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食品冷冻思维导图，食品冷冻保藏的原理是利用低温来抑制微生物的生长和繁殖，食品冷冻保藏的方法包括速冻、冷藏和冷冻，
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食品冷冻
食品冷冻保藏原理
食品变质的主要因素
微生物
酶
物理化学作用
食品冷冻保藏的原理
食品冷冻保藏的原理是利用低温来抑制微生物的生长和繁殖
低温可以降低微生物的活性，减缓食品的腐败过程
低温可以降低食品中的水分活度，从而抑制微生物的生长
低温可以降低食品中的酶活性，减缓食品的变质过程
低温可以延长食品的保质期，保持食品的品质和营养价值
食品冷冻保藏的方法
食品冷冻保藏的方法包括速冻、冷藏和冷冻
速冻是指将食品迅速降低到18℃以下，使食品中的水分迅速冻结
冷藏是指将食品储存在04℃的环境中，减缓食品的腐败过程
冷冻是指将食品储存在18℃以下的环境中，保持食品的品质和营养价值
食品冷冻保藏的注意事项
食品冷冻保藏需要注意食品的包装和储存条件
食品冷冻保藏需要注意食品的保质期和食用方法;
低温对反应速度的影响
温度系数越高低温保藏的效果就越显著。
低温对微生物的影响
低温与微生物的关系
大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属于嗜温菌类。 粪便污染菌可作为微生物指试剂。
通常食物中毒性菌在度低于5℃的环境中不易生长。而且不产生毒素。 毒素一旦产生后，是不能用降低温度使其失去活性的。
大多数动物性食品的嗜冷菌主要是好氧的 结合气调包装或真空包装的冷却贮藏可显著地延长贮藏期。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌或霉菌。而水果上主要是霉菌和酵母。
低温导致微生物活性降低或死亡的原因。
酶下降物质代谢减缓
温度下降破坏了各种反应的协调一致性，影响了生物的生活机能
微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，正常代谢被破坏。
冰晶体的形成会使细胞内缩水，溶质浓度增加，造成促使蛋白质变性，同时冰晶体会造成细胞的机械性损伤。
影响微生物低温致死的因素。
温度
降温速度
结合状态和过冷状态。
介质
贮藏期
交替冷冻和解冻
食品的冷却和保藏
食品的冷却
冷却方法
接触水冷却
影响速率因素
食品种类的大小
原始温度
冰块大小
冰块与食物比例
空气冷却法
空气温度
相对湿度
流速
冷水冷却
真空冷却
食品的冷藏
影响冷藏的因素
冷藏温度
空气相对湿度
空气流速
食品原料的种类
空气成分
冷藏时的变化
水分蒸发
生化作用
脂类变化
淀粉老化
生物增殖
寒冷收缩
冷藏食品回热冷却的逆过程。
低温气调储藏
定义
通过控制气体比例达到储藏保鲜目的的包装技术。
原理
通过适当降低环境空气中氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。
一般情况下，
氧气降低到10%二氧化碳升高到10~15%。
常见三种气调贮藏。
改良气体贮藏
控制气体贮藏
真空包装
保藏效果
气调贮藏对果蔬的保湿效果。
气调贮藏对其他制品的保藏效果。
食品的冷冻与冻藏
食品的冻结
食品的冻结点
食品的冻结规律
食品的冻结速度
冻结速度与冰晶分布的关系
冻结前对原料的要求
食品冻结冷耗量与冷冻时间的预测
冷耗量计算
冷冻时间预测
冷冻对食品品质的影响
食品物性变化
比热容下降
导热系数增加
热扩散系数增加
密度降低
冻结对溶液内溶质重新分布的影响
冷冻收缩的危害性
蛋白质盐析变性
纯溶剂冻结，剩下的溶液溶质浓度升高
Ph下降导致蛋白质凝固
胶体悬浮液平衡被打破，稳定性下降
气体过饱和，从溶液中挤出。
速冻与缓冻
冰晶体对食品的危害性
细胞机械损伤
蛋白质变性
解冻后汁液流失增加
食品风味和营养价值下降
食品冻结的方法
鼓风冻结
接触冻结
冻制品的包装和贮藏
包装
贮藏
影响因素
温度，相对湿度，空气流速，食品原料
要点
运输和储藏过程中温度要保持在零下18℃以下，避免温度波动
冻藏过程中食品质量的变化
玻璃态与冷冻食品稳定性的关系
干耗
控制措施
防止外界热量传入，提高冷库外围结构的隔热效果
变色
冷冻食品的解冻
解冻危害
物理损伤
大分子被破坏
生化变化
大分子分解
汁液损失
汁液损失原因
冷冻过程中冰晶形成
冰晶刺破细胞壁
细胞内汁液流失
解冻过程中汁液流失
解冻温度过高
汁液从细胞中渗出
汁液损失影响
口感变差
营养价值降低
食品品质下降;
食品解冻的方法
空气加热法
水或盐解冻法
在加热金属面上的解冻法
内部加热式解冻
适用于小体积食品
解冻时间较长
包装材料
包装方式
贮藏条件
贮藏时间
