导图社区 食品营养学
西北农林科技大学研究生复试科目 《食品营养学》,主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施。
编辑于2022-03-29 09:00:20营养学基础
蛋白质
组成单位-氨基酸
氨基酸分类
必需氨基酸 8种
半必需氨基酸(条件必需氨基酸)半胱氨酸和酪氨酸可以由甲硫氨酸和苯丙氨酸转化而来 减少必需氨基酸需要量的氨基酸称为半必需氨基酸。
非必需氨基酸
氨基酸模式和限制性氨基酸
氨基酸模式
蛋白质中必须氨基酸的构成比例,以色氨酸为1,计算其他必须氨基酸的比值,这一系列比值就是这种蛋白质的氨基酸模式
优质蛋白质
必需氨基酸种类齐全,氨基酸模式与人体接近,即可维持生命又可满足生长发育需要
半完全蛋白
不完全蛋白
蛋白质的互补作用,不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用,提高膳食蛋白质的营养价值
限制性氨基酸
含量相对较低的必须氨基酸成为限制性氨基酸。含量最低的成为第一限制氨基酸
蛋白质的功能
构成人体组织成分
人体的组织器官都以蛋白质作为重要的组成成分 人的肌肉、心、肝、肾含有大量的蛋白质 骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白 毛发和指甲中含有角蛋白 细胞从细胞膜到细胞内的各个结构都含有蛋白质,总之,蛋白质是人体不可缺少的构成成分
提供能量
蛋白质中含有碳氢氧氮元素,当机体需要蛋白质时可被水解,释放能量,1g蛋白质可释放4Kcal热量
构成体内重要的生理活性物质
酶具有特异性生物活性的蛋白质,消化酶催化体内物质代谢,过氧化物酶调节机体氧化还原平衡,胆碱乙酰化酶参与物质的转移
某些激素本身就是蛋白质,调节机体生理过程,维持体内内环境稳定,如 生长激素、胰岛素
在碳水化合物缺乏时,蛋白质是能量和葡萄糖的供体
抗体,免疫调节的作用
载体 细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换
维持机体的体液平衡
肽类特殊的生理功能
参与机体的免疫调节 免疫调节肽
促进矿物质吸收 酪蛋白磷酸肽
清除自由基 谷胱甘肽
降血压 降压肽
蛋白质的营养学评价
蛋白质含量 是食物蛋白质营养价值的基础
蛋白质的消化率 反应了蛋白质在消化道内被分解的程度,还反应了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度
表观消化率 (食物氮-粪氮)/食物氮
真消化率 (食物氮-粪氮+粪代谢氮)/食物氮
蛋白质的利用率
生物价 储留氮/食物氮 生物价高 减少肝肾的负担
蛋白质的净利用率 消化率x生物价 包括消化和利用两方面
蛋白质的功效比值 动物体重增加/摄入食物蛋白质 反应蛋白质营养价值
氨基酸评分 被测每g蛋白质氨基酸含量/参考蛋白每g蛋白质氨基酸含量 经消化率修正的氨基酸评分 氨基酸评分x真消化率
蛋白质营养不良
蛋白质营养不良 摄入不足 导致蛋白质-能量营养不良 蛋白质摄入不足 蛋白质的质量在很大程度上决定了儿童的生长情况和成人的健康 PEM有两种 一种是能量摄入基本满足而蛋白质严重不足,另一种是能量和蛋白质都严重不足 对成年人来说,蛋白质摄入不足导致体力下降 水肿 免疫能力 抗病能力下降
蛋白质摄入过多 蛋白质 尤其是动物性蛋白质 其摄入过量 必定伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入 其次含硫氨基酸摄入过多 导致钙流失 容易骨质疏松 人体不储存蛋白质,多余的蛋白质脱氨分解,氮从尿液中排出,增加肝肾负担,有肾病者更为严重,同型半胱氨酸是心肌疾病的危险信号,蛋白质摄入过多也与一些癌症相关,如结肠癌 肾癌 前列腺癌 胰腺癌 乳腺癌
脂类
脂肪
组成-三分子脂肪酸 一分子甘油 甘油三酯
脂肪的生理功能
