烹饪原料特点

西餐中基础的烹饪原料以及其调味品的分布，本图知识全面详细，干货满满，现在不收藏，还在等什么呢。

烹饪原料特点

• 碳水化合物
  • 焦糖化反应
    • 焦糖化是糖的褐变，炒蔬菜的褐变和面包皮的金色是焦糖化的形式。
  • 糊化反应
    • 淀粉吸水膨胀时会发生糊化，这是酱汁增稠和面包，糕点生产的主要原理。
      • 酸能抑制糊化。
        • 酱汁中含有酸，则需要比平常多加面粉或者淀粉
• 果蔬纤维
  • 糖
    • 保持果蔬的形状
      • 装饰配菜要有味道，可以用糖水、醋腌制
  • 盐
    • 失水，使果蔬变软
  • 小苏打或其他碱
    • 失水，使其变软
    • 一起烹饪会发生糊化并失去维生素
• 脂肪
  • 是风味的主要载体
  • 卤料主要用油爆香
• 蛋白质
  • 在71℃-85℃完全凝固
  • 美拉德反应
    • 当蛋白质加热到154℃时，蛋白质链中的氨基酸和碳水化合物分子发生反应，并发生复杂化学反应，使其变成褐色，并产生丰富的碳水化合物。
  • 结缔组织是特殊的蛋白质
  • 酸
    • 加速凝结
    • 溶解部分结缔组织
• 色素、矿物质、维生素
  • 醋保红色素，碱保绿色
• 水
• 味道
  • 鲜味
  • 风味构建原则
    • 每一种配料都有使用目地
    • 通过风味对比，发挥构建整体风味的作用
    • 风味平衡
• 调味品
  • 香料
    • 熟悉香料的样式、种类
    • 熟悉香料的用途与在菜肴中的配比
  • 调味料
  • 调味品
  • 调味剂
    • 盐
      • 精制盐
      • 海盐
        • 粗海盐
        • 烟熏海盐
        • 片盐
      • 夏威夷黑色熔岩盐
      • 竹盐
      • 柠檬盐
      • 昆布盐
    • 胡椒
      • 白胡椒
      • 黑胡椒
      • 青胡椒
    • 柠檬汁
    • 洋葱、大蒜、葱
    • 酒
    • 芥末