HACCP思维导图

HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

HACCP

• HACCP原理
  • HACCP定义
    • HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施
  • 相关定义
    • HACCP
      • 对食品安全至关重要的危害予以识别，评估和控制的预防性的系统化方法
    • HACCP计划
      • 在HACCP原理基础上制定的列出了操作程序的书面文件
    • HACCP体系
      • 企业经过危害分析，找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品加工过程中有效的运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系
  • HACCP发展
    • 预防性控制
      • 用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动
      • HACCP体系不是孤立的，它需要以GMP/SSOP为基础建立
      • 政府制定的、强制实施的法律或法规，指导SSOP的开展
  • 七个原理
    • 进行危害分析（HA）
      • 定义
        • 是一个过程，是收集和评估与食品相关的危害信息，从而确定显著危害的过程
      • 过程
        • 定义危害
          • 危害定义
            • 可能引起消费者健康的生物、化学或物理因素
          • 危害的来源及分类
            • 来源
              • 食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
              • 食品加工过程中自身形成的有害物质
              • 外界污染造成
              • 食品加工过程中有意加入的成分
            • 分类
              • 生物危害
              • 化学危害
              • 物理危害
        • 识别危害
          • 描述工艺流程
          • 危害分析表
        • 风险评估
          • 显著危害的定义
            • 有理由并且有可能发生，一旦发生会对消费者造成不可接受的风险的危害
          • 显著危害的特性
            • 可能性
              • 有理由并且有可能发生
            • 严重性
              • 一旦发生会造成不可接受的风险
        • 预防措施
          • 定义
            • 用来防止或消除食品安全危害或使其降低到可接受水平的行为和活动
          • 预防措施应考虑
            • 目前已有的控制措施
            • 现有的措施是否需要改进或加强
            • 是否需要增加新的措施
          • 预防措施举例
            • 生物、化学物理危害及其控制措施
        • 持续改进
          • 危害的发生随诸多因素变化。我们要注意收集相关的食品信息，不断的主动识别危害，不断完善预防措施，持续改进，以实现“没有最好，只有更好”的良性循环
          • 多角度和食品链
            • 多角度
              • 企业充分利用内部，外部资源和信息，客观的进行危害分析，以确保客服局限性和片面性，确保危害分析的充分性
            • 食品链
              • 从源头到消费：原料及来源→储存→加工→包装→储存→运输→销售
    • 确定关键控制点（CCP）
      • 定义
        • 能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序
          • CCP可使危害得到预防
            • 进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染
            • 制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长
            • 冷冻或冷却可控制病原体的生长
          • CCP可使危害得到消除
            • 蒸煮可以杀死病原体
            • 用金属探测器检查出金属屑，可用加工线上去除受污染的产品
            • 冷冻可杀死寄生虫
          • CCP可使危害降低到可接受程度
            • 自动分级设备可以把混杂在食品内的异物减少到最低限度
      • 危害分析表
      • CCP判断树
        • 判断树不是万能的
        • 不可忽视相关法律的要求，当判断出与法律冲突时必须尊重法律
        • 注意：关键控制点与控制方法不是一一对应
      • 注意
        • HACCP计划的逻辑性和严密性
          • 逻辑性
            • 注意横向逻辑和纵向逻辑
          • 严密性
            • 制定危害分析工作单和HACCP计划表时，这两者之间以及与工艺流程图之间是前后呼应，衔接紧密的，必须严丝合缝
    • 建立所确定的关键控制点极限值（CL）
      • 定义
        • 关键限值（CL）
          • 来保证产品安全的参数，每个CCP必须有一个或几个关键控制限值，偏离了关键限值时，必须采取纠正措施来确保食品的安全
        • 关键限制的选择
          • 科学性
          • 可操作性
      • 相关定义
        • 操作限制OL（操作控制限度）
          • 比关键控制限度更为严格的，操作人员用以减少偏差危险的标准
        • 加工调整
          • 公司为使加工过程恢复到操作控制限度（OL）范围以内而采取的措施
      • 注意
        • 超出操作限值OL时只进行加工调整，且不用记录
        • 超出关键限制CL是必须采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP的记录文件中
