吸收，防治不溶性的钙络合物的生成及沉淀；促进胶原蛋白的合成；

4、维生素A

视黄醇及代谢产物可以调节骨骼细胞组织的分化和生长

5、氟

适量的氟有利于钙和磷的利用，促进骨的形成

6、锰

维持骨骼的正常发育：参与结缔组织基质黏多糖的合成

7、镁

镁是骨细胞结构和功能必需的元素，可以维持和促进骨骼的生长

8、铜

促进骨骼的健康

(二)特殊人群的钙、维生素D的DRIs

1、RNI

钙

成人

800mg/d

妊娠期

1000mg/d

哺乳期

1000mg/d

老年人

1000mg/d

维生素D

成人

10μg/d

妊娠期

10μg/d

哺乳期

10μg/d

老年人

15μg/d

2、UL

钙

2000mg/d

维生素D

50μgd

三、骨质疏松症的膳食治疗原则

(1) 钙的摄入应充足

成人膳食钙的供给量为800mg，

更年期后的妇女和老年人保证每天摄入1000mg以上。

(2)适宜的钙磷比值

合理的钙磷比值应为2: 1、1: 1或 1: 1.5

(3)应保证充足的优质蛋白质和维生素C的供给

摄入适宜的蛋白质可增加钙的吸收与储存，

对防止和延缓骨质疏松有利。

(4)维生素D和维生素A

维生素D促进钙的吸收，每日维生素D的推荐供给量为10μg。

维生素A对骨骼钙化有利，每日推荐的视黄醇当量为800μg。

(5)充足微量元素

补钙同时，补微量元素锌和铜比单纯补钙效果好

(6)膳食调配

①宜选含钙丰富的食品有。

②忌选高磷酸盐添加剂、动物内脏等

第八章分子营养学与营养流行病学

第一节分子营养学

—、分子营养学概述

1、分子营养学的定义

是主要研究营养素与遗传因素之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

2、研究对象

(1)营养素与膳食因素

（2）基因表达、调控与基因组结构稳定性

（3）机体健康与疾病

3、分子营养学的研究内容

(1)筛选和鉴定机体对营养素作出应答反应的基因。

(2)明确受膳食因素调节的基因的功能。

(3)研究营养素对基因表达和基因组结构的影响及其作用机制。

(4)鉴定与营养相关疾病有关的基因，并明确在疾病发生、发展和疾病严重程度中的作用。

(5)利用营养素修饰基因表达或基因结构，以促进有益健康基因的表达，抑制有害健康基因的表达。

(6)筛选和鉴定机体对营养素反应存在差异的基因多态性或变异。

(7)基因多态性或变异对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响及其对生理功能的影响。

(8)基因多态性对营养素需要量的影响。

(9)基因多态性对营养相关疾病发生发展和疾病严重程度的影响。

(10)营养素与基因相互作用导致营养相关疾病和先天代谢性缺陷的过程及机制。

(11)生命早期营养对基因表达程序化影响。

(12)为促进健康和防治营养相关疾病，制订膳食干预方案

(13)根据基因与营养素相互作用的原理，构建转基因动物，开展基因治疗和以营养素为母体开发治疗营养相关疾病的药物。

二、营养素对基因表达的调控

1、营养素对基因表达的作用特点

①一种营养素可调节多种基因的表达，一种基因表达又受多种营养素的调节。

②一种营养素不仅可对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还可影响其他营养素代谢途径所涉及的基因表达。

③营养素不仅可影响细胞增殖、分化及机体的生长发育的有关基因表达，而且还可对致病基因的表达产生重要的调节作用。

2、营养素对基因表达的调控水平

营养素可在基因表达的所有水平( 转录前、转录、转录后、翻译和翻译后共五个水平)上对其进行调节

3、营养素对基因表达的调控途径

1、碳水化合物对基因表达的调控

1、碳水化合物基因调控的实际意义

肝脏中糖酵解产生的丙酮酸，是作为合成脂肪的底物。

长期摄入高碳水化合物膳食，可导致肝脏细胞中脂肪堆积并引起肥胖。

(2)为防止高碳水化合物膳食引起的上述危害

①可通过降低碳水化合物的摄入；

②可通过对葡萄糖刺激基因表达的途径进行干预，抑制脂肪合成。

2、脂肪酸对基因表达的调节

2、脂肪酸基因调控的实际意义

膳食脂肪对基因表达的调控作用是膳食脂肪经水解变成脂肪酸而发挥作用的。

尤其是-3和-6系列的多不饱和脂肪酸(PUFA)与基因调节之间的关系最为密切。

(1)通过研究脂肪酸对基因表达的调节，拓宽了对脂肪酸生理功能的认识。

进一步认识到脂肪酸的其他重要功能

①不饱和脂肪酸具有抑制脂类物质合成、降低血中甘油三酯和胆固醇，增加葡萄糖利用、增加胰岛素敏感性及改善胰岛素抵抗

②不饱和脂肪酸可诱导细胞增殖和分化的作用；

③可诱导细胞坏死和凋亡。

④增加免疫功能

3、维生素D对基因表达的调控

第二节营养流行病学

一、营养流行病学概述

（一）营养流行病学

是应用流行病学的方法，研究人群营养以及营养与健康、疾病关系的科学。

（二）营养流行病学的应用

（1）了解人群营养和健康状况

（2）进行公共营养监测

（3）制订膳食指南

（4）硏究营养与疾病的关系

（三）膳食模式的分析

1、膳食模式：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

2、膳食模式分析：是将所有食物、营养素作为整体进行研究，探讨膳食与健康或疾病之间关系。

3、膳食模式统计学分析方法：（1）推理方法也称先验法（2）归纳方法也称后验法（3）先验法与后验法的综合运用。

二、膳食暴露的测量

（一）食物频率问卷

1、食物频率问卷调查是营养流行病学最常用的膳食暴露测量方法，它反映过去较长时间内的膳食摄入水平，可同时釆用24小时膳食回顾法和记账法来检验它的真实性

24小时膳食回顾法和记账法是反映短期膳食暴露水平的测量方法

（二）膳食生物标志物

1、膳食生物标志物

可以定义为膳食摄入营养状况的生物化学指示物，或者是营养代谢的指标，或者是膳食摄入结果的生物学标志。

2、主要的优点

（1）是膳食摄入/营养状况客观的评价，可避免问卷调查方法产生偏倚和误差。

（2）一个理想的膳食生物标志物应能够准确反映膳食摄入水平

（3）膳食生物标志物可以替代膳食摄入研究疾病发生。

（4）作为评估营养状态的指标;验证其他形式的膳食评估方法

二、食品卫生学

一、食品污染

第九章食品污染及其预防

第一节食品的微生物污染及其预防

一、概述

（一）食品安全、食品卫生的概念

1、食品安全

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害"。

2、食品卫生

是为防止食品在生产、收获、加工、运输、储存、销售等各个环节

被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染所采取的各项措施，从而保证人体健康不受损害

3、两者的区别

1、食品安全

（1）对概念的解释

对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

（2）涵盖范围

食品安全是一个大概念，它即包括了食物的种植、养殖、加工、包装、储存、运输、销售、消费等各个环节；

又包括食品卫生、质量安全、数量安全、营养安全、生物安全和可持续性安全等。

（3）过程、结果安全性

既强调过程安全、又强调结果安全，更为全面。

（4）针对性和综合性

更具有综合性，已成为系统工程，而不是单一的食品卫生。

2、食品卫生

（1）对概念的解释

为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（2）涵盖范围

无法涵盖作为食品源头的农产品种植、养殖等环节：

（3）过程、结果安全性

侧重过程安全的概念

（4）针对性和综合性

具有针对性

（二）食品污染的分类、来源及其危害

1、食品污染

是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品

或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。

2、食品污染造成的危害

① 影响食品的感官性状和营养价值，影响食品质量。

② 对机体健康的不良影响，如急性中毒，慢性危害以及致畸、致突变和致癌作用等

3、食品污染的分类

1、生物性污染

（1）微生物污染

细菌与细菌毒素

真菌与真菌毒素

病毒

（3）寄生虫和虫卵污染

（4）昆虫污染

2、化学性污染

① 农药、兽药不合理使用

② 工业“三废”（废水、废渣、废气）排放

③ 食品接触材料、运输工具等污染

④ 滥用食品添加剂

⑤在食品加工、储存过程中产生的有害物质

⑥ 掺假、制假过程中加入的物质

3、物理性污染

① 食品的杂物污染

② 食品的放射性污染

二、食品中微生物生长的条件

1、食品的成分

水分

水分活度AW

结合水

食品中与非水成分通过氢键结合的水

微生物无法利用

游离水

食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水

微生物能利用

微生物生长所需水分活度

AW<0.60——绝大多数微生物无法生长

AW>0.9——细菌生长所需

AW>0.87——酵母菌生长所需

AW>0.8——真菌生长所需

食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，AW=P/P0

营养成分

抑菌成分

2、食品的理化性质

可改变微生物细胞膜的电离状况，影响其对营养物质的吸收

可改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢，可制约微生物生长

大多数细菌在pH为7.0左右生长最好

渗透压

低渗溶液

菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂

高渗溶液

菌体则发生脱水，甚至死亡

生物结构

3、环境因素

温度、湿度、氧气

三、食品的细菌污染

(一)常见的食品细菌

1、假单胞菌属

导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌

2、黄单胞杆菌属

为植物致病菌，是引起水果和蔬菜腐败的常见菌

3、芽胞杆菌属

是肉类及罐头食品中常见的腐败菌

4、肠杆菌科

多与水产品、肉及蛋的腐败有关

5、弧菌属和黄杆菌属

为鱼类及水产品中常见的腐败菌

6、嗜盐杆菌属

多见于咸鱼、咸肉等盐腌制食品中

7、乳杆菌属

多用于生产乳酸和发酵食品

(二) 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

（1）食品的细菌菌相

将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相

（2）优势菌

细菌菌相相对数量较多的细菌称为优势菌。

（3）食品卫生学意义

①可根据食品的理化性质及其所处的环境条件预测食品的细菌菌相。

②检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。

(三) 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义

1、菌落总数及其食品卫生学意义

1、菌落总数的定义

是指在被检样品的单位质量(g）、容积(ml) 内，

在严格规定的条件下培养所形成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(CFU) 表示。

2、卫生学意义

（1）作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志

（2）可用于预测食品的耐保藏性

2、大肠菌群及其食品卫生学意义

1、大肠菌群的定义

来自人和温血动物的肠道，

在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌

2、数量表示方式

A、当食品中大肠菌群含量较低时：采用相当于每g(ml)食品中大肠菌群的最可能数 (MPN) 来表示。

B、当食品中大肠菌群含量较高时：采用平板计数培养后大肠菌群的菌落数，结果表示为每g(ml)样品中大肠菌群的菌落数

3、卫生学意义

（1）作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌。

（2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

（3）作为食品卫生质量的鉴定指标，但冷冻食品未必适用。也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌。

四、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防

(一)真菌与真菌毒素概述

1、真菌和真菌毒素的定义

1、真菌

是一类不含叶绿素，无根、茎、叶分化，具有细胞壁的真核细胞型微生物。

2、真菌毒素

主要是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。

通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性。

2、真菌产毒的特点

(1) 真菌产毒只限于少数的产毒真菌，产毒菌种中只有一部分菌株产毒

(2) 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性

(3) 产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性

(4) 产毒真菌产生毒素需要一定的条件

3、真菌产毒的条件

基质

玉米与花生

黄曲霉及其黄曲霉毒素

小麦和玉米

镰刀菌及其镰刀菌毒素

大米

青霉及其青霉毒素

水分

最佳条件——17%~18%（粮食)

Aw>0.8（<0.7一般不能生长)

湿度

相对湿度为70%时，真菌即不能产毒

温度

最适温度——25~30℃

通风情况

有氧条件

4、主要产毒真菌及主要真菌毒素

（1）曲霉菌属

可产生毒素的菌种有黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉等。

（2）青霉菌属

可产生毒素包括岛青霉桔青霉黄绿青霉、扩展青霉、圆弧青霉等。

（3）镰刀菌属

产生毒素包括禾谷镰刀菌、梨抱镰刀菌、拟枝抱镰刀菌、雪腐镰刀菌粉红镰刀菌等

（4）其他菌属

如绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

5、真菌污染的食品卫生学意义

（1）可引起食品的腐败变质，使食品呈现异样颜色、产生霉味等异味，食用价值降低，甚至完全不能食用。

（2）使食品原料的加工品质下降，如出粉率、出米率、黏度等降低

（3）粮食类及其制品被真菌污染而造成的损失最为严重

(二)黄曲霉毒素( AF)

1、理化性质、代谢、产毒条件

1.黄曲霉毒素理化性质

(1)耐热。280℃发生裂解

(2)溶解度。几乎不溶于水；能溶于油脂、甲醇等；不溶于石油醚、乙醚中

2.食品卫生监测卫生指标——AFB1，AFB1污染最多见，且其毒性和致癌性最强

3.代谢途径与代谢产物

(1)肝脏——摄入AF后肝脏中含量最多

4.产毒条件

温度范围——12~42℃

最适温度——25~33℃

Aw——0.93~0.98

水分——18.5%

2、污染范围、毒性

5.污染范围

(1)易受污染食物

玉米、花生、棉籽油（最易污染）；

其次是稻谷、小麦、大麦、豆类

(2)污染的地区

长江流域以及长江以南的高温高湿地区

6.毒性

(1)急性毒性

①敏感动物：鸭雏、幼龄的鲑鱼

②中毒表现:肝损伤（肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变）

(2)慢性毒性

①动物生长障碍

②肝脏出现亚急性或慢性损伤，肝功能降低、肝硬化

(3)致癌性—肝癌

①AF是最强的化学致癌物质

3、预防措施

(1)食物防霉

是预防食品被AF污染的最根本措施

①田间防霉——防虫、防倒伏

②粮食收获时——及时排除霉变玉米棒

③粮食收获后——迅速将水含量降至安全水分以下

(2)去除毒素

①挑选霉粒法——对花生、玉米去毒效果好

②碾轧加工法——大米→精米，去毒效果好

③加水搓洗法

④植物油加碱去毒法——油脂精炼

⑤物理去除法——白陶土、活性炭等

⑥紫外光照射——对液体食品（如植物油）效果较好

⑦氨气处理法——不会破坏赖氨酸

(3)制定食品中AF限量标准

AFB1:玉米、玉米油、花生、花生油、玉米花生制品≤20ugkg

AFB1:特殊膳食用食品≤0.5μug/kg

AFM1:乳及乳制品，特殊膳食用食品中AFM,含量≤0.5ugkg

(三)镰刀菌毒素

1、单端孢霉烯族化合物

T-2毒素

DAS

导致多系统、多器官官损伤

雪腐镰刀菌烯醇(NIV)

呕吐、头痛、疲倦等症状

脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)

来源——赤霉病麦

毒作用——致呕吐

敏感动物——猪

毒性——细胞毒性，致畸、致突变作用

2、玉米赤霉烯酮F-2毒素

毒性特征——具有类雌激素样作用，表现出生殖系统毒性作用

敏感动物——猪

易污染食物——玉米（主要）；（其次）小麦、大麦、大米

3、丁烯酸内酯

烂蹄病

4、伏马菌素

引起马的脑白质软化

（四）其他毒素

五、食品的腐败变质

（一）食品腐败变质的定义

是指食品在以微生物为主的各种因素作用下，

其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程

(二)食品腐败变质的原因和条件

1、微生物

2、食品本身的组成和性质

(1) 食品中的酶

引起食品组成成分的分解，加速食品的腐败变质。

(2) 食品的营养成分和水分

食品的 Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质

蛋白质腐败—蛋白质含量高的食物

产酸发酵—碳水化合物含量高的食物

油脂酸败—脂肪含量高的食物

⑶食品的理化性质

①PH：制约微生物生长，影响食品腐败变质

②渗透压：低渗与高渗环境均可造成菌体死亡

（4）食物的状态

3、环境因素

温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）的照射等

（三）食品腐败变质的化学过程

1、蛋白质腐败变质

①发生食物

畜、禽、鱼、蛋、大豆制品等

②特征

蛋白质分解

③过程

微生物→氨基酸→脱羧基、脱氨基、脱硫作用→腐败产物

④感官

含硫→恶臭味

色氨酸→粪臭味

2、脂肪酸败

①发生食物

食用油及油脂高的食物

②特征

酮式酸败

中性脂肪→甘油+脂肪酸→醛、酮、酸

醛式酸败

不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮、酸

③感官

“哈喇”气味

④特点

①金属离子可促进油脂酸败

②腐败程度受脂肪酸饱和程度影响。不饱和脂肪酸含量越高越容易氧化

③破坏必需脂肪酸、维生素、色素

3、碳水腐败

①发生食物

粮食、蔬菜水果

②特征

酸度升高

③过程

微生物/酶→双糖、单糖→CO2+H2O

④感官

甜味、醇类气味

（四）食品腐败变质的鉴定指标

1、感官鉴定

视觉、嗅觉、触觉、味觉

2、物理指标

食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度

3、化学鉴定

①挥发性盐基总氮(TVBN)

