导图社区 食品化学绪论
这是一个关于食品化学绪论的思维导图
食品工程原理之流体输送机械思维导图，讲述了流体输送机械的概述、流体输送机械的离心泵、流体输送机械的往复泵。
食品的干燥知识总结，包括食品干藏原理和食品干燥基本原理、食品的干制方法、干制对食品品质的影响三部分内容。
这是一篇关于食品化学非酶褐变的思维导图
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绪论
食品中的化学成分
天然成分
营养成分
水分
碳水化合物
蛋白质
脂类
稳定性欠佳
矿物质
维生素
色素
激素
风味成分
有害成分
非天然成分
食品添加剂
天然食品添加剂
人工合成食品添加剂
污染物
加工过程污染物
环境污染物
微生物污染物
食品化学反应制约因素
环境因素
食品本身因素
食品的三大基本属性
安全性
营养性
享受性
色泽
风味
质构
形状
人们的文化背景、喜好及年龄等方面
食品化学的研究方法
物理方法
化学方法
仪器分析
感官评定
食品化学和食品生物化学研究对象的主要区别在于前者侧重于各成分在生命不适应条件下的变化。
食品中的主要化学变化
原料生产
贮藏
运转
加工
产品销售
食品质地、风味、颜色、营养价值、安全性
增值或兼职
食品特性及不良变化（宏观现象）
颜色
变黑
肉腐烂、苹果变褐色
退色
蔬菜绿色褪去
产生其他不正常颜色
酒变浑浊
溶解性丧失
蛋白质变性
分解性丧失
奶酸败
持水能力消失
肉品腐败渗水
硬化
面包
软化
水果腐烂
产生恶臭
产生酸败味
产生烧煮或焦糖味
产生其他异味
营养价值
维生素损失或降解
矿物质损失或降解
蛋白质损失或降解
脂类损失或降解
其他具有生理功能的物质的损失或降解
导致食品品质改变的主要化学反应
(1) 非酶促褐变
(2) 酶促褐变
(3) 脂类水解
(4) 脂类氧化
(5) 蛋白质变性
(6) 蛋白质交联
(7) 蛋白质水解
(8) 低聚糖和多聚糖的水解
(9) 天然色素的降解
(10) 维生素的降解与损失
(11) 水分活度对食品特性的影响
(12) 酶在食品加工和贮藏过程中催化作用
(13) 食品组分之间相互作用
食品在加工和储藏过程中主要组分之间的相互作用及对食品质量的影响
氧气、加热、催化物
过氧化物
被氧化的蛋白质
在食品的加工和储藏过程中，影响有关化学反应的主要因素
温度
时间
pH
加工方式
水分活度Aw
空气中的氧气
光照
营养损失，质构破坏、变色、变味
加强、强酸、强碱
活性羰基化合物（比如醛）
色素、维生素、风味物质
