西式火腿灌肠制品

食品技术原理-肉类，介少了西式火腿的种类及特点、带骨火腿的加工、去骨火腿的加工、通脊火腿及lachs火腿的加工、成型火腿的加工、灌肠制品的加工，一起来看。

西式火腿灌肠制品

• 西式火腿的种类及特点
  • 带骨火腿、去骨火腿、里肌火腿、成型火腿、高温火腿肠
  • 西式火腿中带骨火腿为半成品，食用前需熟制，其他种类的火腿均为熟制品；西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美出品率高，适于大规模机械化生产，成品能完全标准化；猪不周部位生产不南火腿制品：般猪前后腿生产带骨火腿和去骨火腿，背腰肉生产高档的里肌火腿，肩部及其他部位肌肉生产成型火腿和肉糜火腿肠
• 带骨火腿的加工
  • 工艺流程
    • 选料、整形、去血、腌制、浸水、干燥、烟熏、冷却包装、成熟、成品
  • 质量控制
    • 原料选择、整形、去血、腌制（干腌法、湿腌法、注射法）、浸水、干燥、烟熏、冷却、包装、成熟
• 去骨火腿的加工
  • 工艺流程
    • 原料肉选择->去骨、整形一腌制一浸水一烟熏一蒸煮一冷却一包装
  • 质量控制
    • 选料整形、去血和浸水；腌制；去骨、整形；卷紧；干燥、烟熏；水煮、冷却、包装、贮藏
• 通脊火腿及lachs火腿的加工
  • 工艺流程
    • 原料肉的选择--腌制--烟熏--蒸煮--冷却--包装
  • 质量控制
    • 盐水注射腌制
    • 灌装和熏制
    • 蒸煮和冷却
• 成型火腿的加工
  • 成型火腿的种类
    • 根据原料肉的种类
    • 根据对肉切碎程度的不同
    • 根据杀菌熟化的方式根据成型形状
    • 根据包装材料的不同
  • 成型火腿的加工原理
    • 使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于三个方面：1：（1）经过腌制提取出的肌肉组织中的盐溶性蛋白 （2）：加入的适量的添加剂，如卡拉胶、植物蛋白淀粉及改性淀粉 （3）：成型火腿经机械切割嫩化及滚揉过程中的摔打撕拉，使肉块表面的一些肌纤维断裂，这些断裂的肌纤维交织联接，更利于相邻肉块结合 2：嫩化及滚亦使肉变得疏松，加之辅料的作用，大大提高了肉的含水量保证了成型火腿的鲜嫩特点和出品率的提高
  • 成型火腿的加工
    • 工艺流程
      • 原料肉预处理一盐水注射(切块一湿腌)、腌制一嫩化一滚揉按摩一充填一蒸 煮--冷却一检验一成品
    • 工艺操作
      • 原料肉处理
      • 原料肉选择
      • 腌制
      • 盐水配制及注射
      • 嫩化
      • 滚揉
      • 装模
      • 烟熏
    • 主要工艺分析与质量控制
      • 盐水配制
      • 盐水注射
        • 机械式注射
        • 气压式注射
        • 液压式注射
      • 嫩化
      • 滚揉
        • 滚揉目的、滚揉的作用机理、滚揉机的类型、滚揉方式：连续式滚揉、间歇式滚揉：温度变化小、成品质量好
      • 添加剂：发色剂与发色助剂、磷酸盐、大豆蛋白
    • 几种成型火腿的加工
      • 方火腿
        • 工艺流程
          • 原料选择、去骨修整、盐水注射、腌制滚揉、充填成型、蒸煮、冷却、包装贮藏
        • 质量控制
          • 原料、去骨。修整、盐水注射、充填整形、水煮、冷却、包装、贮藏
      • 日本混合成型火腿
        • 工艺流程
          • 原料肉修整。腌制、混合腌味、充填、烟熏、水煮、冷却、包装
        • 质量控制
          • 原料肉选择、原料肉处理、腌制、调味与混合、充填、干燥、烟熏、水煮、冷却
      • 水晶火腿
        • 工艺流程
          • 精肉整理、腌制、滚揉片皮及整理、肉皮腌制、水煮整形、冷却、包装
        • 质量控制
          • 选料、盐水注射腌制、肉皮的腌制、装模、水煮、成品冷却
      • 高温杀菌火腿肠
        • 工艺流程
          • 原料肉处理、腌制、斩拌、充填、杀菌、冷却
        • 质量控制
          • 原料肉的预处理与腌制、真空斩拌、灌装结扎、高温杀菌、干燥、贮藏
• 灌肠制品的加工
  • 种类
    • 按原料肉切碎的程度、按原料肉腌制程度、按制品加热程度、按熏烤程度、按发酵程度、按添加填充料、按所用原料肉
  • 工艺流程
    • 原料肉选择和修整、绞肉或斩拌、配料、制陷、灌制填充打结、烘烤、蒸煮、烟熏、质量检查、贮藏
  • 质量控制
    • 原料肉的选择与修整、低温腌制、绞肉或斩拌制陷、乳化、（影响乳化的因素：温度、原料肉的质量、脂肪颗粒、盐溶性蛋白质的数量和类型、加热条件、乳化物放置时间）、灌制填充和打结（肠衣、：天然肠衣、人工肠衣 灌制打结）、烘烤、蒸煮、烟熏、贮藏
  • 主要灌肠加工工艺
    • 大红肠工艺流程
      • 原料修整、腌制、绞碎、斩拌、搅拌、灌制、烘烤、蒸煮、成品
    • 大红肠质量控制
      • 工艺条件：烘烤温度：70-80℃，时间约45min 成品要求：外表呈红色、肉馅呈均一的粉红色，肠衣无破损、无异斑，鲜嫩可口
    • 小红肠工艺流程
      • 原料肉修整、绞碎斩拌、配料、灌制、烘烤、蒸煮、熏烟或不熏烟、冷却、成品
    • 小红肠成品标准
      • 成品外观色红有光泽，肉色粉红、肉质细嫩有弹性、成品率为115%-120%
  • 灌肠类卫生标准
    • 感官标准
    • 理化指标
    • 灌肠类卫生标准