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食品安全学
食品安全学的内容包括绪论、环境污染对食品安全的影响、生物性污染对食品安全的影响、化学物质应用的安全性、转基因食品安全性等方面。
编辑于2021-12-07 14:34:19- 食品安全学
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食品安全学
第一章绪论
概述
常规食品
对于农药，化肥之类的使用没有特别的限制，催熟的现象很也很普遍。
无公害食品
是指按照无公害食品生产标准和产品标准要求从事生产活动，产品的质量指标达到无公害食品的质量要求，并通过农业部无公害农产品质量认证中心认证的产品。
绿色食品
是指按照绿色食品标准要求生产的，经农业部绿色食品认证中心认证的，允许使用绿色食品标志的安全、优质食品
A级绿色食品
限量使用限定的化学合成生产资料
AA级绿色食品
禁止使用
有机食品
指采取有机的耕作（饲养）和加工方式生产和加工的，在生产和加工中不使用农药、化肥、化学防腐剂等化学合成物质，也不使用基因工程生物及其产品，产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家有关部门认可的认证机构认证的农副产品及其加工品。
等级最高
食品加工中的危害因素分析
一、生物性污染
1、细菌性污染 2、真菌性污染 3、病毒性污染 4、寄生虫污染 5、虫鼠害
二、化学性污染
1、天然毒素及过敏原 2、农药残留 3、激素残留 4、重金属超标 5、添加剂的滥用或非法使用 6、食品包装材料、容器与设备带来的危害
三、物理性危害
玻璃 金属 石头 塑料
国内外食品安全现状
近几年国际上重大食品安全事件
英国疯牛病事件 比利时二噁英事件 大肠杆菌O157·H7中毒事件 切尔诺贝利核事故 食品污染 美国沙门氏菌污染 “大头娃娃”：奶粉中缺少蛋白质
目前我国面临的主要食品安全问题有哪些？
1.食品自身的安全性因素。龙葵素、 秋水仙碱 2.外界因素造成的食品安全性 生物性污染——细菌、病毒、真菌毒素、寄生虫等。 化学性污染——农残、兽残、重金属、环境污染、食品添加剂、 加工中产生的有毒有害物质以及包装材料的高温降解、助剂等。 物理性污染——辐射、毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。 3. 假冒伪劣产品 地沟油、毒大米、红心鸭蛋、染色馒头等 4.食品新技术新资源的应用带来的食品安全隐患 转基因食品、辐照技术等。
造成食品安全诸多问题的内外部因素
（1）管理不完善 （2）检测技术滞后 （3）食品安全标准不完善 （4）从业人员法律意识淡漠 （5）立法不严 （6）突发事件处理机制不完善，如食品召回 制度，食品安全溯源及其预警体系 （7）食品认证体系不健全 （8）食品安全信用体系的不完善
第ニ章环境污染对食品安全的影响
类型
根据污染物在环境中存在 的位置和进入环境的途径
大气污染物，水体污染物，土壤污染物
按照污染物的性质分
物理性污染，化学性污染，生物性污染
途径
在食品的生产、加工、贮存、分配和制作过程中， 都有可能存在污染食品的因素，从而引起食品安全问题。
生物放大作用
指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的 延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。
DDT 、汞、二噁英、多氯联苯
工业三废：废水、废气、废渣
三致作用：致癌、致畸、致突变
大气污染
酸雨
通常是指PH小于5.6的酸性降水，包括雨、雪和雾。
二氧化硫和氮氧化合物是酸雨的主要来源。
汽车尾气：铅
水体污染
富营养化
水体富营养化是指在人类活动的影响下，生物所需的氮、磷、钾等营养物质 大量进入湖泊、河口、海湾等缓流水体，引起藻类及其他浮游生物迅速繁殖， 水体溶解氧量下降，水质恶化，鱼类及其他生物大量死亡的现象。
来源：生活污水，农业和工业废水
土壤污染
重金属污染
镉( Cd )
大米
慢性镉中毒会引起肾脏、肺部以及骨骼的损害
痛痛病、软骨病
铅( Pb )
中毒可导致贫血、神经、消化系统以及肾脏和心脏的损伤。
对草食性家禽构成威胁
砷( As )
+3价毒性最大，“砒霜”即是三氧化二砷，毒性比As2O5大
有机砷的毒性小，无机砷的毒性大
砷在人体内有蓄积性
黑脚病
汞(Hg)
甲基汞毒性最大，伤害神经系统
水俣病
鱼贝类
铬( Cr )
三价铬是人体必需的微量元素，过量摄入会产生毒害。 六价铬的毒性比三价铬大100倍。