食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量→氨的含氮物

鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标

②三甲胺

测定鱼、虾等水产品的新鲜程度

③组胺

鱼贝类腐败程度的鉴定指标

④K值

鉴定鱼类早期腐败

K≤20%，说明鱼体绝对新鲜；K≥40%，开始腐败

⑤pH

呈现V字形变动

⑥过氧化值

脂肪酸败最早期的指标

⑦酸价

油脂酸败的鉴定指标

4、微生物检验

菌落总数和大肠菌群

10^8CFU/g→初期腐败阶段

（五）防止食品腐败变质的措施️

（一）化学保藏

（1）盐腌法和糖渍法：提高渗透压，使微生物脱水死亡

（2）酸渍法。PH<4.5，抑制微生物繁殖

（2）使用防腐剂：剂防腐剂如苯甲酸、山梨酸等；抗氧化剂等。

（二）低温保藏

（1）冷藏（- 1~10℃）：酶活性降低，抑制微生物繁殖

（2）冷冻 (-18℃)：冰冻→游离水形成冰晶体→①Aw值降低，渗透压提高，使微生物失水死亡；②机械性损伤，可致微生物裂解死亡

（三）加热杀菌

1、常压杀菌

①加热温度

≤100℃

②优点

最大限度地保持食品原有的性质

③适用食物

牛奶、pH<4蔬菜水果汁、啤酒、醋、葡萄酒

2、加压杀菌

①加热温度

100-121℃，0.2MPa

②优点

可杀灭繁殖型和芽胞型细菌

③适用食物

肉类制品中酸性、低酸性罐头食

3、超高温瞬时杀菌

①加热温度

≥120℃

②优点

最大程度保持食品品质

③适用食物

牛奶

4、微波杀菌

①加热温度

①915MHz

获得较大穿透厚度

含水量高、厚度或体积较大的食品

②2450MHz

含水量低的食品

②优点

①快速、节能；

②保留更多的活性物质和营养成分

（四）干燥脱水

通过降低食品水分至15%以下或Aw值在0.00-0.60 之间，以抑制腐败微生物的生长

食品干燥、脱水方法主要有日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥等。

（五）食品辐照保藏

（1）主要用于食品杀菌、灭虫、抑制蔬菜发芽、延迟果实后熟

（2）食品辐照的优点

①穿透力强，对包装材料及包装体积无特殊要求。

②节省能源，加工效率高。

③在恰当的照射剂量下，食品的感官性状及营养成分很少改变。

④没有非食品成分的残留。

第二节食品的化学性污染及其预防

一、概述

1、食品的化学性污染

是指由各种有毒有害的有机和无机化学物质对食品造成的污染。

2、特点

①污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制️ 途经复杂不受控。

②受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别️ 外观不变难鉴别

③污染物性质稳定，在食品中不易消除️ 性质稳定难消除

④污染物的蓄积性强，通过食物链的生物富集作用可在人体内达到很高的浓度，易对健康造成多方面的危害，特别是致癌、致畸、致突变作用️ 强蓄积性毒性大

二、农药和兽药的残留及其预防

(一)概述

1、农药

是指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物

以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成

或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂

2、农药的分类

1、用途

杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等

2、化学组成及结构

有机氯类、有机类、氯基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等

3、成分和来源

无机、有机和生物农药

4、急性毒性大小

剧毒、高毒、中等毒、低毒农药

5、残留特性

高残留、中等残留、低残留农药

3、农药残留物

（1）农药残留物

是指由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，

包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，

如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。

（2）最大残留限量MRLs）

是指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，

以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数（mg/kg）表示。

4、兽药

是指用于预防、治疗、诊断动物疾病

或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）

5 、兽药残留

指食品动物用药后，动物产品的任何食用部分中与所有药物有关的物质的残留，

包括原型药物和（或）其代谢产物。

（二）食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素

1、食品中农药残留的来源

（1）对农作物的直接污染。

（2）农作物从污染的环境中吸收农药。

(3) 对食品动物的污染。

(4) 通过食物链污染食品。

(5) 其他来源的污染，如使用熏蒸剂、食品在储存、加工、运输、等过程中。

2、动物性食物中兽药残留的来源

(1) 滥用药物。

(2) 使用违禁或淘汰的药物。

(3) 不按规定在饲料中添加药物或滥用饲料药物添加剂。

(三)食品中常见的农药和兽药残留及其危害

1、常见的农药及其危害

1、有机氯农药(OCPs)

农药

DDT、氯丹、灭蚁灵

危害

(1)急性毒性：主要是损害神经系统和肝、肾。

(2)慢性中毒：主要表现为肝脏病变，血液和神经系统受到损害。

(3)具有一定的雌激素活性：可致精子数目减少。

(4)致癌性：可通过胎盘屏障进入胎儿休内。

（5）脂溶性强，主要蓄积在脂肪组织，且生物富集作用强

特点

(1)持效期长、广谱、高效、价廉，属于高残留农药。

(2)脂溶性强，生物富集作用强。

2、有机磷农药(OPPs)

农药

马拉硫磷、乐果

危害

(1)急性毒性：胆碱能神经功能紊乱而出现一系列神经系统中毒症状。

(2)迟发性神经毒性

(3)慢性毒性：主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现。

特点

(1)抑制胆贼脂酶活性。

(2)是目前使用范围最广、使用量最大的农药，主要用作杀虫剂。

(3)甲胶磷、对疏磷、甲基对硫磷、久效磷、磷酸的毒性最大，已禁止使用

3、氨基甲酸酯类

农药

硫双威、灭多威

危害

(1)毒性作用较有机磷小，且无迟发性钟经毒性。

(2)有致突变、致癌、致畸的可能。

特点

(1)高效，选择性较强，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤微生物分解，不易在生物体内蓄积。

(2)但个别品种的毒性较大，如克百威、涕灭威等。

(3)胆碱酯酶抑制剂（可逆)——毒性较低

4、拟除虫菊酯类

农药

溴氰菊酯、氯氰菊酯

危害

(1)急性中毒：主要作用于神经系统，可导致朋肉痉挛等。

(2)有的品种对皮肤有刺激和致敏作用，引起感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应。

(3)个别品种（如氰戊菊酯）大剂量使用时有一定的致突变性和胚胎毒性。

特点

(1)具有高效、杀虫谱广、持效期长、毒性低、半衰期短、低残留、对人畜较安全的特点，但易使害虫产生抗药性

(2)作用于神经系统→肌肉痉挛（中等毒或低毒）

5、杀菌剂

农药

有机汞、有机砷

危害

(1)对皮肤、呼吸器官有刺激作用，对甲状腺功能有不良影响。

(2)致癌致畸、致籀作用，可通过胎盘屏障。

(3)神经毒作用。

特点

有蓄积作用，且毒性较大

6、除草剂

农药

酰胺类

危害

大多数较低，在农作物的生长早期使用，残留织智

不同程度的致畸、致突变和致癌作用，还有较强的急性毒性。

特点

(1)大多数品种的毒性较低，多在农作物的生长早期使用。

(2)残留量低，危害性相对较小

2、兽药残留及其危害

①急性毒性

如红霉素等大环内酯类可引起急性肝损伤：

瘦肉精可引起人的心跳加快、心律失常、肌肉震颜、代谢素乱。

②慢性毒性和“三致”作用

③过敏反应

以青霉素类引起的过敏反应最为常见，也最为严重。

④激素样作用

⑤产生耐药菌株和破坏肠道菌群的平衡

(四)预防控制措施

（1）登记注册管理。

（2）生产许可管理。

（3）经营管理。

（4）使用管理。

（5）执行残留限量标准。

（6）调整农药和兽药的品种结构。

（7）消除残留于食品中的农药和兽药农药。

（8）尽可能减少农药和兽药的使用

三、有毒金属污染及其预防

（一）有毒金属概述

1、有毒金属污染食品的途径

（1）农药的使用和工业“三废”的排放

（2）食品加工、储存、运输和销售过程中的污染

（3）自然环境的高本底含量。

2、食品中有毒金属污染的毒作用特点

（1）毒性与存在形式有关

以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，通常毒性较大。

⑵ 毒作用与机体酶活性有关

（3）蓄积性强

（4）食物链的生物富集作用

（5）食物中某些营养素影响有毒金属的毒性

如膳食蛋白质可以延缓有毒金属在肠道的吸收；

含硫氨基酸可拮抗有毒金属的作用；

维生素C 使降低其毒性；

铁可拮抗铅的毒性作用；

锌可拮抗镉的毒性作用。

（6）某些有毒金属元素间也可产生协同作用

如砷和镉的协同增加其毒性；

汞和铅可共同作用于神经系统，从而加重其毒性作用。

3、预防有毒金属污染的措施

(1) 严格监管工业生产中“三废”的排放。

(2) 开展土壤和水源治理，源头控制。农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合国家相关规定。

(3) 合理使用农药，禁止使用含有毒金属的农药；严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用；控制食品生产加工过程有毒金属的污染。⑷制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验。

(二)几种主要有毒金属对食品的污染及毒性

1、汞

1、污染途径

水产品

废水→水体→（微生物）→甲基汞→（生物富集作用）→鱼体

植物

废水→水体→农田→农作物、蔬菜水果

2、毒性

强蓄积性

与蛋白质的疏基结合

亲脂性以及与疏基的亲和力很强

过血-脑屏障、胎盘屏障

3、中毒表现

神经系统损害

共济失调；语言障碍；视野缩小；听力、感觉障碍；精神症状

4、公害病

水俣病

长期食用被甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒事件

2、镉

1、污染途径摄入

植物

废水→土壤植物（食物链)→人体

消化道摄入

低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D可促进镉的吸收

2、蓄积

肾脏

3、毒性

对体内巯基酶有较强的抑制作用

4、中毒表现

损害肾脏、骨骼、消化系统

蛋白尿、氨基酸尿、糖尿、高钙尿→负钙平衡→软骨症&骨质疏松

“三致”作用

I级致癌物

5、公害病

痛痛病

环境镉污染通过食物链而引起的人体慢性镉中毒

3、铅

1、污染途径

农作物

含铅废水废渣→土壤、水体→（食物链）→有机铅→人体

食品容器和食具；食品包装

材料→食物→人体

2、蓄积

骨骼

3、毒性

损害造血系统、神经系统、肾脏

4、中毒表现

神经衰弱、烦躁、失眠、食欲缺乏

贫血

损害造血系统、神经系统和肾脏

腹痛、腹泻或便秘

铅中毒性脑病

儿童对铅较成人更敏感，影响生长发育，导致智力低下

4、砷

1、污染途径

水生生物（甲壳类和某些鱼类)

