《推开红酒的门》三

下图梳理了红酒入门的知识，包含葡萄酒风格三大规律、质量三级标准、品酒词汇等，结构型知识框架方便学习理解！

《推开红酒的门》 （3）

• 葡萄酒风格 三大规律
  • 气候冷热
    • 差异
      • 冷的地方，葡萄不会长得太熟，酸度更高，糖分更少，酒精度也低，酒体往往较为轻盈
        • 多生产白葡萄酒、起泡酒
      • 热的地方，葡萄可以长得很熟，酸度更低，糖分更多，酒精度也高，酒体更加厚重、浓郁、有劲儿
        • 多生产红葡萄酒、加强酒（代表：波特、马德拉、雪莉）
      • 气候和成熟度称之为葡萄酒世界的“第一性原理”，关于葡萄酒的所有事情都和气候有关
        • 葡萄酒大师在学习新的产区和新的酒庄时，第一个要问清楚的还是气候是冷是热？
    • 品酒词
      • 初阶
        • 形容口感偏清淡、酸度高的酒：这酒很瘦（lean）或者很轻（light）
        • 形容口感偏浓郁的酒：这酒很丰满（full）或者很重（heavy）
      • 高阶
        • “胖”系列：圆润（round）、丰腴（voluptuous）、集中（concentrated）、肉感（meaty）、丰满（full）、沉重（heavy）、大（big）、力量（power）、健壮（hefty）、结实（stout）
        • “瘦”系列：清凛（crispy/linear）、清爽（fresh）、精瘦（lean）、硬（hard/angular）、严峻不近人情（austere）、轻（light）、优雅（elegant）、微妙（subtle）、柔和（soft）
    • 影响果味呈现
      • 热的地方产的葡萄酒果味浓，会有扑鼻而来的甜的感觉
      • 冷的地方产的葡萄酒果味不浓，闻上去不那么甜，还可能有生青的植物气息
    • 影响果味类型
      • 红葡萄酒
        • 冷凉地区更容易出现覆盆子、樱桃的味儿
        • 热一点的地方会出现李子、浆果味儿
        • 最热的地方会出现无花果、西梅干的味儿
        • 综述：越热的地方果子的颜色越黑、越深，越冷的地方果子颜色越红、越淡
      • 白葡萄酒
        • 冷凉地区更容易出现苹果和梨味儿
        • 热一点的地区容易出现桃子和甜瓜味儿
        • 更热就会出现杧果、菠萝这些味道
        • 综述：热的地方容易出现热带水果的香气
      • 非常成熟的葡萄酿造的酒里，是经常会出现果酱的味道，除非是甜酒，否则无论如何都不会来自冷凉地区
    • 影响种植品种
      • 冷的地方，会种植更容易成熟的品种
      • 热的地方，会种植更不容易熟的品种
    • 运用气候规律 点酒和选酒
      • 点酒
        • 如果你喜欢冷气候风格，可以直接问：“我喜欢冷凉风格的葡萄酒，你有什么推荐吗？” （I like cool-climate style, do you have any recommendation?）
        • 如果你喜欢热气候风格，可以直接把热气候的口感风格形容出来：“我喜欢浓郁甜美的酒，有什么推荐吗？” （I likewines that are rich and fruity, any recommendation?）
        • 在侍酒师为你的配餐推荐了几支酒以后，你问：“这几支酒里，哪支是偏冷凉风格的？” （Which one of those is more cool-climate?）
      • 靠酒精度高低推测
        • 干红
          • 冷气候干红，酒精度12~13.5度，口感清淡，以酸度为主，香气相对淡雅
          • 暖气候干红，酒精度14~15.5度，口感饱满甜美，以厚度为主导，香气相对奔放
          • 14度及以上，很有可能会有一些橡木桶带来的风味
        • 干白
          • 冷气候干白，酒精度在11~12.5度，口感爽脆，以酸度做主导
          • 暖气候干白，酒精度在13.5度及以上，口感饱满甜美，以厚度为主导
        • 酒精度不在11~17度之间：起泡酒、甜酒或加强酒
          • 高酒精度的加强酒往往来自热气候地区
        • 酒精度＜11度或＞17度，有可能是甜酒
