《农产品贮藏加工》罐藏食品工艺第九章

农产品贮藏加工是农业产业链中的重要环节，它的质量直接影响到农产品的保质期和最终的市场价值。这个思维导图将揭示农产品贮藏加工的核心要素，帮助你更好地理解和应用这一重要技能。

第九章 罐藏食品工艺

• 一、概念
  • 罐藏:是将食品原料经预处理后，密封在容器或包装袋内，通过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品保藏方法。
  • 罐藏食品:即采用罐藏方法加工的食品。俗称“罐头”。
• 二、罐头食品的分类
  • 按原料分类（见下图）
• 三、罐头加工工艺流程
  • 原料的预处理→装罐→排气→密封→杀菌与冷却
  • 装罐
    • 空罐的准备
    • 罐液的配置
      • 糖液的配制
      • 盐水的配制
    • 装罐
• 常见果蔬罐头的加工工艺
  • 原料的选择→原料的分级、清洗一去皮及整理→预煮、漂洗分选一装罐→排气→密封→杀菌→冷却一保温、或商业无菌检查→包装。
• 加工实例
  • 糖水梨罐头
    • 工艺流程
      • 原料→分选→摘把、去皮切半、去籽巢一修整一洗涤→抽空处理热烫一冷却一分选、装罐一排气密封一杀菌、冷却一成品
    • 操作要点
      • 原料选择
        • 加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求，常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把梨、秋白梨等，原料的成熟度要适当，成熟度低的原料风味差、产品色泽灰暗
      • 去皮、切半、去籽巢、修整
        • 梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，注意巢窝应光滑，去皮后的梨块应浸入护色液(10~20g/L的盐水)中，防止果肉褐变
      • 抽空
        • 莱阳梨等单宁含量低、加工过程中不易变色的梨可用盐水作抽空液;易变色的梨选用复合抽空液，温度以20~30℃为宜;巴梨可不经抽空和热烫而直接装罐
      • 热烫
        • 果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却
      • 调酸
        • 酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸
      • 装罐与注液
        • 糖水梨罐头应选用素铁罐，装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求，
      • 排气及密封
        • 加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封
      • 杀菌和冷却
        • 根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，一般条件为5-20/100℃，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。