《推开红酒的门》一

红酒入门知识导图，讲述了传统教学弊端、哑巴红酒三个坑、酿酒原理、类型划分方法、酿造步骤等，赶快收藏下图学习吧！

《推开红酒的门》 （1）

• 传统教学弊端
  • 不关注场景实践
  • 不教你如何从生产者的角度去理解一款酒的味道
  • 没有搭建好学习葡萄酒风格和质量因素的框架
  • 没有给予你“问对问题”和“问好问题”的能力
  • 喜欢教人死记硬背产区或品种的标志性口味，与现实发展脱节
• “哑巴红酒”三个坑
  • 死记硬背品种或产区的标志性香气
    • 学习根本：能够判断出不同产区、品种和味道形成的规律
  • 对所有产区和品种一视同仁
    • 初学者一定要先学习那些生产“最贵的酒”的产区和品种
  • “碎片化”品酒
    • 需要详细了解葡萄酒在色、香、味方面带来的细致感官体验
    • 要学会“抓大放小”，初学者会很容易迷失在细节里，导致把握不准酒的整体风格
• 影响葡萄酒风格差异的三大规律 （详见导图3）
  • 1．气候冷热造成口味变化
    • 较热地区生长的葡萄酸度低、糖分高，酒精度高，冷凉地区反之
  • 2．过桶和陈年程度的不同造成口味变化
    • 过桶和陈年相当于美食界的“烹饪手法”
  • 3．新派和旧派的酿酒理念差异造成口味变化
    • 不存在孰高孰低，只是理念的不同
• 学习金字塔 （由低到高）
  • 基本酿造原理&品酒基础知识→风格三大规律&质量三级标准→品种→产区
• 酿酒原理
  • 误解：红酒＝葡萄酒
    • 葡萄酒包括：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红酒、起泡酒、甜酒、加强酒等
  • 【原理一】 酵母“吃掉”糖，“排出”酒精和二氧化碳
    • 1升酒液中，酵母每“吃掉”17克糖，酒精提升1度
    • 大多数酵母在超过16度的酒精环境下都是活不下去
    • 酵母的“糖食”少，“排出”的酒精就少，度数就低； 甜酒的“甜”归根结底都是因为酵母没有吃完糖；全吃完叫“干型酒”
    • 高酒精度的葡萄酒浓郁甜美，因为酿造它的葡萄就是糖分高、成熟度高的葡萄。 低酒精度的葡萄酒口味清淡，因为葡萄可能是糖度低、成熟度低的葡萄。
  • 【原理二】 葡萄皮给红酒带来颜色和单宁
    • 浸渍／萃取
      • 从葡萄皮、葡萄籽和果梗里提取单宁、色素与风味物质
      • 压帽
      • 淋皮
    • 白葡萄酒：在口感维度上只需要关照酸度、浓厚度
    • 红葡萄酒：还需要多关注单宁，品鉴时会增加难度
    • 桃红酒：颜色深浅主要取决于皮渣和酒什么时候分离
    • 橙酒（小众）：用白葡萄长时间接触葡萄皮酿的
• 类型 划分方法
  • 甜 or 不甜 ＝ 酒精度低 or 高
    • 甜酒
      • 正统酿法
        • 一、提前终止发酵，留下糖分
          • 加酒精：酒度15度以上很有可能是“加强酒”，17度以上肯定是 经典加强酒：格兰姆波特、冈萨雷比亚斯雪莉
          • 低温／二氧化硫＋过滤
            • 莫斯卡托地阿斯蒂（少女的心头爱）
        • 二、用甜度更高的葡萄来酿酒
          • 晚采收
            • 考验葡萄原材料的质量，可平价、可昂贵
            • 代表：南非克莱坦亚酒庄
          • 风干
            • 用葡萄干酿酒，口感上是高糖和高酸构成的宏大结构
            • 代表：意大利爱唯侬堡、多娜佳塔酒庄
          • 酿成贵腐酒
            • 让葡萄腐烂的真菌长出的菌丝在葡萄皮上扎出成千上万个小洞，水分通过这些小洞蒸发，进而浓缩葡萄的糖分和风味
            • 甜酒极品；风味一般最复杂，浓缩的果干风味里往往带着辛香，极具陈年潜力
            • 代表：法国滴金酒庄（吕萨吕斯酒堡）、匈牙利皇家托卡伊
          • 酿成冰酒
            • 冬天采摘，里面的水分已经冻成冰了，压榨的时候，高度浓缩的葡萄汁先流出来，取其精华进行酿造
            • 甜酒极品；走纯净的“仙气范儿”的，所以也更适合年轻的时候喝掉
            • 代表：加拿大云岭酒庄、德国约翰山酒庄
      • 专业词汇（详见图片）
  • 静止的酒 or 带泡的酒 ＝ 无CO2 or 有CO2（起泡酒-香槟）
