导图社区 生化思维导图 氨基酸
生化思维导图 氨基酸知识点总结，涵盖氨基酸的分解与转化，脱氨基作用，脱羧基作用，氨基酸降解产物的去向内容。
食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生化性质、营养与功能性质以及它们在食品加工、贮藏和运销的变化的学科，是食品科学，也是应用化学的一个重要分支。
食品与我们的生活息息相关，食品化学更是让我们的食物更加丰富多样。那么食品化学发展史是怎样的呢？快来看看这张思维导图吧。
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氨基酸的分解与转化
脱氨基作用
氨基酸主要的转化方式
氧化脱氨基作用
定义：氨基酸在酶的催化下脱去氨基生成相应酮酸的过程
催化脱氨基的酶
脱氢酶
谷氨酸脱氢酶
辅酶为NAD或NADP ，催化谷氨酸氧化脱氨，生成α-酮戊二酸
分布：广泛存在于动物、植物及微生物体内
专一性很强
氧化酶
在体内生理活性很低因此在脱氨作用中不起主要作用
辅基为FAD或FMN
有氧条件：催化氨基酸氧化脱氨生成相应酮酸和H2O2
子主题
H2O2在无过氧化氢酶存在时能将生成的α-酮酸氧化为少一个碳原子的脂肪酸
转氨基作用
定义：α-氨基酸和α-酮酸之间的氨基转移反应
过程：α-氨基酸的氨基在转氨酶催化下转移到α-酮酸的酮基碳原子上，结果使原来的氨基酸生成了相应的α-酮酸，而原来的α-酮酸则形成了相应的氨基酸
酶：转氨酶或氨基移换酶
转氨酶
转氨酶广泛存在于生物体内
除甘氨酸、赖氨酸和苏氨酸外，其余的α-氨基酸都可参加转氨基作用，其中以谷丙转氨酶（GPT）和谷草转氨酶（GOT）最重要
辅酶：磷酸吡哆醛
传递氨基的机理
通过接受氨基酸分子中的氨基而变成磷酸吡哆胺，同时氨基酸变成α-酮酸。磷酸吡哆胺再将其氨基转移给另一分子α-酮酸生成另一种氨基酸，本身又变成磷酸吡哆醛（可逆）
联合脱氨基作用
L-氨基酸在体内不是直接氧化脱氨，而是先与α-酮戊二酸经转氨作用变为相应的α-酮酸和谷氨酸，谷氨酸可通过2种方式氧化脱氨
定义：转氨酶——谷氨酸脱氢酶的联合脱氨作用通过转氨基作用和氧化脱氨基作用偶联进行的脱氨基作用，所以称为联合脱氨基作用
②转氨酶——嘌呤核苷酸循环联合脱氨作用
非氧化脱氨基作用
微生物中主要进行非氧化脱氨基作用
①还原脱氨基作用
在无氧条件下，某些含有氢化酶的微生物能利用还原脱氨基方式使氨基酸脱去氨基
②脱水脱氨基作用
丝氨酸和苏氨酸的脱氨基也可经脱水的方式完成，催化该反应的酶以磷酸吡哆醛为辅酶
③由解氨酶催化的脱氨基反应
苯丙氨酸解氨酶可催化苯丙氨酸和酪氨酸发生脱氨
脱酰胺作用
谷氨酰胺和天冬酰胺可在谷氨酰胺酶和天冬酰胺酶的作用下分别发生脱酰胺基作用而形成相应的氨基酸
脱羧基作用
直接脱羧基作用
氨基酸在脱羧酶作用下，进行脱羧反应生成胺类化合物
氨基酸脱羧酶广泛存在于动植物和微生物体内， 以磷酸吡哆醛作为辅酶
羟化脱羧基作用
酪氨酸在酪氨酸酶的催化下可发生羟化作用而生成3，4-二羟苯丙氨酸，简称多巴（dopa），它可进一步脱羧生成3，4-二羟苯乙胺，简称多巴胺
氨基酸降解产物的去向
氨的代谢转变
重新合成氨基酸
当组织细胞中碳水化合物代谢旺盛时，氨可与碳水化合物转化成的α-酮酸发生氨基化反应重新生成氨基酸。虽然通过脱氨基作用产生的氨再用来合成氨基酸时并不能增加氨基酸的数量，但却能改变氨基酸的种类
生成谷氨酰胺和天冬酰胺
氨可以通过谷氨酰胺合成酶或天冬酰胺合成酶催化生成相应的酰胺，这些酰胺又可以经过谷氨酰胺酶或天冬酰胺酶的作用，将NH3重新释放出来
生成酰胺的形式既是生物体贮藏和运输氨的主要方式，也是解除氨毒的一条主要途径
生成铵盐
有些植物组织中含有大量的有机酸，如异柠檬酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酰乙酸等，氨可以和这些有机酸结合生成铵盐，以保持细胞内正常的pH
鸟氨酸循环（尿素循环）
肝脏中反应从鸟氨酸生成瓜氨酸开始直到精氨酸水解成鸟氨酸和尿素为止，形成了一个鸟氨酸循环。 每经过一次循环需要2个氨基（一个来自游离氨，另一个来自天冬氨酸的氨基）和1分子CO 并生成1分子尿素
α-酮酸的代谢转变
生物体内氨基酸的脱氨作用与—酮酸的还原氨基化是一对可逆反应，并在生理条件下处于动态平衡中
转变为糖和脂肪
生糖氨基酸可降解为丙酮酸、草酰乙酸、α-酮戊二酸、琥珀酰CoA和延胡索酸等糖代谢中间物
生酮氨基酸在体内能转变为酮体，按脂肪酸途径代谢，其分解产物为乙酰CoA或乙酰乙酸。乙酰CoA可进入脂肪酸合成途径
氧化成二氧化碳和水
当需要能量时，氨基酸降解产生的各种酮酸都可直接或间接进入TCA氧化分解供能
