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食物营养详细介绍了每种食物的营养素和特点,介绍了食物加工、烹调和储藏对食物营养成分的影响等,用以指导如何做到膳食均衡。
编辑于2022-04-27 15:06:11一切国家行为都是以国家利益为中心,中苏两国之间没有无缘无故的爱,也没有无缘无故的恨,诡异波动的关系之下,是国家利益的博弈。
美国的历史是一个充满战争和扩张的历史。 美国全称美利坚合众国(英语:United States of America),原为英国殖民地,后因种种因素逐渐兴起而成为一个强大的国家。
内循环,是指国内的供给和需求形成循环。从理念上讲,内循环是通过国产替代,完善技术和产业供应链,改变受制于人的局面;通过激发和做大内需,弥补外部需求的疲弱和不足,减轻外部需求波动对国内宏观经济的冲击,提升经济运行效率,解除居民消费后顾之忧,释放消费需求空间。
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一切国家行为都是以国家利益为中心,中苏两国之间没有无缘无故的爱,也没有无缘无故的恨,诡异波动的关系之下,是国家利益的博弈。
美国的历史是一个充满战争和扩张的历史。 美国全称美利坚合众国(英语:United States of America),原为英国殖民地,后因种种因素逐渐兴起而成为一个强大的国家。
内循环,是指国内的供给和需求形成循环。从理念上讲,内循环是通过国产替代,完善技术和产业供应链,改变受制于人的局面;通过激发和做大内需,弥补外部需求的疲弱和不足,减轻外部需求波动对国内宏观经济的冲击,提升经济运行效率,解除居民消费后顾之忧,释放消费需求空间。
食物营养
营养价值
分类
1. 粮谷类及薯类
2. 豆类及其制品
3. 蔬菜水果类
4. 动物性食物
5. 纯热能食物
评定
营养素
种类和数量合适
能否吸收
INQ
营养质量指数
营养素密度/能量密度
意义
食物的天然组成成分
烹饪中营养素变化
膳食平衡
植物性食物
谷薯类
概述
提供wujiaoxin化合物
能量主要来源
50%+
分类
谷类
杂豆
薯类
烹饪影响大
谷类
结构
谷皮
脂肪
纤维素、半纤维素
糊粉层
P、B族维生素
跟谷皮混入麦麸
胚乳
主要部分
淀粉
蛋白质
胚芽
脂类、蛋白质
B族维生素
易加工损失
营养素分类
碳水
70%
淀粉
膳食纤维
加工而变化大
蛋白质
7-12%
醇溶蛋白、谷蛋白丰富
赖氨酸
第一限制氨基酸
蛋白质互补
与豆类混合
脂类
脂肪
糊粉层
胚芽
不饱和脂肪酸80%
亚油酸60%
维生素
B族维生素
B1
B3烟酸
主要来源
维E
糊粉层
胚芽
矿物质
植酸盐
消化差
大麦
锌和硒
杂豆类
碳水
55%
淀粉为主
蛋白质
20-25
赖氨酸高
薯类
概述
20%淀粉
饱腹感
马铃薯
碳水
支链淀粉80%
蛋白质
赖氨酸
脂肪
低
维C
多
矿物质
K
Na低
甘薯
赖氨酸
B123和C
山药
可溶性膳食纤维
延迟胃排空
多糖
免疫调节
利用
加工
蛋白质、脂肪、矿物质和维生素
谷粒表层
胚芽
精加工
矿物质
维生素
烹饪
淘米
蒸煮
加碱、油炸
搭配
