碳水化合物

关于食品营养学之碳水化合物思维导图

碳水化合物

• 概述
  • 由碳氢和氧三种元素组成，绝大多数分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物，又称糖类
• 分类
  • 按照化学结构
    • 单糖
      • 葡萄糖、果糖、半乳糖、其他单糖
    • 双糖
      • 蔗糖、乳糖、麦芽糖、
    • 糖醇
      • 山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、麦芽糖醇
    • 寡糖
      • 低聚果糖、大豆低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚乳果糖、低聚木糖
    • 多糖
      • 淀粉、糖原、膳食纤维
• 消化、吸收和代谢
  • 消化
    • 部位：小肠
    • 过程：P57如图3-7
  • 吸收
    • 部位：小肠
    • 形式：单糖
  • 代谢
    • 满足机体对糖的吸收
    • 合成糖原
    • 合成脂肪
• 功能
  • 提供能量
  • 构成机体组织和重要生理活性物质
  • 节约蛋白质作用
  • 抗生酮作用
  • 保肝解毒作用
  • 增强肠道功能
• 血糖生成指数
  • 概念
    • 指碳水化合物能够使人体血糖升高的相对能力，被用来衡量食物中碳水化合物对血浆葡萄糖浓度的影响
  • 计算公式
    • GI=某事物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100%
  • 意义
    • GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液;反之则在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。可作为糖尿病病人选择糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育等
  • GI值对食品进行分类
    • 高血糖生成指数食品
      • GI>70
    • 低血糖生成指数食品
      • GI<55
    • GI值居中的食品
      • 56<GI<69
  • 因素
    • 食物中碳水化合物的类型
    • 食品加工和烹调方式
    • 食品中其他成分的含量与膳食纤维
    • 食物的性状和特征
  • 应用
    • 控制超重和肥胖
    • 控制糖尿病患者的血糖水平
    • 与冠心病的关系
• 膳食参考摄入量DRIs和食物来源
  • 碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%~65%
  • 至少摄入50~100g可消化的碳水化合物
  • 富含碳水化合物的主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯等食物。粮谷类60~80%，薯类15~29%，豆类40~60%