储存和提供能量 当人体摄入过多能量时,便会以脂肪的形式储存起来,当机体需要能量时,脂肪细胞中的酯酶立刻将甘油三酯分解为甘油和脂肪酸进入血液循环,和食物中吸收的脂肪一起被分解释放能量以满足机体的需要 1g脂肪可以提供9kcal的热量。脂肪供能的特点:1.脂肪细胞可以不断储存脂肪,人体可因摄入过多能量导致脂肪积累,进而越来越胖。2.脂肪不能直接给脑细胞 血细胞 神经系统供能
保温和润滑
节约蛋白质
脂肪在体内代谢的产物促进碳水化合物在体内的代谢,使其更有效的释放能量,减少蛋白质作为能源物质供能,使蛋白质发挥其生理功能。
构成人体的组织成分
内分泌的作用
食物中脂肪的作用
增加饱腹感
提供脂溶性维生素
提升食品的感官特性
脂肪酸的分类
按碳链长度分
长链脂肪酸
中链脂肪酸
短链脂肪酸
按饱和程度分
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
按空间结构分
顺式脂肪酸
反式脂肪酸
按双键位置分
必须脂肪酸
构成磷脂的组成成分
前列腺素合成前体
参与胆固醇代谢
类脂
磷脂的功能
提供能量
细胞膜的组成成分
乳化剂
改善心血管的作用
改善神经系统功能
碳水化合物
碳水化合物的分类
根据化学结构和生理作用分类
糖
单糖 不能被水解的最简单的碳水化合物
双糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖
糖醇 糖醇的代谢不需要胰岛素 常用于糖尿病人的膳食,糖醇是甜味儿剂和湿润剂 如甘露糖醇 乳糖醇 木糖醇
寡糖 低聚糖
多糖
其他术语
可消化的和不可消化的碳水化合物
可消化的碳水化合物 淀粉和可溶性糖类
不可消化的碳水化合物 半纤维素和纤维素 (低聚糖 膳食纤维 糖醇)
益生元 有益于益生菌生长 不被人体消化系统消化吸收,能够选择性的促进宿主肠道内原有的一种或几种益生菌生长繁殖的物质。调节肠道菌群,促进机体健康。
血糖生成指数(GI) 不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比
碳水化合物的功能
提供能量
碳水化合物是最经济最主要的能量来源,可以肌糖原和肝糖原储存,葡萄糖在体内释放能量较快,供能也较快,是神经系统和心肌的主要能源,也是肌肉活动时的主要燃料。1克碳水化合物可以提供4大卡热量
构成人体的结构组织和生理活性物质
碳水化合物是构成机体组织的重要物质,参与细胞的组成和多种活动,每个细胞都有碳水化合物,主要以糖脂 糖蛋白 蛋白多糖的形式存在。一些重要的生理活性物质抗体、激素、酶也都需要碳水化合物构成
血糖调节的作用
根据碳水化合物的种类、含量、摄入总量影响血糖。血糖生成指数GI值
节约蛋白质和抗生酮的作用
当膳食中碳水化合物不足时,机体会通过糖异生产生葡萄糖,当碳水化合物充足时,有足够的ATP产生,不需要动用蛋白质来提供能量,有利于氨基酸的转运和预防蛋白质的消耗 ;当碳水化合物不足时,体内脂肪和食物中的脂肪分解成脂肪酸供能,脂肪酸不能彻底分解,产生过多酮体,酮体不能被及时氧化而在体内蓄积,以致产生酮血症和酮尿症。充足的碳水化合物可以防止此类现象发生,碳水化合物有抗生酮的作用。
膳食纤维的特殊生理功能
增加饱腹感
膳食纤维进入消化道,其具有吸水性,吸水膨胀,增加胃内容物容积;可溶性膳食纤维粘度高延缓食物从胃进入小肠的速度,使胃排空速率减缓,增加饱腹感。
降血糖 血胆固醇 血脂
膳食纤维可以延缓小肠对糖的吸收,使血糖不因进食而快速升高,减少胰岛素的分泌。胰岛素与肝脏合成胆固醇有关,所以胰岛素水平降低,血胆固醇水平会受到影响。纤维因可以吸附胆酸,使脂肪、胆固醇的吸收率下降,达到降血脂的作用。
促进排便
机械刺激和化学刺激,减少硬度,预防便秘
调节肠道菌群
膳食纤维可以部分选择性的被结肠菌群发酵,生成短链脂肪酸,降低pH值,改善肠道菌群构成和代谢,使益生菌大量繁殖,有利于机体的健康
矿物质
分类
常量元素
大于体重0.01%的物质
微量元素
小于体重0.01%的物质
必须微量元素
可能必须微量元素
低剂量可能有作用的微量元素
功能未知元素和非必须元素
矿物质的特点