与豆类和动物性食物混合
赖氨酸高
大豆类
营养素分类
碳水
淀粉少
寡糖
产气
双歧杆菌利用
蛋白质
30%+
优质蛋白
赖氨酸高
脂类
15%+
不饱和脂肪酸多
亚油酸
磷脂
维生素和矿物质
Ca、Fe、K
其他
有利
大豆异黄酮
降低肿瘤风险
延缓更年期
延缓骨质疏松
大豆低聚糖
胀气因子
益生元
调节肠道菌群
提高免疫力
大豆卵磷脂
降血脂
维持记忆力
大豆甾醇
降低胆固醇吸收
预防心血管
不利
蛋白抑制剂
抑制蛋白酶活性
植酸
影响矿物质吸收
红细胞凝聚素
影响生长发育
豆腥味
加热破坏
特点
加工影响消化率
豆腐
去除粗纤维
营养利用率提高
蔬菜类
分类
叶菜
根茎
瓜类
鲜豆类
菌藻类
营养素分类
特点
优势
膳食纤维
维C、胡萝卜素
矿物质
劣势
低能量
低蛋白、脂肪和碳水
利用
新鲜、色泽深
贮存
维C氧化
短时间
0-4°
袋中防止水分散失
-18°
冻藏3月
加工
先洗后切
洗好放置时间短
烹饪
凉拌
急火快炒
不能反复加热
快速蒸煮
水果类
分类
仁果类
核果类
浆果类
柑橘类
挂果类
热带水果
营养素分类
水分
70-90%
状态
游离水
胶体结合水
化合水
碳水
糖
淀粉
膳食纤维
果胶
维生素
维C
类胡萝卜素
矿物质
K、Ca、Mg、P
其他
有机酸
利用
冷藏
坚果类
分类
脂肪含量
油脂类
淀粉类
植物学来源
木本坚果
草本坚果
营养素分类
碳水
淀粉类
高
油脂类
少
蛋白质
植物性蛋白质重要补充
生物价较低
脂肪
40%
不饱和脂肪酸
必须氨基酸
维生素
E、B的良好来源
矿物质
K、Mg、Zn、Cu、Si
产地相关
利用
水分低
耐贮藏
油脂类易氧化
阴凉保存
食用油脂
概述
人类能源来源
分类
动物油
植物油
吸收率高
99%脂肪
维E
利用
动物油
饱和脂肪酸
植物油
必须脂肪酸
不饱和脂肪酸
易氧化
动物性食物
畜禽肉
营养素分类
碳水
糖原很低
肌肉
肝脏
蛋白质
优质蛋白
内脏
蛋白质高
脂肪少
皮、筋腱
胶原蛋白
脂类
猪>牛>羊
兔最低
内脏
高胆固醇
饱和脂肪酸
维生素
维A
B族
肝
红肉>白肉
矿物质
内脏>瘦肉>肥肉
Fe
血红素形式
肉
血
肝脏
利用
蛋白质价值高
赖氨酸高
与谷物搭配
水产类
概述
蛋白质、矿物质和维生素良好来源
营养素分类
碳水
糖原
低
蛋白质
氨基酸平衡
生物价高
含氮物质多
鱼汤呈味
肌纤维短
细嫩
易消化
脂类
含量差别大
不饱和脂肪酸
液态
消化率95%
维生素
维ADE来源
鱼油
鱼肝油
矿物质
海鱼丰富
P最高
利用
防腐败
蛋白质和水高
易腐败
脂类过氧化
多不饱和脂肪酸含量高
低温处理
-1°
5-15天
-25~-40°
半年
防中毒
蛋类
营养素分类
蛋白质
12%
蛋黄高
蛋清低
优质蛋白
参考蛋白
脂肪
98%集中蛋黄
乳化
吸收率高
胆固醇高
维生素
含量多
品种全
矿物质
主要蛋黄
利用
加工损失不大
不能生吃
乳类
概述
优质蛋白
维生素和矿物质
营养素分类
碳水
乳糖
人乳>羊乳>牛乳
蛋白质
牛乳
蛋白质3%左右
酪蛋白
乳清蛋白
优质蛋白
生物价85
易被消化
脂类
主要甘油三酯
维生素
所有维生素
B族良好来源
B2
矿物质
全有
品种、饲料、泌乳期有差异