工业废水→水体→水生生物→人体

农作物

工业废水→水体→（灌溉农田）→蔬菜、谷类

原料、化学物和添加剂污染；食品接触材料及制品

2、毒性

砷几乎无毒

As3+>As5+

3、蓄积

指甲和骨骼

4、毒作用

与Hb中的珠蛋白结合；

5、中毒表现

As3+与巯基有较强的亲和力

急性中毒——胃肠炎症状，严重中枢神经系统麻痹死亡

慢性中毒——神经衰弱症候群，皮肤色素异常（白斑或黑皮症）

手掌和足底皮肤过度角化（I级致癌物）

四、 N-亚硝基化合物污染及其预防

（一）分类、结构与理化特性

①N-亚硝基

中性和碱性环境中比较稳定

间接致癌物

②N-亚硝酰胺

酸性或碱性条件下均不稳定

直接致癌物

（二）食物的污染来源

（三）毒性

1、毒性

急性毒性

靶器官：肝脏

致癌作用

具有器官特异性

多种途径摄入均可诱发肿瘤

不同接触剂量均有致癌作用

N亚硝胺/N-亚硝酰胺（强的致癌物）

致畸作用

N-亚硝酰胺>亚硝胺

致突变作用

①N-亚硝基按——直接致突变性

②亚硝胺→代谢活化→间接致突变性

2、亚硝酸盐食物中毒

原因

①意外事故，误将亚硝酸盐当作食盐食用

②食品添加剂的滥用

③食用大量不新鲜的蔬菜引起中毒

④引用含有硝酸盐较多的井水中毒

机制

血红蛋白的Fe2+氧化为Fe3+,

使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧

症状

肠源性青紫病

治疗

①解毒剂：亚甲蓝（美蓝）

②补充大剂量的维生素C

（四）预防措施

1、防止食物被微生物污染——防止食品霉变

2、改进食品加工工艺——控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的用量

3、施用铝肥

4、阻断亚硝基化反应——维生素C、,维生素E、酚类、黄酮类化合物

5、制定食品中允许量标准

①水产制产品（水产品罐头除外）中N-二甲基硝铵≤4ug/kg

②肉制品（肉类罐头除外）中N-二甲基硝铵≤3ug/kg

五、多环芳烃化合物污染及其预防

一、苯并(a)芘

（一）苯并(a)芘的结构与理化特性

（1）溶解性：在水中不易溶解，微溶于甲醇和乙醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯

（2）稳定性：性质较稳定

（3）致癌作用：多环芳烃化合物（PAH）是一类具有较强致癌作用的化合物。

(二) 食物的污染来源

①食品在烘烤或熏制时直接受到污染；

②食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；

③ 植物性食物可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；

④食品加工中受机油和食品接触材料等的污染；

⑤在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；

⑥ 污染的水可使水产品受到污染；

⑦ 植物和微生物可合成微量的多环芳烃。

(三) 体内代谢和毒性

1、体内代谢

（1）分布：通过食物或水进入机体的PAH在肠道被吸收入血后很快分布于全身，几乎在所有器官组织中均可发现，以脂肪组织中含量最高。也可通过胎盘进入胎儿体内。

（2）代谢：PAH主要经肝脏代谢，经尿和粪便排出。

2、毒性

三致作用（间接致突变物）

(四) 预防措施

1、防止污染

①加强环境治理，减少环境B(a)P的污染

②熏制、烘烤食品及烘干粮食避免使食品直接接触炭火或直接接触烟，使用熏烟洗净器或冷熏液；

③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子，以防沥青中B(a)P的污染。

2、去毒

B(a)P活性炭是从油脂中去除B(a)P的优良吸附剂。

3、制定食品中限量标准

粮食和熏烤肉 ≤5ug/kg ，植物油 ≤10ug/kg

六、杂环胺类化合物污染及其预防

（二）食物的污染来源

1、蛋白质+氨基酸→高温→杂环胺类化合物

2、影响因素

①加热温度+

加热温度愈高，产生的杂环胺愈多

②烹调时间

主要前5分钟形成，随着时间延长趋于稳定

③烹调方式

烧、烤、煎、炸>炖、煨、蒸、煮

④蛋白质

含量+

含量较高的食物产生杂环胺较多

构成

肌酸或肌酐→肌肉组织

⑤Maillard reaction（美拉德反应）

在杂环胺的形成中可能起到催化作用，

面食在烘培过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基与羟基化鹤舞起反应，产生褐色物质

(三)体内代谢与毒性

1、体内代谢

（1）分布：体内的大部分组织。

（2）代谢: 肝脏

2、毒性致突变、致癌

（四）预防措施

1、改变不良的烹调方式和饮食习惯

应避免过多食用烧烤煎炸的食物。

2、增加蔬菜水果的摄入量

①膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用

②蔬菜水果中的酚类、黄酮类等成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。

3、加强监测

七、氯丙醇及其酯的污染及其预防

（二）食物的污染来源

盐酸水解法→酸水解植物蛋白调味液

①脂肪多

②盐酸用量大

③温度高

④反应时间长

产生的氯丙醇越多

精炼的油脂←3-MCPD酯

①油料中甘油三酯、氯离子的含量；

②脱色助剂的种类及酸性的强弱；

③脱臭工艺是主要的影响因素；

④温度越高，水蒸气含量越高，3-MCPD酯含量越高

（三）体内代谢

（1）经消化道吸收后的3-MCPD广泛分布于各组织和器官中

（2）并可通过血-睾屏障和血-脑屏障，在人乳中也可检出

(四) 毒性

1、一般毒性

（1）损伤氧化系统：能使血清超氧化物歧化酶全血谷胱甘肽过氧化物酶活性降低

（2）肝、肾损伤：3-MCPD的主要靶器官是肾脏

2、生殖毒性

可使精子数量减少、活性降低，

且抑制雄性激素的生成，降低生殖能力。

3、神经毒性

呈明显的剂量-效应关系。

4、遗传毒性

有明显的致突变作用和遗传毒性。

5、致癌性

与一些器官良性肿瘤的发生有关

(五) 预防措施

1、改进生产工艺

①生产酸水解植物蛋白调味液理想的原料—豆粕（蛋白质含量高、脂肪含量低）

②对脱臭条件进行优化

2、按照标准组织生产

不得使用动物蛋白氨基酸、味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液作为原料。

3、加强监测

规定了 3-MCPD的限量，添加酸水解植物蛋白的液态调味品为0.4mg/kg，固态调味品为1.0mg/kg。

八、丙烯酰胺污染及其预防

（一）结构与理化特性

（1）在室温和弱酸性条件下稳定

（2）易容于水、有机溶剂

（二）膳食中AA的来源

油炸和焙烤的淀粉类食品

美拉德反应

←高温←天门冬酰胺+还原糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖）

①食品的基质——天门冬酰胺、还原糖

②pH——中性最利于AA的产生，pH<5时，很少产生AA

③含水量——（+)含水量高，产生的AA多

④加工的方式一烘烤、油炸

⑤温度——（+)适宜的温度为140~180℃，170℃左右生成量最多

⑥加热时间——（+）随油炸时间的延长明显升高

（三）体内代谢

（1）以血液中的水平为最高

（2） AA-Hb和GA-Hb 也可作为人群 AA暴露的生物标志物

（四）毒性

1、一般毒性

可引起昏睡、恶心、呕吐，心慌、食欲减退、四肢麻木等。

2、神经毒性

（1）急性或亚急性中毒：以精神症状及脑功能障碍为主，主要损害中枢神经系统

（2）慢性中毒：以周围神经退行性病变为主，且对末梢神经的毒害最为严重

3、生殖毒性

对雄性生殖系统形态及功能的影响

4、遗传毒性

致突变物质。

5、致癌性

2A类致癌物（可能的人类致癌物）

（五）预防措施

1、注意烹调方法

①应避免温度过高、时间过长

② 提倡釆用蒸、煮、煨等烹调方法

2、探索降低食品中AA含量的方法和途径

①改变食品的加工工艺和条件，用蔗糖（非还原糖）溶液代替糖浆等

②抑制AA的产生，如天然抗氧化物维生素C等

促进AA降解，如半胱氨酸等

3、减少AA的摄入

少吃油炸、焙烤食品，多食新鲜蔬菜水果

4、降低AA的毒性

大蒜素和大蒜提取物、荼多酚、白藜芦醇→保护氧化损伤

5、建立标准，加强监测

九、食品接触材料及制品的污染及其预防

（一）概述

1、食品接触材料及制品

指在正常使用条件下，各种已经或预期可能与食品接触，或其成分可能转移到食物中的材料和制品。

2、安全要求

（1）不应危害人体健康

（2）不应造成食品成分、结构或色香味等性质的改变，不应对食品产生技术功能，

（3）应符合相应的质量规格要求：迁移到食品中的量不得超过0.001g/kg

（4）致癌、致畸、致突变物质及纳米物质不适用于以上原则，需按照相关法律法规规定执行。

（二）安全监督管理

1、新品种的审批

2、食品接触材料及制品用添加剂的管理

3、食品接触材料及制品的生产许可

4、进出口食品接触材料的监督管理

(三)食品接触用塑料材料和制品及其卫生问题

1、主要卫生问题

(1) 印刷油墨和黏合剂中存在有毒化学物质，如铅、镉、汞等有毒重金属和苯及多环芳烃类

（2）含氯塑料→焚烧→二噁英

2、主要技术要求

(1) 原料要求

(2) 感官要求

(3) 理化指标

3、常用塑料及其卫生问题

1、聚乙烯

聚乙烯的毒性极低，是安全的塑料

2、聚丙烯

允许用于食品包装

3、聚苯乙烯

苯、甲苯、乙苯、异丙苯

抑制繁殖能力；

对神经系统有毒性作用

4、聚氯乙烯

氯乙烯单体→肝血管肉瘤；神经系统毒性；

5、聚碳酸酯

双酚A

环境内分泌干扰物→婴幼儿内分泌失调→诱发儿童性早熟

6、三聚氰胺甲醛塑料

游离申醛

7、聚对苯二甲酸乙二醇酯

锑——重金属残留

8、不饱和聚酯树脂

苯乙烯——有些引发剂和催化剂毒性较大

9、聚酰胺

单体——可引起神经衰弱

(四)食品接触用橡胶材料及制品及其卫生问题

1、主要卫生问题

(1) 天然橡胶

本身既不分解，也不被人体吸收，且无单体，毒性来源于基料中的杂质和加工过程中使用的添加剂。

(2) 合成橡胶

合成橡胶的毒性来源于单体和添加剂

(3) 添加剂

橡胶制品在加工成型时需要加入大量的添加剂

2、主要技术要求

(1) 原料要求

合成橡胶聚合物料应为国家允许使用聚合物

(2) 感官要求

样品应色泽正常，无异嗅、异味、污物等

（3）理化指标

总迁移量、高锭酸钾消耗量、重金属（以铅计）、锌迁移量、N-亚硝胺迁移量、N-亚硝胺

（4）添加剂

（五）食品接触用涂料和涂层及其卫生问题

1、主要卫生问题

（1）非高温成膜涂料

（2）高温固化成膜涂料

2、主要技术要求

（1）原料要求：基础树脂应符合相关要求。

（2）感官要求：表面应平整、色泽均匀、无气孔。

（3）理化指标：高锰酸钾消耗量、重金属（以铅计），以及甲醛、游离酚、六价铭、氟的迁移量应符合相关的规定。

（4）对常用涂料及涂层使用的特殊限制。

（六）其他来源的污染

1、食品接触用金属材料及制品

镀层——六价铬

焊料—铅、镉

铁锅——铅、砷、铬、铝、锑

2、食品接触用纸、纸板及纸制品

农药的残留

荧光增白剂、石蜡中一多环芳烃

油墨及颜料——铅、镉、多氯联苯

3、陶瓷制品

着色颜料一铅、镉等重金属

4、玻璃制品

重金属铅、镉

澄清剂一三氧化二砷或三氧化二锑

着色剂一红丹粉（四氧化三铅)、三氧化二砷

第三节食品的物理性污染及其预防

一、食品的放射性污染及其预防

(一)放射性核素的概述

（1）放射性核素的衰变：放射性核素自发的放出射线并转变成另一种核素的过程称作放射性衰变或蜕变。

（2）放射性衰变的类型：包括α衰变、β衰变、γ衰变、正电子衰变和电子俘获衰变等。

（3）放射性活度：单位时间内发生衰变的原子核数称为放射性活度。

（4）放射性比活度：单位质量放射性物质中含有的放射性活度称为放射性比活度，它是衡量放射性物质纯度的指标。

(二)食品中的电离辐射源

1、自然环境中的人工辐射源：如：①原子弹和氢弹爆炸等

2 、食品中的人工放射性物质：主要有131I、90Sr、137Cs

（三）环境中放射性核素向食品中的转移

1、向植物性食品的转移

2、向动物性食品的转移

3、向水生生物体内转移

（四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应

1、电离辐射的生物学效应按照照射的方式

（1）外照射：人体暴露于放射性污染的环境（主要指大气环境），电离辐射直接作用于人体体表，称为外照射。 Y射线、X射线等穿透能力强的射线，外照射的生物学效应强。

（2）内照射：常以局部损害为主，呈进行性的发展和症状迁延。内照射的效应以射程短、电离强的 α、β射线作用为主。

2、按照剂量阈值分为

（1）确定性效应：包括辐射性白内障、血液系统疾病、放射性不育症、全身放射性损伤、皮肤的电离效应以及对寿命的影响。

（2）随机性效应：其严重程度与受照剂量无关，不存在剂量阈值，照射的剂量越大，效应的发生率越大。

(五)食品的放射防护

1、放射防护的原则

（1）放射防护的宗旨在于控制电离辐射照射，防止组织反应，将随机性效应限制在可接受的水平。

（2）放射防护的基本原则：是辐射实践正当性、辐射防护最优化和制订个人剂量限值。

2、食品放射防护的措施

（1）防止食品受到放射性物质的污染，即加强对放射性污染源的卫生防护和经常性的卫生监督管理。

（2）定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，加强对食品中放射性污染的监督，使食品中放射性核素的量控制在允许范围之内。

二、食品的杂物污染及其预防

（一）食品的杂物污染

1、按照杂物污染食品的来源

①来自食品生产、储存、运输、销售的污染物和

②食品的掺杂掺假污染物

2、主要污染途径有

① 生产时的污染

② 食品储存过程中的污染

③ 食品运输过程的污染

④ 意外污染

（二）食品杂物污染的预防

1 、加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范，把住产品的质量关。

2、改进加工工艺，如筛选、磁选和风选去石，清除有毒的杂草籽及泥沙石灰等异物，定期清洗专用池、槽，防尘、防蝇、防鼠。

3、制定食品安全标准，严格执行《食品安全法》，加强食品的质量和安全的监督管理，严厉打击食品掺杂掺假违法行为。

二、食品卫生管理

第十章食品添加剂及其管理

第一节食品添加剂概述

—、食品添加剂的定义

是为了改善食品品质和色、香、味，以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。

二、食品添加剂的分类

1、按生产方法可大致分

（1）应用生物技术(酶法和发酵法)获得的产品：如柠檬酸、红曲米和红曲色素等。

（2）利用物理方法从天然动植物中提取的物质：如甜菜红、辣椒红素等。

（3）用化学合成方法得到的纯化学合成物：如苯甲酸钠、胭脂红等。

2、按来源分为

1、天然食品添加剂

①来源

来自动、植物组织或微生物

②工艺

干燥、粉碎、提取、纯化

③缺点

①品种少

②价格较高

③着色不均，难以任意调色

④稳定性差

④优点

①大多数比较安全

⑤种类

辣椒红、姜黄素、番茄红素、甜菜红、焦糖色、b-胡萝卜素、虫胶红、红曲红

2、人工合成食品添加剂

①来源

单体或化合物

②工艺

氧化、还原、缩合、聚合、成盐

③缺点

①毒性通常大于天然食品添加剂

②过量使用易造成机体损伤

④优点

①性质稳定

②价格低廉

③可以任意调色

⑤种类

苋菜红、柠檬黄、靛蓝、诱惑红、日落黄、赤鲜红、新红

三、食品添加剂的使用原则

(一)食品添加剂使用的基本要求

（1）不应对人体产生任何健康危害。

（2）不应掩盖食品腐败变质。

（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伤造为目的而使用食品添加剂。

（4）不应降低食品本身的营养价值。

（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

(二) 在下列情况下可使用食品添加剂

（1）保持或提高食品本身的营养价值。

（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。

（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

四、食品添加剂的卫生管理

（一）我国食品添加剂的卫生管理

（1）食品添加剂新品种的管理

（2）食品添加剂生产经营和使用的管理

(二)国际上对食品添加剂的卫生管理——食品添加剂联合专家委员会(JECFA)

第一类

GRAS物质

一般认为是安全的物质，按照正常需要使用

不需建立ADI值

第二类A类

经过JECFA安全性评价，毒理学性质已经清楚

已制定正式ADI值

毒理学资料不够完善

暂时ADI值

第三类B类

JECA曾经进行过安全性评价，毒理学资料不足

JECFA尚未进行过安全性评价

未制定ADI

第四类C类

认为在食品中使用不安全的

只限于在某些食品中作特殊用途使用

未制定ADI

五、我国食品添加剂存在的卫生问题——食品添加剂和非法添加物

1、常见非法添加物

(1)苏丹红

①工业用途

工业染料

②在食物中作用

增色、增光；不易褪色

③常见食品

红辣椒粉

(2)瘦肉精

①工业用途

兴奋剂

②在食物中作用

增加瘦肉生长

③常见食品

肉类

(3)三聚氮胺

①工业用途

有机化工原料

②在食物中作用

造成食品蛋白质高的假象

③常见食品

牛奶掺伪

(4)吊白块

①工业用途

印染行业常用的漂白剂

②在食物中作用

漂白、增色、防腐及改善口感

③常见食品

腐竹、豆腐非法添加

2、滥用食品添加剂

(1)滥用漂白剂

①举例

漂白馒头

②添加剂种类

硫磺

(2)滥用着色剂

①举例

染色馒头

②添加剂种类

柠檬黄

(3)滥用护色剂

①举例

加工肉（腌肉）

②添加剂种类

硝酸盐、亚硝酸盐

(4)滥用膨松剂

①举例

油条

②添加剂种类

硫酸铝钾、硫酸铝铵

(5)滥用甜味剂

①举例

糕点

②添加剂种类

甜味素、糖精钠

第二节各类食品添加剂

一、酸度调节剂

（1）酸度调节剂的定义

指用以维持或改变食品酸碱度的物质。

（2）作用

①来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲

②具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用。

（3）种类

1.柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、枸橡酸钠、柠檬酸钾——正常使用

2.碳酸钠、碳酸钾——面制食品

3.醋酸、磷酸——复合调味品及罐头

4.盐酸——蛋黄酱、沙拉酱

二、抗氧化剂

1、抗氧化剂

指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品的贮存期、货架期。

2、种类

（1）自由基终止剂

A、抗氧化剂️：自由基提供氢️还原到脂肪的原来状态️ 中止脂肪的继续氧化

B、抗氧化剂️：向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢️使之成为氢过氧化物 ️中断脂肪的过氧化过程。

如BHA、BHT、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ

（2）过氧化剂分解剂

分解️氢过氧化物️阻止自由基生成，如DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）。

3、各类氧化剂

1、丁基羟基茴香醚BHA

①稳定性

①对热较稳定；

②不溶于水，易溶于乙醇、油脂

②毒性

毒性较低、安全性较高

③适用食物

油炸面制品、脂肪、油等

2、二丁基羟基甲苯而

①稳定性

①稳定性较高，抗氧化效果好：

②不与金属离子反应着色；

②毒性

效果比BHA姜

③适用食物

脂肪、油、乳化脂肪制品

3、特丁基对苯二酚TBHQ

①稳定性

①溶点和沸点较高；

②具有抗细菌、抗真菌作用；

②毒性

较安全

③适用食物

鱼油（多不饱和脂肪酸)】

4、抗坏血酸类VitC

①稳定性

保护VitA、VitE及其他多种天然抗氧化剂免受氧化

②毒性

①对人体无害；

②阻亚硝基化；

③适用食物

鲜水果、鲜蔬菜

三、漂白剂

1、漂白剂

1、定义

指能够破坏、抑制食品的发色因素，

使其褪色或使食品免于褐变的物质。

2、漂白剂分类

二氧化硫→

亚硫酸

①还原。将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳的色泽

②防止酶性褐变。对氧化酶有强抑制作用

③防止非酶褐变。亚硫酸+糖，与氨基酸缩合反应，防止由糖氨造成的非酶性褐变

④防腐。能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、真菌、酵母菌也有抑制作用

亚硫酸盐类

亚硫酸盐+酸+二氧化硫——二氧化硫+水，亚硫酸，发挥漂白、防腐作用

常用：焦亚硫酸钠/钾、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠

不适于鱼、肉等动物性食物

硫黄

燃烧产生二氧化硫

2、种类

（1）氧化型

将着色物质氧化分解后漂白，主要用于面粉的漂白

（2）还原型

均为亚硫酸及其盐类

二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色

3、使用

我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、硫黄等。

四、着色剂

1、着色剂

是使食品赋予色泽和改善色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。

2、种类

（1）天然色素

定义：是来自天然物质(主要是来源于动植物或微生物代谢产物)、利用一定的加工方法获得的有机着色剂。

种类

①红曲红

紫红曲霉接种在稻米上经发酵制成的红曲色素

②焦糖色

将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖浆在160~180℃高温下加热使之焦糖化，

碱中和制成的红褐色或黑褐色膏状物或固体物质

③甜菜红

藜科植物红甜菜中提取的水溶性天然食用色素

④紫胶红（虫胶红）

紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种有色物质

⑤番茄红素

分布于番茄、南瓜、果实和茶叶以及萝卜、胡萝卜等的根部的类胡萝卜素

（2）合成色素

定义

主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或

以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，

故又称为煤焦油色素或苯胺色素。

特点

性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便，广泛应用

五、护色剂

1、护色剂

又称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

我国允许使用的护色剂有硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐7种。

硝酸钠（钾）在肉制品最大使用量0.5g/kg；亚硝酸钠（钾）在肉类罐头、肉制品中最大使用量为0.15g/kg

2、种类

六、酶制剂

1、酶制剂

是用动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或用传统或通过基因修饰的微生物发酵提取制得的，具有特殊催化功能的生物制品。

