食品化学

食品化学期末思维导图，主要包括水分和色素两个部分。其中水分这个版块主要包括食品中水的存在形式、水分子结构、水与水之间相互作用、水分活度等，色素主要包括血红素、发色剂、发色助剂等内容。

食品化学

• 水分
  • 食品中水的存在形式
    • 结合水
    • 自由水
  • 水分子结构
    • 四面体结构
  • 水与水之间相互作用
    • 水与极性基团形成氢键
  • 水与非极性分子之间相互作用
    • 笼状水合物
    • 蛋白质中的疏水相互作用
      • 定义：疏水基团尽可能聚集在一起以减少水与非极性基团之间的接触，增加稳定性 （水与非极性基团不互溶，极性基团在外，非极性基团在内）
  • 水分活度
    • 定义：指样品中水分存在的状态，即水分的结合程度
    • 水分活度影响食品的稳定性
      • 水分活度影响微生物的繁殖。
        • 微生物生长需要一定的水分，不同水分活度对微生物的作用不同Aw<0.6 ,绝大多数微生物无法生长 降低Aw可以降低微生物生长速度，进而降低食品腐败速度、生物毒素以及微生物代谢活性。在发酵食品中，可适当调整水分活度，促进微生物生长、繁殖和代谢
      • 水分活度影响生化反应。
        • 许多化学反应和生物反应都需要水的参与才能进行。若降低水分活度，化学反应变慢。比如水解反应，没有自由水，水解反应不可进行
        • 大多数化学反应都必须在水溶液中进行，降低水分活度，抑制化学反应和酶促反应
        • 许多化学反应属于离子反应，需要足够的体相水才能进行
      • 许多酶促反应中，水不仅可以作为反应物，还可作为底物向酶扩散的运输介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
  • 水分吸湿/（吸附）等温线
    • 定义：表示了食品的水分含量（每单位干物质质量中水的质量）与它的水分活度的关系 横坐标：水分活度 ； 纵坐标：水分含量
  • 等温线滞后现象
    • 定义：回吸与解吸过程的水分吸附等温线不重合现象 （回吸：干燥样品不断吸收水分的过程 ； 解吸:水饱和样品不断蒸发水分的过程）
• 色素
  • 血红素
    • 肌红蛋白 紫红色
    • 氧合肌红蛋白 鲜红色 氧合
    • 高铁肌红蛋白 棕褐色 氧化
  • 发色剂
    • 通常为硝酸盐和亚硝酸盐
  • 发色助剂
    • 定义：一些物质本身没有发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高硝酸盐和亚硝酸盐的发色效果，可降低其用量而提高肉制品的安全性，此类物质成为发色助剂
  • 花青素和花色苷
    • 稳定性均不高，在食品加工储藏中经常因化学反应而变色。其中包括PH值，氧浓度、氧化剂、酶、金属离子、温度、光照等