食品化学——脂质

这是一篇关于食品化学——脂质的思维导图 . 脂类;物理性质 Physical properties;物理性质 Physical properties;油脂的乳化特性;油脂的乳化特性;油脂的乳化特性;;;影响食品脂质品质的因素;水解反应

脂质

• 概述
  • 定义及作用
    • 不溶于水，而溶于大部分有机溶剂
    • 特点
      • 99%左右的脂肪酸甘油酯及三酰基甘油为俗称的脂肪
      • 具有酯的结构，以脂肪酸形成的最多
      • 由生物体产生，可以被生物体利用【与矿物油不同
    • 功能
      • 营养素
      • 含有很高的能量
      • 提供必须脂肪酸
      • 脂溶性维生素的载体
      • 润滑口感、光滑外观、香酥风味
      • 造型功能
      • 传热介质
      • 润滑、保护、保温
  • 分类
    • 简单脂质
      • 酰基甘油
      • 蜡
    • 复合脂质
      • 磷脂
      • 糖脂
    • 衍生脂质
      • 类胡罗卜素
      • 甾醇
      • 脂溶性维生素
• 结构和组成
  • 脂肪酸的结构和命名
    • 结构
      • 饱和脂肪酸：长链、直链
      • 不饱和脂肪酸
        • 顺式
        • 无共轭结构——烯丙基结构，两个双键之间有一个亚甲基
        • 必需脂肪酸的最好来源是植物油
    • 命名
      • 系统命名法
        • 以含有羧基、双键的碳链为主链，从羧基端编号
        • 注明双键位置
      • 数字命名法
        • 羧基端
          • n:m
          • n：碳原子数
          • m：双键位置
          • 顺s反t→TFA
        • 甲基端
          • 前面加Ω/n
          • 其后跟数字：从甲基端开始的第一个双键位置
          • 仅适用于顺式
        • 俗名法
        • 英文缩写
  • 脂肪的结构和命名
    • 结构
      • 天然脂肪：三酰基甘油、多为L-型
      • 三个脂肪酸的种类
        • 单纯甘油酯
        • 混合甘油酯
    • 命名
      • Sn命名法
        • Sn-甘油-
          • 从一号碳开始
            • 1，3α-C
            • 2β-C
          • 数字命名法
          • 英文缩写
          • 中文
            • 1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-……
            • 或者叫棕榈酰
• 物理性质
  • 气味、色泽
    • 纯净油脂无色无味
    • 可能溶有脂溶性色素带颜色
    • 短链脂肪酸存在产生异味
  • 熔点和沸点
    • 无准确熔点，只有熔程
      • 同质多晶
      • 天然油脂是混合物
    • 熔点：游离脂肪酸＞一酰基甘油＞二＞三
      • 极性降低，分子间作用力减小
      • 碳链越长，饱和度越高，熔点越高
      • 反式＞顺式
      • 共轭＞非共轭
    • 熔点越高于37℃，越不易消化
      • 最高在40-55℃
    • 热性质
      • 沸点
        • 180-200℃
        • 碳链越长，沸点越高
      • 发烟点
        • 品质越差，发烟点越低
      • 闪点
      • 着火点
  • 结晶特性
    • 高度有序的晶体：基本的结构单元在三维空间作周期性排列而得
    • 同质多晶现象
      • 固态时，亚稳态晶体自发向稳态晶体转化
      • 单向转变&双向转变——温度
      • 天然油脂为单向转变
      • 添加乳化剂阻止晶体的转变
    • 本质
      • 烃链的不同堆积方式
      • 排列的倾斜角
    • 亚晶胞
      • 晶胞沿链轴方向重复的最小空间单元——亚乙基
      • 种类
        • β-型
          • 三斜晶系堆积
          • 最稳定
        • β'-型
          • 正交
          • 口感细腻
          • 起酥油