第三章生物性污染对食品安全的影响
概述
生物性污染
指细菌、真菌、病毒、寄生虫及它们产生的毒素对食品的污染。 在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个 环节都有可能受到生物污染，导致食品腐败，危害人体健康。
食品腐败
食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
影响因素
1)微生物：微生物的酶促进腐败变质 2)食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、 PH 和渗透压影响腐败进程 3)环境：环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程
食源性疾病
通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。
分类
1、食物中毒
是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性 (不同于传染病)急性、亚急性疾病。 各类食物中毒中细菌性食物中毒最多，多发季节在夏秋
共同特点
◇①发病急 潜伏期短，一般在进食有毒物质后24h或48h内发病， 且来势急剧，短时间内可能有多数健康人同时发病， 发病曲线呈突然上升又突然下降的趋势。 ◇②临床表现相似 最常见症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状 其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷 ◇③发病范围局限 一旦停止食用此种食物，发病立即停或症状缓解。 ◇④人与人之间无直接传染
抢救
催吐、洗胃、导泻、灌肠
2、与食物有关的变态反应性疾病(过敏反应)
3、由食物中有害污染物所引起的以慢性毒害为主要特征的疾病
4、经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病
5、寄生虫病
细菌
细菌及其毒素是 食源性疾病中 最重要的病原物
>引起细菌性食物中毒
感染型(细菌)
因食用含大量病原菌的食物而引起的中毒为感染型食物中毒。
沙门氏菌、变形杆菌
毒素型
食用由于细菌大量繁殖产生毒素(外毒素)的食物而引起的食物。
金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌
混合型(细菌+毒素)
溶血弧菌
>引起人类肠道传染病
如霍乱、伤寒、细菌性痢疾、大肠杆菌O157
>引起人畜共患病
如布鲁氏菌病、结核病、炭疽
细菌性食物中毒的流行病学特点
潜伏期短。 发病率高。占食物中毒事件总数的30%-90% 病程短，病死率一般较低。 季节性强。夏秋季发病率高。 呈爆发性。时间比较集中。中毒食品主要是动物性食品 一般表现有明显的胃肠炎症状，呕吐、腹泻、发烧 >是食物中毒中最为常见的。
细菌性食物中毒发病原因
◇动物性食品在宰前、加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染。 ◇被污染的食品在较高温度下存放，并有合适微生物繁殖的条件。 ◇食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染。
细菌性食物中毒的预防
1)防止食品受细菌污染:加强肉类食品企业的卫生监督， 做好屠宰前后的兽医卫生检验，过程中防交叉污染。 做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。 2)控制细菌繁殖和毒素产生：低温储藏肉制品 3)杀灭病原菌及破坏毒素：食用前食物应烧熟煮透。
常见细菌
沙门氏菌
家畜，家禽
对热敏感，100℃立即死亡
胃肠炎型最常见
副溶血性弧菌
鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜
沿海地区比内陆地区高发
预防措施
避免生食海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染
大肠杆菌
肠道出血性大肠杆菌
李斯特菌
乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品(冰箱里直接拿出)
是一种嗜冷菌,能在1-4℃下生长
预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染
志贺菌
细菌性痢疾
金黄色葡萄球菌
蛋白质丰富的食品，腌制食品，剩饭
巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素
胃肠炎，剧烈呕吐，化脓性皮炎
霍乱弧菌
海产品
甲类传染病：发病急，传染性强，病死率高
肉毒梭状 芽孢杆菌
国外：火腿、香肠、罐头食品(厌氧菌) 发酵食品 我国：蔬菜、豆类、乳类、鱼类等富含蛋白质的植物性食品
生物学特征
◇属厌氧性革兰阳性杆菌，其菌体本身对热抵抗力弱，易于杀灭。 ◇其芽孢耐热，需煮沸，1-6h，或者121℃，4-10 min ◇是引起食物中毒病原菌中对热抵抗力最强的菌种之ー。 所以，罐头的杀菌效果一般以肉毒梭菌为指示细菌。 ◇可产生肉毒毒素，是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大ー万倍。 ◇肉毒毒素不耐热，80℃，30分钟或100℃下10-20分钟完全破坏。 ⭐我国发病率最高的是新疆
导致肌肉麻痹和神经功能不全
细菌引起的人畜共患病
炭疽病
畜产品
皮肤炭疽：恶性水肿(接触) 肠炭疽：急性肠胃炎(消化道) 肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎(呼吸)
结核病
动物性食品
病原菌主要有结核分枝杆菌，牛分枝杆菌，禽分枝杆菌
传染途径：呼吸道、消化道、皮肤等
布鲁氏杆菌病
动物性食品
能产生强毒素的细菌
致病性大肠杆菌 肉毒梭菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 霍乱弧菌
目前食品中已知的毒素中毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍 肉毒毒素
病毒
常见病毒
肝炎病毒
其中甲型和戊型经由食品传播
轮状病毒
诺如病毒(诺瓦克病毒)
人畜共患
口蹄疫病毒
疯牛病病毒 (朊病毒)
目前尚无有效的治疗方法
是一类非正常的病毒，是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子
禽流感病毒
寄生虫
囊尾蚴
猪肉
可在肠壁发育为成虫-绦虫，使人患绦虫病。
真菌毒素
种类
>黄曲霉毒素
急性、慢性、致癌、免疫。导致肝癌，属于肝脏毒。
谷物、花生、玉米、花生油、大米
>B1为毒性及致癌性最强的物质，其毒性是氰化钾的10倍 >食品卫生监测中常以黄曲霉素B1作为污染指标 >其纯品为无色结晶，耐高温，B1的分解温度为268℃ >加碱可除去。 >地方性和季节性，亚热带和热带地区多发。 >温度、湿度和氧气是造成饲料霉变的三个主要因素。
>赭曲霉毒素
主要侵害动物肝脏与肾脏
赭曲霉毒素 A 毒性最大
范围广：粮谷类，干果，葡萄及葡萄酒、咖啡、调味料、 罐头食品、油、豆制品、啤酒、茶叶、中草药及动物内脏
肝毒、肾毒、三致作用（致畸、致癌、致突变作用）
>橘霉素
肾毒性
产毒毒株：橘青霉、红曲霉
>展青霉素
粮食、饲料、水果(腐烂的苹果)
>脱氧雪腐镰刀菌烯醇
谷物及其制品
>玉米赤霉烯酮
预防措施
1)防霉：田间要防虫防倒伏，控制水分含量(13%) 控制贮存温湿度。防止受虫咬鼠伤。使用防霉剂 2)去毒：挑选霉粒、碾磨、搓洗、碱炼、物理吸附 3)制定标准：限制食品中黄曲霉毒素含量 婴儿代乳食品不得检出 4)碾压加工大米 5)加碱处理粮食 6)对植物油进行物理吸附
第四章化学物质应用的安全性
农药
食品中农药残留的来源
1施药后直接污染 农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。 2.从环境中吸收 环境中的农药，逐渐积累，通过多种途径进入生物体内，致使农产品、 畜牧产品出现农药残留的问题。 从土壤中吸收、从水体中吸收、从大气中吸收 3.通过食物链污染 农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集、生物积累和生物放大 致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度的残留。 4.其他途径 包括加工和贮运中污染、意外污染和非农用杀虫剂污染。
LD50
半数致死量或称致死中量
指受试动物经一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中 有半数(50%)死亡的剂量，单位为 mg / kg 体重
常见
有机氯农药
四肢无力、头痛、头晕等症状
如六六六、DDT、艾氏剂、狄氏剂等 我国已禁用，但环境中仍有残留
有机磷农药
在碱性溶液中易水解和破坏
急性中毒：中枢神经系统功能紊乱
氨基甲酸酯农药
碱性下易水解，酸性中稳定
拟除虫菊酯农药
