脂类的测定

食品分析 第六章脂类的测定，包含脂类的提取方法、食用油脂几项理化特性、脂类的测定、提取剂的选择及样品预处理、概述等。

脂类的测定

• 提取剂的选择及样品预处理
  • 提取剂的选择原则
    • 乙醚
      • 优点:(1)沸点低于34.6℃;(2)溶解脂肪能力强，大于石油醚。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
      • 缺点:(1)能饱和2%的水;(2)含水的乙醚抽提能力降低:(3)含水的乙醚使非脂成分(如糖)溶解而被抽提出来，使结果偏高(糖蛋白等);(4)易燃。
    • 石油醚(沸程30~60℃)
    • 适用于
      • 1、已烘干磨碎样品;
      • 2、不易潮解结块的样品;
      • 3、只能提取样品中游离态的脂肪。
  • 样品预处理
    • 处理方法取决于样品本身的性质。牛乳预处理非常简单，而植物或动物组织的处理方法则较为复杂。
    • 粉碎:使样品中脂类的物理、化学及酶的降解减小到最低程度。
    • 加海砂(易结块样品):加入样品量的4-6倍，使样品疏松，扩大与有机溶剂的接触面积，有利于萃取:
    • 加入无水硫酸钠(含水量较高样品):因为乙醚可被2%水饱和，使乙醚不能渗入到组织内部。抽提脂肪的能力降低，所以有些样品含水量高时可加入无水硫酸钠，用量以样品呈散粒状为止。
    • 干燥:提高脂肪的提取效率。因样品潮湿时，乙醚不能渗入到组织内部。应该选择适宜的温度。
      • 温度高:(1)脂肪氧化;(2)脂肪与糖、蛋白质结合变成结合态脂肪，乙醚无法提取。
      • 温度低:脂肪易降解。
    • 酸处理:将结合脂肪水解，脂肪以游离态析出。
    • 对有些样品含有大量的碳水化合物，测定脂肪时应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取
• 概述
  • • 食品中的脂类物质和脂肪含量
      • 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。
      • 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
      • 物理性质
        • 脂类一般无色、无臭、无味，呈中性。相对密度小于1，固体脂类相对密度约为0.8，液体为0.915-0.940
      • 化学性质
        • 水解与皂化
        • 氢化与卤化
        • 氧化与酸败
    • 脂类的作用
      • 为人体提供必需的脂肪酸
      • 富含热能营养素，是人体热能的主要来源;每克脂肪在体内可提供37.62kJ(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。
      • 脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，调节人体生理机能和完成体内生化反应
      • 具有饱腹感
    • 存在形式
      • 游离态：动物性脂肪及植物性油脂
      • 结合态：天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品(如焙烤食品及麦乳精等)中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。
• 食用油脂几项理化特性
  • 酸价
    • 酸价--中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。
    • 酸价是反映油脂酸败的主要指标。
  • 碘价的测定
    • 碘价(碘值)--100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量(g)。
    • 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。
  • 过氧化值
    • 过氧化值--滴定1g油脂所需用(0.002 mol/L)Na,S,0，标准溶液的体积(mL)。
    • 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度
  • 皂化价
    • 皂化价--中和1g油脂中的全部脂肪酸(游离+结合的)所需氢氧化钾的质量(mg)。
    • 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定
• 脂类的提取方法
  • 索氏提取法
    • 原理：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
    • 适用对象:适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
    • 特点:对于大多数样品结果较可靠，所需周期长、溶剂量大
    • 计算 脂肪%=(W1-W2)x100/W
  • 酸性乙醚提取法
    • 原理:食品样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪，然后在沸水浴中回收和除去溶剂，称重而获得游离和结合的脂肪含量。
    • 适用对象:适用于各类食品中脂类的测定，对固体、半固体、粘稠状液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，用本法效果较好。
  • 碱性乙醚提取法
    • 原理:利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
    • 适用对象:适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
  • 氯仿-甲醇改良法
    • 原理:用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，可与样品中水分形成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪，同时也能将诸如磷脂类极性脂质提取出(即将全部脂肪提取出)，然后挥发掉溶剂，称重定量。
    • 适用对象:本法对样品组织内所包含的脂质及磷脂等抽提十分彻底，特别适用于鱼肉和家禽等食品脂肪的提取。酸分解法可使部分磷脂分解，而本法却不会分解。
  • 巴布科克法和盖勃法
    • 原理:用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
    • 适用范围:这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。
    • 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。