体内不能合成,必须从外界摄取 流失 需要及时从膳食中补充
除了食物外,矿物质是唯一可以通过天然水获取的营养素 过量 毒性作用
矿物质在体内分布极不平衡 钙和磷主要在骨骼和牙齿中 锌在肌肉组织中 钴在造血系统中 铁在红细胞中 碘在甲状腺中
矿物质之间存在拮抗和协同作用
一种矿物质可影响另一种的吸收或改变其在体内的分布,特别是对彼此的吸收影响更为显著。铜和铁影响锌的吸收,锌影响铁的吸收,铁促进氟的吸收。
生理剂量和中毒剂量范围较窄,摄入过多易产生毒性作用
人体矿物质缺乏和过量的因素
地球环境因素
地壳中矿物质含量不平衡,导致某些地区土壤中某种矿物质元素含量过高或过低,导致人群因长期摄入这种环境下生长的食物或饮用水而引起某些亚临床症状或疾病
食物成分及加工的因素
食物中含有天然存在的矿物质拮抗物质,草酸和钙;食品加工机械的污染,食品添加剂品质不纯,含有矿物质杂质,可以污染食品。
人体自身的因素
摄入不足,挑食厌食 疾病状态;生理需求增加,儿童、青少年、孕妇、乳母;长期排泄功能障碍,造成矿物质在体内蓄积,产生毒性作用。
维生素
命名
按发现顺序
维生素ABCDE
按生理功能
抗坏血酸、抗干眼病因子、抗凝血维生素等
按化学结构命名
视黄醇、硫铵素、核黄素
分类
脂溶性维生素 ADEK 在食物中与脂类共存,其吸收与肠道内脂类密切相关,易储存于体内,而不易排出体外,摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用。摄入过少,缓慢出现缺乏症状
水溶性维生素 B族维生素 C 一般无毒性,但摄入过量可能出现毒性,如摄入维生素C B6 烟酸 15-100倍时,可能出现毒性;摄入过少,快速出现缺乏症状
维生素缺乏的原因
摄入不足
吸收利用率降低
需要量增加
营养与营养相关疾病
肥胖的营养防治
肥胖的防治不仅要关注体重、体脂的减少,还要重视代谢紊乱的纠正
预防措施
宣传肥胖对人体健康的危害,指导居民合理膳食
纠正不良饮食习惯、生活习惯多参加户外活动和体育锻炼
膳食治疗原则
控制总能量摄入 宏量营养素碳水化合物 脂肪 蛋白质供能比例为50%-55% ;25%;15%,每天减少500卡的能量摄入,一周可以减轻0.5kg体重。能量减少过多,不仅影响损害身体健康,且难以坚持,依从性差。
改变宏量营养素构成 低脂 低碳水化合物 高蛋白质
多摄入低GI膳食 增加饱腹感 减少能量摄入,改善代谢紊乱
补充某些营养素 欧米伽3脂肪酸 单不饱和脂肪酸 钙 硒等矿物质维生素,有助于减肥 改善代谢紊乱。
补充某些植物化学物 异黄酮 皂苷等在减肥和治疗代谢综合征方面有一定效果
动脉粥样硬化心脏病的营养防治
膳食原则 在平衡膳食的基础上控制总能量的摄入和总脂肪的摄入,限制饱和脂肪酸和胆固醇的含量,保证充足的膳食纤维和多种维生素,补充适量的矿物质和抗氧化营养素
营养措施
限制总能量摄入,保持理想体重
肥胖是动脉粥样硬化的危险因素
限制脂肪和胆固醇的摄入
限制总脂肪 胆固醇 饱和脂肪酸 反式脂肪酸的摄入,防治高胆固醇酮血症和动脉粥样硬化性心脏病
提高植物性蛋白质的摄入,少吃甜食
提高植物性蛋白质的摄入,如大豆及其制品,大豆含有异黄酮,有利于调节血脂,防治动脉粥样硬化;限制单糖和双糖的摄入,少吃甜食,控制含糖饮料的摄入
摄入充足的膳食纤维
膳食纤维可以和胆酸结合,减少脂类吸收,降低血胆固醇水平
保证充足的维生素和微量元素
维生素E和水溶性维生素及微量元素有改善心血管的功能,维生素EC有抗氧化的作用
饮食清淡,少盐限酒
限制盐的摄入量6g以下,高血压是动脉粥样硬化的危险因素,可少量饮酒,但严禁酗酒
适当吃保护性食品
含有植物化学物的食品,有利于心血管健康,大豆 绿色黑色食物 洋葱 香菇。
高血压的营养防治
控制体重
限制能量摄入
增加体育运动 体力活动
合理膳食
限制钠盐的摄入
增加膳食钾钙镁的摄入
减少膳食脂肪酸的摄入,增加优质蛋白质的摄入
膳食模式参考DASH
限制饮酒
克服不良饮食习惯
糖尿病的营养防治
健康教育
