导图社区 食品卫生学
食品卫生学，主要介绍了常见的食品卫生学知识点。抓重点记忆背诵，非重点了解就可以； 主要是背会知识框架，理清逻辑。
食品卫生学思维导图，食品卫生学是研究食品从生产到消费全过程中，可能存在的有害因素及其预防措施的科学。它旨在通过一系列措施，确保食品的安全性、有益性和完好性。随着人们对健康饮食需求的增加，食品卫生问题日益受到关注。食品卫生学作为预防医学的重要分支，对于保障公众健康具有重要意义。
食品标准与法规，主要介绍了食品标准与法规的常见知识点，《食品卫生法》1995年颁布，第一部综合性的食品法律法规。
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食品卫生学
食品污染及其预防
食品的微生物污染及其预防
食品中微生物生长的条件
食品的成分
水分：水分活度到达0.65，食品就不易发霉或腐败变质（15-1）
营养物质
抑菌成分
食品的理化性质
pH
渗透压
生物结构
环境因素
温度
氧气
湿度
食品的细菌污染
常见的食品细菌
食品的细菌菌相 及 食品卫生学意义
食品卫生的细菌学指标：菌落总数、大肠菌群最近似数、肠道致病菌（16-14多）（14-1填）（12-6填）
食品卫生与质量检验指标：感官指标、理化指标、微生物指标
真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防
真菌
真菌毒素
真菌产毒特点
真菌产毒条件
基质、水分 湿度、温度、通风情况
主要产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、其他 主要真菌毒素
黄曲霉毒素
基本结构：二呋喃环、香豆素（13-4填） 及性质
代谢途经与代谢产物
产毒条件和对食品的污染、毒性、预防措施
将水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。（16-5）
黄曲霉是肝脏毒，损害肝脏。（13-13）（12-8）
预防措施：
1. 黄曲霉：食物防霉（根本措施） （20-2）
2. 去除毒素
3. 制定食品中AF限定标准
玉米和花生：允许残留限量最高（19-28）（18-28）（16-15多）（15-6多） 乳及乳制品：允许残留限量最低（20-15）
黄曲霉毒素污染最高：粮油（16-26）（15-26）（14-36）（12-14）
镰刀菌毒素
赭曲霉毒素
食品的腐败变质
食品腐败变质的原因和条件——食品本身、环境因素、微生物
食品本身的组成和性质
酶
营养成分、水分
理化性质
食物的状态
微生物
食品腐败变质的化学过程
蛋白质分解
肉、蛋等食品 腐败变质后，会有恶臭味（20-19）(13-10)
脂肪酸败
食用油，含油脂高的食品。 油脂酸败会产生特殊的刺激性气味，“哈喇”气味。
碳水化合物分解
粮食、蔬菜、水果糖类。 使酸度提升，带有甜、醇类气味。
食品腐败变质的鉴定指标——感官指标、物理指标、化学指标、微生物检验
感官鉴定
物理指标
化学鉴定 6值
挥发性盐基总氮 TVBN： 鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标。（13-14） 鱼类，蒸馏法（21-18）
三甲胺： 测定鱼虾等水产品的新鲜程度。三文鱼🐠
组胺： 鱼贝类，引起人类过敏性食物中毒。
K值： 主要适用于鉴定鱼类早期腐败（15-5）（14-15）（13-19）（21-19）
过氧化值和酸价： 过氧化值是脂肪酸败最早期的指标。其次是酸价的上升。
微生物检验
区别：油脂酸败的卫生学指标（16-29）（15-36）：酸价；过氧化值；羰基价；丙二醛；皂化价
