凑凑 餐饮新物种如何破局成长 混沌大学 2021-05-15

新火锅餐饮品牌凑凑, 在中国市场采用的方式

凑凑 餐饮新物种如何破局成长

• 凑凑
  • 凑凑选址的方法
    • 呷哺的选址思维是快餐, 重视客流量和转化率
    • 1.找到自己属性的商场
    • 2.摆脱快餐选址思维, 火锅是中餐属性
    • 3.高举高打, 形成品牌势能, 选址最好的商业地产
    • 4.快速在上海 深圳开店, 北方品牌形象在南方发展不太好
• 凑凑的设计与诞生
  • 产业升级
    • 餐饮行业价值公式: 价值=结果(好吃)+客户体验/价格+客户接受成本
      • 核心点: 增加餐饮附加价值
      • 上面做加法, 下面做减法
      • 好吃是基本逻辑
      • 客户体验: 强化场景 品质 颜值
      • 价格: 餐前小吃 甜点 比消费者自己买的还要好, 降低客户价格敏感度
      • 客户接受成本: 以奶茶为切入口, 吸引消费者
  • 商业模式设计
    • 设计原则
      • 细分垄断(引爆点)
        • 实践: 台湾火锅特点, 先打折吸引台湾消费群体
          • 新的品牌进入市场, 没有非常针对的消费群体, 很容易淹没在大海里
      • 另辟赛道(差异化)
        • 实践: 火锅+茶饮, 不加麻加辣, 避免四川火锅同质化竞争
          • 餐饮行业, 不是对手90分, 你95分就会赢, 重点还是差异化, 满足消费者不同的功能需求
      • 场景化(功能要求)
        • 实践: 聚会场景(灯光 桌椅排列 动线)
          • 解决用户痛点
      • 消费升级(品牌价值)
        • 实践: 用餐体验提升
  • 关注核心要素
    • 品牌
    • 商业模式: 火锅+奶茶 差异化路径
      • 为什么是火锅+奶茶
        • 根据社交属性定位选择的
        • 顾客价值: 口味互补
        • 营销层面: 利用奶茶高流量作为流量入口, 驱动火锅销售
          • 差异化设计奶茶
            • 1.提高价值感(大红袍做奶茶)
            • 2.形成高级感
        • 财务模型: 成本核算
          • 奶茶成本率低, 利润高
          • 对于消费起叠加促进作用
    • 文化+价值观
      • 内化文化-外化行为
  • 品牌定位
    • 时尚年前人的火锅
      • 趋势: 产品(基础) →服务→情感诉求
      • 用户画像: 女性用户占65%
        • 奶茶 茶点
      • 特点: 社交 重视生活品质 喜欢潮流文化
      • 定位: 社交属性
• 凑凑品牌互联网打法
  • MOT
    • Moment of Truth
      • 需求管理：了解用户需求的基础上 再做产品创新 服务创新 体验创新 营销创新
      • 实践： 开始接触品牌 到消费完成 整个链路 进行切分 进行调研 了解消费者对于火锅最在意的点， 并进行资源投放
    • MOT 拆解
      • 菜品设计
        • 社交属性菜品设计， 高颜值， 微创新， 能传播
      • 服务设计
        • 贴心而不贴身的服务
          • 服务模式权衡取舍
      • 门店设计
        • 1店1景
        • 可传播性
        • 可记忆性
          • 不是每个场景都100分，但一定有一两个东西150分
      • 主题店设计
        • 通过主题店 突破消费者消费体验壁垒 扩大预期
• 凑凑背后的组织与文化
  • 人才配置要超前
    • 人才能力超前于企业规模增长趋势， 才能为企业蓄能， 提供成长的动能
  • 人才选拔原则
    • 1.只和成功过的人打交道
      • 超配， 现在30家店， 一定找管过100家的
    • 企图心
    • 务实
  • 组织架构不断调整， 去适应企业发展的每个阶段
• 任何行业创业都需要界定 特定的消费群体是谁 痛点是什么
• 商业模式是基于消费者需求设计, 不是凭空想象