          • 一般不太会用“冷气候风格”或“热气候风格”来形容甜酒，因为气候不同不是导致甜酒味道不同的最大变量（详见导图（1）甜酒）
        • 干型起泡酒，受人为干预的成分非常大，无法通过酒精度看出气候风格
          • 不少香槟的酒精度是12度，相比香槟产区温暖的意大利北部也不乏11度的干型起泡酒
        • 酒精度不能作为推断产区气候的唯一标准，酒标上的酒精度不一定准确，欧盟允许±0.5度，美、澳、新西兰允许±1.5度
      • 靠地理位置推测
        • 产区分布：纬度30度~50度，越靠近30度的地方越暖，越靠近纬度50度的地方越冷
        • 如西班牙东部、葡萄牙、意大利南部、法国南部，你就应该知道，酒的风格大概率是偏热的
        • 香槟区位于法国北部，纬度是北纬49度，是最冷的葡萄酒产区之一
        • 传统酿酒国家中，德国和奥地利也属于高纬度的冷产区
        • 波尔多的纬度是北纬45度左右，是典型的温和气候产区
  • 过桶和陈年
    • “熟化”
      • 橡木桶不是完全密闭的，葡萄酒会通过橡木的缝隙“呼吸”，从而发生缓慢的氧化反应
      • 橡木桶可以帮助葡萄酒澄清、稳定酒的颜色，更重要的是软化单宁，使其变得更柔顺
      • 橡木桶会来香草、肉桂、丁香、豆蔻、雪松等香料类香气，及烟草、烟熏、黑巧克力等烘烤类香气 给白葡萄酒带来的香气还有黄油、甜玉米、白巧克力等
      • 木桶会给酒带来甜美的感觉，一是香气的甜，二是发酵、陈年时释放“槲皮苷”，不是糖，但有明显的甜味
      • 声称自己用桶多么谨慎的庄主，都会把全新橡木桶先留给他们最好的酒款
        • 一是只有质量足够好，浓郁度够高的酒款才能平衡橡木桶的味道 二是新橡木桶超级贵，600-2000欧元，甚至更高
    • 陈年
      • 和威士忌、白兰地等烈酒不同，葡萄酒在装瓶后还可以继续发展变化，这是葡萄酒生命力的体现
      • 果味在逐渐褪去，会变得不那么“甜”，被更多的咸鲜取代
      • 陈年后的酒，颜色会变棕，单宁变得顺滑，回味会变得更长更平衡
      • 风味也变“棕色”：巧克力、氧化苹果、坚果、蘑菇、松露、皮革、雪茄盒、动物皮毛、泥土、树皮、咖啡……
      • 陈年的“棕色”不光体现在酒的颜色上，也体现在酒的风味上，如果一支葡萄酒给我感觉是偏紫的，那么往往它是更年轻的酒
      • 果味是葡萄酒的“本色”，也可以把它称为葡萄酒的元气，会随着酒年龄的增长逐渐消退掉。只要失去果味，酒就算是寿终正寝了
      • 市面上95%以上的葡萄酒都是应该在两三年内喝掉的，99%以上的酒都是应该在5年之内喝掉的
      • 点酒和选酒
        • “可以推荐我一支重桶风格的酒吗？”（Could you recommend an oakywine?）
        • “我不喜欢用桶过重的，可以给我比较清新的酒吗？”（I don’t like winethat’s over-oaked, could you recommend me refreshing wine？）
        • “我想要刚开始有陈年痕迹的酒。”（I want a wine with some bottle ageing./I want a wine that starts developing tertiary notes.）
        • “想要充满年轻活力和明亮果味的酒。”（I want a youthful wine with brightfruity flavors. / I want a fresh and fruity wine.）
        • “我想送朋友一支至少能放20年的酒。”（I want to give my friend a winethat’s worthy of cellaring for at least 20 years.）
        • “这支酒在适饮期吗？”（Is this wine in its drinking window?）
    • 适饮期
      • 指一支酒表现力最好的窗口期，也可以把它理解为一支酒真正“成熟”的窗口期
      • 同样有20年陈年潜力的酒，有些刚被酿出来两年就进入适饮期，有些放个10年才算是进入了适饮期
      • 陈年味≠陈年时间长短
