食品微生物检验的原理与技术

这是一篇关于食品微生物检验的原理与技术的思维导图，主要内容有培养基与实验基本操作技术、细菌的生化实验、细菌的血清学实验。

食品微生物检验的原理与技术

• 培养基与实验基本操作技术
  • 培养基的制备技术
    • 微生物培养基的分类
      • 物理状态：固体培养基，液体培养基，半固体培养基
      • 用途：运输培养基，保藏培养基，悬浮培养基，复苏培养基，増菌培养基，分离培养基，鉴别培养基，计数培养基，确证培养基，其他用途培养基
    • 培养基中的成分
      • 水：自来水，蒸馏水
      • 琼脂：透明，无味，化学结构稳定，不易被微生物分解利用，在培养基中仅起凝固剂 的作用
      • 氮源：有机氮源，无机氮源
      • 碳源：糖，有机酸，醇
      • 稀释溶液
      • 无机盐
      • 生长素
      • 有鉴别指示作用的成分
    • 培养基的制备与使用
      • 称量和复水
      • 溶解
      • ph值调节
      • 分装：斜面 1/5管，半固体培养基 1/3管，高层斜面 1/4~1/3管，平板 16~18ml
      • 灭菌和贮藏
      • 使用
  • 无菌技术
    • 无菌环境；无菌室，无菌柜，超净工作台
    • 无菌器材
      • 灭菌器材：玻璃器皿，培养基，无菌衣等
      • 消毒器材：无菌室内的凳子，试管架，天平，工作台，手等
    • 无菌操作；目的，准备，
  • 微生物的接种与分离技术
    • 接种
    • 分离纯化；倾注平板法，涂布平板法，平板划线法
  • 纯培养技术
    • 稀释平板
    • 利用选择培养基分离法
  • 微生物培养特性观察与记录
  • 显微技术
    • 显微镜构造
    • 染色技术；简单染色，革兰氏染色
  • 微生物的生化鉴定
• 细菌的生化实验
  • 糖醇类代谢试验
    • 糖醇类代谢试验
      • 原理:不同的细菌对各种糖醇的分解能力及所产生的代谢产物各不同。有的能分解多 种糖醇，有的只能分解1~2种糖醇，有的分解糖醇能产酸产气，有的分解糖醇只产 酸不产气，根据这些特点，可鉴别细菌。
      • 现象：产酸不产气为阳性 产酸产气为阳性 不产酸不产气为阴性
    • 葡萄糖氧化发酵(O/F)试验
    • V-P试验
      • 原理：某些细菌能分解葡萄糖产生内酮酸，丙酮酸经缩合、脱羧生成中性的乙酰甲基 甲醇;乙酰甲基甲醇在碱性溶液中，被空气中的氧氧化生成双乙酰，在 a-萘酚和肌酸 的催化作用下，双乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V-P(+)反应。
      • 现象：红色为阳性 黄色或铜绿色为阴性
    • 甲基红(Methyl Red)试验MR
      • 原理：细菌分解葡萄糖产生丙酮酸后，由于代谢的途径不同，有的细菌可使丙酮酸转 化生成乳酸、琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，使培养基pH值下降至pH4.5以 下，使甲基红指示剂变红色，为甲基红试验阳性;有的细菌使丙酮酸脱羧后形成酮、 醇类中性产物，培养基pH>5.4，甲基红指示剂呈桔黄色，为甲基红试验阴性
      • 结果：呈鲜红色或橘红色为阳性，呈淡红色为弱阳性，记MR+;呈橘黄色或黄色为阴 性，记 MR-，迄至发现阴性并培养至第5天仍为阴性，即可判定结果。
    • 七叶甘水解试验
    • 甘油品红试验
  • 氨基酸和蛋白质代谢试验
    • 靛基质(引)试验
      • 原理：某些细菌含有色氨酸酶，能分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛基质（吲 哚）。吲 哚与对二甲氨基苯甲醛结合，可形成红色化合物，即玫瑰吲哚，即为靛基质反应 阳 性，否则为阴性，以此鉴别细菌