酶制剂具有催化活性高、反应条件温和、作用特异性强、底物专一性强等优点

2、种类

1、谷氨酰胺转氨酶

①作用

改变蛋白质的功能性质

②适用范围

豆类制品

2、木瓜蛋白酶

①作用

使食品的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸

②适用范围

动植物蛋白、饼干、畜禽制品

3、a-淀粉酶

①作用

产生较小分子的糊精

②适用范围

淀粉、糖、发酵酒

七、增味剂

1、增味剂

指可补充或増强食品原有风味的物质

2、种类：氨基酸系列、核昔酸系列。

八、防腐剂

1、防腐剂

是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

2、种类

1.酸型防腐剂

①种类

苯甲酸、山梨酸、丙酸

②作用机制

防腐效果主要来自非解离性的分子，

酸性介质对微生物有良好的抑制作用。

③防腐特点

①低pH范围防腐效果较好

②碱性条件下几乎无效

2.酯型防腐剂

①种类

对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐

②作用机制

抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，

破坏微生物的细胞膜结构

③防腐特点

①对细菌、真菌及酵母有广泛抑制作用

②对革兰阴性杆菌及乳酸菌的作用较弱

③不易受pH影响（pH4~8)

3.生物型防腐剂

①种类

乳酸链球菌素

②作用机制

高效、无毒的天然防腐剂

③防腐特点

①对肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等有很强的抑菌作用；

②对真菌和酵母作用很弱

3、常见的防腐剂

1、苯甲酸/苯甲酸钠

①对多种微生物有效

对产酸菌作用弱

②最适pH为2.5~4

pH>5.5，对真菌和酵母无作用

2、山梨酸/山梨酸钾

①pH在5.5以下的食品

pH=8时丧失防腐作用

②抑制真菌、酵母和需氧细菌

对厌氧细菌几乎无效

代替护色剂亚硝酸盐（既可以防止肉毒梭菌芽胞的发育，又可以降低亚硝胺的含量

3、丙酸/丙酸盐

有效的真菌抑制剂

控制面包生霉和发粘非常有效

对于酵母菌基本无作用

4、其他

二氧化硫

漂白剂/防腐剂

(亚)硝酸盐

护色剂/防腐剂

山梨酸及其钾盐

防腐剂/抗氧化剂/稳定剂

九、甜味剂

1、甜味剂

指赋予食品甜味的物质，是世界各地使用最多的一类食品添加剂。

2、种类

1.天然甜味剂

①糖醇类

D-甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、木糖醇

②非糖醇类

罗汉果甜苷

2.人工合成甜味剂

①磺胺类

糖精钠、环己基氨基磺酸钠

②二肽类

阿斯巴甜

③蔗糖衍生物

三氯蔗糖、异麦芽酮糖

3、理想的甜味剂应具有以下特点

①安全性好。

②味觉良好。

③稳定性好。

④水溶性好。

⑤价格低廉。

4、常见甜味剂与健康的关系

1、糖精钠

在体内不被分解不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性

2、阿斯巴甜

在体内分解成相应的氨基酸，对血糖没有影响

适合糖尿病人

含有苯丙氨酸

不能用于苯丙酮酸尿症病人

3、安赛蜜

安全无副作用

4、糖醇类甜味剂

代谢途径与胰岛素无关，不会引起血糖升高，不产酸

适合糖尿病、肥胖症病人

5、甜菊糖苷

可能有一定的致癌作用

6、罗汉果甜苷

含能量低

适合糖尿病人

第十一章各类食品卫生及其管理

第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

一、粮豆的卫生及管理

（一）粮豆的主要卫生问题

1.真菌及其毒素的污染

2.农药残留

3.其他有害化学物质的污染

①经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉

②某些地区自然环境中本底含量过高

③加工过程或食品接触材料及制品造成的污染

4.仓储害虫

5.其他问题

①自然陈化

②有毒植物种子的污染

③无机夹杂物的污染

④掺杂掺假

（二）粮豆的卫生管理

1.粮豆的安全水分及真菌毒素限量

①粮谷的安全水分为12%~14%

②豆类的安全水分为10%~13%

③相对湿度在65%~70%可有效地抑制真菌、细菌和仓储害虫的生长繁殖

④定期监测粮食中真菌毒素限量指标

2.安全仓储的卫生要求

①加强粮豆入库前的质量检查

②仓库建筑应坚固、不漏、不潮

③保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒

④控制仓库内温度、湿度，按时通风

⑤监测粮豆温度和水分含量的变化，同时注意气味色泽变化及虫害情况

3.运输、销售过程的卫生要求

4.控制农药残留严格遵守《农药管理条例》的规定

5.防止无机有害物质及有毒种子的污染

①无害化处理灌溉水

②定期检测农田污染程度及农作物的有毒重金属残留量22461125373

③粮豆生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量

（三）粮豆制品的卫生管理

1.应严格控制粮豆制品的水分含量，使其符合安全水分要求，延长保质期

2.生产加工过程应满足良好生产规范(GMP)和危害分析关键控制点HACCP)的要求，以保证粮食的卫生安全

3.储存粮食的场地环境卫生应符合《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》(GB31621一2要求

4.严禁出售变质的粮豆制品

二、蔬菜、水果的卫生及管理

（一）蔬菜、水果的的主要卫生问题

1.细菌及寄生虫污染

2.有害化学物质的污染

①农药污染

②工业废水污染

③其他污染：硝酸盐和亚硝酸盐含量增加

(二)蔬菜、水果的卫生管理

1、工业废水灌溉的卫生要求

（1）工业废水应经无害化处理，水质符合标准后方可灌溉菜地。

（2）尽量釆用地下灌溉方式，避免污水与瓜果蔬菜直接接触，

2、储藏的卫生要求

（1）适宜温度

（3）防腐败

（4）储藏方式

3、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染

①人畜粪便应经无害化处理后再施用。

②生活或工业污水必须先经沉淀去除寄生虫卵和杀灭致病菌后方可用于灌溉。

③水果和蔬菜在生食前应淸洗干净或消毒。

④蔬菜水果在运输、销售时应剔除烂根残叶、腐败变质及破损部分，推行清洗干净后小包装上市。

4、应严格控制蔬菜水果中农药残留

5、应少用或停用含氮化肥，且不应使用硝基氮化肥进行叶面喷洒。

第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理

一、畜肉的卫生及管理

（一）肉类的主要卫生问题

1、腐败变质

1、腐败变质的四个阶段

1、僵直

刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加（pH5.4~6.7）。

pH为5.4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊，食用时味道较差。

此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。

2、后熟

僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸使pH进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，这一过程称为后熟。

畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉

3、自溶

分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶

在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量。

当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用

4、腐败

细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，使肉的pH上升，该过程即为腐败过程。

表现为畜肉发酣、发绿、发臭。此时的肉不可食用。

2、引起肉类腐败变质的原因有

内源性

主要原因→微生物生长→

(2)宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长

(1)肠道、呼吸道或其他部位的微生物进入肌肉和内脏

蛋白质、脂肪分解→自溶、腐败变质

次要原因

老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于防卫机能减弱，

生活期间会有一些微生物侵入其肌肉和内脏。

外源性污染

指动物在宰杀、冷藏和运输过程中，

由于环境卫生条件、用具、用水、工人的个人卫生等不洁而造成鲜肉污染。

2、人畜共患病。3、人畜共患寄生虫病。4、原因不明死畜肉。5、兽药残留

（二）肉类的卫生管理

1.屠宰场所的卫生要求

①场所环境

②厂房和车间布局

③清洁消毒设施

④设备和器具

⑤仓储设施

2.原料的卫生要求

①原料的基本卫生要求

②病害动物和病害动物产品的处理一无害化处理

无害化处理

是指用物理、化学等方法处理病死动物尸体及相关动物产品，

消灭其所携带的病原体，保障人畜安全，消除动物尸体危害的过程。

包括焚烧、掩埋、化制和发酵等方法。

采用无害化处理达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。

3.屠宰过程的卫生要求

①宰前检查

②宰后检查

③人员要求

4.运输销售的卫生要求

5.产品追溯与召回管理

(三)肉制品的卫生及管理

1.在制作熏肉、火腿、香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃的污染

2.加工腌肉或香肠时应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐使用量

3.肉制品加工时，应保证原料肉的卫生质量，必须符合国家相关规定，防止滥用添加剂

二、鱼类的卫生及管理

(一）鱼的卫生问题

1.重金属污染

2.农药污染

3.病原微生物的污染

4.寄生虫感染

5.腐败变质

(二)鱼类食品的卫生管理

1.养殖环境的卫生要求

2.保鲜的卫生要求

3.运输销售过程的卫生要求

4.鱼类制品的卫生要求

第三节乳及乳制品的卫生及管理

一、生乳的卫生问题

(一)微生物污染

腐败菌

乳酸菌

致病性微生物

☆食物中毒（如沙门氏菌、大肠埃希氏菌）

☆消化道传染病（如伤寒杆菌、痢疾杆菌)】

☆人畜共患疾病（如炭疽杆菌、口蹄疫病毒）】

☆乳畜乳腺炎（如金黄色葡萄球菌）

真菌

乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠菌

（二)化学性污染

有害金属残留

☆农药残留

☆放射性物质

☆兽药残留

抗生素、驱虫药、激素

（三)乳类的掺伪

电解质类

盐、明矾、石灰水

增加比重

中和乳的酸度以掩盖变质现象

非电解质类

小分子物质（如尿素）

蔗糖

提高糖含量以掩盖腐败

三聚氰胺

提高蛋白质含量

胶体物质

米汤、豆浆

防腐剂

甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素

防止腐败，延长保质期

其他杂质

保持牛乳表面活性

二、乳类的卫生管理

(一)乳类的卫生管理

1、乳畜的卫生要求

①定期预防接种

②定期检疫

③对检出的病畜必须做到隔离饲养

2、挤乳的卫生要求

①准备工作

②挤乳人员

③挤乳设备

3、病畜乳的处理原则

4、乳类储存、运输的卫生要求

（2）各类乳制品及所用原料乳、食品添加剂、食品营养强化剂等均应符合相应的食品安全国家标准等,不得掺杂、掺假。

（3）产品包装必须严密完整，食品标签所载信息要齐全、真实、准确，符合相应的食品安全法律法规，严禁伪造和假冒。

5、乳品加工厂的卫生要求

6、乳品从业人员的卫生要求

(二)乳类的消毒与灭菌

1、相关概念

（1）乳制品：是指以牛乳或其他动物乳为主要原料并经过正规工业化加工而生产出来的产品。

（4）生乳：所谓生乳是指从符合国家有关要求的健康乳畜的乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。

2、灭菌方法

1、巴氏消毒法

传统巴氏消毒法

温度

62~65℃

加热时间

30min

高温短时巴氏消毒法

72~75℃

15-16s

80-85℃

10-15s

优缺点

1、可杀死各种生长型致病菌：

2、杀菌时间更短，工作效率更高；

3、不能有效地杀灭芽胞菌；

4、巴氏消毒乳的保质期很短，需要冷藏保存；

2、超高温灭菌法

温度

130~150℃

加热时间

0.5-3s

优缺点

1、能有效地杀灭乳中所有微生物并钝化酶类；

2、营养成分和风味变化不大；

3、煮沸消毒法

温度

100℃以上

加热时间

10min

优缺点

对乳的理化性质和营养成分有明显影响；

4、蒸汽消毒法

温度

85℃

加热时间

10min

优缺点

乳的营养成分损失较小；

第四节食用油脂的卫生及管理

一、食用油脂的主要卫生问题

(一)油脂酸败

1、油脂酸败的定义

油脂和含油脂高的食品在不当条件下存放过久会呈现出变色、变味等不良感官性状，这种现象称为油脂酸败。酸败的油脂所散发出的不良气味俗称哈喇味.

2、油脂酸败的原因

1、油脂纯度不高

如含有较多水分和杂，会发生酮式酸败。一般发生在饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸中

酮式酸败：油脂纯度不高时，来自动、植物组织残渣和食品中微生物的脂肪酶等可促使甘油三酯水解生成甘油和脂肪酸，随后高级脂肪酸碳链在β碳原子上发生氧化断裂，生成β原酮酸，再经脱羧生成酮类物质的过程称为酮式酸败。

2、存储不当

如接触空气中的氧、日光、高温等，会发生醛式酸败。一般发生在（多）不饱和脂肪酸中

醛式酸败：主要是水解和自动氧生成甘油和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在紫外线、氧以及铜、铁、锰等金属离子的作用下，双键被打开形成过氧化物，再继续分解为低分子脂肪酸和易挥发的醛、酮、醇等物质，使油脂的酸度增加并散发强烈的刺鼻气味，此过程称为醛式酸败。

3、评价油脂酸败状况的卫生学指标

(1)酸价(AV)

是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾(KOH)的毫克数。

(2)过氧化值(POV)

是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。

POV是一个反映油脂酸败早期状态的指标。

当POV上升到一定程度后，油脂开始出现感官性状上的改变。

当油脂由哈喇味变为辛辣味、色泽变深、黏度增大时， POV反而会降至较低水平

(3)羰基价（CGV）

是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。

羰基价通常是以被测油脂经处理后在 440nm下相当1g(或l00mg) 油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的毫克当量(meq)数表示。

⑷ 丙二醛(MDA)

是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。

一般用硫代巴比妥酸(TBA)法测定，以 TBA值表示丙二醛的浓度。

其优点是简单方便，而且适用于所有食品，并可反映甘油三酯以外的其他物质的氧化破坏程度

4、防止油脂酸败的措施

(1) 保证油脂的纯度

我国现行植物油质量标准规定，油脂含水量应≤0.20%。

(2) 防止油脂自动氧化

应避免金属离子污染，储存时应做到密封断氧、低温和避光。

(3) 应用抗氧化剂

常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香酰、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。在

(二)食用油脂污染和天然存在的有害物质

1、油脂污染物

①黄曲霉毒素B1

花生>棉籽、油菜籽

碱炼法、吸附法

20ug/kg

②苯并(a)芘

受多环芳烃类化合物的污染

活性炭吸附、脱色处理

10ug/kg

③有害元素

砷、铅、镍

加以限量

0.1mg/kg；1.0mg/kg

④农药残留

各种农药残留限量应符合国家标准

⑤微生物

大肠菌群10CFU/g,真菌50CFU/g

2、天然有害物质

①棉酚

生殖系统、神经系统损伤

热榨法→碱炼法

0.02%

②芥子油苷

生长发育或致死毒性

加热

③芥酸

心肌坏死等

低芥酸油菜

3.0%~60.0%

④反式脂肪酸

血脂异常、Ⅱ糖尿病相关

不吃

第五节罐头食品的卫生及管理

一、罐头食品生产的卫生要求

(一)食品接触材料及制品

(二)原辅材料

(三)加工过程

①主要包括装罐、排气、密封、杀菌、冷却

②商业无菌

罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。

计算公式

T1（从加热升至杀菌温度所需时间）-T2保持恒定杀菌温度的时间）-T3（降至常温所需的时间）/t（杀菌温度））

（四）产品检验

1、感官检查

包括容器和内容物的检查

①胖听

1、定义：罐头内微生物活动或化学作用产生的气体，形成正压，使得一端或两端外凸的现象

2、种类

（1）化学性胖听

由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用

（2）生物性胖听

由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气所造成的。常为两端凸起，保温试验胖听增大，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，应禁止食用

(3) 物理性胖听

装罐过满或罐内真空度过低等物理因素也可引起胀罐，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。

②如果蔬类罐头内容物色泽不鲜艳、颜色变黄，通常为酸性条件下使叶绿素脱Mg²+ ”引起，一般不影响食用。

2、理化检查

①组胺——鲐鱼、鲹鱼、沙丁鱼罐头

②米酵菌酸——银耳罐头

3、微生物检验

菌落总数

大肠菌群

致病菌

① 平酸腐败

是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常

由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起

平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。

典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌

4、其他

污染物限量

真菌毒素限量

食品添加剂使用

食品强化剂使用

第六节饮用酒的卫生及其管理

（一）卫生问题

(一）蒸馏酒与配制酒

甲醇

侵害视神经→视网膜受损、视神经萎缩、视力减退、双目失明

杂醇油

使中枢神经系统充血→头痛、醉酒

醛类

蛋白质变性和酶失活→黏膜刺激症状：灼烧感、呕吐

氰化物

室息、麻痹、死亡

铅

慢性中毒

锰

慢性中毒

(二)发酵酒

展青霉素

中枢神经系统损伤、致畸作用

二氧化硫

造成二氧化硫残留

微生物污染

※啤酒中不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌

（二）卫生要求

(一）原辅材料

1.原辅料均应具有正常的色泽和良好的感官性状，无霉变、无异味、无腐烂；

2.不得使用工业酒精和医用酒精作为配制酒的原料；

(二)食品接触材料及制品

(三)生产过程

1.白酒制曲、蒸煮、发酵、蒸馏等工艺是影响白酒质量的关键环节；

2.发酵酒啤酒生产过程主要包括制备麦芽汁、前发酵、后发酵、过滤等工艺环节

(四)包装标识、运输和储存

(五)卫生与质量检验

(六)产品追溯与撒回

第七节冷冻饮品与饮料的卫生及管理

（二）卫生要求

(一）原辅材料

1.原料用水——自来水、井水、矿泉水（或泉水)等原水→沉淀、过滤、消毒→硬度<8°

2.其他原辅材料——均必须符合国家相关的标准或规定

(二)食品接触材料及制品

1.材料应无毒无害，具有一定的稳定性

2.具有防潮、防晒、防震、耐压、防紫外线穿透和保香等性能

(三)生产过程

1.微生物污染是主要卫生问题

68~73℃加热30min/85℃加热15min

杀菌后迅速冷却，4小时内降至20℃以下

2.水处理、容器处理、原辅料处理、混料后的均质、杀菌、罐装等工序

①水处理

加入混凝剂、过滤

②杀菌

巴氏消毒、超高温瞬间杀菌、加压蒸汽杀菌、紫外线杀菌

第八节保健食品的卫生及管理

1、保健食品定义

是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

2、按照食用目的，保健食品可以分为

（1）是以调节人体机能为目的的功能类产品

（2）以补充维生素、矿物质为目的的营养素补充剂类产品。

3、保健食品应该具有以下特征

（1）属于食品，但不能替代正常膳食

（2）不是药物，多数可以长期服用。

（3）具有特定的保健功能——区别于普通食品的一个重要特征

（4）适于特定人群，针对亚健康人群设计的——区别于普通食品的另一个重要特征

第九节转基因食品的卫生及管理

1、转基因食品（GMF）

系指以利用转基因技术使基因组构成发生改变的生物直接生产的食品或为原料加工制成的食品

2、转基因技术

又称基因工程技术、DNA重组技术，是按照人们的意愿和设计方案，将某一生物（供体）细胞的基因分离出来或人工合成新的基因，在体外进行酶切和连接并插入载体分子，使遗传物质基因重新组合，然后导入自身细胞或另一种生物（受体）细胞中进行复制和表达的实验手段。