    • 起泡酒
      • 传统法：在酒瓶里二次发酵产生气泡；只有在香槟产区才能叫“香槟法”
      • 罐中二次发酵法：在大型密封抗压罐中产生气泡，比较简单，主打清爽特质，一般不会陈年
    • 香槟
      • 法律保护“Champagne”字样：只有产自法国北部香槟产区的传统法起泡酒才能叫香槟
      • 经典：堡林爵、查尔斯海德希克
    • 其他 传统法
      • 原产地保护（旧世界）：法国的克莱蒙、西班牙的卡瓦、意大利的弗朗奇科塔
      • 新世界产区：通过酒标上的“传统法”字样识别身份
      • 经典：西班牙菲斯奈特、宁夏夏桐酒庄
    • 罐中二次 发酵起泡酒
      • 普洛赛克
        • 最流行之一，原产于意大利东北部，质量差异大，绝大部分属于平价酒
        • 经典：意大利比索酒庄、尼诺弗朗科酒庄
      • 塞克
        • 产自德国，可以用其他欧洲国家的葡萄酿造，多为廉价、德国内耗、中国少见
        • 经典：德国露森酒庄
      • 阿斯蒂
        • 产自意大利西北皮埃蒙特的著名“小甜水”，用葡萄汁直接发酵，果香丰沛
        • 分类：高酒精度（6～7度）、低甜度、高泡的普通版阿斯蒂 低酒精度（4.5～5.5度）、高甜度、低泡的优质版莫斯卡托阿斯蒂
        • 经典：意大利马天尼酒庄、维埃蒂酒庄
      • 专业词汇（详见图片）
• 酿造步骤 细节决定成败
  • 采摘
    • 方式：人工（追求高质量）、机器（批量生产）
    • 选择：早采收选择更高的酸度，还是晚采收追求更高的成熟度？
    • 还原处理：在夜晚或清晨采收（避免高温加速氧化），采收后立刻使用SO2（抗氧化剂），运输过程中保持低温，营造无氧环境等
    • 氧化处理：把握与氧气接触的尺度，让恰到好处的氧化为葡萄酒带来更多层次的香气、更饱满圆润的酒体、更柔软的单宁和更长久的陈年潜力
  • 发酵前处理
    • 筛选（非必需步骤）
    • 除梗（除梗机）
    • 压榨
      • 红葡萄酒破皮后连皮肉发酵再压榨
      • 白葡萄酒先榨汁再去皮发酵
  • 发酵
    • 酵母：单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然的发酵剂
    • 人工酵母：可以确保产品稳定、可控性强
    • 浸渍：很大程度决定酒的质量
      • 发酵前短时间浸渍是白葡萄酒唯一的浸渍方式，在压榨前泡一泡皮可以带来更丰富的味道
      • 红葡萄酒可以在发酵前中后进行，发酵前低温浸渍，发酵后延长时间（只适用高质量葡萄，低质应缩短时间），获取更多单宁
    • 萃取：极大影响酒的最终味道
      • 影响萃取力度的因素：手法的轻重、时间的长短、发酵温度、酒精度等
      • 萃取手法主要是指酒帽管理（压帽、淋皮）的具体操作，压帽和淋皮的次数，影响萃取的轻重
      • 萃取程度
        • 轻萃取：果皮薄或者成熟度较低的葡萄，酒体较轻、单宁较少
        • 重萃取：果皮较厚或者成熟度高的葡萄，酒体较重、单宁较多
        • 萃取不足：酒色浅、味淡、结构感不足，没有陈年潜力
        • 萃取过度：口感艰涩（大量苦涩的酚类物质）
    • 自流&压榨
      • 自流
        • 特点：更纯净清澈，苦涩的酚类物质更少
        • 自流酒（红葡萄酒）：发酵后，可以自然流出的酒
        • 自流汁（白葡萄酒）：发酵前，破皮时自然流出的汁
          • 高端白葡萄酒，追求细腻口感，通常只使用自流汁
      • 压榨
        • 特点：酚类物质较多
        • 压榨酒（红葡萄酒）：发酵后，压榨皮渣得到的酒
          • 少加一点压榨酒可以带来更多的单宁和更重的酒体，增强酒的结构感，有利于酒发挥陈年潜力
        • 压榨汁（白葡萄酒）：发酵前，葡萄皮里压榨得到的葡萄汁
    • 发酵容器
      • 区别：透氧性、容积、是否带来额外风味
      • 不锈钢温控罐：现在最受欢迎，轻薄耐用、成本低、容量可选范围大、方便清洁、方便控制温度和隔绝氧气，利于酿出更干净新鲜的酒
      • 水泥罐：较传统的发酵设备，造价便宜、易清洁；罐壁厚，方便控温，还有一定的透氧能力；比不锈钢酿出的酒多一些圆润的特质