      • 记录：呈现玫瑰红色，为阳性反应，记+ 无红色者，为阴性反应，记
    • H2S 试验
      • 原理：某些细菌可分解培养基中的含硫氨基酸或含硫化合物，产生硫化氢，硫化 氢遇 铅盐或铁盐可生成黑色沉淀物PbS或FeS，以此鉴别细菌。
      • 记录：培养基底部呈黑色，为阳性，记+ 培养基底部无黑色，为阴性，记
    • 尿素酶试验
      • 原理：某些细菌能产生尿素酶，将尿素分解产生大量氨，氨使培养基变为碱性， 使培 养基中的酚红指示剂呈粉红色，培养基由黄色变为红色，为阳性。以此鉴别细 菌。
      • 记录：培养基变呈粉红色，为阳性，记 + 培养基颜色不变，为阴性，记 -
    • 氨基酸脱羚酶试验
      • 原理：某些细菌能产生氨基酸脱羧酶, 可使赖氨酸、鸟氨酸进行脱羧作用, 生成胺 类物质和CO2。胺类物质使培养基呈碱性变紫色，为阳性, 如呈黄色为阴性
      • 现象： 试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阳性，记为 + 试验管、对照管都呈黄色，为阴性，记为 -
    • 苯丙氨酸脱氨酶试验
    • 明胶(Gelatin)液化试验
  • 有机酸盐和铵盐的利用试验
    • 枸橡酸盐利用试验
    • 丙二酸盐利用试验
  • 呼吸酶类试验
    • 氧化酶试验
    • 过氧化氢酶试验
    • 硝酸盐还原试验
    • 氰化钾试验
      • 原理:氰化钾是细菌呼吸酶系统的抑制剂，可与呼吸酶作用使酶失去活性，抑制细 菌的生长，但 有的细菌在一定浓度的氰化钾存在时仍能生长，以此鉴别细菌。
      • 现象：对照管有菌生长，试验管有菌生长为阳性，对照管有菌生长，试验管无菌 生长为阴性
  • 毒性酶类试验
    • 溶血试验
      • 原理: 某些细菌在代谢过程中能产生溶血素，可使人或动物的红细胞发生溶解，不同的 细菌有不同的 溶血反应，借此可鉴别细菌。
      • 结果：有溶血现象为阳性，无溶血现象为阴性
    • 链激酶试验
    • 卵磷脂酶试验
    • 血浆凝固酶试验
      • 原理:致病性葡萄球菌能产生血浆凝固酶，可使血浆中的纤维蛋白原转变成纤维蛋 白，附着在细 菌的表面，形成凝块;或作用于血浆凝固酶原，使它成为血浆凝固酶，从而使抗凝 的血浆发生凝 固现象，为阳性。
      • 结果：空白对照管的血浆流动自如阳性，对照管血浆凝固试验管血浆凝固为阳性 均无凝固，则 为阴性
  • 三糖铁TSI实验
    • 如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气，培养基全部变黄; 如果只可以利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的 少量酸，因接 触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面最后 为红色，底部 由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，仍保持黄色。 如果细菌又能分解含硫化合物，产生硫化氢，培养基底部变黑。 （葡萄糖:蔗糖:乳糖=1:10:10)
• 细菌的血清学实验
  • 抗原与抗体
    • 抗原(Ag)：是指凡能刺激机体免疫系统诱导免疫应答，并能与应答产生的抗体或 致敏 淋巴细胞发生特异反应的物质。
    • 抗体
      • 抗体 是指机体内的淋巴系统细胞在抗原物质的激发下，所合成的一种具有特异性 免 疫功能的球蛋白(免疫球蛋白)。
      • 抗体的理化性质 （1）抗体是球蛋白 （2）免疫球蛋白
    • 抗原抗体反应
      • 概念：是指抗原与相应抗体之间所发生的特异性结合反应
      • 特点：特异性和交叉性 反应的可逆性
  • 常用的血清学检验方法 血清学反应的种类 1、凝集反应 2、沉淀反应 3、免疫标记技术 4、补体结合反应 5、中和反应