腌菜护色技术路线图

描述了一个腌菜护色技术路线图的详细步骤和时间要求，涉及先蒸煮后护色、先护色后蒸煮，金属离子、护色剂护色。

原料选择 （嫩绿-翠绿）

• 储藏
• 冷水冷却
• 杀菌（80℃，30min）
• 定量，真空包装
• 醋渍 （苹果醋、青柠汁等）
• 盐渍 （6% NaCl)
• 醋渍 （苹果醋、青柠汁等）
• 盐渍 （6% NaCl)
• 漂洗
• 护色剂浸泡 （D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、氯化钙）
• 漂洗
• 锌离子浸泡（24h） 0，150，300，500mg/kg
• 漂洗
• 碱处理 0.2mol/L 碳酸钠(30min)
• 醋渍 （苹果醋、青柠汁等）
• 盐渍 （6% NaCl)
• 冷却沥干
• 蒸煮（8min）
• 漂洗
• 冷却沥干
• 锌离子浸泡（24h） 0，150，300，500mg/kg
• 漂洗
• 蒸煮（8min)
• 碱处理 0.2mol/L 碳酸钠(30min)
• 切段
• 去老根、近根部去皮
• 清洗