      • 关键限制的信息来源
        • 一般来源
        • 科学刊物
        • 法规性指南
        • 专家
        • 实验研究
    • 对关键控制点进行监控（M）
      • 监控的定义
        • 执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并做出准确的记录以备将来验证时使用
      • 监控的目的
        • 跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键控制限度的趋势并及时采取措施进行加工调整
        • 查明何时失控
        • 为加工控制系统提供书面材料
      • 监控的四个要素
        • 什么
          • 监控的对象
            • 关键控制点的操作措施是否在关键限制内操作
        • 怎样
          • 监控的方法
            • 要求快速提供监控结果，因此，建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到监控设备的偏差
        • 频率
          • 监控的频率
            • 连续的监控
            • 非连续的监控
        • 谁做
          • 监控的人员
          • 监控人员的要求
            • 接受培训
            • 理解监控的重要性
            • 及时进行监控活动
            • 准确报告每次监控工作
            • 随时报告违反情况以便及时采取纠偏活动
    • 建立纠偏程序（CA）
      • 定义
        • 纠正措施
          • 是针对关键限制发生偏离时采取的步骤和方法
        • 预防措施
      • 纠正措施应考虑两个方面
        • 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法
        • 纠正和消除产生问题的根源，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生
      • 有问题的产品处理步骤
      • 纠正偏离应确保
        • 发生偏离情况下的产品得到控制
        • 进入商品渠道或者消费者所有产品能够有效的收回
        • 有效的消除产生偏离的根源
      • 纠正措施记录内容
        • 受影响产品的识别
        • 偏离的描述
        • 所采取的纠正措施
        • 采取纠正措施的负责人
        • 对纠正措施的效果评估
    • 建立有效的文件和记录保持程序（R）
      • 目的
        • 为了证明体系按计划的要求有效的运行，证明实际操作符合相关法律法规及体系的要求
      • HACCP体系文件和记录的种类
      • 企业应保存的记录
      • 记录的要求
        • 监控记录要现场填写
        • 计算机记录要防止篡改
        • 记录应有复查者的签名，并注明日期
        • 储存时间不少于六个月
    • 建立验证程序（V）
      • HACCP方案的确认
        • 定义
          • 通过收集与HACCP计划有关的科学和技术信息，并对这些信息进行评估，来确定HACCP计划的科学性、适宜性、有效性、可操作性
          • 宗旨
            • 提供客观证据，这些证据能够表明HACCP计划的所有要素都有科学基础、法律依据
        • 何时需要确认
          • 首次确认
            • HACCP计划执行之前
          • 再次确认
      • CCP验证活动
        • 监控设备的矫正
        • 针对性的取样和检测
        • CCP记录的评估
      • HACCP体系的验证
        • 内部审核
        • 客户审核
        • 外部审核
      • 其他形式的验证
        • 客户的投诉
        • 行政机关或服务机构的检测报告
        • 执法机构的检查
        • 成品的检验
        • 验证人员
          • HACCP小组
          • 受过培训的有实际经验的人员
          • 客户
          • 有资格第三方认证机构
          • 官方机构
• HACCP审核中常见问题及分析
  • 产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定HACCP计划，HACCP计划的名称笼统不清晰
  • 进行危害分析的依据不充分或无依据
  • 进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当
    • 危害分析判断的显著危害无预防控制措施（无关键控制点）
    • 显著危害的预防控制措施超出企业本身的控制能力范围
    • 未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效
  • 关键限制（CL）无科学依据作为支持
  • 无监控方法监控关键控制点是否符合关键限制（CL）
  • 显著危害和关键限制（CL）不明确
  • 关键控制点的监控方法不当
  • 验证措施不能证明关键控制点受到有效控制
  • 对关键控制点的监控没有形成记录予以保存
• HACCP体系的审核与认证
  • 审核的基本概念
    • 审核
      • 为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度而进行的系统、独立并形成文件化的过程
    • 审核准则
      • 作为依据收集的审核证据，相比较的一组方针、程序和要求
    • 审核证据
      • 经验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录
    • 审核发现
      • 要收集到审核证据审核准则相比较的评价结果
    • 审核结论