      • 橡木桶：造价高、难清洁、保养成本高，但保温性能好，发酵温度更高，透氧性高，发酵过程会伴随轻微氧化，有利于酿造更圆润、更复杂的酒 新橡木桶，还会使酒添加烟熏、香草和香料的风味
    • 温控
      • 不降温，轻则丧失果香，重则酵母死亡，发酵终止
      • 发酵温度
        • 红葡萄酒20～32℃；较高的发酵温度有利于萃取葡萄皮中的物质，带来更明显的结构感和更多复杂度
        • 白葡萄酒10～20℃
      • 低温发酵：10～14℃产生水果糖一样的酯类香气，适合芳香的白葡萄品种
    • 苹乳发酵
      • 苹果酸-乳酸发酵：通常在发酵后，通过乳酸菌，把味道尖锐的苹果酸转换成柔和的乳酸，使得葡萄酒的口感更加圆润
      • 红葡萄酒需要，因为单宁和苹果酸同时存在，会让酒显得过分艰涩
      • 白葡萄，酿酒师需要根据目标风格，选择是否进行
    • 调配
      • 把不同的酒液按一定比例混合，以此来增加酒的复杂度和平衡感
      • 定义很广
        • 不同葡萄品种间的调配（如波尔多混酿）
        • 不同葡萄园之间的调配
        • 同一葡萄园的单一品种、不同发酵罐出的混合
        • 自流酒和压榨酒的混合
      • 陈酿完成后调配，以便更精准地把控最终的风格
      • 陈酿前、过程中调配，继续陈酿，让酒里的各种元素更加和谐
  • 陈酿 （熟化、熟成、陈年）
    • 对酒造成影响的因素
      • 容器是否透氧
        • 透氧熟化（橡木桶），指让葡萄酒缓慢氧化的过程，柔化葡萄酒，发展出更复杂的香气，但会损失一部分新鲜果香
        • 熟化不需要多少氧气，可以在不锈钢罐或者瓶中做不透氧熟化，熟化缓慢
      • 容器有没有味道
        • 增味熟化（新橡木桶），能给葡萄酒加味儿
        • 有些较廉价酒款，使用橡木片代替昂贵的新橡木桶，与果香之间缺乏融合感
      • 受酒泥影响大不大
        • 酒泥主要由死去的酵母组成，粗酒泥需要及时去除，细酒泥可增强酒的个性
        • 带酒泥陈酿历史悠久，酒泥抗氧化作用，提升葡萄酒的质感和饱满度
        • 对酒泥进行搅拌叫“搅桶”，可以让酒泥与酒液充分接触，大幅提升酒体的圆润感，牺牲掉一些酒的新鲜度，需要酿酒师根据目标风格谨慎行事
    • 时间
      • 熟化时间加长，高质量的葡萄酒会发展出更多的复杂度，被氧化的程度也越来越高
      • 短时间熟化（从葡萄采摘到新品上市往往只需数月）更有利于保留果香和新鲜度
      • 长时间的熟化（18个月甚至更长）可以柔化红葡萄酒的单宁，所以红葡萄酒需要更长的熟化时间
      • 如果酒庄选择了长时间熟化（成本更高），往往代表他们对酒的质量很有信心
  • 澄清&装瓶
    • 混浊原因
      • 刚酿完，会有一些悬浊颗粒
      • 瓶中陈年发生化学反应，形成沉淀物
    • 澄清方法
      • 下胶
        • 酒中加入澄清剂，与酒里的物质结合，让沉淀在装瓶之前就析出，方便过滤掉
      • 过滤
        • 通过物理方式把酒中的悬浊物去除掉
        • 工业化量产的葡萄酒往往过滤程度较高，以保证每瓶酒都十分清澈，会抹掉酒里的一些风味细节
        • 高质量的葡萄酒更倾向于较轻的过滤，甚至完全不做澄清过滤
    • 二氧化硫
      • 抗菌剂、抗氧化剂，含量都有严格规定，微量对人体无害
      • 工业化生产用量大
        • 果实健康程度不足，需要SO2杀菌
        • 各个酿造环节不够精细，需要较多SO2保持稳定性
      • 高质量葡萄酒
        • 通过更加精细的酿造管理来实现抗菌和抗氧化的目的
        • 有的甚至在采收和酿造时都不加，装瓶时才加一点，在“原汁原味”的审美情趣和必要的稳定性之间找到平衡点
    • 常见酒瓶
      • 波尔多瓶：适用陈年酒，瓶肩设计有利于倒酒时把沉淀物留在瓶里
      • 勃艮第瓶：更传统的瓶型，制作工艺简单
      • 阿尔萨斯笛形瓶
        • 起源于德国莱茵地区，德国雷司令广泛使用，没强制规定
        • 被法国写进法律，阿尔萨斯的白葡萄酒必须使用