        • 很贵 + 新年份 = 过桶 + 可能处于封闭期
          • 一个3年以内的售价500元以上的波尔多列级庄，多数在新橡木桶中过桶18个月以上，而且风味是完全没有开放的
        • 很贵 + 老年份 = 正在适饮期
          • 变量还是很大，看产区、酒庄、存储条件，不好一概而论
        • 便宜 + 新年份 = 新鲜果味为主导
          • 百元价位，适饮期两年以内；有桶味，多为木桶片
        • 便宜 + 老年份 = 过了适饮期的可能性极大
          • “年份随机发放”，可能代表过了适饮期
      • 即使是高级酒不在适饮期，处于完全封闭状态的话，觉得它不好喝是再正常不过的
  • 酿酒文化
    • 旧世界
      • 欧洲传统酿酒地区，气候冷凉，不熟偏酸，酒偏优雅风格
      • 以文化为标准，注重自然原生
      • 法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、奥地利等
      • 风格更加骨感、含蓄、有咸香，更强调陈年后展现的开放和复杂度
      • 多种植在贫瘠、陡峭坡地，重视更高的质量潜力
      • 风土驱动（terroir-driven）：注重表达某块土地本身能给酒带来的特色
    • 新世界
      • 欧洲以外的酿酒地区，气候偏热，葡萄甜熟，酒是奔放风格
      • 以口味为标准，注重理性控制
      • 美国、澳大利亚、智利、南非、阿根廷、新西兰、加拿大、中国等
      • 风格更加浓郁、奔放、甜美，“开瓶即饮”
      • 土地资源充足，擅长用更低成本生产物美价廉的平价酒
      • 更多按照自己的喜好去做
      • 点酒
        • “给我一支新世界的酒吧！我想要果味特别奔放，桶味明显的酒。”（Give me anew world wine! I want something very bold and oaky!）
        • “我想尝试一下新世界里的冷凉风格。”（I want to explore the cool-climatestyle in new world wine countries.）
        • “我的口味非常旧派，最好是有点陈年痕迹的那种风格。”（My taste is veryold-school. I am fond of wines that have some aging.）
    • 酒标风格
      • 新世界
        • 品种名称会被标得很大
        • 视觉风格带有更多庄主的个人色彩，风格广泛，现代艺术元素较高，或极简路线，文字易读性是第一考量
      • 旧世界
        • 产区名字标得很大，品种经常不写
        • 视觉风格突出“传承”与“阶级”，常用城堡、庄园、雕刻等比较庄重，字体通常是不易阅读的哥特体和花体
• 质量三级标准
  • “伟大的葡萄酒不是在酿酒的酒窖里被决定的，而是在葡萄园里就被决定了。”
  • “完美成熟”的葡萄才能酿出好酒
    • 生理成熟度高
      • 决定了葡萄的“味”足不足，单宁熟不熟
    • 保持足够的酸度
      • 没有酸度酿出的酒没有活力，酒农称之为“dead fruit wine（果子死掉了的酒）”
    • 保持适当的糖分成熟度
      • 糖分积累的速度足够慢，慢到葡萄的生理成熟度也有机会慢慢积累，同时酸度也不会掉下去太多
  • 葡萄酒常规 质量标准“BLIC”
    • 平衡 Balance
      • 各要素都完美融合于酒中，没有任何要素表现得过于突兀
    • 回味 Length
      • 酒喝下去之后留在嘴里的味道有多长时间（没有标准）
    • 浓郁度 Intensity
      • 也叫集中度，葡萄的高生理成熟度是高浓郁度的基础
    • 复杂度 Complexity
      • 风味十足且富有层次
  • 质量三级标准
    • 区分质量好坏，应该建立在同一级别上
    • 入门级，标准是“顺口、新鲜”
      • 顺口：有基本的成熟度，不能酸涩，有足够的果味
      • 新鲜：不能有“罐头感”
    • 精品级，标准是“浓郁、平衡”
      • 完美成熟，既有酸度又有高生理成熟度，糖分成熟度也适当
    • 顶级，标准是“结构、精确、能量、持久”