防止食品腐败变质的措施
化学保藏
盐腌法和糖渍法 酸渍法 防腐剂保藏
低温保藏
冷藏、冷冻法
加热杀菌保藏
常压杀菌
加压杀菌
超高压瞬时杀菌
微波杀菌
干燥脱水保藏
辐照保藏
食品的化学性污染及其预防
农药和兽药的残留及其预防
概述
农药、农药残留 兽药、兽药残留
食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素
农药
对农作物的直接污染
农作物从污染的环境中吸收农药
对食品动物的污染
通过食物链污染食品
其他来源的污染
兽药
滥用药物
使用违禁或淘汰的药物
不按规定在饲料中添加药物或滥用饲料药物添加剂
持久性有机污染物 POPs：二恶英、六六六、滴滴涕、艾氏剂、多氯联苯、（15-21）
食品中常见的农药和兽药残留及其危害
有机氯农药：高效、高毒、高残留 有机磷农药：高效、高毒、低残留（12-23）毒性最大 氨基甲酸酯类、 拟除虫菊脂类、 杀虫剂、除草剂
预防控制措施
登记注册管理、生产许可管理、经营管理、使用管理、 执行残留限量标准、调整农药和兽药的品中结构、 消除残留于食品中的农药和兽药、尽可能的减少农药和兽药的使用
有毒金属污染及其预防
有毒金属概述
有毒金属污染食品的途经 食品中有毒金属污染的毒作用措施 预防有毒金属污染的措施
主要有毒金属介绍
汞：强蓄积性毒物；损害神经系统；水俣病 （18-9判）（16-23）（15-34）（14-49）（13-20） 镉：工业含“镉”三废的排放； 主要损害肾脏 骨骼 消化系统；“三致”作用；痛痛病（19-9判）（13-16）（12-9） 铅：主要损害造血系统、神经系统、肾脏、可引起智力低下。 儿童对铅最敏感（20-20判）。 砷：As2O3——砒霜（12-18）、日本“森永奶粉中毒事件”
15-34
铬不是有毒金属（15-39）
主要有毒化合物
N-亚硝基化合物的污染及预防
分类：N-亚硝基胺、N-亚硝酰胺
来源：N-亚硝基化合物的前体物：植物中、动物中、环境中 食品中的N-亚硝基化合物：动物性食品、乳制品 N-亚硝基化合物的体内合成
毒性：急性毒性、三致作用
主要对腌制肉制品，腌菜污染严重。（12-12）
阻断亚硝基化反应：维生素C、维生素E、酚类 黄酮类化合物。（12-15）
多环芳烃化合物
较强致癌性化合物 主要由各种有机物如煤、柴油、汽油、木材、脂肪及香烟等的不完全燃烧产生 食物来源：烘烤或熏制时：高温烹调 苯并芘 B(a)P 含量最多的食物（19-18）（19-29）（18-18）（16-9）（15-9）（14-19）（13-4）
代表物：苯并芘（5个苯环） （20-20）
急性毒性为中等或低毒性，三致作用
杂环胺类化合物
蛋白质、氨基酸在加工烹调中，高温作用产生
N腌—多烤—砸蛋
肉制品烹调加工中产生二致作用的物质。（16-2判）
氯丙醇
丙烯酰胺
食品接触材料及制品
塑料
聚乙烯：毒性极低，且乙烯单体的毒性也较低，是最安全的塑料（20-21）（16-25）（15-25）（14-35）（12-13）
主要卫生问题：单体和添加剂溶出（16-7）（15-13）(14-23)
橡胶材料
涂料和涂层
金属材料
纸
陶瓷、玻璃
重金属铅、镉等污染食品。（19-16）（18-16）（15-7）（14-17）（12-22）
食品的物理性污染及其预防
放射性污染物
杂物
食品生产、储存、运输、销售的污染物 食品的 掺杂掺假 污染物
食品添加剂及其管理
各类食品卫生及其管理
一、 粮豆、蔬菜、水果类
粮豆的卫生问题
真菌及其毒素的污染 农药残留 其他有害化学物质的污染 仓储害虫 自然陈化；无机夹杂物污染；掺杂 掺假
粮豆的卫生管理
蔬菜、水果的卫生问题（21-16）