作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛等症状
对水生作物毒性大。
低毒农药
马拉硫磷、敌百虫
食品中农药 残留的危害
急性毒性
中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状, 严重时会危及生命
慢性毒性
长期食用农药残留量较高的食品,农药会在体内积累，损害人体的 神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，引起各种疾病。
特殊毒性
致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。
兽药
兽药残留对人体 健康的危害
1、毒性作用 2、过敏反应和变态反应 3、细菌耐药性 4、菌群失调 5、“三致”作用 6、激素的副作用
食品添加剂
定义
是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工 工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质
ADI
人体每日允许摄入量
指人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的 食品添加剂的量，单位是 mg / kg (以体重计)
非食品添加剂
（盐酸克伦特罗)瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿
食品中有毒元素
二噁英
地球上毒性最强的毒物之一，最毒的比氰化钾毒1000倍
一级致癌物
热稳定性高
来自动物性食品的脂质
多氯联苯
特性
生物蓄积性
亲脂憎水性→生物脂肪组织内→通过食物链放大→人体
远距离迁移性
加工烹饪过程
多环芳烃类化合物 (烧烤、熏制高脂肪类食品)
1, 3,4-苯并芘
熏制，燃料不完全燃烧和油脂高温裂解
致癌性最强，污染最广
防止污染，改进食品加工烹调的方法; 去毒；指定食品中允许含量标准
丙烯酰胺 (油炸淀粉类食品)
土豆、谷物
已知致癌物，神经、生殖毒性
美拉德反应
氯丙醇 (酸法生产酱油、香精)
酸解植物蛋白( HVP )生产酱油过程
具潜在致癌性，抑制男子精子形成和具肾脏毒性
亚硝基类化合物 (腌制食品、化肥过量使用)
新腌制的蔬菜，2-10天亚硝酸盐含量增加， 20天后降到最低，变质的腌制品含量最高。
食用时可吃富含维生素C的水果来减少亚硝酸盐的危害
N -亚硝基化合物的前体物质是：仲胺、硝酸盐、亚硝酸盐
杂环胺类化合物 (肉鱼等高蛋白质类食品)
烤鱼或烤牛肉
第五章转基因食品安全性
概述
基因
是 DNA (脱氧核糖核酸)分子上具有遗传信息的特定核苷酸序列的总称。
基因工程
按照人们的意愿，把一种生物的某种基因提取出来，加以修饰改造， 然后放到另一种生物的细胞里，定向地改造生物的遗传性状。
转基因食品
生物体里的基因被以非自然的方法通过基因工程的手段由一个生物体 移至另一个生物体，获得外源基因的生物体做成的食品。
我国市场上允许进口 的转基因农作物
>大豆(抗虫抗除草剂) >玉米(抗除草剂) >油菜(抗除草剂) >棉花(抗虫) >番木瓜(抗病) >甜菜
我国种植的主要 转基因作物
抗虫棉花 抗病番木瓜
转基因作物的优点
提高农产品产量 改善产品的营养价值 增强作物的耐贮藏、抗病虫和抗除草剂的能力 延长果蔬保鲜期 摆脱季节、气候的影响 四季低成本供应 研制可食用疫苗
对转基因食品的态度
关于转基因食品的安全性目前尚有许多的不确定性，如营养成分的改变、产生毒性、抗营养因子或增加食物过敏性物质的可能。但我们不能因噎废食，不发展转基因技术。生物技术的积极作用要远远超过消极作用。 我们应该做的是: (1)加强对生物技术的宣传和解释。增加科学研究的透明度，让公众了解，消除误会和担忧。 (2)制订转基因食品安全性评价条例，加强对转基因食品的研究、生产、加工等各个环节的监督和管理。 (3)尊重消费者的知情权原则，对转基因食品销售加施标识。 食品不存在绝对的无毒，也没有绝对的纯天然。相信只要是国家检验批准上市的转基因食品，其安全性并不低于传统食品。
转基因食品安全性评价的目的
为科学决策提供依据 保障人类健康及生态环境安全 回答公众疑问 促进国际贸易，维护国家权益 促进生物技术可持续发展
第六章动植物中的天然有毒物质
概述
植物
苷类
氰苷
某些豆类、核果和仁果(杏、枣、桃、枇杷、亚麻) 的种仁以及木薯的块根等植物体中。
苦杏仁含氰苷最多(3%)，剧毒
皂苷
具有溶血作用，使用过量引起中毒
芥子苷
油菜、芥菜、甘蓝、萝卜等十字花科植物中及葱、大蒜等
