第七章：营养与食品安全

可以系统掌握食品安全与营养基本知识、概念和内容，让你了解国内外食品安全与营养研究常用的方法和原理。

第七章 营养与食品安全

• 营养学基础
  • 营养
    • 营养：构建器官满足生理及体力活动得生物过程
    • 营养素：食物中可提供得一系列化学成分
    • 七大营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水、膳食纤维
  • 营养素分类
    • 比重大的宏量营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
    • 比重小的微量营养素：
      • 矿物质
        • 常量元素：钙镁钾钠磷氟硫
        • 微量元素：铁碘锌硒铜钼铬钴
      • 维生素
        • 脂溶性：维生素ADEK
        • 水溶性：维生素C、B、B2、B6、B1,泛酸、烟酸、胆碱、叶酸
  • 膳食营养素参考摄入量
    • 平均需要量：50%的个体需要量摄入水平
    • 推荐摄入量：97%-98%
    • 适宜摄入量：几乎所有个体
    • 可耐受的最高摄入量：平均每天可摄入的最高量
    • 宏量营养素可接受范围：脂肪、蛋白质和碳水化合物的理想摄入量
    • 预防非传染性的慢性病建议摄入量：以一级预防为目标
    • 特定建议值：营养素以外的某些膳食成分摄入量
  • 能量、
    • 能量单位：1kcal=4.184kJ
    • 能量系数：每克产能的能量值
      • 1克脂肪释放9kcal
      • 1克蛋白质和碳水化合物产生4kcal
      • 1克酒精（不是营养素）产生7kcal
      • 1克膳食纤维产生2kcal
  • 宏量营养素
    • 碳水化合物
      • 作用：人体主要的能量来源
        • 储能形式：以糖原形式储存在肝脏和肌肉
        • 肌糖原：骨骼肌的储备能源
        • 肝糖原：主要用于维持血糖平衡
      • 分类
        • 糖1-2：单糖、双糖、糖醇
        • 寡糖3-9：
        • 多糖 大于等于10
      • 血糖生成指数GI
        • 计算：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积
        • 参考摄入量:FAO/WHO建议，适宜摄入量AI为50-65%
        • 食物来源：限制纯能量食物如糖的摄入量
    • 脂类
      • 分类
        • 脂肪：中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成
        • 脂肪酸
          • 顺式脂肪酸
          • 反式脂肪酸：多见人造脂肪酸，可使LDL-c升高，使HDL-c降低，增加心血管疾病的危险性。每天摄入不超过2.2克，应少于每日总能量的1%
        • 类脂
          • 在体内含量恒定，是构成细胞膜的物质
      • 生理作用
        • 供给能量，1克脂肪可供37.67kcal
        • 促进脂溶性维生素的吸收
        • 维持体温、保护脏器
        • 提高膳食感官性状
        • 类脂构成身体组织、重要的生理活性物质
      • 脂肪适宜摄入量：20-30%
      • 必需脂肪酸：亚油酸和ɑ-亚麻酸
        • 生理功能
          • 参与胆固醇代谢
          • 构成线粒体和细胞膜
          • 合成前列腺素
          • 参与精子形成
          • 维护视力
    • 蛋白质
      • 组成：碳氢氧氮硫，蛋白质是氮的唯一来源
      • 分类
        • 半完全蛋白
          • 必须氨基酸，种类齐全，数量不足
        • 完全蛋白
          • 必须氨基酸，种类齐全，数量充足
        • 不完全蛋白
          • 必须氨基酸，种类不全，数量不足
      • 氮折算成蛋白质的折算系数
        • 每克氮相当于6.25g蛋白质，折算系数为6.25， 样品中蛋白质百分含量g%=每克样品中含氮量g*6.25*100%
      • 氨基酸
        • 概念：组成蛋白质的基本单位，具有氨基和羧基的一类化合物
        • 分类
          • 必需氨基酸；不能在体内合成，必须由食物蛋白供给
            • 苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、缬氨酸（笨蛋来宿舍，晾一晾租来的鞋）
          • 非必须氨基酸
            • 可在体内合成
          • 条件必须氨基酸
            • 半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸合成
        • 限制氨基酸
          • 食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸，缺乏最多的是第一限制氨基酸
      • 消化方式：从胃开始
      • 氮平衡：摄入量和排出量的关系
        • B=I(U+F+S)
        • B氮平衡，I摄入氮，U尿氮，F粪氮，S皮肤氮
      • 生理功能
        • 构成身体组织
        • 供给能量：1克蛋白质供给16.7千焦（4千卡）能量
        • 调解生理功能
      • 互补作用：两种或两种以上蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短
      • 互补作用遵循的原则
        • 食物种类越远越好
        • 搭配种类越多越好
        • 食用时间越近越好
      • 推荐摄入量，成人每天0.8-1.0g/kg，10-15%
      • 食物来源：植物性蛋白和动物性蛋白
  • 微量维生素
    • 维生素
      • 概念：维持身体健康的必须一类有机化合物，在体内既不构成身体组织原料，也不是能量来源，而是一类调节物质
      • 分类
        • 水溶性
          • 维生素ADEK
        • 脂溶性
          • B族维生素和维生素C
    • 矿物质
      • 除碳氢氧以外的
      • 分类
        • 常量元素
          • 钙镁氯钠钾磷硫
            • 常量元素硫磷钾，还有钙镁氯和钠
        • 微量元素
          • 钴碘铬锌铁铜锰硒