3、卫生学问题

1.转基因食品可能引起人体过敏反应；

2.抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性；

3.转基因食品营养成分的改变；

4.转基因食品的毒性作用；

第十节其他食品的卫生及管理

1、无公害食品

指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品

无公害农产品标志图案为圆形，由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成

3、绿色食品

是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

绿色食品比一般食品更强调“无污染”或 “无公害”的安全卫生特征，具备“安全”和“营养”的双重质量保证。

标志图形由三部分组成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾

4、有机食品

指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。

遵照一定的有机农业生产原则，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质,遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。

有机食品与绿色食品、无公害食品比较，其安全质量要求更高。从总体上讲，以上三类食品都具有无公害、无污染、安全、营养等特征，但三者在产地环境、生产资料和生产加工技术、标准体系和管理上又存在一定的差异。

三、食源性疾病

第十二章食源性疾病与预防

第一节食源性疾病

一、食源性疾病概述

(一)食源性疾病的概念

1、食源性疾病的定义

（1）WHO定义：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。

（2）我国定义：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒”

（3）食源性疾病三个基本要素

① 媒介：食物是携带和传播病原物质的媒介；

② 致病因子：病原物质是食物中所含有的各种致病因子；

③ 临床特征：急性、亚急性中毒或感染

2、引起食源性疾病的致病因子

1、生物性因素

细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒和立克次体、寄生虫和原虫、有毒动物及其毒素、有毒植物及其毒素。

2、化学性因素

①农药残留、兽药残留

②不符合要求的食品生产工具、食品接触材料以及非法添加物；

③有毒有害化学物质，如镉、铅、碑砷、偶氮化合物等；

④食品加工中可能产生的有毒化学物质，如反复高温加热油脂产生的油脂聚合物

⑤烘烤或烟熏动物性食物产生的多环芳烃类；

⑥食品腌制过程中产生的亚硝酸盐等。

3、物理性因素

放射性核素碘131、锶90、锶89、铯137

3、食物中毒与食源性疾病的比较

1、食源性疾病

①定义

食品中致病因素进入人体引起的、感染性、中毒性等疾病

②流行特征

①食物是携带和传播病原物质的媒介

②导致人体罹患疾病的病原物质

③临床特征为急性、亚急性中毒或感染

③种类

①食物中毒；

②食源性肠道传染病

甲类

霍乱

乙类

伤寒和副伤寒

细菌性痢疾

阿米巴痢疾

脊髓灰质炎

甲、戊型病毒性肝炎

丙类

感染性腹泻

③食源性寄生虫病；

④人畜共患传染病；

⑤食物过敏；

⑥有害物质所引起的慢性中毒

④致病因子

①生物性因素

②化学性因素

③物理性因素

2、食物中毒

①定义

摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误把有毒有害物质当食物食用后出现的非传染性急性、亚急性疾病。

②流行特征

①发病潜伏期短，呈暴发性；

②发病与食物有关，有食用同一食物史，流行与食物供应范围一致：

③中毒病人临床表现基本相似；

③种类

①不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎

②不包括食源性肠道传染病（伤寒、霍乱）

③不包括寄生虫病（旋毛虫）

④不包括有毒有害物质引起的慢性损害（致畸致癌】

④致病因子

①生物因素（细菌性食物中毒、真菌及毒素食物中毒】

②有毒动、植物食物中毒

③化学性食物中毒

二、人畜共患传染病

（一）概述

1、人畜共患传染病

是指人和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。

病原体既可存在于动物体内，也可存在于人体内

通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见。

(二)炭疽

1、定义

是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。

通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草食动物最为多见，一般会呈急型炭疽(电击型) 。

人患本病多是由于接触病畜或染菌皮毛等所致。

1.病原学特点

炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55~58℃、10~15分钟即可被杀死。

炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，需140℃干热、3小时或120℃高压蒸汽、10mi方能杀灭

能在土壤中存活15年。

2.流行病学

世界性分布

我国以西部地区发病较多

一年四季均可发病，7~9月呈现高峰，多为散发

3.传染源

病畜或染菌皮毛

4.传播途径

皮肤、呼吸道感染

5.临床表现

家畜

①潜伏期1-5天，呈急型炭疽（电击型）。

②牲畜突然发病，知觉丧失、倒卧、呼吸困难、得册钟大、天然孔流血、血液呈沥青样暗黑色且不易凝固。猪多患慢性局部炭疽，病变部位在颌下、咽喉与肠系膜淋巴结，病变淋巴结剖面呈砖红色、肿胀、质硬，宰前一般无症状。

人

①体表感染（皮肤）炭疽、经口感染（肠）炭疽、吸入感染（肺）炭疽。

②病程中常并发取血园、碳灭等，最终可因毒素引起机体功能衰竭而死亡。

③除皮肤炭疽外，肠炭疽和肺炭疽病死率较高，危害严重。

6.病畜肉处理及预防措施

处理

①发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，防止芽胞形成。

②病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋：

③同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射。

④若屠宰中发现可疑患畜应立即停止，将可疑部位取样送检。当确证为炭疽后，患畜尸体不得再行尸解，应立即火化。

⑤居宰人员的手和衣服需用2%来苏液消毒并接受青霉素预防注射。

⑥饲养间、屠宰间需用含20%有效氯的漂白粉液等消毒45分钟。

⑦对牲畜普遍实施疫苗接种是预防牲畜感染最有效的方法，当接种头数达到畜群总数的70%时，能够产牛右效的促护作用。

预防

(1)消灭传染源

(2)切断传播途径

(3)保护易感人群

（三）鼻疽

1、定义

是由鼻疽假单胞菌引起的烈性传染病。

本病无季节性，多呈散发或地方性流行

1.病原学特点

革兰氏阴性需氧杆菌，不形成芽胞及荚膜、无鞭毛、不能运动、生化反应不活泼

2.流行病学

各养马地区，人鼻疽病书职必有明显关系，多发生于兽医、饲养员、骑兵及屠宰工人中，多数为男性，年龄多在20-40岁之间。

本病无季节性，多呈数发或地方性流行。

3.传染源

患病动物

4.传播途径

接触、呼吸道感染

5.临床表现

家畜

①病畜可表现为肺鼻疽、鼻腔鼻疽和皮肤鼻疽。典型的症状为鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小、高低不平的结节或盛缘不齐的溃疡，在肺、肝、脾也有粟米室豌豆大小不等的结节。结节破溃后排出脓汁，形成边缘不整、喷火口状的溃疡，底部呈油脂样，难以愈合。

②潜伏期不定，临床上常分为急性型和慢性型。

③急性型在病初表现为体温升高，呈不规则热(39~41℃)和颌下淋巴结肿大等全身性变化。

人

①急性发热，呼吸道、皮肤、肌肉处出现蜂窝织炎、坏死、脓肿和肉芽肿。有些呈慢性经过、间歇性发作，病程迁延可达数年之久。

6.病畜肉处理及预防措施

同炭疽

（四）口蹄疫

1.病原学特点

没有囊膜，对脂溶剂不敏感。对酸、碱较敏感，耐热性差

2.流行病学

患病初期的排毒量最大、毒力也最强

3.传染源

患病动物

4.传播途径

消化道、呼吸道、损伤的或完整的皮肤、黏膜

5.临床表现

家畜

①蹄部的水疱为主要特征，患肢不能站立，常卧地不起

②表现为体温升高，在口腔黏膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水疱或形成烂斑，口角线状流涎等，未断奶仔猪的口蹄疫常表现为急性胃肠炎或心肌炎而突然死亡。

人

①发热，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水庖（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。病人在数天后痊愈，愈后良好，但有时可并发心肌炎。

②病人对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜，再度引起畜间口蹄疫流行。

6.病畜肉处理及预防措施

①一旦发现牲畜患病，应立即对患畜隔离，并对饲养场所进行随时和终末消毒，必要时应对患口蹄疫的同群牲畜予以扑杀。

②同时还应做好健康动物和人群的预防工作，屠宰场所、工具和工人衣服均应进行消毒。

③屠宰前体温升高的病畜，其内脏和副产品应高温处理。

④体温正常的病畜，则去骨肉及内脏经后熟处理，即在06°C时经48小时、或大于6C时经30小时、或10-12°C时经24小时存放后方可食用

（五）结核病

1.病原学特点

无鞭毛、无荚膜、无芽胞，没有运动性。

对外界的抵抗力较强，但对湿热抵抗力较差

2.流行病学

分布广泛，世界各国均有发生，尤其在南美及亚洲国家流行较为严重

3.传染源

患病动物、人

4.传播途径

主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘而传播，人还会通过喝含菌牛乳而被感染

5.临床表现

消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙。颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。

如为局部结核，有大小不一的结节，呈半透明或灰白色,也可呈干酪样钙化或化脓等

6.病畜肉处理及预防措施

①全身性结核且消瘦的病畜肉全部销毁，不消瘦者则病变部分切除销毁，其余部分经高温处理后食用。

②个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，肉尸不受限制。

③预防结核病传播的重要措施是：早发现、严隔离、彻底治疗。

④牛乳应煮后食用，婴儿普种卡介苗。

⑤对畜群结核病的预防通过加强检疫、隔离，防止疫病扩散。

⑥对患病动物全部扑杀；对受威胁的畜群（病畜的同群畜）实施隔离。病死和扑杀的病畜，进行焚毁或掩埋。

⑦对病畜和阳性畜污染的场所、用具、物品进行严格消毒。

(六) 布鲁氏菌病

1.病原学特点

革兰氏阴性、短小杆菌

有荚膜，无芽胞，无鞭毛，为需氧菌

自然界中抵抗力强，病畜肉制品中可存活40天

2.流行病学

分布广泛、侵犯多宿主（人群、牲畜、野生动物）

有明显的季节性高发、间隔不定多发年

多发的、分散的点状流行

流行疫区—青海、内蒙古等几大牧区

3.传染源

感染后家畜的分泌物、排泄物

4.传播途径

消化道感染；经皮肤、黏膜、呼吸道感染

5.临床表现

家畜

①生殖器官（睾丸、子宫）中易繁殖→引起胎儿死亡或流产

②临床症状轻微，有的几乎不表现任何症状；个别表现为关节炎

人

①乏力，全身软弱，食欲缺乏，失眠—“懒汉病”

②咳嗽有白色痰，肺部干鸣音，多呈波浪热，不规则热或不发热

③盗汗或大汗，睾丸肿大、关节疼痛、肌肉酸痛

(七) 疯牛病

1、定义

是牛海绵状脑病（BSE）的俗称，其病理改变是脑海绵状变性，并伴有严重的神经系统症状和体征。

属于“可传播性海绵状脑病（TSE）"中的一种。TSE在人类表现为克-雅病（CJD）

1.病原学特点

肠病毒，主要成分是蛋白酶抗性蛋白

2.流行病学

20世纪80年代中期至90年代中期是疯牛病暴发流行期

3.传染源

患痒病的绵羊、牛海绵状脑病种牛及带毒牛

4.传播途径

消化道

5.临床表现

CJD是疯牛病在人类的表现形式，

病人最初表现为冷漠、进行性共济失调、记忆受损、阵发性痉挛，多在1年内死于全身感染。

6.病畜肉处理及预防措施

①对所有病畜及同群易感畜以无出血方法扑杀，病死和扑杀的病畜，予以焚化后深埋处理，不得直接掩埋。

②对可能污染了TSE因子的物品应尽可能焚烧处理，虽然热处理对T$E因子不能彻底灭活，但可降低其感染性。

③5.25%的次氯酸钠（未稀释的漂白粉)、2mol/L或更高浓度的氢氧化钠也可有效降低TSE因子的感染性。

（八）猪链球菌病

1.病原学特点

①革兰氏阳性，多数致病菌株具有溶血能力，猪链球菌2型在环境中的抵抗力较强

②对一般消毒剂敏感

2.流行病学

广泛分布，无明显的季节性

3.传染源

病猪和带菌猪

4.传播途径

破损皮肤、呼吸道

5.临床表现

有猪败血症和猪淋巴结脓肿两种类型。

其主要特征是急性出血性败血症、化脓性淋巴结炎、脑膜炎以及关节炎

6.病畜肉处理及预防措施

①呈零星散发时，应对病猪作无血扑杀处理，对同群猪立即进行强制免疫接种或用药物预防，并隔离观察14天。必要时对同群猪进行扑杀处理。

②对被扑杀的猪、病死猪及排泄物、可能被污染的饲料、污水等按有关规定进行无害化处理：

③对可能被污染的物品、交通工具、用具、畜舍进行严格彻底消毒。

（九）禽流感

病原学特点

由禽流感病毒(AV)引起的禽类感染性疾病

对热比较敏感，65℃加热30min或100℃、2min可灭活

对低温抵抗力较强

紫外线可迅速破坏其传染性

分类

H5N1、H7N1、H7N2、H7N3、H7N2、H9N2、H7N9亚型

甲型H7N9病毒亚型是一种低致病性禽流感病毒

H7N9禽流感病例三分之二为男性，年龄多在50岁以上

H5N1禽流感病例以女性居多，年龄普遍在50岁以下

流感主要侵袭儿童和青年

临床症状

高热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适

恶心、腹痛、腹泻、稀水样便等消化道症状

处理措施

一律销毁、严格消毒

(十)猪瘟/猪出血症/猪水疱病(SVD)