是引起菜籽油、菜籽饼中毒的主要有毒成分
生物碱
烟碱
茄碱
又称龙葵碱或龙葵素
茄子、马铃薯等茄属植物，发芽马铃薯
秋水仙碱
鲜黄花菜
浸泡、高温、晒干
酚类
黄酮，鞣酸鞣酸，香豆素
棉籽
毒蛋白和肽
胰蛋白抑制剂
红血球凝集素
苠麻毒素
草酸、植酸及其盐类
草酸
菠菜、马齿苋、豆类
植酸
植物的籽、根、干和茎中，以豆科植物的籽， 谷物的麸皮和胚芽中含量最高。
芥酸
菜籽油（还含有芥子甙）
食用有毒植物
豆类
红细胞凝集素、胰蛋白抑制剂、脂肪氧化酶、皂苷， 大豆中还有胀气因子。通过加热可除去。
木薯
亚麻仁苦甙→氢氰酸
预防：去皮、水浸、加热煮熟
发芽马铃薯
茄碱
预防：避光低温保存、发芽较多不食用，较少则剔芽去皮加醋烹饪
柿子
柿结石
不要空腹食用或与酸性食物同吃
动物
鱼类
河豚鱼
有毒部位主要是卵巢和肝脏
河豚毒素为其毒性比氰化钾还要强1000倍，剧毒且无特效药。
青皮红肉鱼
金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲐鱼
当鱼不新鲜或腐败时，经脱羧酶作用后，产生组胺
雪卡毒素
热带珊瑚鱼类，如石斑鱼和鲈鱼
神经毒素
胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼
胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物
肝毒鱼类
鲨鱼--维生素 A 中毒
毒蘑菇
胃肠炎型
神经、精神型
溶血型
肝损害型
此型中毒最严重，病死率60%-100%
第七章包装材料安全性
常用材料
塑料
①聚乙烯( PE )
无毒食品包装
高压 PE :保鲜膜,塑料袋。 低压 PE :盆、桶等容器及渔网
②聚氯乙烯( PVC )
一般不用于与食品直接接触 遇高温产生有害物，单体氯乙烯降解物有毒
雨衣、鞋底、桌布
③聚碳酸酯塑料( PC )
高温下会产生降解产物双酚 A
模具、婴儿奶瓶
④聚丙烯 PP
安全性高于PE
⑤聚苯乙烯
单体降解物有毒
油墨
铅、镉、汞、铬
橡胶
本身无毒，添加的助剂可能有毒；基料中的单体有毒
玻璃
着色剂氧化铜(变色)、三氧化二砷(透明度)等 四氧化三铅(红丹粉)
铅和砷
陶瓷
铅和镉
高分子化合物类食品容器主要的卫生问题： 单体、添加剂、热解产物、低聚合度化合物
第八章食品安全管理体系与认证
食品安全管理体系
是指与食品链相关的组织(包括生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体)以 GMP 和 SSOP 为基础，以HACCP的七个原理为基础，以ISO22000标准为核心， 融入组织所需的管理要素，将消费者食用安全作为关注焦点的管理体制和行为。
GMP
指良好操作规范，是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。一般是指规范食品加工企业 硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件，是一种具体的食品质量保障体系。
认证流程
提出申请→资料审查→现场审查→出具 GMP 审查结果报告
SSOP
卫生操作标准程序 没有 GMP 的强制性，是企业内部的管理性文件。
HACCP
危害分析和关键控制点 Hazard Analysis Critical Control point
七项原则
>危害分析 >确定关键控制点 >建立关键限值(技术依据、控制标准) >确定关键控制点的监控措施 >确定纠正措施(当监测指出特定关键控制点 处于失控状态时使用) >建立验证程序(证实 HACcP 系统的有效性) >确定有效记录的保管制度
ISO
国际标准化组织
认证流程
提交申请→签定合同 →审核文件 →现场审核 →批准发证 →监督审核
推行ISO9000的意义
保证产品质量，满足顾容和法律法规要求 提高质量菅理与技术水平 顺应国际潮流，迈向国际化 维持市场竞争能力
ISO9001：质量管理体系。PDCA（戴明环）
GMP 与 SSOP
区别
GMP 的规定是原则性的，包括硬件和软件两方面，是相关食品企业达到必须的基本条件
SSOP的规定是具体的，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”
联系
制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业 达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP
第九章食品安全法律与标准
多氯联苯、二噁英、汞、DDT、六六六