2024年9月稽核事项更新调整

这是一篇关于中心主题的思维导图，主要内容包括：食安红线II类新增，ALL知晓，稽核差异，食安红线I类新增4项。

中心主题

• 食安红线I类新增4项
  • 严禁篡改效期卡
    • 更改效期，监控下或者盲区
    • 书写效期卡延后3小时以及以上
    • 未粘贴效期卡或者解冻严重超时，解冻时间不超过5小时
    • 不同效期卡产品并袋或并框
    • 1、解冻即写效期卡，贴好效期卡放入冰箱 2、30分钟内完成腌制张贴效期*** 3、解冻少量多制 4、不要并袋子并框，实际就好*** 5、不要延长效期或者未来效期，时间没到出现效期 6、注意效期机打印时间和粘贴时间，打印机是实时的 ***如果非要动到效期卡的拍照给督导，报备
  • 水槽严重污染食材
    • 三口水槽是解冻食材、清洗工器具的地方，但凡接触到地面、地沟、垃圾桶的物品不可以进入（举例：淘下水道的东西千万别在里面洗，可以用水枪在地上清洗）围裙衣服这些千万别在里面清洗
  • 鼠患污染食材
    • 打烊定将开封的原物料收纳做好防护工作（食材、包材、手套等）
    • 鼠患门店一定要开铺清洗再用
    • 生菜冷藏一体的不锈钢盒子，打烊清洁然后第二天清洗后使用
    • 初步： 1、杯子盒子等包装袋不扔掉，每天打烊盖上 2、汉堡纸等其他外漏的包装，专用收纳盒存放 3、打印清洗后的器具，专用收纳盒存放（比如剪刀、盘子） ***有效判断，老鼠接触不到的，可以使用倒扣、包装袋扎口
  • 清洁地过地面垃圾桶等一切器具直接接触食材
    • 地沟、地面、垃圾桶定位为“极脏”的地方，接触过的东西：废弃、做好物品区分
• 食安红线II类新增
  • 严重交叉污染
    • 包材未废弃（汉堡纸、手套等）
    • 脱包装货物未装袋，直接装入转运框
    • 擦拭完冰箱门封条，直接擦拭转运框、脱包食材、食品腌制袋等
    • 1、所有物品先装袋再装入转运框，除去全鸡 2、所有冰箱门封条每天进行，一定要清洗、消毒
  • 效期管理不合格
    • 未使用完成的产品出现并袋并框
    • 未及时粘贴效期卡的，转入冰箱内30分钟完成效期卡张贴，否则视为不合格
    • 未来效期，效期卡时间与实际时间相差3小时以内的，超过3小时的视为红线I类
    • 没办法确认两袋效期一致，无法提供日期的，视为2类 如果能确认日期非一致的，视为I类红线
  • 禁止一切外购生菜，实在需要外购生菜的和督导报备申请（个例：比如团餐等情况）
  • 操作台上的，打烊即废弃，生菜、酱料（袋装和散装都是打烊废弃）
• 稽核差异
  • 品质
    • 解冻严重超时，超过5个小时视为不合格
    • 腌制品放入面粉里超过10分钟未裹粉视为不合格，4分
    • 炸制品10分钟内要关闭门，没有做餐的情况下没关门，扣炸制品未及时放入保酥柜
    • 禁止外购生菜，否则视为二类红线
  • 清洁
    • 大厅、后厨、前台
      • 积水和垃圾，任何场景垃圾（1、员工很闲玩手机休息，垃圾没处理）（2、长时间地面垃圾不处理）
      • 前台制冰机没加盖，前台没人（离开后）既关闭制冰机门
      • 营业时间保证1人在岗（在前台或者后厨，大厅不算），不可无人在岗，如吃饭上洗手间1人上班的能理解
      • 打烊物料收纳，不能接触到老鼠，盘子倒扣，嵌入的盘子第二天清洁
      • 擦冰箱门封条的抹布，不要擦其他器具
  • 覆盖不全
    • 大厅100%覆盖，根据江苏要求，80%
    • 所有覆盖第一次稽核会在表单中做提供，及时调整或者增加摄像头，第二次扣分 所以店长发现稽核是覆盖扣分的及时报备“督导”调整
• ALL知晓
  • 稽核门店出现分数低于80分的，督导要当天提交整改计划，什么门店出现问题，根据什么方法进行整改，日报前没提交会发到营运群里，会有排名
  • 按灯门店通知变更
    • 1、警示榜门店，7天不停业整改、十大禁令抄写（店长和涉事人员30遍，督导经理20遍，备注门店、名称、日期） 2、7天内还是会不定时抽查和整改的是否一致 3、会有统一的整改模版，根据模版进行 4、督导做整改报告：为什么出现这个问题、你的门店前提方案是什么、该店后续要如何改进
    • 奖罚方式：红线I类，店长绩效600元、经理督导各500元；红线II类，店长绩效300元、督导经理各200元；如果2类和1类一起出现，那么罚款叠加（500+200）
    • 红线II类鼠患剔除扣款，其他都参与
    • 1、3个月内如果出现二次红线，店长绩效全部扣除，经理督导进行翻倍（500变1000元） 2、培训部，营运部进行评估是否适合做店长，进行口头处罚或者降级等
  • 举报奖励，出现财务和人事问题，奖金500元，核实后
  • 优秀评估门店评选，奖励1000元以及奖牌，90分以上（通过初评和复盘都是90分以上的
  • 问题项整改
    • 督导发起整改，取消店长的
    • 1、1-2天内完成整改，万一退回导致超时整改率，整改的要和问题一致 2、如果没办法用图片提供的，要文字记录和描述 3、整改的内容不要出现其他问题点，也会被退回 4、要全图，不可以截图、半图
  • 觉得不合理的扣分
    • 1、店长联系督导，督导对接总部-陈瑶瑶进行申诉，申诉合格会改正，不通过会告知原因 2、关于红线扣款，没有店长的走个审批流程，免除扣款，写清楚免罚事项和人员，督导经理不参与
    • 看清楚扣分评语和图片，多翻动几次再申诉
  • 稽核协助：督导需要课程支持的，也可以邀请稽核人员到区域帮扶，海宁也有新员工课程可以报名参加，也可以是线上的食安培训
  • 所有稽核改动会有宣导会，如果小的变化，培训部会同步，根据培训部发文
  • 解答疑惑
    • 1、自查报备警示榜，经理免于处罚 2、汉堡机可以地面清洗，但是盖子不可以在地面清洗 3、一个标准，操作台面的就要打烊废弃，临近打烊可以开封拿一点出来，随后封袋子可以 4、黄瓜和葱丝在稍等通知 5、按灯门店是7天不停业整改（店长可以整改的，是在整改群），正常的稽核的可以监控截图的，但是一定是要督导发我的 6、薯条不够一份的，打包装进保酥柜里；或者“开铺进行薯条分装”正好一包；或者称一下一份多少克 7、手扒鸡酱24小时的是23:40-50重新调，不是24小时的打烊清洗废弃即可