1.病原学特点

猪瘟病毒是ssA病毒，有包膜，对乙醚敏感，对温度、紫外线、化学消毒剂等抵抗力较强。

猪丹毒杆菌是革兰氏阳性小杆菌，需氧，不形成芽胞和荚膜，不能运动

2.流行病学

褚瘟遍布于全世界，具有高度接触传染性。一年四季都能发生

猪丹毒在世界各地均有发生和流行

猪出血性败血症一年四季都可发生，但在早春、晚秋多见。

3.传染源

患病动物

4.传播途径

接触

5.临床表现

①猪瘟的确诊依赖于对猪瘟病毒的实验室诊断

②猪丹毒是一种急性传染病，死亡率可达80%-90%，病程多为急性败血型或亚急性的疹块型，可转为慢性，多发生关节炎和心内膜炎。

人的病例多由损伤的皮肤感染，称为类丹毒，一般经2~3周而自愈。

③猪出血性败血症也称为猪肺疫，以急性败血症及组织和器官出血性炎症为特征。

人的病例比较少，多以伤口感染。

6.病畜肉处理及预防措施

①患病猪的肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。

②有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用；

③若超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。

三、食物过敏

（一）相关概念

食物过敏定义

也称为食物的超敏反应，

是指摄入体内的食物中的某组成成分作为抗原

诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病

1、食物不耐受

不涉及免疫系统的对食物的不良反应，如胀气、打嗝、腹泻等。

2、乳糖不耐受

某些人不能分泌乳糖酶，

乳糖会在肠道中由细菌分解变成乳酸，从而破坏肠道的碱性环境，

而使肠道分泌出大量的碱性消化液来中和乳酸，容易腹泻

(二)流行病学特征

1、人群

婴幼儿及儿童的发病率高于成人

2、年龄

发病率随年龄的增长而降低

3、人群发病率

人群中实际发病率较低

(三）防治措施和处理原则

1、避免食用含致敏原的食物

2 、致敏食物标签

3、可适当给予抗组胺类药物

（四）食物过敏与食物中毒对比

1、食物过敏

①定义

食物的超敏反应，指摄入体内的食物中的某种成分作为

诱导机体产生免疫应答而发生一种变态反应疾病。

②致病因子

食物致敏原

③流行特征

①婴幼儿及儿童高于成人

②发病率随着年龄增长而降低

③人群发病率较低

④表现

皮肤症状、胃肠道症状、呼吸道症状、心血管系统症状

2、食物中毒

①定义

摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品

或误把有毒有害物质当食物食用后出现的非传染性急性、亚急性疾病。

②致病因子

细菌、真菌及毒素、有害物质

③流行特征

①季节性升高(6~10月)】

②地区性

③病死率较低

④表现

急性胃肠炎症状、神经系统损伤、器官损伤

四、食物中毒

（一）概述

1、食物中毒的定义

食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病

2、食物中毒的例子

①食物被污染海鲜引起霍乱

②饮水中伤寒杆菌引起的肠伤寒

食源性肠道传染病

③食用鱼生引起的肝吸虫病

④污染旋毛虫畜肉引起的肠道症候群

食源性寄生虫病

⑤食用米猪肉后患囊尾蚴病

人兽共患性寄生虫病

⑥食用毛蚶引起的甲肝

食源性传染病

⑦食用黄曲霉毒素污染的花生诱发的肝癌

有害物质慢性中毒

食源性疾病

①食用金黄色葡萄球菌毒素污染的蛋糕引起的腹泻

②污染变形杆菌的畜肉引起的肠道症候群

细菌性食物中毒

③食用霉变甘蔗后出现阵发性抽搐

真菌毒素食物中毒

④饮酒过量引起的急性胃肠炎

暴饮暴食引起的急性胃肠炎

食物中毒

3、各类食物中毒总结

总结1

不同点

细菌性食物中毒

①季节性节

集中在6-10月

②地区性Ö

③临床表现

急性胃肠炎

④发病率

很高

⑤病死率

低

真菌食物中毒

①季节性节

季节性明显

②地区性Ö

③临床表现

神经损伤

④发病率

低

⑤病死率

低

动植物食物中毒

①季节性节

(河豚)春季

②地区性Ö

③临床表现

神经损伤

④发病率

最高

⑤病死率

最高

化学性食物中毒

①季节性节

全年

②地区性x

③临床表现

神经、脏器损伤

④发病率

低

⑤病死率

高

相同点

①发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病

②与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行范国与有毒食物供应范国相一致

③中毒病人临床表现基本相似，以呕吐、恶心、腹痛、腹泻等肠胃症状为主

④人与人之间无直接传染，发病曲线突然上升后又迅速下降

【总结2】

畜肉及制品

①临床表现

胃肠炎型症状+高热

②特殊（地区/季节）

夏、秋季节

③类型

沙门氏菌

感染性细菌性

海产品、盐渍食品

①临床表现

脐部阵发性绞痛；

粪便多为（血）水样

②特殊（地区/季节）

沿海地区；

神奈川试验；

③类型

副溶血性弧菌

混合型细菌性

乳及乳制品

①临床表现

呕吐频繁（胆汁、血黏液）；

腹泻频繁（黄色水便）

体温正常

②特殊（地区/季节）

夏季

③类型

金黄色葡萄球菌

毒素型细菌性

自制豆浆、臭豆腐

①临床表现

运动神经麻痹：脑神经受损（视力）

②特殊（地区/季节）

新疆、青海地区

③类型

肉毒梭菌

毒素型细菌性

甘蔗

①临床表现

消化道功能紊乱

②特殊（地区/季节）

北方初春季节

③类型

真茵及其毒素中毒

木薯、苦杏仁

①临床表现

口中苦涩、流涎；

②特殊（地区/季节）

苦杏仁味口气

③类型

有毒植物中毒

氰苷

腌菜：苦并水煮饭

①临床表现

口唇、指甲、全身青紫色

②特殊（地区/季节）

③类型

化学性食物中毒

亚硝酸盐

瓜果蔬菜

①临床表现

神经麻痹、运动失调

②特殊（地区/季节）

胆碱酯酶活性<30%

③类型

化学性食物中毒

有机磷农药

（二）食物中毒的发病特点

（1）发病潜伏期短，来势急剧

呈暴发性短时间内可能有多数人发病。

（2）发病与食物有关

①病人有食用同一有毒食物史

②流行波及范围与有毒食物供应范围相一致

③停止该食物供应后，流行即终止

（3）中毒病人临床表现基本相似

以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主

（4）一般情况下，人与人之间无直接传染

（三）食物中毒的流行病学特点

1、发病的季节性特点

①与食物中毒的种类有关

②如细菌性食物中毒主要发生在6〜10月，化学性食物中毒全年均可发生。

2、发病的地区性特点

①绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性

②如我国沿海地区多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于北方地区等。

3、食物中毒原因的分布特点

①中毒人数最多的为微生物引起的食物中毒

②原因分布——微生物导致的食物中毒、有毒动植物、化学性食物中毒

4、食物中毒病死率特点

①病死率较低

②死亡人数以有毒动植物食物中毒最多；其次为化学性食物中毒

5、食物中毒发生场所分布特点

多见于家庭、集体食堂和饮食服务单位

第二节细菌性食物中毒

一、概述

（一）细菌性食物中毒

1、定义

是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食物而引起的中毒

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。

2、分类

分类1

感染型(又称肠侵袭型)

作用机制

病原菌→肠道→生长繁殖→附着于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层→肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。

症状

①腹泻等胃肠道综合征

②体温升高、发热症状

典型细菌

沙门氏菌

变形杆菌

毒素型

作用机制

①→肠毒素一→激活了肠壁上皮细胞的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶一→环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷浓度增高；

②胞浆内蛋白质的磷酸化过程→激活了细胞内的相关酶系统→细胞的分泌功能发生变化

③Cl-分泌亢进，Na+和水的吸收受到抑制→腹泻

症状

①腹泻

②毒作用（神经）

典型细菌

金黄色葡萄球菌

混合型

作用机制

①侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应

②产生肠志素，引起急性胃肠道症状

症状

①腹泻

②发热等

典型细菌

副溶血性弧菌

分类2

外毒素

来源

革兰阳性菌与部分革兰阴性菌

产生

由活菌分泌到菌外，少数是细菌崩解后释出

毒性

强。对组织器官有选择性毒害效应，引起特殊临床表现

细菌

金黄葡萄球菌、肉毒梭菌

内毒素

来源

革兰阴性菌

产生

细胞壁组分，菌裂解后释出

毒性

较弱。引起发热、白细胞增多等

细菌

副溶血性孤菌

3、细菌性、真菌及其毒素、有毒动植物、化学性毒素的对比

1、细菌性

①发病原因

(1)致病菌的污染

(2)储藏方式不当

(3)烹调加工不当

②流行病学特点

(1)发病率及病死率：发病率高，病死率各异

(2)季节性：全年皆可发生；夏秋季高发，5~10月较多

(3)中毒食品种类：畜肉类>需肉、鱼、乳、蛋类>植物性食物

2、真菌及其毒素

①发病原因

(1)真菌污染

(2)储藏方式不当

(3)烹调加工不当

②流行病学特点

(1)发病率：发病率较高

(2)病死率：死亡率较高

(3)季节性以及地区性：季节性及地区性均较明显

(4)中毒食品种类：植物性食物居多

3、有毒动植物

①发病原因

(1)动植物本身含有某种天然有毒成分

(2)储藏方式不当形成某种有毒物质

(3)烹调加工不当

②流行病学特点

(1)发病率：发病率较高

(2)病死率：死亡率高，死亡人数最多

(3)季节性以及地区性：季节性及地区性均较明显

(4)中毒食品种类：动植物性食物

4、化学性

①发病原因

(1)食用被有毒有害化学物污染的食品

(2)食用被误认为是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害物质

(3)食用添加了非食品级的或伪造的或禁止食用的食品添加剂和营养强化剂的食品

(4)超量使用了食品添加剂的食品

(5)营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败】

②流行病学特点

(1)发病急剧，潜伏期短：

(2)临床症状相似或相同，除胃肠道症症状外，常具有较明显的神经系统症状：

(3)一般没有明显的季节性，也不受食物的种类限制：

(4)死亡率较高

5、中毒类型

副溶血性弧菌

毒素

肠毒素及耐热性溶血毒素

是否为神经毒素

否

临床表现

上腹部疼痛或胃痉挛，脐部阵发性绞痛为特点

金黄色葡萄球茵

毒素

金黄色葡萄球菌肠毒素

是否为神经毒素

否

临床表现

腹部疼痛、腹泻等，呕吐最为显著，体温大多正常或略高

肉毒梭菌

毒素

肉毒毒素

是否为神经毒素

是

临床表现

运动神经麻痹的症状为主，具有特有的对称性脑神经受损

赤霉病麦中毒

毒素

脱氧雪腐镰刀菌烯醇DON

是否为神经毒素

否

临床表现

“醉谷病”

霉变甘蔗

毒素

甘蔗节菱孢霉(3-硝基丙酸)】

是否为神经毒素

是

临床表现

嗜神经毒素，损害中枢神经系统

河豚毒素

毒素

TIX

是否为神经毒素

是

临床表现

感觉神经麻痹，随后运动神经麻痹，严重者脑干麻痹。

组胺中毒

毒素

组胺

是否为神经毒素

否

临床表现

生物胺，可导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛

麻痹性贝类中毒

毒素

石房蛤毒素

是否为神经毒素

是

临床表现

对细胞膜N+通道的阻断造成了神经系统传导障碍而产生麻痹作用

(二)细菌性食物中毒的特点

1、发病原因

(1) 致病菌的污染

（2）储藏方式不当

（ 3）烹调加工不当

2、流行病学特点

（1）发病率及病死率

发病率高，病死率各异

（2）季节性

细菌性食物中毒全年皆可发生

在夏秋季高发，5~10月较多。

（3）中毒食品种类

畜肉类>禽肉类、鱼、乳、蛋类>植物性食物

（三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断

1、临床表现

以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等

2、诊断

（1）流行病学调查资料——找到引起中毒的食物。

（2）病人的临床表现——潜伏期和中毒表现符合食物中毒特有的临床特征。

（3）实验室诊断资料——细菌学及血清学检查；细菌毒素检测

⑷判定原则：以上3点

3、鉴别诊断

（1）非细菌性食物中毒

食用有毒动植物食物中毒：以多次呕吐为主；神经症状较明显，病死率较高

（2）汞、砷引起食物中毒

咽痛、充血、吐泻物中含血

（3）霍乱

剧烈的上吐下泻，大便呈水样，常伴有血液和黏液，有时会发生肌肉痉挛

(4) 急性菌痢

呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹部压痛明显

(5) 病毒性胃肠炎

急性小肠炎为特征，发热、恶心、呕吐、腹胀、腹痛及腹泻，水样便或稀便

(四)细菌性食物中毒的防治原则

1、预防措施

1、加强卫生宣传教育

2、加强食品卫生质量检查和监督管理

3、建立快速可靠的病原菌检测技术

2、处理原则

(1) 现场处理

将病人进行分类，轻者在原单位集中治疗,重症者送往医院或卫生机构治疗

及时收集资料，进行流行病学调査及病原学的检验工作，以明确病因。

⑵对症治疗

常用催吐、洗胃、导泻的方法迅速排出毒物

治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，抢救呼吸衰竭。

(3)特殊治疗

①对细菌性食物中毒经对症疗法治愈

②为感染性食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物

③对金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒，以补液、调节饮食为主

④对肉毒毒素中毒，应及早使用多价抗毒素血清

二、沙门氏菌食物中毒

病原学特点

革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，高温可以杀死；

食物被污染后无感官性状的改变

流行病学特点

发病率及影响因素

发病率较高，受活菌数量(2×105CFU)、菌型和个体易感性的影响

流行特点

季节性强，多见于夏、秋两季（5~10月)；青壮年多发；

食物来源

家畜、家禽、乳类、蛋类、熟食

中毒食物种类

主要是动物性食品，尤其是畜肉及其制品，其次为蛋类、乳类

中毒机制

感染型（大量活菌侵袭肠道）

临床表现

①潜伏期短。潜伏期越短，病情越重。

②分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型，胃肠炎型最为多见。

③头痛、恶心、食欲缺乏：呕吐、腹泻腹痛，体温升高。

预防措施

①防止沙门氏菌对食物污染。加强对肉类卫生监督检验。

②控制食物中沙门氏菌的繁殖。低温储存食品，缩短储存时间。

③彻底加热以杀死沙门氏菌。加热温度至少达到80℃。

三、副溶血性弧菌食物中毒

病原学特点

弧状的革兰氏阴性杆菌。嗜盐菌。不耐热。

流行病学特点

地区分布

沿海地区

季节特点

7~9月为副溶血性弧菌食物中毒高发计阶

中毒食物来源

海产品（墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾蟹、海蜇）；盐渍食品；

易感人群

均可发病，以青壮年居多

中毒机制

混合型细菌性食物中毒

神奈川试验

“神奈川试验”阳性：在血琼脂培养基上出现β溶血带

临床表现

①腹部不适，胃痉挛；以脐部阵发性绞痛为特点

②粪便多为水样、血水样、脓血便；恶心、呕吐；

预防措施

①从防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个环节入手

②海产品应该低温储存；食用时应该高温煮透；

③凉拌食物应该洗净后在食醋中浸泡10min或在沸水中漂烫数分钟即可杀死细菌。

四、李斯特氏菌食物中毒

病原学特点

耐低温

5~45℃均可生长。

5℃的低温条件下仍能生长是该菌的特征

耐碱

耐碱不耐酸：

在pH为9.6的条件下仍能生长；

在含10%NaCI的溶液中可生长；

流行病学特点

季节性

春季可发生，在夏、秋季发病率呈季节性增高

中毒食物

(冰箱)乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果【冰箱杀手】

易感人群

孕妇、婴幼儿、老年人

中毒机制

主要大量李斯特氏菌的活菌侵入肠道所致

临床表现

胃肠炎症状。败血症、脑膜炎、脑脊膜炎

腹泻型。腹泻、腹痛、发热

五、大肠埃希氏菌食物中毒

病原学特点

革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖，产酸产气；主要存在于人和动物的肠道内。

分类（O157:H7）

肠产毒性大肠埃希氏菌(ETEC)

导致婴儿和旅行者腹泻的常见病原菌

肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)

又称为志贺样大肠埃希氏菌，能侵入小肠黏膜上皮细胞

肠致病性大肠埃希氏菌(EPEC)

是引起流行性婴儿腹泻的常见病原菌。

肠出血性大肠埃希氏菌(EHEC)

临床表现为出血性结肠炎

肠粘附型大肠埃希氏菌(EAEC)

引起婴儿持续性腹泻、脱水，产生0溶血素

流行病学特点

季节性

多发生于夏秋季

中毒食物

主要是动物性食物及其制品，如畜肉、禽肉、蛋类、乳类

临床表现

急性胃肠炎型

肠产毒性大肠埃希氏菌引起的，腹痛、恶心、腹泻

急性菌痢型

肠侵袭性和肠致病性大肠埃希氏菌引起的，便血、发热、腹痛

出血性肠炎型

肠出血兴大肠埃希氏菌引起，先水便后血便，溶血性尿毒症

中毒机制

毒素型中毒

ETEC、EHEC、EAEC

感染性中毒

EPEC、EIEC

预防措施

防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌

六、变形杆菌食物中毒

病原学特点

革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧、属低温菌

流行病学特点

季节性

全年均可发生，大多数发生在510月，7一9月最多

中毒食品种类

主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品

食物中变形杆菌的来源

生的肉类食品，尤其是动物内脏变形杆菌的带菌率较高。

中毒机制

主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒

临床表现

主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热、乏力、脐周阵发性剧烈绞痛。

腹泻物为水样便，常伴有黏液，恶臭，一日数次。

体温一般在37.8-40℃，但多在39℃以下。

发病率较高，病程较短，一般预后良好。

七、金黄色葡萄球菌食物中毒

病原学特点

①革兰氏阳性，兼性厌氧菌；可以耐受较低的水分活度(0.86)

