导图社区 烹饪手法梳理
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烹饪手法
炒
起锅烧油 倒入食材 大火快速翻拌
清炒
烩炒
爆炒
烧
煎炒后 加入水或高汤 焖煮
红烧
白烧
乾烧
蒸
利用水蒸气 使之成熟
清蒸
粉蒸
酿蒸
炸
放入滚油内使之成熟
爆
利用大火热油、热酱、热汤 快速成熟
油爆
酱爆
汤爆
煎
少许热油煎熟
生煎
干煎
煮
放入冷水火滚水煮熟
炖
加满水放入锅中,小火慢炖至菜烂熟
烤
利用烤网或烤箱 使之成熟
干烤
生烤
碳烤
腌
用盐或酱油腌渍入味
盐腌
酱腌
卤
将食物放入滚烫的卤汁中,烹煮
熏
煮好,点燃茶叶、松枝等使其 熏成酱黄色
生熏
熟熏
拌
将食材调味拌匀
凉拌
热拌
其他
烩
数种食物分别做熟或半熟,再回锅一同混炒、混烧或混煮
汆
食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内
溜
以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口
油溜
醋溜
芡糊溜
烫
放入滚水或滚油中,至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调
焖
炒或烧或煮,加入水或高汤,焖至汤汁收干
焗
食物调味后,用锡纸包裹,放入盐堆里小火慢烧
涮
食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃
泡
装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食
醉
荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉
滚
食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟
烘
调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。
煨
食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁
风
以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存
酥
以热油炸熟、取出晾冷却後,以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥
糟
乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟
甜
加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼
扣
主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上
拼
荤、素菜分别烹制好,切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤
羮
材料煮高汤後,勾芡而成之煮汤方法
酱
食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟
煸
锅内放少量油,再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味