1. 细菌及寄生虫的污染 2. 农药污染 3. 工业废水污染 4. 不恰当的存放、腌制 ； 氮肥使硝酸盐、亚硝酸盐增加。
蔬菜、水果的卫生管理
二、 畜、禽、鱼类
畜
水分、蛋白质、脂类较多，易腐败变质
肉类的卫生问题：
腐败变质 : 僵直、后熟、自溶、腐败
人畜共患传染病
人畜共患寄生虫病
囊虫病（绦虫）：被寄生的肉俗称”米猪肉“（19-21）（18-21）（16-12）（15-12）(14-22)（12-24）
旋毛虫病：幼虫进入人脑脊髓引起 脑膜炎症状
原因不明死畜肉
兽药残留
肉类的卫生管理
屠宰场所的卫生要求
原料的卫生要求
屠宰过程的卫生要求
运输销售的卫生要求
产品追溯与召回管理
肉制品的卫生管理
禽蛋
禽肉的卫生管理
蛋类的卫生管理
鱼
鱼类的卫生问题
重金属污染 农药污染 病原微生物的污染 寄生虫感染 腐败变质
鱼类的食品卫生管理
三、 乳及乳制品
污染乳类的微生物：腐败菌、致病性微生物、真菌
化学性污染：有害金属、农药、放射性物质、兽药
掺伪：电解质类、非电解质类、胶体物质、防腐剂、其他杂质
乳类的卫生管理：
乳类的消毒与灭菌：
传统巴氏消毒法：乳加热到62~65℃，保持30min 高温短时巴氏消毒法：72~75℃加热15~16s；或80~85℃加热10~15s（16-13） 62～65 30min 72～75 15～16s 80～85 10～15s
超高温灭菌法UHT： 130～150℃，0.5~3s (19-22)（18-22）
煮沸消毒法
蒸汽消毒法
乳制品的卫生管理
四、 食用油脂
可分为：食用植物油、食用动物油脂、食用油脂制品
食用油脂的精炼： 脱胶—脱酸—脱色—脱臭—脱蜡 脚酸，色白，又臭，像打了蜡一样。
油脂酸败
酸败原因：油脂纯度不高；存储不当
卫生学指标（16-29）（15-36）（12-6）：酸价；过氧化值；羰基价；丙二醛；皂化价
防止酸败措施：
保证油脂的纯度； 防止油脂自动氧化； 应用抗氧化剂：人工合成的：1、2、3； 天然的：维生素E（16-3）（15-3）（14-13）
油脂污染物和天然存在的物质：
油脂污染物：黄曲霉毒素B1；苯并芘；有害元素；农药残留；微生物
天然存在的物质：
棉酚； 芥子油苷：异硫氰酸盐（20-18）硫氰酸脂、腈 芥酸； 反式脂肪酸
五、 罐头食品
商业无菌：食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下 能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫商业无菌。
加工过程： 罐装、排气、密封、杀菌、冷却
变质表现：锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败。（13-1填）
胖听：
由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸，这种现象叫胖听。
分为
生物性胖听
化学性胖听
物理性胖听
平酸腐败：
六、 饮料酒
发酵酒
蒸馏酒
配置酒
饮料酒的卫生问题：
蒸馏酒与配置酒：
甲醛、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰
展青霉素、二氧化硫、微生物污染
饮料酒的卫生要求
七、 冷冻食品和饮料
八、 保健食品
分类：以调节人体机能为目的的功能类产品； 营养素补充剂类产品
保健食品的特征：
保健食品属于食品
保健食品不是药物
保健食品具有特定的保健功能
保健食品适用于特定人群食用
九、 转基因食品
转基因食品的潜在危害
人体过敏、使细菌产生抗药性、改变食品的营养成分、毒性作用
