食品的消化吸收

食品营养学知识总结，包括营养基本概念、营养学分类、营养学发展史、营养学学缘关系、我国居民营养状况、食物的消化与吸收等等。

食品营养学

• 绪论
  • 1.1营养基本概念
    • 营养素及生理功能
    • 营养价值
  • 1.2营养学分类
    • 人类营养学
    • 临床营养学
    • 食品营养学
      • 膳食参考量
        • 平均需要量:满足特定性别年龄生理状况群体50%个体需要量的摄入水平。
        • 推荐摄入量:满足特定性别年龄，生理状况及群体97至98%个体需要量的摄入水平。
        • 适宜摄入量:通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
        • 可耐受最高摄入量:几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
  • 1.3营养学发展史
  • 1.4营养学学缘关系
    • 营养科学
  • 1.5我国居民营养状况
    • 1.能量供给基本满足需求
    • 2.蛋白质供给大概接近需求。
    • 3.脂肪摄入大量提高。
    • 4.微量元素摄入严重不足。
    • 5.食品消费量大幅度增长，质量大幅度提高。
    • 6.儿童营养状况得到较大改善。
    • 7.营养缺乏病有所下降。
    • 8.和营养相关的慢性疾病发病率增长快。
• 1.食物的消化与吸收
  • 1.1消化系统的组成
    • 消化:将食物分解成小分子物质的过程。
      • 机械消化
      • 化学消化
    • 1.1.1消化道的组成与功能
      • 组成
        • 口腔
          • 功能：为消化道始端，具有咀嚼，尝味，吞咽，辅助发音功能
        • 咽
          • 功能：防止食物进入气管而发生呛咳
        • 食道
          • 功能：机械蠕动，运输食物
        • 胃
          • 上端通过贲门与食道相连，下端通过幽门与十二指肠相连
          • 功能：分泌消化液，储存，搅拌，粉碎食物
        • 小肠
          • 分为十二指肠，空肠，回肠，食物消化的主要器官
          • 功能：分泌消化液，是营养素消化吸收主要部位
          • 运动形式
            • 紧张性收缩
            • 分节收缩
            • 蠕动
        • 大肠
          • 包括阑尾，盲肠，结肠，直肠
          • 功能
            • 吸收来自小肠的食糜残液中的水，电解质
            • 微生物大量生长
            • 形成粪便，并控制排便
    • 1.1.2各消化腺成分及作用
      • 二，胃液
        • 1.成分：酸性液体，PH 0.9-1.5，包括无机物（盐酸，钠和钾氯化物）有机物（黏蛋白，消化酶）
        • 胃酸
          • ①可杀死非食物进入胃内的细菌，因而对维持胃和小肠内的无菌状态具有重要意义。
          • ②能激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶。还为胃蛋白酶作用提供了必要的酸性环境。
          • ③进入小肠后，可以引起促胰液素的释放，从而促进胰液，胆汁和小肠液的分泌。
          • ④所造成的酸性环境有助于小肠对铁和钙的吸收。
        • 胃蛋白酶原
          • 在胃酸作用下，转变活性胃蛋白酶
            • 蛋白质被胃蛋白酶水解胨，多肽和少量氨基酸
        • 黏液
          • 主要成分为糖蛋白
        • 内因子
          • 若内因子缺乏，维生素B12吸收障碍，可导致巨幼红细胞贫血
      • 一，唾液
        • 成分：无色无味液体，Ph, 6.6~7.1.
        • 作用
          • ①可湿润与溶解食物以引起味觉。
          • ②可以清洁和保护口腔，其中的溶菌酶可杀灭进入口腔的微生物。
          • ③可以使食物细胞粘成团，便于吞咽。
          • ④其中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。
      • 三，胆汁
        • 肝脏是人体中最大的腺体，胆囊中的胆汁经胆总管流入十二指肠。
        • 成分：胆盐，胆色素，脂肪酸，胆固醇，卵磷脂，黏蛋白。
        • 胆汁中没有消化酶，但其胆盐是胆汁参与消化吸收的主要成分。
        • 胆汁对于消化的意义
          • ①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
          • ②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化成细小的颗粒。增加了胰脂肪酶的作用面积。
          • ③胆盐与脂肪的分解产物如（游离脂肪酸，甘油一酯。）等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。
          • ④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。
          • ⑤胆汁还是体内胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。
      • 四，胰液
        • 成分：无机物（碳酸氢盐）有机物（胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶，糜蛋白酶。）
        • 碳酸氢盐
          • 作用：中和进入12指肠的胃酸，使肠粘膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适宜的ph环境
        • 胰淀粉酶
          • 是一种 α 淀粉酶
        • 胰脂肪酶
          • 子主题
        • 胰蛋白酶
          • 肠致活酶激活蛋白酶原，使之成为具有活性的胰蛋白酶，可分解蛋白质为胨
        • 糜蛋白酶
          • 在胰蛋白酶的作用下转化成具有活性的糜蛋白酶，能分解蛋白质为胨
      • 五，小肠液
        • 成分：弱碱性液体，渗透压与血浆相等，包含水，电解质，黏液，免疫蛋白，肠激酶，小肠淀粉酶。
        • 作用：
          • ①消化食物，即肠激酶和肠淀粉酶的作用。
          • ②保护作用即弱碱性的黏液，能保护肠黏膜免受机械性损伤和胃酸的侵蚀。
          • ③免疫蛋白能抵抗进入肠腔的有害抗原。
  • 1.2食物的消化
    • 1.2.1各类营养素的消化部位和产物
