食品微生物检验绪论

食品微生物检验绪论：食品中有害微生物对人类和生产的影响：引起食品变质、引起食品中毒、导致人体患病；国家食品卫生标准。

绪论

• 食品微生物的污染
  • 分类
    • 物理性污染
    • 化学性污染
    • 生物性污染
  • 来源
    • 土壤
    • 水
    • 空气
    • 人及动植物体
    • 用具
  • 途径
    • 内源性污染
    • 外源性污染
      • 通过水而污染
      • 通过空气而污染
      • 通过人及动物而污染
      • 通过加工设备及包装材料而污染
• 食品中有害微生物对人类和生产的影响
  • 引起食品变质
  • 引起食品中毒
  • 导致人体患病
• 国家食品卫生标准
  • 感官指标
  • 理化指标
  • 微生物指标
• 检验指标
  • 菌落总数
    • 食品中细菌数量可反映食品被污染的程度
    • 食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时间
    • 食品中细菌数量可估测出食品中腐败状况
  • 大肠菌群
    • 大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌
    • 大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌
  • 致病菌
    • 能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物
    • 能产生毒素并引起食物中毒的微生物
  • 霉菌及其毒素
  • 其他指标：病毒、寄生虫