转基因食品的卫生管理
一十、 无公害食品、绿色食品、有机食品
无公害食品
绿色食品
A 级绿色食品：可使用部分合成的化学材料
AA级绿色食品：禁止使用合成材料、可采用转基因技术
14-4填
有机食品： 禁止使用合成材料、禁止采用转基因技术（15-4）（14-14）
食源性疾病及其预防
食源性疾病
食源性疾病概述
食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
食源性疾病的三个基本要素
食物是携带和传播病原物质的媒介
导致人体患病的病原物质是食品的致病因子（13-1判）
临床特征为急性、亚急性中毒或感染。
食源性疾病致病因子
生物性
细菌及其毒素
真菌及其毒素
病毒和立克次体
寄生虫和原虫
有毒动物及其毒素
有毒植物及其毒素
化学性
农药残留
不符合要求的食品工具、材料、添加物
有毒化学物质
食品加工过程中可能产生的有毒化学物质
物理性
放射性物质
人畜共患病
炭疽
炭疽杆菌。 牛马羊
处理措施：病畜不准解体，2米深坑掩埋，肉绝对禁止食用。（20-3）
鼻疽
鼻疽假单胞菌。 马骡驴
口蹄疫
口蹄疫病毒。急性传染病 猪牛羊 等偶蹄动物，高度接触性人畜共患病。
水疱为主要特征。
处理：对患畜隔离，消毒，必要时捕杀。
结核病
结核杆菌。慢性传染病 猪牛羊、家禽。
通过咳嗽的飞沫 和 痰干后形成的灰尘传播。
预防：牛乳应煮后食用，婴儿普种卡介苗。
布鲁氏菌病
羊布鲁氏菌的毒力最强。 主要通过消化道感染。
肉品与内脏均应高温处理或盐腌。
疯牛病
玩病毒。 严重的神经系统疾病
对所有病畜无出血方法扑杀，焚化后深埋处理，不得直接掩埋。
猪链球菌病
禽流感
禽流感病毒。 禽鸟间传播。人感染后早期症状与重症感冒相似。
猪水疱病
猪水疱病毒
猪的三大传染病： 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症。（13-6判）
食物过敏
食物中毒
食物中毒概念
食物中毒： 不包括暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病、寄生虫病， 也不包括因一次或多次摄入有毒有害物质引起的疾病。
可分为：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
食物中毒发病特点：
细菌性食物中毒
1. 概述：可分为感染型、毒素型、混合型（20-4填）（16-1多）（15-7填）（14-2填）； 临床表现以急性肠胃炎为主。
2. 沙门氏菌 食物中毒：
革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧
美国花生酱被沙门氏菌污染，“花生酱事件”
引起沙门氏菌中毒的食品主要为：动物性食品，特别是畜肉类、其次为禽肉、蛋类、乳类。（12-16）
我国最多见的细菌性中毒原因，占总食物中毒的 40~60% （15-28）（14-38）
3. 副溶血性弧菌 食物中毒：
革兰氏阴性菌，能使人或家兔的红细胞发生溶血。
主要在海产食物、其次在盐制食品中常见。（13-2判） 多发地区为沿海地区。（13-11填）
4. 李斯特氏菌：
革兰氏阳性
在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品中最为常见。
该菌能在低温下生长繁殖，故用冰箱冷藏食品不能抑制其繁殖。
5. 大肠埃希氏菌（大肠杆菌）
革兰氏阴性 存在于人和动物的肠道内，属于正常菌群，通常不致病。
致病性大肠杆菌包括5型， 常见为： 肠产毒性大肠埃希氏菌
常在各类熟肉制品、蛋及蛋制品中存在。
6. 变形杆菌