      • 一.碳水化合物的消化
        • 食物中碳水化合物含量最多的通常是淀粉
        • 从口腔开始
          • 唾液淀粉酶把淀粉水解麦芽糖
        • 主要在小肠中进行
          • 子主题
          • 子主题
          • 子主题
          • 子主题
          • 乳糖被乳糖酶水解葡萄糖➕半乳糖
          • 麦芽糖被糊精酶或蔗糖酶水解葡萄糖
          • 棉籽糖，水苏糖因人体没有分解他们的酶，故被称为胀气因素
      • 二，脂类的消化
        • 膳食中脂类主要是中性脂肪，即甘油三酯，少量磷脂，胆固醇和胆固醇脂，脂类不溶于水，他们在食糜的水环境中分散程度对其消化具有重要意义
        • 胃内几乎不发生消化
        • 食品乳化剂（如卵磷脂）对脂肪的乳化，分散起着重要的作用
        • 主要在小肠中消化
          • 由于肠蠕动和胆汁分散成细小乳胶体
            • 子主题
      • 三，蛋白质的消化
        • 在胃中消化
          • 胃腺分泌的蛋白质酶原被胃酸活化成胃蛋白酶
          • 蛋白质被胃蛋白酶分解胨，多肽或少量氨基酸
          • 胃蛋白酶是唯一能消化胶原的酶
        • 在小肠中消化
          • 消化蛋白质的酶
            • 外肽酶
              • 羧基肽酶A
              • 羧基肽酶B
            • 内肽酶
              • 胰蛋白酶
              • 糜蛋白酶
              • 弹性蛋白酶
          • 子主题
        • 核蛋白的消化
          • 子主题
      • 四，维生素的消化
        • 人体消化道中没有分解维生素的酶
          • 水溶性维生素
            • 以结合蛋白的形式存在
          • 脂溶性维生素
            • 溶解于脂肪中，随脂肪乳化与分散而被消化
      • 五，矿物质的消化
        • 离子状态存在（溶解状态）
          • 直接被机体吸收
        • 结合在食品有机成分上
  • 1.3营养素的吸收
    • 一，吸收的部位和机理
      • 1.吸收的主要部位
        • 口腔食道不吸收
        • 胃吸收乙醇和少量水分
        • 大肠主要吸收水分和盐类
        • 主要吸收部位是小肠
          • 十二指肠和空肠吸收碳水化合物，脂肪，蛋白质的消化产物
          • 回肠被认为吸收机能的储备，吸收胆汁盐和维生素B12
      • 2.胃肠道黏膜吸收的机理
        • 被动转运
          • 1.被动扩散
            • 不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过，称被动扩散。（通常物质透过细胞膜，总是和它在细胞膜内外的浓度有关）
          • 2.易化扩散
          • 3.滤过
          • 4.渗透
        • 主动转运
          • 概念：在许多情况下，某种营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称为主动转运
            • 主动转运需要有细胞上载体的协助
            • 载体是一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白
            • 载体在转运营养物质时，需要酶的催化和提供能量
        • 胞饮作用
          • 一种通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程，这一过程使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质
          • 这是新生儿从初乳中吸收抗体的方式
          • 也可能是某些人食物过敏的原因
    • 二，碳水化合物的吸收
      • 主要形式是单糖，胃中几乎不被吸收，在小肠中几乎被完全吸收
      • 单糖吸收形式是需要载体并消耗能量的主动转运
      • 单糖的主动转运与钠离子的转运相偶联
    • 三，脂类的吸收
      • 主要形式是混合微团
      • 主要部位在十二指肠下部和空肠上部
      • 各种脂肪酸极性和水溶性不同，其吸收速率也不同
        • 短链脂肪酸＞中链脂肪酸＞不饱和长链脂肪酸＞饱和长链脂肪酸
    • 四，氨基酸的吸收
      • 蛋白质在小肠内分解为氨基酸被吸收
      • 吸收机理：需要钠离子参与的主动运输
      • 人体对氨基酸的吸收存在不同转运系统
        • 中性氨基酸转运系统
        • 碱性氨基酸转运系统
        • 酸性氨基酸转运系统
        • 亚氨基酸和甘氨酸转运系统
      • 人体能利用的主要是L氨基酸
    • 五，维生素的吸收
      • 1.水溶性维生素的吸收
        • 吸收形式为简单扩散
        • 维生素B12与内因子结合成大分子物质在回肠吸收
      • 2.脂溶性维生素的吸收
        • 维生素A，D，E，K其溶解性和脂类相似，需胆汁乳化后被小肠吸收
        • 吸收机理属于被动运输的扩散形式
    • 六，水分的吸收
      • 主要在小肠中吸收，大肠也吸收一部分
      • 人体小肠的水分主要来自消化液
      • 水的流动主要通过渗透和滤过作用
    • 七，矿物质的吸收
      • 吸收形式为被动扩散和主动转运
      • 钠钾氯等矿物质的吸收
        • 主要取决于肠内容物与血液之间的渗透压差，浓度差和PH差
      • 其他矿物质元素
        • 与其化学形式，同食物中的其他物质的作用以及机体机能作用密切相关
      • 钠和氯
        • 一般以食盐（氯化钠）形式摄入，几乎全被吸收
      • 钾
        • 随水的吸收被动吸收，绝大部分可被吸收
      • 钙
        • 通过主动转运，并需要维生素D，
      • 铁
        • 吸收主要在小肠上端，特别在十二指肠吸收最快
  • 2.2吸收的形式
    • 吸收:食物经消化后形成的小分子物质，通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程被机体细胞所利用。
    • 小肠是主要的吸收部位
      • 吸收面积大
      • 停留时间长
      • 毛细管和淋巴管丰富
      • 酶多
      • 食物被充分消化
    • 吸收形式
      • 被动转运
      • 主动转运
      • 胞饮作用