肉的组织结构_和化学组成

肉的组织结构_和化学组成，其中 化学组成有水分、蛋白质、脂肪（质地／风味）、浸出物、维生素、矿物质，快来看看吧！

肉的组织结构 和化学组成

• 组织结构
  • 肌肉组织
    • 类型
      • 骨骼肌（骨骼上， 多用于食用）
      • 平滑肌（内脏器官）
      • 心肌（心脏）
    • 宏观
      • 肌纤维（基本构造单位）
        • 红肌纤维（肌红蛋白含量高,持续、缓慢）
        • 白肌纤维(肌红蛋白含量少，收缩快）
        • 中间型肌纤维
      • 初级机束
      • 次级肌束
      • 肌肉块
    • 显微构造
      • 肌细胞
        • 肌膜
        • 肌浆
          • 肌粒（ 线粒体）
          • 肌管系统
          • 糖原、微粒体、肌红蛋白、溶酶体（与肉的成熟相关）
        • 肌原纤维：收缩单位
          • A带（暗带）
          • I线
          • I带（明带）
          • M线
          • H区
          • 肌节（肌肉收缩基本机能单位）
        • 肌核:肌细胞核
  • 脂肪组织
    • 构造单位：脂肪细胞（ 动物体内最大的细胞）
    • 作用：
      • ①对消费者：镶嵌于肌肉组织中，改善质地、提供风味
      • ②对动物：保护脏器，提供能量
    • 含量
      • 低达2% ～5% ，高达40% ～45%
  • 结缔组织 (肉的嫩度)
    • 组成
      • 基质
        • 构成：粘稠的蛋白多糖（氨基葡聚糖）
        • 结缔组织代谢产物＆底物 eg:胶原蛋白和弹性蛋白的前体物
      • 细胞
        • 成纤维cen、间充质cen(肉品品质)
      • 细胞外纤维
        • 胶原纤维（主）
          • 主成分：胶原蛋白（不溶性＆坚韧性：由于分子间的交联牛特别是成熟交联所致
        • 弹性纤维
          • 主成分：弹性蛋白（主：韧带／血管中）
        • 网状纤维
  • 骨骼组织
    • 组成成分
      • Cen
      • 纤维性成分
      • 钙化的基质
    • 组成物质
      • 水分≈ 40%
      • 胶原蛋白≈30%
      • 无机质=20% （主 Ca& P）
    • 作用
      • 支撑机体＆保护器官
      • Ca、Mg、Na等元素离子的贮存组织
    • 在食品加工中的应用
      • 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂
      • 可以熬出骨油和骨胶
      • 利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品良好添加剂
• 化学组成
  • 水分
    • 含量＆存在状态（加工质量及贮藏性）
    • 子主题
      • 结合水(5%）
      • 不易流动水（80%）—保水性
      • 自由水(15%）
  • 蛋白质
    • 肌原纤维蛋白（结构蛋白）
      • 肌球蛋白 （肌肉收缩）①
        • 含量最高最重要
        • 盐溶性蛋白
        • 粘性凝胶
        • 肌球蛋白形成热诱导凝胶的特性 (碎肉／肉糜类制品质地＆保水性)
        • 酶作用下裂解： 由头部和部分尾部构成的重酶解肌球蛋白和尾部的轻酶解肌球蛋白
        • 有ATP酶活性，Ca2+是激活剂，Mg2+是抑制剂
        • 粗丝（主成分）
      • 肌动蛋白（肌肉收缩）②
        • 细丝（主成分）
      • 肌动球蛋白
        • 有ATP酶活性，Ca2+是激活剂，Mg2+是抑制剂
        • 形成热诱导凝胶的特性 (碎肉／肉糜类制品质地＆保水性)
        • 由①和②结合而成
      • 原肌球蛋白
        • 抑制①和②结合
      • 肌钙蛋白（肌原蛋白）
        • 三个亚基
          • 钙结合亚基（ 钙离子结合部位）
          • 抑制亚基（抑制①和②结合）
          • 原肌球蛋白结合亚基（连接原肌球蛋白）
    • 肌浆蛋白（参与cen物质代谢）
      • 肌红蛋白（色素蛋白质）—肌肉呈红色主要成分
      • 肌浆酶（主：糖酵解酶）
      • 肌溶蛋白（溶于水）
      • 肌粒蛋白（能量供应）
    • 基质蛋白（结缔组织蛋白）
      • 胶原蛋白（肉的质地）
        • 力学特性：纤维交联程度=韧度
          • 原因：胶原蛋白降解为明胶
        • 热学性性：T与切割力的关系
        • 含大量甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸（后二特有）
      • 弹性蛋白
      • 网状蛋白
      • …
  • 脂肪（质地／风味）
    • 类型
      • 肌肉内脂肪（肉呈大理石状）
      • 肌肉间脂肪（可见、可分割）
      • 细胞内脂肪（不可见）
    • 质地（多汁性＆嫩度 ）
    • 风味（脂肪酸的组成）
    • 主要成分
      • 中性脂肪（甘油三脂）
        • 饱和脂肪酸（SFA）多：脂肪硬，熔点＆凝固点高
        • 不饱和脂肪酸（UFA）多：软＆低
      • 磷脂
        • 卵磷脂... （肉脏器官)
        • 脑磷脂（脑神经 ／内脏器官）
        • 不饱合脂肪酸＞中性脂肪
      • 固醇
        • 胆固醇（脑、体内）
      • 脂肪酸
      • …
  • 浸出物
    • 含氮（肉的滋味）
      • 核苷酸类及肌苷：ATP降解产生肌苷酸， 是肉鲜味的成分
      • 磷酸肌酸：磷酸肌酸分解产生肌酸，肌酸 在酸性条件下加热则肌酐，可增强熟肉的风味
      • …
    • 无氮
      • 碳水化合物
        • eg:糖原（肉PH值、保水性、色泽、贮藏性等），核糖，葡萄糖等
      • 有机酸
        • eg：乳酸等
  • 维生素
    • 肉多水溶，少脂溶．
    • 肉：维B (较好来源)
    • 肝脏多脂溶：维A
  • 矿物质
    • 肉：Ca少，K、P多
    • 肝、肾含Fe丰富
• 血红→氧化→鲜红→还原→紫红
• •猪蹄冻如何形成？ 胶原蛋白的热成胶性 -明胶 •喝猪蹄汤皮肤会变好么？ 胶原蛋白的营养性 - 不完全蛋白
• 脂肪蓄积在肌束内最为理想（大理石纹样）
• 肌纤维=肌细胞