了解糖尿病的相关知识,学会治疗过程中的基本技能,经常自我检测血糖、血压、体重,定期去医院检测尿常规、眼底、肾功能,以积极乐观的心态接受治疗。
合理运动
合理的运动可以促进肌肉摄取和利用葡萄糖的能力,提高胰岛素与受体的结合能力,从而降低血糖,运动可以降低血脂,减轻体重,改善血液循环,有助于防治糖尿病的血管并发症。
营养治疗
合理控制饮食
能量:限制总能量摄入为首要原则
碳水化合物:占总能量50-60为宜,适当提高碳水化合物有益于提升胰岛素敏感性和改善糖耐量
摄入不足-产生酮症
摄入过多-使血糖升高,增加胰岛负担
选择合适的食物种类 淀粉种类 烹调方式,注意摄入量低GI碳水
脂肪:长期高脂饮食可损害糖耐量,促进肥胖,高血脂,心血管疾病。限制饱和脂肪酸摄入,脂肪占供能比例20-25不超过30 限制胆固醇的摄入量。
蛋白质:糖异生作用加强,蛋白质消耗增多,增加优质蛋白质的摄入
维生素和矿物质:提供充足的维生素,锌和锂有利于胰岛素的合成与分泌,三价铬是葡萄糖耐量因子,锰可以改善机体对葡萄糖的耐受性
限制饮酒
合理分配餐次
补充膳食纤维 降血脂 降低胆固醇的作用。
痛风的营养防治
无根治方法,控制尿酸水平病情得以好转
防治方法
药物缓解
急性期痛风 药物处理 秋水仙素
饮食治疗
限制总能量摄入 适当减轻体重 应避免饥饿性酮症的发生及剧烈运动
低脂肪、低蛋白质饮食 高脂肪会使体内尿酸升高,限制蛋白质摄入量,控制嘌呤的摄入
低盐饮食 痛风病人常伴有高血压,应采用低盐饮食
低嘌呤饮食 限制含嘌呤食物摄入,控制尿酸水平,缓解痛风的急性发作
保证足量饮水 足量饮水有利于尿酸的排泄,尿酸不易溶于水,肾脏排泄尿酸必须要有足够的饮水量,防治尿酸盐的形成和沉积
限酒 严格限制饮酒 乙醇代谢使乳酸浓度升高,抑制肾脏对尿酸的排泄,乙醇促进嘌呤的分解使尿酸增高
不宜饮用咖啡类饮料和浓茶,禁食刺激性食物,强烈香料和调味品
增加蔬菜水果的摄入,增加微量元素 维生素 膳食纤维的摄入,促进尿酸盐的排泄和溶解
营养与免疫性疾病
营养
蛋白质 蛋白质是维持机体免疫防御功能的物质基础,参与构成免疫组织器官以及抗体和补体
脂类 有维持免疫调节的作用 膳食脂肪的摄入量与脂肪酸的种类对细胞膜正常功能的维持至关重要。
维生素 维生素对体液免疫和细胞免疫都起至关重要的作用,能提高抗感染和抗肿瘤的能力
微量元素 多种矿物质都参与机体免疫应答,缺乏时免疫功能减退
艾滋病病人的膳食
原则 高能量 高蛋白 食物多样均衡为原则
增加蔬菜水果的摄入,特别是富含beita-胡萝卜素 维生素CE 锌、硒等矿物质 提升免疫能力
因病人的胃肠功能减退,合理分配餐次和进食量,少食多餐,避免一次性进食过量而导致消化不良
病人多处于能量负平衡状态,可增加脂肪供能占比
食物多样,谷类为主,粗细搭配,烹调清淡,控制食盐的摄入
癌症的营养防治
癌症预防的观念 环境因素所致 降低癌症危险性的方法
避免使用烟草、摄入适宜的膳食、避免接触致癌物
改善膳食
膳食中富含水果和蔬菜有防癌的作用
减少红肉和加工肉类食品的摄入
健康的饮食习惯
坚持体育运动 保持健康体重
预防癌症十条建议
在正常体重范围内尽可能的瘦 癌症与肥胖有关,特别是中心性肥胖与癌症危险性增加密切相关
将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分 可以预防某些癌症以及体重增加
限制高能量密度食物的摄入 避免含糖饮料 限制果汁摄入 尽量少吃快餐 预防和控制体重增加
以植物性食物为主 非淀粉蔬菜和水果对癌症有预防作用 而且由于能量密度很低,还可以预防体重的增加
限制红肉的摄入 避免加工的肉制品 其是某些癌症可能的原因,含大量动物脂肪的膳食,其能量也相对较高
限制含酒精饮料男性不超过25g乙醇 女性不超过15g乙醇 孕妇和儿童不能饮用含酒精饮料
限制盐的摄入量 不超过6g 盐和盐渍食物可能是胃癌的诱因
强调通过膳食本身满足营养需要,不推荐使用膳食补充剂预防癌症
母亲对婴儿最好进行6个月的完全母乳喂养,之后再添加其他液体和食物
癌症患者接受治疗的同时,生活及饮食应该遵循癌症预防的建议