      • 在考虑了所有审核发现以后，由审核组所决定的审核结果
    • 审核员
      • 具备进行审核能力的人员
    • 审核组
      • 实施审核的一名或多名审核员，一名审核员通常被指定为审核组组长。观察员可以随同审核组，但观察员不作为审核组成员
    • 技术专家
      • 为特定项目审核提供专业知识或专门技能的人。专业知识或专门技能包括有关组织、过程或被审核的活动以及语言或文化指导的知识或技术。技术专家在审核组中不担任审核员职责
    • 审核方案
      • 在计划的时间框架内要进行的一组审核
    • 审核员资格
      • 审核员至少应具备的教育、培训、工作和审核经历的综合要求
    • 评审
      • 为确定所涉及对象的符合性，有效性和达标性而进行的活动
    • 不符合项（不合格项）
      • 指没有满足规定的要求。要求可由不同相关方提出，包括三个方面
        • 明显的要求，规定要求是经明示的要求
        • 习惯上隐含的要求
        • 必须履行的要求或期望
    • 缺陷
      • 只为满足于预期或规定用途有关的要求
    • 审核范围
      • 指某一给定审核的深度与广度
        • 审核范围指实施活动应覆盖的被审核方的安全卫生质量活动的区域，职能部门，产品过程或要素
  • 审核的基本原则
    • 基本原则
      • 审核是被授权的活动
      • 核心原则是客观性，独立性和系统性
      • 结论应具有可信性
      • 保持公正性
      • 彼此独立的审核组对同一对象的审核应得出类似的结论
      • 由具备相关工作能力的人员进行和管理
      • 审核的范围，目的和审核准则应事先被明确，并达成一致意见
      • 审核是一种信任活动
      • 审核应职业化
    • 内部审核和外部审核的比较
  • HACCP体系的认证审核
    • 认证审核
      • 对象
      • 依据
      • 目的
      • 方法
    • 体系认证的程序
  • HACCP体系认证审核的实施
    • 审核准备
      • 企业申请资料
        • 企业体系文件
        • 企业操作文件
        • 相关的安全卫生和质量记录
        • HACCP体系的支持性文件与资料
      • 认证机构需了解的情况
      • 认证机构对认证审核的要求进行评审
      • 认证机构确定审核组的组成
      • 文件审核（办公室审核）
    • 实施审核
      • 预审核（出访）
      • 现场审核前的技术准备
        • 安排审核计划
        • 编制审核检查表
        • 召开审核组技术会议
        • 选择审核方法
        • 选择抽样方法
      • 现场审核
        • 见面会
        • HACCP计划的现场审核
        • SSOP的审核
        • 化验室的现场审核
        • 审查记录
        • 记录不符合情况
        • 审核组内部会议
        • 末次会议（总结会）
        • 跟踪审核
          • 不符合项的纠正措施
        • 出具HACCP认证证书

HACCP

• HACCP原理
  • HACCP定义
    • HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施
  • 相关定义
    • HACCP
      • 对食品安全至关重要的危害予以识别，评估和控制的预防性的系统化方法
    • HACCP计划
      • 在HACCP原理基础上制定的列出了操作程序的书面文件
    • HACCP体系
      • 企业经过危害分析，找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品加工过程中有效的运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系
  • HACCP发展
    • 预防性控制
      • 用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动
      • HACCP体系不是孤立的，它需要以GMP/SSOP为基础建立
      • 政府制定的、强制实施的法律或法规，指导SSOP的开展
  • 七个原理
    • 进行危害分析（HA）
      • 定义
        • 是一个过程，是收集和评估与食品相关的危害信息，从而确定显著危害的过程
      • 过程
        • 定义危害
          • 危害定义
            • 可能引起消费者健康的生物、化学或物理因素
          • 危害的来源及分类
            • 来源
              • 食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
              • 食品加工过程中自身形成的有害物质
              • 外界污染造成
              • 食品加工过程中有意加入的成分
            • 分类
              • 生物危害
              • 化学危害
              • 物理危害
        • 识别危害
          • 描述工艺流程
          • 危害分析表
        • 风险评估
          • 显著危害的定义
            • 有理由并且有可能发生，一旦发生会对消费者造成不可接受的风险的危害
          • 显著危害的特性
            • 可能性
              • 有理由并且有可能发生
            • 严重性
              • 一旦发生会造成不可接受的风险
        • 预防措施
          • 定义
            • 用来防止或消除食品安全危害或使其降低到可接受水平的行为和活动
          • 预防措施应考虑
            • 目前已有的控制措施
            • 现有的措施是否需要改进或加强
            • 是否需要增加新的措施
          • 预防措施举例
            • 生物、化学物理危害及其控制措施