            • 古典革新，铁通猛喜
        • 可能必须微量元素
          • 硅锰镍硼钒
            • 硅锰捏手捧饭
        • 潜在毒性微量元素
          • 氟铅镉汞砷铝锡锂
  • 膳食纤维
    • 分类
      • 可溶性
        • 部分半纤维素、果胶、树胶
      • 不可溶性
        • 纤维素、木质素
    • 功能
      • 有利于食物消化，增加咀嚼时间
      • 促进结肠功能
      • 防止能量过剩和超重与肥胖
      • 降低血清胆固醇
      • 预防胆结石的形成
      • 维持血糖的正常平衡
    • 摄入量
      • 25g/d
• 平衡膳食
  • 能使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态的膳食
  • 如何平衡膳食？
    • 由多种食物构成
    • 保证三大宏量营养素的合理比例
      • 碳水化合物提供能量占总能量的50-65%
      • 蛋白质10-15%
      • 脂肪20-30%
    • 蛋白质食物、脂肪食物来源组成合理
  • 食物分类
  • 一般人群膳食指南（2岁以上）
    • 食物多样，谷物为主
    • 吃动平衡，健康体重
    • 多吃蔬果，奶类大豆
    • 适量吃鱼，禽蛋瘦肉
    • 少盐少油，控糖限酒
    • 杜绝浪费，兴新食尚
• 保健食品
  • 定义：以保健为目的的食品，不以治疗疾病为目的的且不对人体产生危害的食品
  • 分类：
    • 营养素补充剂
      • 以补充一种或多种人体必需营养素为目的，包括维生素和矿物质，三大营养素不包含在内
      • 不必进行实验
    • 声称具有特定保健功能的食品需符合的原则
      • 有中西医的指导理论
      • 有调节功能，不宜治疗疾病为目的
      • 功能声称应被科学界认可
      • 功能评价方法和判断标准应科学、公认、可行
      • 功能调整和管理应根据科学发展、社会需求和监管实际，实施动态管理
  • 保健食品的备案、注册和审评制度
    • 注册
      • 食品监督管理部门根据注册申请人申请，依照法定程序对保健品的安全性、保健功能和质量可控性进行系统评价和评审
    • 备案
      • 保健食品生产企业依照要求将材料提交到食品监督管理部门进行存档、公开和备查
      • 原国家食品药品监督管理总局（现国家市场监督管理总局）
        • 负责保健食品注册管理
        • 首次进口的属于补充维生素、矿物质等营养物质的保健食品备案管理
        • 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门--负责本行政区域内保健食品备案
      • 声称具有保健功能的必须经原国家食品药品监督管理总局审查确认
      • 审查合格发给《保健食品批准证书》
  • 必须符合的要求
    • 具有功能性的保健品必须要动物或人群功能试验，营养补充不需要
    • 原料及产品必须符合食品卫生要求
    • 配方的组成和用量必须有科学依据，具有明确的功效成分，明确原料名称
    • 标签、说明书及广告不得宣传疗效作用
  • 特殊医学用途配方食品
    • 为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素和膳食的特殊需要
    • 不是药品，不能代替药物，不得声称有预防和治疗的功能
    • 分类
      • 全营养配方
        • 作为单一营养来源
      • 特定全营养配方
        • 在特定的疾病或医学状况下（糖尿病or肾病）
      • 非全营养配方
        • 满足部分营养需求
  • 正确选择保健食品的要点
  • 如何鉴别
    • 不是药品
    • 必须针对自己的身体情况
    • 须认准保健食品标志和批准文号
    • 批准文号只能对应一个产品
• 食品安全
  • 在常规使用方式和用量的条件下，对使用者不产生不良反应的实际担保
  • 不良反应
    • 导致急性或慢性的毒性
  • 食源性疾病
    • 食用不安全食品使致病因子通过摄食方式进入人体引起的感染或中毒
    • 基本特征
      • 食物本身不致病，只是携带了和传播病原物质的媒介作用
      • 食物中含有各种致病因子
      • 摄入含有致病因子而引起的急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合症
    • 食物中毒
      • 最重要的食源性疾病，摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性、亚急性疾病（不包括暴饮暴食的急性胃肠炎、食源性肠道疾病和寄生虫病，摄入有毒有害物质引起的慢性毒害为主的疾病）
      • 特点
        • 季节性
          • 细菌性的在夏季
        • 爆发性
          • 短时间多人发病
        • 相似性
          • 食用同一食物，类似症状
        • 非传染性
      • 分类
        • 细菌性
          • 食用被致病菌或毒素污染的食物
          • 特点
            • 发病率高，致死率低
            • 有明显的季节性
            • 主要食物为肉类
        • 真菌及其毒素
          • 食用真菌及其毒素污染的食物
          • 特点
            • 加热不能破坏其毒素
            • 发病率高，致死率高
            • 有季节性和地区性
        • 动物性
          • 把有毒的动物食用
          • 在一定的条件下产生有毒成分（季节性和地区性）
        • 有毒植物
          • 春秋湿暖季节及丘陵地区多见
        • 化学性食物
          • 农药、鼠药和某些金属化合物、亚硝酸盐
          • 无明显季节性和地区性，致死率高
      • 预防
        • 放置时间
          • 根本措施
        • 正确采购
        • 合理储存
          • 4-8°冷藏只适合短期储存
          • -23-12°冻藏适合长期储存
        • 烹调加工过程
          • 加热熟透
          • 避免交叉感染
          • 煎炸烤少用
          • 腌制少吃
• 主题
• 嚼的久，促蠕动，吃得少，血糖血脂和结石