导图社区 食物
食品卫生学，介绍了蔬菜、水果类、畜、禽及其制品、水产品、乳 乳制品、蛋及其蛋制品、坚果、粮谷类的有益和有害知识。
营养流行病学，应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学，是营养学与流行病学的交叉学科。
大气卫生，大气污染指当大气接纳污染物的量超过其自净能力，污染物浓度升高对人们的健康和生态环境造成直接的，间接的或潜在的不良影响。
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食物
蔬菜、水果类
有益
蔬菜
叶菜类:根茎类、瓜茄子类、鲜豆类、花芽类和菌藻类
蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素
类胡萝卜素、植物固醇、、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、有机硫化物、植酸
抗营养因子:植物血细胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制剂、草酸
氰苷、硫苷化合物、茄碱、毒蕈、硝酸盐、亚硝酸盐
水果
水分、碳水化合物、矿物质、维生素
有机酸、植物化学物
有害
细菌及寄生虫污染 有害化学物质污染
防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染
施用农药的卫生要求
工业废水灌溉的卫生要求
储藏的卫生要求
低温保藏法 气调保藏法 辐照保藏法
畜、禽及其制品
畜、禽
猪、牛、羊、马等的肌肉、内脏
鸡、鸭、鹅等的肌肉、内脏
畜、禽制品
腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、敢制品、油炸制品、香肠、水果、肉罐头
蛋白质、脂肪、矿物质
易出现脂肪氧化以及B族维生素的损失
含硫氨基酸、色氨酸、谷氨酸等因高温而分解
亚硝胺类或多环芳烃类物质含量增加
腐败变质 人畜共患传染病 人畜共患寄生虫病 原因不明死畜肉 兽药残留
畜肉
屠宰场所的卫生要求
原料的卫生要求
屠宰过程的卫生要求
产品追溯与召回管理
运输销售的卫生要求
禽肉
加强卫生检验
合理宰杀
宰后冷冻保存
在制作熏肉、火腿、香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃的污染
加工腊肉或香肠时，应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐使用量
肉制品加工时，应保证原料肉的卫生质量，防止滥用添加剂
水产品
鱼类、甲壳类、软体类
重金属污染 农药污染 病原微生物污染 寄生虫污染 腐败变质
养殖环境的卫生要求
保鲜的卫生要求
运输销售过程的卫生要求
鱼类制品的卫生要求
乳、乳制品
牛乳、羊乳、马乳
水、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素
酶类、有机酸、生物活性物质、细胞成分
巴氏杀菌乳、发酵乳、炼乳、乳粉、奶油、奶酪
微生物污染 化学性污染 掺伪
乳类的消毒与灭菌
巴氏消毒法
超高温灭菌法
煮沸消毒法
蒸汽消毒法
乳畜的卫生要求
挤乳的卫生要求
储存、运输的卫生要求
乳品加工厂的卫生要求
蛋及其蛋制品
蛋
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋
蛋制品
矿物质增加、B族维生素损失、、增加铅、钠、钙的含量
皮蛋、咸蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋清粉、干蛋黄粉
产蛋前污染 产蛋后污染
防止因产生冷凝水而造成微生物对禽蛋的污染
鲜蛋应储存在1~5℃
保持禽肉及产蛋场所的卫生
坚果
花生、瓜子、核桃、腰果、松子、杏仁、开心果
蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量营养素
粮谷类
小麦、大米、玉米、小米及高粱
蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素
黄酮类化合物、酚类物质、玉米黄素
薯类
马铃薯、甘薯、木薯
淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质
酚类化合物、山药多糖
杂豆类
红小豆、绿豆、花豆
碳水化合物、蛋白质、脂肪
大豆类
黄、黑、青豆
蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素B1、B2、维生素E
大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白酶抑制剂、豆腥味、植物红细胞凝血素
豆制品
豆浆、豆酱、豆腐
真菌及其毒素的污染 农药残留 其他有害化学物质的污染 仓储害虫 自然陈化 有毒植物种子的污染 无机夹杂物的污染 掺杂、掺假
粮豆的安全水分及真菌毒素限量
安全仓储的卫生要求
运输、销售过程的卫生要求
控制农药残留
防止无机有害物质及有毒种子的污染
控制粮豆制品的水分含量，使其符合安全水分要求，延长保质期
严禁出售变质的粮豆及其制品
生物性污染
微生物污染
寄生虫和虫卵污染
昆虫污染
化学性污染
农药、兽药不合理使用
工业“三废”排放
滥用食品添加剂
掺假、制假过程中加入的物质
在食品加工、储存过程中重生的物质
物理性污染
食品的杂物污染
食品的放射性污染
