蛋白质和油脂

食品化学期末考点，主要讲了蛋白质和油脂，其中蛋白质围绕氨基酸、肽的形成、蛋白质的结构、蛋白质的变性、蛋白质功能性质展开；油脂主要围绕脂肪酸、油脂、乳浊液失稳机制的原因展开。

食品化学

• 蛋白质
  • 氨基酸
    • 氨基酸结构公式
      • 见书本
    • 常见氨基酸
      • 异亮氨酸 Ile
      • 亮氨酸 Leu
      • 赖氨酸 Lys
      • 苏氨酸 Thr
      • 色氨酸 Trp
      • 酪氨酸 Tyr
      • 缬氨酸 Val
      • 甲硫氨酸 Met
      • 苯丙氨酸 Phe
    • 氨基酸/蛋白质等电点
      • 定义：蛋白质/氨基酸分子在溶液中呈电中性、所带净电荷为零时，其在电场中不运动，所处环境的PH值为该蛋白质/氨基酸的等电点。 等电点时，溶解度最小，可利用此特点从氨基酸的混合物中分离某种氨基酸，蛋白质同理
  • 肽的形成
    • 定义：肽是由氨基酸通过肽键连接形成的，是分子量小于蛋白质的氨基酸聚合物。
  • 蛋白质
    • 蛋白质的结构
      • 一级结构
        • 指由肽键结合在一起的氨基酸残基的排列顺序（多肽链中氨基酸的排列顺序）
      • 二级结构
        • α-螺旋结构
        • β-折叠结构
          • 维持二级结构的作用力是氢键
        • β-转角
      • 三级结构
        • 维持三级结构的作用力有氢键，离子键，二硫键、疏水相互作用和范德华力等
    • 蛋白质变性
      • 定义：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称为变性。（紧密有序变为松散无序）
      • 蛋白质变性后对蛋白质结构、物理化学性质、生物学性质的影响
        • 1.分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低
        • 2.某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活性或免疫活性
        • 3.蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解
        • 4.蛋白质结合水的能力发生改变
        • 5.蛋白质分散体系的粘度发生改变
        • 6.蛋白质的结晶能力丧失
    • 蛋白质功能性质（结合实例）
      • 水合性质（蛋白质和水之间的相互作用）
        • 持水性
          • 比如肉制品，加磷酸或磷酸盐，与水结合能力变高，肉更嫩，多汁口感好
          • 比如面团若蛋白质含量高，与水结合能力高，口感更劲道
        • 胶凝作用
      • 结构性质（蛋白质分子之间相互作用）
        • 胶凝作用
          • 变性的蛋白质分子有序聚集，形成三维网状结构，网孔把水截流，网孔中充满了水溶液，水的流动性变差，形成凝胶
        • 面团的形成
          • 面筋蛋白的组成
            • 麦谷蛋白
            • 麦醇溶蛋白
          • 面筋蛋白的形成
            • （揉面发生的变化）当面粉被揉捏时蛋白质分子伸展，形成二硫键，疏水相互作用增强，面筋蛋白转化为立体、具有粘弹性的蛋白质网状结构，使面团具有一定的弹性、韧性和粘性。面团在揉捏时，揉捏力度不足就会使面筋蛋白的三维网状结构不能很好地形成，导致面团强度不足；过度揉捏会使面筋蛋白中的二硫键断裂，造成面团强度下降
      • 表面性质（蛋白质在极性不同的两相之间的作用）
        • 乳化作用
          • 乳化剂具有双亲基团，亲水基团和亲油集团。蛋白质也有这种性质。蛋白质的亲水基团（极性）和水结合，亲油集团（非极性）和油结合，将不相溶的两种物质结合在一起，使整个体系稳定，形成乳浊液 eg：牛奶中含有水和脂肪。水和脂肪不相溶，但牛奶中含有乳蛋白，乳蛋白使水和脂肪结合在一起，防止脂肪球上浮，稳定体系。
      • 影响感官
        • 美拉德
      • 注
        • 蛋白质胶凝作用
          • 定义
            • 是变性蛋白质分子聚集并形成有序的可以容纳水等物质的网状结构
            • 胶凝是一个过程；凝胶是胶凝后的产物
          • 蛋白质胶凝过程（两步）
            • 第一步：蛋白质分子从卷曲状态伸展开来，发生变性 第二步：单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序地形成可以容纳水等物质的网状结构
          • 蛋白质形成凝胶的途径
            • 热致凝胶
            • 非热致凝胶
        • 蛋白质乳化性质
          • 乳化后形成稳定的乳状液，乳状液有两种类型
            • 水包油类型（O/W）
              • 如牛乳，冰淇淋
                • 水多油少
            • 油包水类型（W/O）
              • 如奶油，黄油
        • 蛋白质发泡性质
          • 评价蛋白质发泡性质的指标
            • 蛋白质发泡能力
            • 蛋白质发泡后形成的泡沫稳定性
        • 蛋白质的水合作用
          • 定义
            • 蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用
• 油脂（甘油+脂肪酸）
  • 脂肪酸
    • 脂肪酸的命名
      • 系统命名法
      • 数字命名法
    • 必需脂肪酸
      • 定义：指人体维持机体正常代谢不可缺少，但不能自身合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的脂肪酸
        • α-亚麻酸
        • 亚油酸
  • 油脂
    • 油脂的结晶特性
      • "同质多晶“现象——三种晶型
        • α 型 随机排列 六方结晶 稳定性min
        • β 型 平行排列 三斜结晶 稳定性max
        • β' 型 垂直排列 正交结晶
    • 油脂的塑性
      • 定义
        • 指固态油脂在一定外力下保持一定的外形和柔性的能力
      • 影响油脂的塑性的因素
        • 固液比
        • 脂肪的晶型
        • 熔化温度范围
    • 油脂的氧化性酸败
      • 油脂 氧化成为 氢过氧化物ROOH
        • 分解为小分子物质（醛酮醇酸等），产生不良风味
        • 聚合为大分子聚合物，油脂变稠，颜色变深（油烟机上油很黏，反复油炸后油很黑）
      • 抗氧化剂
        • 定义：能延缓和减慢油脂氧化速率的物质
      • 加入抗氧化剂防酸败的机理
        • 主要看笔记 书本P143/150
  • 乳浊液失稳机制的原因
    • 重力作用导致分层
    • 分散相液滴表面间的净电荷力不足，导致絮凝
    • 两相间界面膜破裂，导致聚结
• 蛋白质的一级结构决定蛋白质的基本性质