        • α-型
          • 正六方型
          • 烃链随机取向
          • 无序性大，稳定性最差
    • 巧克力的制作，防止糖霜，纵享丝滑
  • 熔融特性
    • 熔化
    • 塑性
      • 一定外力作用下，表观固体脂肪具有的抗变形能力
      • 塑性脂肪
        • 涂抹性、可塑性
        • 特点
          • 固体脂肪指数SFI
            • 10-30%
          • 脂肪的晶型
            • β'最好：大量小气泡
            • β：少量大气泡
          • 较宽的熔程
  • 液晶态
  • 乳化及乳化剂
    • HLB值
      • 3.5-6：W/O
      • 8-18：O/W
• 加工和储藏中的氧化反应
  • 油脂的氧化
    • 自动氧化
      • 饱和脂肪诱导期长
    • 光敏氧化
    • 酶促氧化
  • 抗氧化剂
    • 脂溶性
    • 自由基清除剂
      • 多酚
        • 酚羟基越多，效果越好，但水溶性增加
        • 生成稳定的自由基
        • 酚羟基邻侧有叔丁基：空间位阻，防止氧进攻
    • 单线态氧淬灭剂
      • 进攻双键
      • 类胡萝卜素
      • 生育酚
        • 受单线态氧激发，但能直接回到基态
    • 金属螯合剂
      • EDTA、柠檬酸、植酸、VC
    • 氧清除剂
      • VC
    • 酶
      • SOD
      • GSH：谷胱甘肽过氧化物酶
    • 过氧化物转化剂
  • 影响因素
    • 脂肪酸及甘油酯的组成
      • 饱和脂肪酸不容易
      • 游离脂肪酸很容易
      • 顺式更容易
      • 共轭更容易
      • 脂肪酸无规则分布不容易
    • 温度
      • 高温速度快
      • 促进自由基产生
      • 猪油比植物油货架期短——高温熬炼
    • 水分
      • 水分活度
        • 0.33最慢
        • 0.73最快
    • 氧
      • 低浓度，正比
      • 高浓度，无关
      • 气调，充氮
    • 表面积
    • 助氧化剂
    • 光和射线
      • 激发自由基
      • 避光保存
    • 抗氧化剂
• 其他化学变化
  • 水解
    • 酸
    • 碱
      • 皂化反应
    • 酯解酶
      • 动物屠宰，酶释放，生成FFA，加速酸败
      • 去除
        • 动物油脂：高温熬炼杀死酶
        • 植物：碱中和去除FFA
    • 水分进入油脂，FFA增加，发烟点降低
  • 高温下的化学反应
    • 150℃以下
    • 热分解
      • 热分解
      • 氧化热分解
      • 金属离子催化
    • 热聚合
      • 热聚合
      • 热氧化聚合
        • 200-230℃
        • 产生自由基
      • 粘度增大，泡沫增多
    • 缩合
      • 水解产物缩合成为大分子量环氧化合物
      • 酸价升高，发烟点降低
    • 香味：羰基化合物
  • 辐解
    • 辐照杀菌
    • 巴氏灭菌剂量不会产生毒性危险
• 质量评价
  • 过氧化值
    • 氧化初期
    • 碘量法
  • 硫代巴比妥酸法
    • 不饱和脂肪酸的氧化产物——醛类
    • 易受其他物质影响，评价单一体系
  • 碘值
    • 双键加成
    • 碘单质反应慢，用溴化碘、氯化碘
  • 酸价
    • KOH中和FFA
    • 5
  • 皂化价
    • 1g油脂完全皂化所需KOH
    • 与平均分子质量成反比
    • 200左右，SV高熔点低，易消化
  • 活性氧法
  • 史卡尔法
  • 羰基价
  • 二烯值
• 加工化学
  • 精炼
    • 脱胶
      • 50℃热水分层→油脚
      • 磷脂、蛋白质等胶状物质
    • 脱酸
      • 碱中和
      • 皂角溶于水
    • 脱色
      • 活性炭脱色
    • 脱臭
      • 减压蒸馏，抑制氧化
      • 除去非挥发性异味物质
      • 高温生成TFA
  • 氢化
  • 酯交换
  • 分提