脂质

脂质重点知识总结，包括脂质的概念、分类、结构、组成、脂肪酸结构、物理性质、化学性质等等。

脂质

• 概述
  • 概念
    • 生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的疏水物质
  • 分类
    • 简单脂质
    • 复合脂质
    • 衍生脂质
  • 结构
  • 组成
  • 甘油和脂肪酸形成三酯（三酰基甘油）
• 脂肪酸结构
  • 饱和脂肪酸
  • 不饱和脂肪酸
    • 必须脂肪酸（亚麻酸和亚油酸）
• 物理性质
  • 气味和光泽
  • 熔点和沸点
    • 油脂熔点一般最高40℃~55℃
    • 油脂沸点与其组成的脂肪酸有关， 一般为180~200℃，沸点随脂肪酸碳链增加而增高
  • 结晶特性
  • α——正立方
  • β’——正交
    • 棉籽油、棕榈油、菜油、乳脂、牛脂及改性猪油
  • β——三斜
    • 大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂、猪油
  • 熔融特性
    • 融化
    • 塑形
      • 固体脂肪指数
      • 脂肪晶型
      • 熔化温度范围
  • 液晶态
  • 乳化
    • 水包油（O/W）:牛乳
    • 油包水（W/O）：奶油
• 化学性质
  • 酸败
    • 水解型
    • 酮型
    • 氧化型
  • 氧化
    • 自动氧化
      • 链引发
      • 链增殖
      • 链终止
    • 光敏氧化
    • 酶促氧化
    • 影响因素
      • 脂肪酸及甘油酯的组成
      • 氧
      • 温度
      • 水分
        • 0.33处氧化速率最低；
        • 0~0.33随水分活度逐渐增加，氧化速率降低；
        • 0.33～0.73随水分活度逐渐增加，催化剂的流动性提高， 水中溶解的氧增多，氧化速率增加。
      • 表面积
      • 助氧化剂
      • 光和射线
      • 抗氧化剂
        • 自由基清除剂
        • 单线态氧淬灭剂
        • 氢过氧化物转化剂
        • 金属螯合剂
        • 氧清除剂
        • 酶类抗氧化剂
        • 增效剂
  • 油脂化学
    • 油脂的精炼
      • 脱胶
      • 脱酸
      • 脱色
      • 脱臭
    • 油脂的氢化
    • 油脂的脂交换
      • 化学脂交换
      • 随机脂交换
      • 定向脂交换
      • 酶促脂交换
  • 热反应
    • 热分解
    • 热聚合