      • 能给人带来更多精神和感官上的双重快感，能唤起对美好生活的无限感恩，甚至能带来情感和精神层面的深度共鸣
      • 结构
        • 判断它的各个口感维度是不是组合得足够好
        • 小结构：整体口感强烈度和厚重感低。酒精度、酒体、单宁、酸度等口感指标普遍偏低或者个别偏低
        • 大结构：整体口感强烈度和厚重感高。酒精度、酒体、单宁、酸度等口感指标普遍偏高或者个别偏高
      • 精确
        • 可以理解为香气、口味、质感上的细腻，自采来自种植、摘和筛选、酿酒手法和陈酿方式
      • 能量
        • 称为“张力”或者“令人为之一振的力量”，代表的是一种生命力，酒的质感在嘴里的“动态演绎”，仿佛在和你交流，和你诉说某个故事
        • 表现
          • 可能是紧致酸度带来的张力或弹性
          • 可能是紧致单宁带来的“韧劲”
          • 可能是厚重酒体像铺盖一样慢慢盖在你舌头上的温柔
      • 持久
        • 不仅在嘴里的回味要持久，在杯中（结构和年份）、瓶中（陈年潜力）也足够持久
      • 复杂度
        • 只是顶级酒的一种风格取向，同样高级的另一种风格取向是“纯净”
    • 品酒词汇
      • 没有什么词是不能用来形容葡萄酒的！
      • 入门级
        • 【关于顺口度】顺口的（easy-drinking）果味明显的（fruit-forward）畅饮的（quaffing）柔顺的（supple）简单的（simple） 质朴的（hearty）乡土的（rustic）壮实但粗糙的（brawny）空洞的（vague）寡淡的（diluted/thin）
        • 【关于新鲜度】新鲜的（fresh）有活力的（lively）不新鲜的（stale/tired）失去果味的（losing fruit）失去酒体的（drying out） 无精打采的（flat）松弛的（flabby）
      • 精品级
        • 【关于浓郁度】浓郁集中的（concentrated）丰富的（rich）强烈的（intense）慷慨的（generous）过度萃取的（extractive）
        • 【关于平衡】平衡的（balanced）有延展性的（expansive）和谐的（harmonious）骨架过硬的（hard）缺乏骨架的（spineless） 不平衡的（unbalanced）酒精感强的（alcoholic）笨拙不平衡的（awkward）蓬松的（blowsy）
      • 顶级
        • 【关于结构】感结构感突出的(structured)线性的(linear)深邃的(profound)有骨架的(structural/firm)强劲的(robust/sturdy)宽广的(broad) 巨大的(massive/grandiose)享乐主义的(hedonistic)优雅的(elegant)艰涩的(austere)
        • 【关于精确度】精确的(precise)有焦点的(focused)清晰的(defined)打磨过(polished)精雕细刻的(finely etched)精巧的(fine)细致的(delicate) 超凡的(ethereal)微妙的(subtle)复杂的(complex)纯净的(pure)
        • 【关于能量感】有张力的(tense)紧致(tight)令人一振的(nervy)冲劲(kick)韧劲(elasticity)上升的(lifted)镇静的(poised)感官愉悦的(sensuous) 活跃的(vibrant/exuberant)令人振奋的(exhilarating)
        • 【关于持久度】持久的（persistent)长的（long)悠长的（lingering)不断的（everlasting)长寿（longevity）
• 过度放大自己喜好的 重要性，会有3个危害
  • 影响你判断酒的质量的能力，分不清楚风格和质量之间的区别
    • 喜欢的风格高估它的质量，不喜欢的风格则低估
  • 让你无法有效地与别人交流，反而容易导致无意义地站队
    • 避免“喜欢A酒，不喜欢B酒”“我刚好相反”这类没有探讨的余地话
  • 限制葡萄酒对你的滋养
    • 缺少包容，不愿意尝试新的口味，无法提升敏锐度，陷于狭隘的自我满足