食品-成分和性质思维导图

这是一个关于食品思维导图，包含碳水化合物、脂类物质、蛋白质、其他营养素。希望对你有所帮助！

食品的成分与性质

• 碳水化合物
  • 碳水化合物的分类：单糖，低聚糖，多糖
  • 碳水化合物的性质： 小分子糖的一般性质：具有甜味，可做甜味剂；易溶于水形成糖浆 淀粉的一般性质：没有还原性，一般不易溶于冷水 纤维素和半纤维素的一般性质：不易被人体消化吸收，控制血糖浓度升高，降低血液胆固醇浓度 植物胶的一般性质
  • 碳水化合物的生理功能 构成细胞和组织，储存和供给能量，维持神经系统功能， 抗生酮作用，节约蛋白质的作用，解毒作用，增强肠道功能
• 脂类物质
  • 脂肪的分类：甘油三酯， 脂肪酸，内酯：磷脂，糖脂，固醇类
  • 脂肪的性质：脂肪的物理性质和化学性质
  • 脂肪的物理性质：水溶性，熔点和凝固点，气味，密度和相对密度，折射率，界定常数，黏度，沸点和蒸汽
  • 脂肪的化学性质：水解作用，皂化作用，加氢和加碘作用，氧化反应
  • 脂类的生理功能：脂类是人体组织的重要组成成分 供给和储存热能，供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收，对人体的保护功能 增加饱腹感和改善食品感官性状
• 蛋白质
  • 蛋白质的组成和分类 蛋白质的组成:主要由氮，氢，氧，氮四种元素部分含有硫，磷，铁，碘，铜，氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位
  • 蛋白质的分类 根据蛋白质组成成分分类:单纯蛋白质，结合蛋白质 根据蛋白质营养价值分类:完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质 根据蛋白质分子形状分类：球状蛋白质，纤维蛋白质 根据蛋白质功能分类：活性蛋白质，非活性蛋白质
  • 蛋白质的功能：构成机体和生命的重要物质基础 构成体内许多具有重要生理作用的物质 调节体液渗透压和酸碱平衡 供给能量，免疫保护作用，运输功能，保证机体运动
• 其他营养素
  • 水 人体内水的平衡：体内水分的来源（饮用水，食物中的水和代谢水）和水的排泄(尿液粪便，呼吸，皮肤蒸出，出汗） 水的生理作用：细胞和体液的重要组成部分，关于集体新陈代谢生化反应，参与物质输送体温调节和润滑液的组成
  • 维生素： 维生素的分类：脂溶性维生素，水溶性维生素，类维生素物质 脂溶性维生素：维生素A，维生素B，维生素K 水溶性维生素:B族维生素，维生素C
  • 矿物质 矿物质的特点:不能在体内合成，必须有外境环境供给；在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同和拮抗作用；某些微量元素易产生毒性作用
  • 有机酸 有机酸的分类：柠檬酸，苹果酸，乳酸，酒石酸 有机酸在食品中的作用：显味剂，保持颜色稳定，防腐作用
  • 酶 淀粉酶：α-淀粉酶，β-淀粉酶， 酯酶：脂肪酶，植酸酶 蛋白酶 氧化还原酶：多酚氧化酶，抗坏血酸氧化酶，过氧化氢酶，磷酸化酶
  • 膳食纤维 生理功能:延缓碳水化合物消化吸收预防肥胖 改善肠道菌群，维持肠道微生态平衡 预防和辅助治疗糖尿病 调节肠胃功能，预防心血管疾病， 降低重金属和有害物质对人体伤害