②能在含10%~15%的氯化钠和高浓度的含糖溶液中生长繁殖

③对热具有较强的抵抗力，100℃加热2h尚破坏金黄色葡萄球菌肠毒素。

流行病学特点

季节性

季节性升高。全年发生，多见于夏、秋季。

中毒食物

主要是营养丰富且含水分较多的食品。乳类及乳制品、肉类、剩饭等

污染原因

①人和动物的化脓部位产生金黄色葡萄球菌，如奶牛患有乳腺炎；带菌从业者

②与温度有关：适宜温度为30-37℃

③食物种类：含蛋白质、水分、淀粉、油脂较多的食物。如奶油蛋糕、冰激凌。

中毒机制

毒素型食物中毒

临床表现

发病急、潜伏期短；主要是胃肠道症状，以呕吐最为显著。黄色水便。体温正常。

预防措施

1.防止金黄色葡萄球菌污染食物

①避免带菌人群对食物污染，定期健康检查，调离岗位

②避免对畜产品污染，对奶牛乳腺炎卫生检查及治疗

③新鲜牛乳挤出后应迅速冷却到10℃以下以处

2.防止肠毒素的形成

冷藏、放置时间不超过6h；食用前彻底

八、肉毒梭菌食物中毒

病原学特点

革兰氏阳性产芽孢杆菌，厌氧。

食盐可以抑制肉毒梭菌芽孢的形成；提高食品的酸度可以抑制肉毒梭菌及其毒素。

流行病学特点

季节性

一年均可发生，主要集中在4~5月

地区分布

广泛存在于土壤、水及海洋中。新疆为发病率高的地区

中毒食物类型

家庭自制的植物性发酵品多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等

中毒机制

毒素型食物中毒

临床症状

以运动神经麻痹的症状为主，表现为对称性脑神经受损，头晕、头痛、走路不稳

预防措施

①加强卫生宣传教育，建议牧民改变肉类的储藏方式或生食肉的饮食习惯

②对食品原料进行彻底的清洁处理，除去泥土和粪便。

③家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，加热温度为100℃,持续10-20min破坏毒素

④加工后的食物应迅速冷却并低温储存，避免再污染。

⑤食用前对可疑食物进行彻底加热破坏毒素是预防毒素型中毒的主要措施

⑥生产食品罐头时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。

第三节真菌及其毒素食物中毒

一概述

1、真菌及其毒素食物中毒的定义

是指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒

主要由被真菌污染的食品引起

用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素

发病率、死亡率较高

发病的季节性及地区性均较明显。

2、真菌及其毒素食物中毒的特点

1.发病原因

(1)真菌污染

(2)储藏方式不当

(3)烹调加工不当

2.流行病学特点

(1)发病率：发病率较高

(2)病死率：死亡率较高

(3)季节性以及地区性：季节性及地区性均较明显

(4)中毒食品种类：植物性食物居多

二、赤霉病麦中毒

(一)中毒毒素

1.脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)

2.DON:引起呕吐，故也称致呕吐毒素

3.具有热稳定性一一般烹调温度无法去除

(二)流行病学特点

1.地区性：多雨、气候潮湿地区一淮河和长江中下游一带最为严重

(三)中毒症状

1.恶心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、嗜睡、流涎、乏力

2.四肢酸软，步态不稳，形似醉酒一“醉谷病”

(四)预防

关键在于防止麦类、玉米等谷物受到真菌的污染和产毒

1.加强粮食的卫生管理

2.去除或减少粮食中的病粒或毒素

3.加强田间和储藏期间的防霉措施

三、霉变甘蔗中毒

(一）中毒毒素

甘蔗节菱孢霉

(二）流行病学特点

1.季节性——初春季节2~3月

2.地区性——北方地区

(三)中毒机制

甘蔗节菱孢霉→3硝基丙酸（强烈的嗜神经毒素→中枢神经系统

(四)中毒表现

1.潜伏期短，最短十几分钟：

2.初期症状：一时性消化道功能紊乱，表现为恶心呕吐、腹痛腹泻、黑便

3.后期症状：头昏、头痛和复视等神经系统症状

4.留有后遗症：神经系统后遗症，导致终生残废

(五)治疗与预防

1.尽快洗胃、灌肠，排除毒物，并对症治疗

2.不买、不吃霉变的甘蔗

3.注意甘蔗防捂、防冻，并定期进行感官检查

四、其他真菌毒素

1、玉米赤霉烯酮

别称

★F-2毒素

特点

★具有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用

敏感动物

★猪

污染食物

★主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物

毒性

免疫毒性

促癌性

2、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

别称

★致呕吐毒素(DON)

来源

★赤霉病麦

毒性

致呕吐

细胞毒性

既是一种免疫抑制剂，又是一种免疫促进剂

敏感动物

★猪

第四节有毒动植物中毒

一、概述

1、有毒动植物中毒的定义

指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后引起的中毒

2、有毒动植物中毒的特点

1.发病原因

(1)动植物本身含有某种天然有毒成分

(2)储藏方式不当形成某种有毒物质

(3)烹调加工不当

2.流行病学特点

(1)发病率：发病率较高

(2)病死率：死亡率高，死亡人数最多

(3)季节性以及地区性：季节性及地区性均较明显

(4)中毒食品种类：动植物性食物

二、河豚中毒

(一)有毒成分的来源

1.河豚毒素(TTX)一非蛋白质神经券素

2.特点：微溶于水，易溶于稀醋酸

3.稳定性：对热隐定，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏

4.存在部位：卵巢、肝脏、肠中含量高

5.人工养殖的河豚一般不含有河豚毒素

(二)流行病学特点

1.季节性：春季一春季为河豚卵巢发育期，毒素含量最高

2.地区性：沿海地区

(三）中毒机制

1.河豚毒素→胃肠道一局部刺激作用：

2.河豚毒素→阻断细胞膜对Na的通透性→神经传导阻断→呈麻痹状态。

3.感觉神经麻痹→运动神经麻痹→呼吸中枢和血管运动中枢麻痹一急性呼吸意蝎

（四）急救措施

无特效药。催吐洗胃；补液利尿：

给与肾上腺皮质激素和莨菪碱类药物。

（五）预防措施

①加强卫生安全教育，不要误食野生河豚鱼

②加强市场监管，以防野生河豚鱼进入市场

③采用河豚去毒工艺，废料单独存放处理，加碱去毒排放

三、鱼类引起的组胺中毒

(一)有毒成分的来源

1.海产鱼类中的青皮红肉鱼

2.组氨酸→自溶作用→脱羧作用→组胺

(二)流行病学特点

1.季节性

夏秋季

2.环境条件

温度15-37℃；有氧；

弱酸性(pH6.0-6.2);

渗透压不高（盐分含量3%~5%）

(三)中毒机制

1.组胺一→支气管平滑肌强烈收缩→支气管痉挛：

2.循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张→低血压，心律失常，甚至心脏骤停

（四）急救措施

抗组胺药物：盐酸苯海拉明；补充维生素C

（五）预防措施

①防止鱼类腐败变质

②冷冻条件下运输、储存

③冷水浸泡、加醋可使组胺含量降低

四、麻痹性贝类中毒

(一)有毒成分的来源

1.石房蛤毒素、新石房蛤毒素、漆沟藻毒素、脱氨甲酰基石房蛤毒素

2.特点：溶于水、耐热、分子量较小

3.稳定性：对酸、热稳定，碱性条件下发生氧化，毒性消失

(二）流行病学特点

1.季节性：夏季

2.地区性：沿海地区一赤潮

(三)中毒机制

石房蛤毒素→阻断细胞膜N通道→神经系统传导障碍→麻痹作用；

(四)中毒症状

1.潜伏期短，仅数分钟至20分钟。

2.刺痛一唇、牙龈和舌头周围刺痛。

3.麻木一指尖和脚趾的麻木，随后麻木发展到手臂、腿部和颈部；

4.伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，最后出现呼吸困难

(五)预防措施

慎食赤潮海域的贝类

五、毒蕈中毒

(一)有毒成分的来源

1.胃肠毒素

2.神经、精神毒素

3.溶血毒素

4.肝肾毒素

5.类光过敏毒素

(二)流行病学特点

1.季节性：春季和夏季

2.地区性：云南、广西、四川

(三)中毒症状

1、胃肠型

刺激胃肠道，引起胃肠道炎症反应（剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛）

2.神经精神型

副交感神经兴奋症状（小人国幻视症)