乳制品
发酵乳
干酪
炼乳
真空浓缩
去2/3水
乳粉
一般营养成分为鲜奶9倍
奶油
利用
避光
消毒
煮沸法
巴氏
食用前加热
灭菌乳
调味品
种类
发酵调味品
腌咸菜类
香辛料类
复合调味品类
盐
咸味和甜味
可抵消
酸味
强化咸味
低钠盐
糖
天然食物
果糖>蔗糖>乳糖
酱油
碳水
美德拉反应
芳香+类黑素
蛋白质
降解
鲜味来源
维生素
B族
饮料和茶
分类
软饮料
碳酸饮料
果汁饮料
蔬菜汁饮料
酒精饮料
饮用水
碳酸饮料
果汁饮料
原果汁
100%
浓缩果汁
去水
原果浆
果肉
含酒精饮料
0.5%-65%
种类
发酵酒
<24%
蒸馏酒
10-60%
配制酒
茶
加工过程
发酵茶
半发酵茶
不发酵茶
营养成分
蛋白质
脂肪
碳水
其他
茶多酚
利用
咖啡碱
睡前不喝浓茶
促进胃酸分泌
茶碱
影响铁和蛋白吸收
夏
绿茶
冬
红茶
营养强化
目的
弥补营养素损失
要求
不应导致过量或不均衡
不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费
添加的营养强化剂应保持质量稳定
不应导致食品特性明显不良改变
不应夸大食品中某一营养成分含量或作用
误导消费者
选择要求
目标人群普遍消费且易获得
消费量相对稳定
提倡少食用的不宜作为强化载体
保健品
概念
特定保健功能
补充维生素、矿物质为目的
分类
目的
调节人体机能
补充维生素、矿物质
特征
属于食品
不是药物
特定保健功能
适用于特定人群
亚健康
功效
功能性碳水
植物多糖
真菌多糖
蛋白质、活性肽
牛磺酸
精氨酸
功能性脂类
磷脂
DHA
微量营养素
硒
维生素E
钙
其他植物性活性因子
植物化学物
食品保藏和加工
食品保藏
概述
化学保藏
腌制
腌渍
分类
发酵性盐渍
非发酵性盐渍
方法
干腌法
湿腌法
糖渍
烟熏
烟熏和加热
40°杀死部分细菌
蛋白质和烟气结合
变性蛋白质薄膜
方法
冷烟熏
热烟熏
不耐保藏
液熏法
物理保藏
冷冻
抑制
微生物生长
酶的活性
分类
冷却
0-10°
蔬菜水果
冷冻
缓冻
-5~-1°
冰晶生成带
速冻
30m内冰点下
不形成冰晶
辐照
营养素
蛋白质
吸收率↑
脂类
不饱和脂肪酸易氧化
维生素
损失最多
高压
微生物死亡
营养素
蛋白质
三、四级结构破坏
wujiaoxin
提高消化率
保鲜
化学保鲜
防腐剂
防止微生物引起的变质
控制微生物生理活动
不再急剧增长
来源
化学防腐剂
天然防腐剂
抗生物作用
杀菌剂
抑菌剂
抗氧化剂
阻止氧化变质
机制
还原性
种类
脂溶性氧化剂
水溶性抗氧化剂
涂膜保鲜
涂膜处理
果实表面一层高分子液态膜
干燥后均匀膜
食品干燥
分类
普通干燥
冷冻干燥
喷雾干燥
浓缩技术
蒸发浓缩
特点
热敏性
结垢性
粘稠性
泡沫性
腐蚀性
易挥发成分
冷冻浓缩
微波加工
特点
加热速度快
低温灭菌
加热均匀
高效节能
营养素
对蛋白质影响不大
不破坏脂肪酸
引起美拉德
保存维生素
食品膨化技术
特点
营养成分损失小
利于消化吸收
品质改善
易于储存
工艺简单成本低
影响
淀粉糊化回生
可溶性纤维↑
蛋白质变性
甘油三酯
甘油单酯
游离脂肪酸
维生素
破坏
生物加工
发酵
醋
发酵乳制品