        • 持续改进
          • 危害的发生随诸多因素变化。我们要注意收集相关的食品信息，不断的主动识别危害，不断完善预防措施，持续改进，以实现“没有最好，只有更好”的良性循环
          • 多角度和食品链
            • 多角度
              • 企业充分利用内部，外部资源和信息，客观的进行危害分析，以确保客服局限性和片面性，确保危害分析的充分性
            • 食品链
              • 从源头到消费：原料及来源→储存→加工→包装→储存→运输→销售
    • 确定关键控制点（CCP）
      • 定义
        • 能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序
          • CCP可使危害得到预防
            • 进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染
            • 制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长
            • 冷冻或冷却可控制病原体的生长
          • CCP可使危害得到消除
            • 蒸煮可以杀死病原体
            • 用金属探测器检查出金属屑，可用加工线上去除受污染的产品
            • 冷冻可杀死寄生虫
          • CCP可使危害降低到可接受程度
            • 自动分级设备可以把混杂在食品内的异物减少到最低限度
      • 危害分析表
      • CCP判断树
        • 判断树不是万能的
        • 不可忽视相关法律的要求，当判断出与法律冲突时必须尊重法律
        • 注意：关键控制点与控制方法不是一一对应
      • 注意
        • HACCP计划的逻辑性和严密性
          • 逻辑性
            • 注意横向逻辑和纵向逻辑
          • 严密性
            • 制定危害分析工作单和HACCP计划表时，这两者之间以及与工艺流程图之间是前后呼应，衔接紧密的，必须严丝合缝
    • 建立所确定的关键控制点极限值（CL）
      • 定义
        • 关键限值（CL）
          • 来保证产品安全的参数，每个CCP必须有一个或几个关键控制限值，偏离了关键限值时，必须采取纠正措施来确保食品的安全
        • 关键限制的选择
          • 科学性
          • 可操作性
      • 相关定义
        • 操作限制OL（操作控制限度）
          • 比关键控制限度更为严格的，操作人员用以减少偏差危险的标准
        • 加工调整
          • 公司为使加工过程恢复到操作控制限度（OL）范围以内而采取的措施
      • 注意
        • 超出操作限值OL时只进行加工调整，且不用记录
        • 超出关键限制CL是必须采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP的记录文件中
      • 关键限制的信息来源
        • 一般来源
        • 科学刊物
        • 法规性指南
        • 专家
        • 实验研究
    • 对关键控制点进行监控（M）
      • 监控的定义
        • 执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并做出准确的记录以备将来验证时使用
      • 监控的目的
        • 跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键控制限度的趋势并及时采取措施进行加工调整
        • 查明何时失控
        • 为加工控制系统提供书面材料
      • 监控的四个要素
        • 什么
          • 监控的对象
            • 关键控制点的操作措施是否在关键限制内操作
        • 怎样
          • 监控的方法
            • 要求快速提供监控结果，因此，建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到监控设备的偏差
        • 频率
          • 监控的频率
            • 连续的监控
            • 非连续的监控
        • 谁做
          • 监控的人员
          • 监控人员的要求
            • 接受培训
            • 理解监控的重要性
            • 及时进行监控活动
            • 准确报告每次监控工作
            • 随时报告违反情况以便及时采取纠偏活动
    • 建立纠偏程序（CA）
      • 定义
        • 纠正措施
          • 是针对关键限制发生偏离时采取的步骤和方法
        • 预防措施
      • 纠正措施应考虑两个方面
        • 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法
        • 纠正和消除产生问题的根源，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生
      • 有问题的产品处理步骤
      • 纠正偏离应确保
        • 发生偏离情况下的产品得到控制
        • 进入商品渠道或者消费者所有产品能够有效的收回
        • 有效的消除产生偏离的根源
      • 纠正措施记录内容
        • 受影响产品的识别
        • 偏离的描述
        • 所采取的纠正措施
        • 采取纠正措施的负责人
        • 对纠正措施的效果评估
    • 建立有效的文件和记录保持程序（R）
      • 目的
        • 为了证明体系按计划的要求有效的运行，证明实际操作符合相关法律法规及体系的要求
      • HACCP体系文件和记录的种类
      • 企业应保存的记录
      • 记录的要求
        • 监控记录要现场填写
        • 计算机记录要防止篡改