可用阿托品

3.溶血型

恶心呕吐、腹泻腹痛；溶血性黄疸；肝脾肿大

可用肾上腺皮质激素

4.肝肾损害型

中毒性肝炎

有6期

①潜伏期

②胃肠炎期——脐周腹痛，水样便腹泻

③假愈期

④内脏损害期

⑤精神症状期

⑥恢复期

可服用二巯基丙磺酸钠

5.类光过敏型

日光性皮炎的症状、肿胀、疼痛、特别嘴唇肿胀外翻

（四）预防

不采摘不认识的蘑菇食用

六、含氰苷类食物中毒

(一)有毒成分的来源

氰苷一苦杏仁含量最高：木薯：

(二)流行病学特点

1.季节性：初夏季节一杏子成熟

2.人群：儿童

(三)中毒机制

氰离子+细胞色素氧化酶中铁离子→呼吸酶失去活性→氧不能被组织细胞利用→组织缺氧而室息。

(四)中毒症状

1.口中苦涩、流涎。

2.头晕、头痛、恶心、呕吐。

3.心悸、四肢无力、胸闷、呼吸困难；

4.多发性神经炎；

(五)急救与治疗

1.催吐一5%硫代硫酸钠溶液洗胃。

2.解毒治疗

3.对症治疗

(六)预防措施

1.加强宣传教育向广大居民，尤其是儿童进行宣传教育，勿食苦杏仁等果仁。

2.采取去毒措施：去皮、蒸煮。

七、粗制棉籽油棉酚中毒

(一)有毒成分的来源

粗制生棉籽油—棉酚、棉酚紫、棉酚绿：游离棉酚最高

(二)流行病学特点

1.地区性：产棉区一湖北、山东、河北、河南、陕西

2.季节性：夏季

(三)中毒机制

1.游离棉酚—血液毒和细胞原浆毒：

2.损害人体肝、肾等实质器官及血管、神经系统、生殖系统：

(四)中毒症状

急性中毒

1.恶心呕吐、腹胀腹痛、便秘。

2.头晕、四肢麻木、周身乏力、嗜睡、烦躁、心动过缓、血压下降。

3.肺水肿、黄疽、肝性昏迷、肾功能损害。

慢性中毒

1.引起“烧热病”一皮肤潮红、烧灼难忍、皮肤瘙痒如针刺、四肢麻木：

2.生殖功能障碍：

3.引起低血钾—肢体无力、麻木、口渴、心悸、肢体软雍：

(五)急救与治疗

尚无特效解毒剂，一般给予对症治疗

(六)预防措施

1.加强宣传教育，勿食粗制生棉籽油。

2.粉碎，经蒸炒加热后再榨油。

3.加强对棉籽油中棉酚含量的监测、监督与管理。

4.开发研制低酚的棉花新品种。

八、其他

1、动物甲状腺

①有毒成分

甲状腺素

②临床特点

潜伏期10-24小时，头痛、芝力、烦躁、抽搐、震颤、脱发、脱皮、多汗、心悸等

③急救处理

抗甲状腺素药，促肾上腺皮质激素，对症处理

④预防措施

加强兽医检验，屠宰牲畜时除净甲状腺

2、动物肝脏

①有毒成分

大量维生素A

②临床特点

潜伏期0.5~12小时，头痛、恶心、呕吐、腹部不适、皮肤潮红、脱皮等

③急救处理

对症处理

④预防措施

含大量维生素A的动物肝脏不宜过量食用

3、发芽马铃薯

①有毒成分

龙葵素

②临床特点

潜伏期数分钟至数小时，咽部痛痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、伴头晕、耳鸣、瞳孔放大

③急救处理

催吐、洗胃、对症处理

④预防措施

马铃薯储存干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋

4、四季豆（扁豆）

①有毒成分

皂素，植物血凝素

②临床特点

潜伏期1~5小时，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等

③急救处理

对症处理

④预防措施

扁豆煮熟煮透至失去原有的绿色

第五节化学性食物中毒

一、概述

1、化学性食物中毒定义

是指由于食用了被有毒有害化学物污染的食品

食用被误认为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害物质

食用添加了非食品级的或伪造的或禁止食用的食品添加剂和营养强化剂的食品、

超量使用了食品添加剂的食品，或营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败）等所列起的食物中毒

二、亚硝酸盐中毒

(一)理化特性

1.亚硝酸钠、亚硝酸钾

2.易潮解，易溶于水

3.无臭，味咸涩

(二)中毒的原因

1.意外事故：误将亚硝酸盐当作食盐食用

2.食品添加剂滥用：防腐剂、护色剂

3.食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜

4.“苦井”水

(三)流行病学特点

1.全年均有发生

2.原因：误将亚硝酸盐当作食盐食用；食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜

3.多发生在农村或集体食堂

(四)毒性机制

1.亚硝酸盐过量→血红蛋白中Fe+一Fe+一→正常血红蛋白，高铁血红蛋白→失去携氧能力→组织缺氧

2.亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用

(五)中毒症状

1.口唇、指甲、全身皮肤出现青紫色一"肠源性青紫病

2.头晕头痛、乏力胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、恶心呕吐、腹痛腹泻。

(六)急救与治疗

1.尽快排出毒物—催吐、洗胃、导泻。

2.特效解毒剂一亚甲蓝（美蓝）

3.补充大剂量维生素C一有助于高铁血红蛋白还原成亚铁血红蛋白

(七)预防措施

1.禁止餐饮服务单位采购、储存、使用亚硝酸盐，避免误食。

2.肉类食品按规定添加硝酸盐和亚硝酸盐。

3.保持蔬菜新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜。

4.尽量不用苦井水煮饭

三、砷中毒

(一)理化特性

1.食物——有机砷、无机砷

2.饮水——无机砷

(二)中毒的原因

1.误食：误将础砒霜当成食用碱、团粉、糖、食盐等加入食品

2.滥用含砷农药

3.化合物的容器、用具污染

4.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超标

(三)流行病学特点

1.地区性一农村；

2.季节性—夏秋季；

(四)毒性

1.无机砷化合物一般都有剧毒

2，As3+>As5+

3.对消化道的直接腐蚀作用

4.与细胞内酶疏基结合使其失去活性，影响组织细胞新陈代谢，引起细胞死亡

5.麻痹血管，血管扩张充血、血压下降

6.肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害

(五)中毒症状

1.口腔和咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口有金属味

2.恶心，反复呕吐，吐出黄绿色胆汁

3.肝肾损害可出现黄疸、蛋白尿、少尿等症状

(六)急救与治疗

1.尽快排出毒物一催吐、洗胃。

2.特效解毒剂一二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇。

3.纠正水、电解质亲乱

(七)预防措施

1.对含砷化合物及农药健全管理制度：

2.盛装含砷农药的容器用具必须标明有毒"字样，不得再用于盛装食品

3.砷中毒死亡的家禽家畜，应深埋销毁，严禁食用

4.收获蔬菜水果前半个月内停止使用砷酸钙、砷酸铅等农药：

5.原料、添加剂等砷含量不得超过国家允许限量标准：

四、有机磷农药中毒

(一）理化特性

1.酸性溶液中较稳定

2.碱性溶液中易分解失去毒性

(二)中毒的原因

1.误食农药拌过的种子；误把有机磷农药当作酱油或食用油食用

2.喷洒农药不久的瓜果蔬菜，未经安全间隔期即采摘食用

3.误食被农药毒杀的家需家畜

(三)流行病学特点

1.食物种类：水果、蔬菜；尤其是叶菜类

2.季节性：夏秋季高于冬春季

(四)毒性

与胆碱酯酶结合一磷酰化胆碱酯酶一→抑制胆碱酯酶活性→失去催化水解乙酰胆碱能力→乙酰胆碱在体内蓄积→胆碱能神过度兴奋→中毒症状

(五)中毒症状

全血胆碱酯酶活性下降：毒覃碱、烟碱样、中枢神经系统症状

急性轻度中毒

全血胆碱酯酶活力

50%-70%

中毒症状表现

头晕头痛、恶心呕吐、多汗、胸闷无力

急性中度中毒

全血胆碱酯酶活力

30%-50%

中毒症状表现

肌束震颜、瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛、意识清楚或模糊

急性重度中毒

全血胆碱酯酶活力

<30%

中毒症状表现

①肺水肿：2昏迷；3脑水肿：④呼吸麻痹

(六)急救与治疗

1.迅速排出毒物一迅速催吐、反复多次洗胃。

2.特效解毒药—阿托品+胆碱酯酶复能剂（解磷定、氯磷定）。

(七)预防措施

1.有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用储存场所，其周围不得存放食品

2.喷药及拌种用的容器应专用

3.喷洒农药必须穿工作服，戴手套口罩，并在上风向喷洒，喷药后用肥皂洗

4.喷洒农药及收获瓜果、蔬菜，必须遵守安全间隔期

5.禁止食用因有机磷农药致死的各种畜离

6.禁止孕妇、乳母参加喷药工作

五、锌中毒

(一)理化特性

1.锌不溶于水，能在弱酸或果酸中溶解

2.碱性溶液中易分解失去毒性

(二)中毒的原因

使用镀锌容器存放酸性食品和饮料

(三)中毒症状

1.上腹痛、腹泻、恶心、呕吐

2.长期补充导致贫血和免疫功能下降

(四）预防措施

2.补锌产品的服用应在医生指导下进行，不可盲自乱补

1.禁止使用锌铁桶盛放酸性食物、食醋及清凉饮料

（五）急救与治疗

1、对误服大量锌盐者用1%鞣酸液，5%中性碳或1：200的高锰酸锌

2、可酌情服用硫酸钠导泻，口服牛奶以沉淀锌盐

第六节食物中毒调查处理

—、食物中毒调查处理的组织协调和经常性准备

(一)明确职责、建立协调机制

（二）保障经费和所需物资设备

二、食物中毒报告制度

1、事件发生单位、时间、地点，事件简要经过。

2、事件造成的发病和死亡人数、主要症状、救治情况。

3、可疑食品基本情况。

4、已采取的措施。

5、其他已经掌握的情况。

三、食物中毒诊断及技术处理

（一）食物中毒诊断

①食物中毒诊断主要以流行病学调査资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据

②中毒的病因诊断则应根据实验室检査结果进行确定

③一般应由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

（二）食物中毒技术处理

1、对病入采取紧急处理，并及时报告专门负责机构

（1）停止食用中毒食品。

（2）采取病人标本，以备送检。

（3）对病人的急救治疗

2、对中毒食品控制处理

（1）保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。

（2）追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。

（3）对中毒食品进行无害化处理或销毁。

3、对中毒场所采取的消毒处理

四、食物中毒调查处理程序与方法

（一）食物中毒现场调查处理的主要目的

1 、查明食物中毒暴发事件发病原因、食物中毒及中毒性质、中毒病例、中毒食品、中毒致病因子、致病因子、致病途径。

2、查清食物中毒发生的原因和条件，并采取相应的控制措施防止蔓延。

3、为病人的急救治疗提供依据，并对已釆取的急救措施给予补充或纠正。

4、积累食物中毒资料，分析中毒发生的特点、规律，制订有效措施以减少和控制类似食物中毒发生。

5、收集对违法者实施处罚的证据。

（二）报告登记

（三）食物中毒的调查

(1)现场卫生——流行病学调查

①对病人调查

确定发病人数；

确定相同进食的食物；

调查临床表现（潜伏期、壮症状及体征)；掌握用药情况和治疗效果

②对进食者调查

确定进食人数；

调查食物供应范围；

③可疑食物调查

追踪可疑食物来源、制作过程；

调查食物原料、质量、加工等

④食品从业者健康调查

了解近期有无感染性疾病或化脓性炎症

（2)样品采集和检验

①食品样品采集

可疑食物、储存容器等

②制作加工环节采样

对道具、砧板、冰箱表面采集

③呕吐物、粪便采集

服药、洗胃前采集

④血、尿采集

病人尿液和血液采集与正常人对比

⑤从业者带菌样品采集

对食品从业者的皮肤、咽部、粪便进行样品采集

⑥采样数量

一般至少采集10~20个具有典型症状病人的相关样品

⑦样品采集过程注意避免污染，应尽快送检

(3）取证

注意取证的科学性、客观性、法律性

（四）调查资料的技术分析

（五）食物中毒事件的控制和处理

四、食品安全

第十三章食品安全与风险分析

第一节食品安全性毒理学评价

—、食品安全性毒理学评价对受试物的要求

1、应提供受试物的名称、批号、含量、保存条件、原料来源、生产工艺、质量规格标准、性状、人体推荐摄入量等有关资料。

2、对于单一成分的物质，应提供受试物的物理、化学性质。对于混合物，应提供受试物的组成，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关资料。

3、若受试物是配方产品，应是规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用的相同。若受试物是酶制剂，应该使用在加入其他复配成分以前的产品作为受试物。

二、食品安全性毒理学评价试验内容

①急性经口毒性试验；

②遗传毒性试验；

包括项试验，一般遵循原核胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则进行组合

③28天经口毒性试验；

④90天经口毒性试验；

⑤致畸试验；

⑥生殖毒性试验；

⑦毒物动力学试验；

⑧慢性毒性试验；

⑨致癌试验；

⑩慢性毒性和致癌合并试验。

三、不同受试物选择毒性试验的原则

④90天经口毒性试验

⑤致畸试

⑥生殖毒性试验

⑦毒物动力学试验

⑧慢性毒性试验

⑨致癌试验

①急性毒性试验

②遗传毒性试验

与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，或在部分国家和地区有安全食用历史的物质

⑩慢性毒性和致癌合并试验

我国首创的物质

①急性毒性试验、②遗传毒性试验、③28天经口毒性试验

已知的或在多个国家有食用历史的物质，同时申请单位又有资料证明申报受试物的质量规格与国外产品一致

食品添加剂、新食品原料、食品相关产品、农药残留及兽药残留——《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》(GB15193.1-2014

四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定

①急性毒性试验

①食品安全性毒理学评价试验的目的

了解毒性强度、性质、靶器官，测定LD0

②毒理学试验结果的判定

小于人推荐摄入量的100倍，放弃受试物用于食品

②遗传毒性试验

①食品安全性毒理学评价试验的目的

了解遗传毒性、潜在致癌作用、细胞致突变性

②毒理学试验结果的判定

①两项或以上试验阳性一放弃应用于食品

②一项试验为阳性一备选一放弃/下一步

③三项试验均为阴性一下一步毒性试验

③28天经口毒性试验

①食品安全性毒理学评价试验的目的

了解毒作用性质、剂量反应关系初步评价受试物的安全性

②毒理学试验结果的判定

有明显毒性作用，尤其是剂量反应关系，

则考虑进行进一步的毒性试验。

④90天经口毒性试验

①食品安全性毒理学评价试验的目的

了解毒性作用性质、剂量反应关系和靶器官，

为人群安全接触限量提供初步依据

②毒理学试验结果的判定

①未观察有害作用剂量≤RNI的100倍一放弃

②100倍-300倍者一慢性毒性试验

③>300倍安全性评价

⑤致畸试验

①食品安全性毒理学评价试验的目的

了解受试物是否具有致畸作用和发育毒性

②毒理学试验结果的判定

阳性——不进行生殖毒性和生殖发育毒性试验

⑥生殖毒性试验和生殖发育试验

①食品安全性毒理学评价试验的目的

了解受试物对实验动物繁殖；

了解受试物对子代的发育毒性

②毒理学试验结果的判定

①未观察有害作用剂量≤RNI的100倍一放弃

②100倍-300倍者一慢性毒性试验

③≥300倍安全性评价

⑦毒物幼力争式验

①食品安全性毒理学评价试验的目的

了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度等相关信息：

为选择慢性毒性试验的合适实验动物种、系提供依据：

了解代谢产物的形成情况

②毒理学试验结果的判定

⑧慢性责性&致癌试验

了解经长期接触受试物毒性作用、致癌作用

①<RNI的50倍毒性较强，放弃：

②50倍100倍一安全性评价后再决定：

③2100倍考虑允许用于食品

确定未观察到有害作用水平

肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生

试验组与对照组动物均发生肿瘤，试验组发生率高

试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤

试验组与对照组动物肿瘤发生率虽无明显差异，但试验组中发生时间较早

其他

若受试物掺入饲料的最大加入量（原则上最高不超过饲料的10%）

或液体受试物经浓缩后仍达不到未观察到有害作用水平为人推荐

(可能)摄入量的规定倍数时，综合其他的毒性试验结果和1其他食用或饮用量进行安全性评价。

五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素

（1）试验指标的统计学意义、生物学意义和毒理学意义。

（2）人的推荐（可能）摄入量较大的受试物。

（3）时间-毒性效应关系。（4）特殊人群和易感人群。

（5）人群资料。

（6）动物毒性试验和体外试验资料。

（7）不确定系数，即安全系数。

（8）毒物动力学试验的资料

（9）综合评价。

第二节营养毒理学

第三节食品安全风险监测

（一）食品安全风险监测

是指通过系统地、持续地对食源性疾病、食品污染、食品中有害因素进行监测，

并对监测数据及相关信息进行综合分析和及时通报的活动。

食品安全风险监测的工作主要包括收集、分析和研究判断食品安全风险信息，

制订风险监测计划，釆样和检验，上报、汇总和分析数据，发布、通报和监测结果跟踪评价5个步骤。

二、食品安全风险监测的方法和内容

（一）食品污染物及有害因素监测

食品污染物及有害因素监测在工作形式上主要分为常规监测、专项监测和应急监测三类

食品污染物及有害因素监测主要包括对食品中化学污染物和有害因素监测、食品微生物及其致病因子监测、食品中放射性物质监测。

（二）食源性疾病监测

食源性疾病监测可分为主动监测和被动监测两类。

食源性疾病监测包括对食源性疾病暴发监测、食源性疾病病例监测、食源性疾病专项监测（如单增李斯特氏菌、阪崎杆菌感染病例监测等）、分子分型监测及溯源调查等。

第四节食品安全风险分析

—、风险评估

（一）概述

1、风险评估

是对有害事件发生的可能性和不确定性进行的评估，

由危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险特征描述四个步骤组成的过程。

2、应当进行食品安全风险评估的情形包括

①通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添，加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的；

②为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；

③为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；

④发现新的可能危害食品安全因素的；

⑤需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的；⑥国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估。

（二）步骤

（一）危害识别

1、定义

①是对某种食品中可能产生不良健康影响的生物、化学和物理因素的确定。

2、具体表现

②根据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。

③是风险评估的定性阶段，是对人或环境能造成不良作用/反应的危险来源的识别，以及对不良作用/反应本质的定性描述。

④常用的资料有流行病学资料、动物试验、学物结构-活性关系资料、体外毒理学研究

（二）危害特征描述

1、定义

①是指对食品中生物、化学和物理因素所产生的不良健康影响进行定性和定量分析。

2、具体表现

②可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量-反应关系、作用机制等。

③对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。

④危害特征描述是食品安全风险评估的定量阶段，在食品安全风险评估中，这一阶段的主要任务是对食品中某种食源性因素对健康的影响进行剂量-反应和剂量-效应关系及其各自伴随的不确定性的研究

3、具体方法

1、健康指导值(HBGV)

1、定义

是指人类在一定时期内(终生或 24小时)摄入某种(或某些)物质，

而不产生可检测到的对健康产生危害的安全限值，

包括每日允许摄入量、耐受摄入量、急性参考剂量等。

2、其他有关概念

（1）每日允许摄入量（ADI）

是指人类终生每日摄入正常使用的某化学物质（如食品添加剂），

不产生可检测到的对健康产生危害的量。

以每千克体重可摄入的量表示，即mg/（kg·bw）。

包含类别ADI、无ADI规定、暂定ADI和不能提出ADL。

（2）耐受摄入量（TI）

是指人类在一段时间内或终生暴露于某化学物质，

不产生可检测到的对健康产生危害的量。

以每千克体重可摄入的量表示，即mg/（kg·bw），

包括日耐受摄入量、暂定每日最大耐受摄入量（PMTDU）、暂定每周耐受摄入量和暂定每月耐受摄人量。

（3）急性参考剂量

是指人类在 24小时或更短的时间内摄入某化学物质（如农药），

而不产生可检测到的对健康产生危害的量。

2、制定方法

(1)收集相关数据。

(2)起始点的确定

①定义

起始点(POD) 是指从人群资料或实验动物的敏感观察指标的剂量-反应关系得到的，

用于外推健康指导值的剂量值,如未观察到有害作用水平(NOAEL)和基准剂量(BMD)等

始点的确定取决于测试系统和测试终点的选择、剂量设计和剂量-反应模型等。

②其他有关概念

①未观察到有害作用水平(NOAEL)

通过动物试验，以现有的技术手段和检测指标

未观察到任何与受试物有关的有害作用的最大剂量称为未观察到有害作用水平。

②最小观察到有害作用水平(LOAEL)

在规定的条件下，受试物引起实验动物组织形态、功能、生长发育等有害效应的最小作用剂量称为最小观察到有害作用水平(LOAEL)。

③基准剂量(BMD)

是依据剂量-反应关系研究的结果，

利用统计学模型求得的受试物引起某种特定的、较低健康风险发生率剂量的95%可信区间下限值。

（3）不确定系数的选择

将动物资料外推到人通常以100倍的不确定系数（UFs）作为起点，即物种间差异10倍，以及人群内易感性差异10倍。

当数据不充分时应进一步增加不确定系数，如以亚慢性研究结果外推到慢性研究、LOAEL代替NOAEL、数据库不完整，而需要通过部分判断来弥补等。

一般把每种不确定系数的默认值定为10。

⑷健康指导值的计算

HBGV=POD/UFs。

（三）暴露评估

1、定义

是指对食用时可能摄入生物、化学、物理因素和其他来源的暴露所作的定性和定量评估

描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。

2、具体表现

（1）根据危害在膳食中的水平和人群膳食消费量，初步估算危害的膳食总摄入量,同时考虑其他非膳食进入人体的途径，估算人体总摄入量，并与安全摄入量进行比较。

（2）在这一阶段要对人体通过各种途径所接触的化学物的量进行定性和定量评估

1、摄入量的评估：开展摄入量评估所需要的基本数据是食物中化学物的含量和含有该化学物食物的消费量，包括我国居民食物消费的平均数和最高数，以及不同人群的食物消费资料，特别是做感人群的资料。

2、利用生物标志物进行内剂量和生物有效剂量的评估：利用生物标志物及生物标本来评估进入机体的化学物的量即为内暴露量，包括生物组织或体液中化学物及其代谢产物的浓度；化学物进入机体后所引起的生物学效应的改变以及进入机体后与靶器官相互作用生成继发产物的量。

（四）风险特征描述

1、定义

是指根据危害识别、危害特征描述和暴露评估，

对产生健康影响的可能性与特定人群中已发生或可能发生不良健康影响的严重性进行定性和（或）定量评估以及不确定性等综合性描述。

风险特征描述是风险评估的最后一步，

2、具体表现

对人体摄入某化学物对健康产生不良效应的可能性和严重程度进行估计，

说明并讨论各阶段评价中的不确定性因素以及各种证据的优缺点等，

为管理部门进行危险性管理提供依据。

二、风险管理

1、风险管理

：是指与各利益相关方磋商后，权衡各种政策方案，考虑风险评估结果和其他保护消费者健康、促进公平贸易有关的因素，并在必要时选择适当预防和控制方案的过程。对于有待继续跟踪研究的风险，制订管理方案，明确需要给予的条件，继续研究的方向和侧重点，研究期望及达到的预期成果，并评价风险管理绩效。

2、原则

：①风险管理应采用系统的方法；②保护人类健康是风险管理决策的首要考虑因素；③风险管理决策和操作过程应当透明；④风险评估政策的确立应是风险管理的内容之一；⑤应保持风险管理和风险评估功能上的区别，从而保证风险评估过程中完整的科学性和一致性；⑥风险管理应考虑风险评估结果中的不确定性；⑦风险管理包括在其全过程与消费者和有关利益相关方之间明晰而互动的交流；（8）风险管理是一个持续的过程，需要不断地把新出现的数据用于对风险管理决策的评估和审视中。

三、风险交流

1、风险交流

：是指在风险分析全过程中，风险评估者、风险管理者、消费者、产业界、学术界和其他利益相关方对风险、风险相关因素和风险感知的信息和看法，包括对风险评估结果解释和风险管理决策依据进行互动式沟通。

2、原则

：①要了解听众；②应把科学家包括在内；③应培育交流的技能；④信息来源的可靠；⑤责任分担；⑥区分科学和价值观；⑦保证透明度；⑧正确对待风险。

第十四章食品安全监督管理

1、食品安全监督管理

是指政府及其相关部门开展的食品安全监督执法和食品安全管理工作，

包括食品生产加工、流通环节、餐饮环节食品安全的日常监管；

实施生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度；

查处生产、制造不合格食品及其他违法行为；

食品行业和企业的自律及其相关食品安全管理活动等。

2、食品安全监督

是指国家职能部门依法对食品生产、流通企业和餐饮业的食品安全相关行为行使法律范围内的强制监察活动。

食品安全监督强调政府部门的依法职能，方式由法律规定、较单一。

3、食品安全管理

是指政府相关部门及食品企业自身采取计划、组织、领导和控制等方式，

对食品、食品添加剂和食品原材料的采购，食品生产、流通、销售及食品消费等过程进行有效地协调及整合，以达到确保食品安全的活动过程。

4、食品安全标准

指对食品中具有与人类健康相关的质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等所作的规定。

具有政策法规性、科学技术性、强制性、社会性和经济性的性质。

5、危害分析关键控制点（HACCP）

是一种食品安全保证体系，为保障食品安全，

对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，

确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制

同时监测控制效果，发生偏差时予以纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。

基本原理

①危害分析。

②确定关键控制点。

③确定关键限值。

④确定监控措施。

⑤建立纠偏措施。

⑥建立审核（验证）措施。

⑦建立记录保存措施。

6、食品良好生产规范(GMP)

是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求