革兰氏阴性杆菌
常见于 动物性食品、特别是熟肉以及内脏的熟制品。
来势比沙门氏菌食物中毒更迅猛。
7. 金黄色葡萄球菌
革兰氏阳性兼性厌氧菌。 能在氯化钠培养基或含糖浓度高的食品中繁殖。
金黄色葡萄球菌肠毒素：能耐100℃，30分钟，最耐热的毒素。（19-30）（18-30）（16-27）（15-27）（14-37）（12-17）
主要污染：营养丰富且含水分较多的食品。
产生毒素：肠毒素
8. 肉毒梭菌
革兰氏阳性、厌氧、产芽孢的杆菌。
产生毒素：肉毒毒素（一种毒性很强的神经毒素）
常见于：家庭自制植物性发酵品中。（18-29）
硝酸盐、亚硝酸盐对其有抑制作用。（20-12）
9. 志贺氏菌（痢疾杆菌）
常见于：凉拌菜
10. 空肠弯曲菌
革兰氏阴性
主要污染：牛乳及肉制品。
真菌及其毒素食物中毒
赤霉病变中毒
镰刀菌污染麦类、玉米等谷物引起的赤霉病。
“醉谷病”（20-11）
霉变甘蔗中毒
甘蔗节菱孢霉， 保存不当而霉变的甘蔗引起。
有毒动植物中毒
有毒动物
河豚中毒
河豚毒素：非蛋白质神经毒素。 人工养殖的河豚一般不含河豚毒素。
含毒最高：卵巢、肝脏、肠中（13-5填）
中毒机制：阻断细胞膜的钠离子通道。（20-8判）
鱼类引起的组胺中毒
食用了不新鲜的鱼类 + 个人过敏 。 组胺中毒是一种过敏性食物中毒。 （12-7）
鱼体不新鲜或腐败发生自溶，释放组胺。
麻痹性贝类中毒
贝类毒素引起，神经麻痹
石房蛤毒素（20-14）： 发现最早，毒性最强。 神经毒。
有毒植物
毒蕈中毒（毒蘑菇）
致幻；目前国内食物中毒致死的主要原因。
含氰苷类食物中毒
苦杏仁、木薯等
有毒成分为氰苷，苦杏仁含量最高。（13-7）
粗制棉籽油棉酚中毒
粗制生棉籽油色黑、粘稠，含有毒物质，可引起棉酚中毒。 游离棉酚是主要卫生问题（20-21判）
慢性中毒表现：“烧热病”；生殖功能障碍；引起低血钾。
发芽马铃薯中毒： 龙葵素（16-28）
四季豆中毒（扁豆）： 皂素、植物血凝素（15-35）（14-45）（12-5）
鲜黄花菜中毒： 类秋水仙碱（20-18判）
动物甲状腺中毒：甲状腺素
动物肝脏中毒：大量维生素A（12-19）
有毒蜜蜂中毒：生物碱
白果中毒：银杏酸、银杏酚
化学性食物中毒
农药、兽药中毒，金属类，食品添加剂，亚硝酸盐
亚硝酸盐
亚硝酸钠、亚硝酸钾
“苦井”水：含硝酸盐较多。(21-11)
中毒机理：摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，使正常血红蛋白转化为 高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。（14-47）
解毒剂：亚加蓝（美蓝）（13-4判）
砷中毒
类金属元素，砒霜
解毒剂：二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇
有机磷农药中毒
解毒剂：阿托品
锌中毒
人体微量元素；过量可中毒
口服牛奶沉淀锌盐，给予巯基解毒剂。
食品安全性风险和控制
毒理学
每日允许摄入量 (ADI)
耐受摄入量 (TI)
可耐受最高摄入量 （UL)
半数致死量 (LD50)
最小致死量 (MLD)
最大无作用剂量 (MNL)
未观察到有害作用水平 (NOAEL)
最小观察到有害作用水平 (LOAEL)
食品安全风险分析
风险评估、风险管理、风险交流。
食品安全监督管理
食品良好生产规范 （GMP)
卫生标准操作程序体系（SSOP)
HACCP 体系
ISO 9000体系 ISO 22000 (15-38)（14-48）
抓重点记忆背诵，非重点了解就可以； 主要是背会知识框架，理清逻辑。
