常见的引起食物中毒的细菌

这是一篇关于常见的引起食物中毒的细菌的思维导图，包含细菌名称、沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌等内容。

常见的引起食 物中毒的细菌

• 细菌名称
  • 中毒类型
    • 中毒来源
      • 潜伏期
        • 典型临床表现
          • 预防
• 沙门菌
  • 感染型
    • 肉类
      • 一般为12 ~ 36小时，最长72小时
        • 中毒开始为痛、 恶心、倦怠、全身酸疼和面色苍白；以后出现腹泻、腹痛和呕吐，严重者可产生脱水症状。腹泻主要为黄绿色水 样便，恶臭，间有黏液或血，一日数次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有压疼。体温一般在38 ~ 40°C。重症者可出现烦躁不安，昏迷谐忘、抽搐等中枢神经症状，也有出现尿少、尿闭、呼吸困 难、紫绀、血压下降等循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，可致死亡。
          • ①防止污染加强对肉类食品牛产企业的卫生监督及家畜、家禽屠宰前的曽医卫生检验，防止肉尸和熟肉类制品被带菌生食物、带菌容器及食品从业人员带菌者的污染；②控制繁殖：低温储存食品，加工后的熟肉制品应尽快出售；③彻底杀灭：加热杀死病原菌是防止控制沙门菌繁殖的最有效措施。60℃加热10分钟可被杀死。加热肉块重量应不超过1kg，并持续煮沸2.5~ 3小时，蛋类应煮沸8 ~ 10分钟。
• 副溶血性弧菌
  • 毒素型
    • 海产
      • 一般为10~24小时
        • 临床上呈急性胃肠炎症状，发病初期为腹部不适， 上腹部疼痛或胃痉挛、恶心、呕吐、发烧、腹泻， 在发病5~6小时后感到剧烈腹痛，脐部阵发性绞痛 为本病的特点。发烧一般为37~39°C，也有的不发 烧。大部分为水样便，腹泻次数常为2~10次，多 者达15次以上，重病者多排黏液便或黏血便，吐、 泻剧烈时皮肤干燥，重症可引起虚脱、血压下降， 甚至很像霍乱。
          • ①防止污染：接触过海产食品的厨具、容器和手以及水池等用后均应洗刷冲净及消毒，避免造成交叉污染。 ②控制繁殖：低温冷蔵各种食品，尤其是海产食品和各种熟制品。 ③杀灭病原菌：对蟹贝等海产品要煮透，需加热至100℃30分钟；凉拌海产品应在沸水中烫浸后先加醋拌渍10~30分钟，然后再调拌。
• 变形杆菌
  • 感染型
    • 熟肉冷盘
      • 一般为10~12小时， 最短为2~5小时
        • 症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧、头痛、头晕等。以上腹部（脐周围）阵发性刀绞样痛和急性腹泻为主，腹泻物常伴有黏液和恶臭，腹泻次数一般在数次至10余次，体温一般在38~40℃。
          • 严格作好炊具、食具及食物的清洁卫生。 禁食变质食物。食物应充分加热（55℃持 续1小时即可将变形杆菌杀灭），烹调后不 宜放置过久。凉拌菜须严格卫生操作。
• 金黄色葡萄球菌
  • 混合型
    • 糕点，带菌者
      • 一般1~5小时，平均3 小时左右，极少超过6h
        • 主要症状为恶心、剧烈频繁的呕吐、中 上腹部剧烈疼痛等胃肠道症状，腹泻较 少或较轻。全身症状可有头痛、乏力、出 冷汗等。体温一般正常或略高，偶有低热。
          • ①防止污染：禁止患有疮痂、化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症、口腔疾病等病人从事直接的食品加工和食品供应工作；患乳房炎奶牛的奶不得供饮用或制造奶制品。
          • ②注意意食物卫生及清洁，保持厨房清洁，并且注意清洁食物的方法，有效去除食物自身所带细菌，并且注意烹饪者自身清洁、卫生。
          • ③正确的储存食物，蔬菜、水果等食物如果不立即食用，需要放到冰箱储存，对于剩菜剩饭应该同样放至冰箱储存。食品放置时间最好不要超过4小时，尤其是气温较高的夏秋季节，食用前必须充分加热。
          • ④严格的采购食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品(包括病死牲畜肉)。
          • ⑤注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。