        • 记录应有复查者的签名，并注明日期
        • 储存时间不少于六个月
    • 建立验证程序（V）
      • HACCP方案的确认
        • 定义
          • 通过收集与HACCP计划有关的科学和技术信息，并对这些信息进行评估，来确定HACCP计划的科学性、适宜性、有效性、可操作性
          • 宗旨
            • 提供客观证据，这些证据能够表明HACCP计划的所有要素都有科学基础、法律依据
        • 何时需要确认
          • 首次确认
            • HACCP计划执行之前
          • 再次确认
      • CCP验证活动
        • 监控设备的矫正
        • 针对性的取样和检测
        • CCP记录的评估
      • HACCP体系的验证
        • 内部审核
        • 客户审核
        • 外部审核
      • 其他形式的验证
        • 客户的投诉
        • 行政机关或服务机构的检测报告
        • 执法机构的检查
        • 成品的检验
        • 验证人员
          • HACCP小组
          • 受过培训的有实际经验的人员
          • 客户
          • 有资格第三方认证机构
          • 官方机构
• HACCP审核中常见问题及分析
  • 产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定HACCP计划，HACCP计划的名称笼统不清晰
  • 进行危害分析的依据不充分或无依据
  • 进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当
    • 危害分析判断的显著危害无预防控制措施（无关键控制点）
    • 显著危害的预防控制措施超出企业本身的控制能力范围
    • 未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效
  • 关键限制（CL）无科学依据作为支持
  • 无监控方法监控关键控制点是否符合关键限制（CL）
  • 显著危害和关键限制（CL）不明确
  • 关键控制点的监控方法不当
  • 验证措施不能证明关键控制点受到有效控制
  • 对关键控制点的监控没有形成记录予以保存
• HACCP体系的审核与认证
  • 审核的基本概念
    • 审核
      • 为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度而进行的系统、独立并形成文件化的过程
    • 审核准则
      • 作为依据收集的审核证据，相比较的一组方针、程序和要求
    • 审核证据
      • 经验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录
    • 审核发现
      • 要收集到审核证据审核准则相比较的评价结果
    • 审核结论
      • 在考虑了所有审核发现以后，由审核组所决定的审核结果
    • 审核员
      • 具备进行审核能力的人员
    • 审核组
      • 实施审核的一名或多名审核员，一名审核员通常被指定为审核组组长。观察员可以随同审核组，但观察员不作为审核组成员
    • 技术专家
      • 为特定项目审核提供专业知识或专门技能的人。专业知识或专门技能包括有关组织、过程或被审核的活动以及语言或文化指导的知识或技术。技术专家在审核组中不担任审核员职责
    • 审核方案
      • 在计划的时间框架内要进行的一组审核
    • 审核员资格
      • 审核员至少应具备的教育、培训、工作和审核经历的综合要求
    • 评审
      • 为确定所涉及对象的符合性，有效性和达标性而进行的活动
    • 不符合项（不合格项）
      • 指没有满足规定的要求。要求可由不同相关方提出，包括三个方面
        • 明显的要求，规定要求是经明示的要求
        • 习惯上隐含的要求
        • 必须履行的要求或期望
    • 缺陷
      • 只为满足于预期或规定用途有关的要求
    • 审核范围
      • 指某一给定审核的深度与广度
        • 审核范围指实施活动应覆盖的被审核方的安全卫生质量活动的区域，职能部门，产品过程或要素
  • 审核的基本原则
    • 基本原则
      • 审核是被授权的活动
      • 核心原则是客观性，独立性和系统性
      • 结论应具有可信性
      • 保持公正性
      • 彼此独立的审核组对同一对象的审核应得出类似的结论
      • 由具备相关工作能力的人员进行和管理
      • 审核的范围，目的和审核准则应事先被明确，并达成一致意见
      • 审核是一种信任活动
      • 审核应职业化
    • 内部审核和外部审核的比较
  • HACCP体系的认证审核
    • 认证审核
      • 对象
      • 依据
      • 目的
      • 方法
    • 体系认证的程序
  • HACCP体系认证审核的实施
    • 审核准备
      • 企业申请资料
        • 企业体系文件
        • 企业操作文件
        • 相关的安全卫生和质量记录
        • HACCP体系的支持性文件与资料
      • 认证机构需了解的情况
      • 认证机构对认证审核的要求进行评审
      • 认证机构确定审核组的组成
      • 文件审核（办公室审核）
    • 实施审核
      • 预审核（出访）
      • 现场审核前的技术准备
        • 安排审核计划
        • 编制审核检查表
        • 召开审核组技术会议
        • 选择审核方法
        • 选择抽样方法
      • 现场审核
        • 见面会
        • HACCP计划的现场审核
        • SSOP的审核
        • 化验室的现场审核
        • 审查记录
        • 记录不符合情况
        • 审核组内部会议
        • 末次会议（总结会）
        • 跟踪审核
          • 不符合项的纠正措施
        • 出具HACCP认证证书