导图社区 果酒果醋的制作思维导图
下图介绍了生物选修一果酒果醋的制作相关知识点，有基础知识、实验设计、操作提示、课题延伸等，图中内容丰富清晰明了，值得收藏哦！
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生物选修一
专题一 传统发酵技术
课题一 果酒和果醋的制作
基础知识
酵母菌
真菌
同化作用
异养型
异化作用
兼性厌氧型
有氧呼吸
大量繁殖
无氧呼吸
酒精发酵
酒风味不同是因为酒曲（酵母菌的品种）不同
温度 18～25℃
起主要作用
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
深红色
红葡萄皮色素进入发酵液
1.在缺氧呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖 2.绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制
时间
10～12d
最适繁殖温度
20℃左右
环境条件
适宜
出芽生殖（无性生殖）
不适宜
产生孢子(休眠状态）
醋酸菌
异养好氧细菌
只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动
酸酒表面菌膜
醋酸菌在液面大量繁殖形成
对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。
充气口充气
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与
最适生长温度
30～35℃
氧气糖源充足
葡萄糖分解为醋酸
缺少糖源
乙醇→乙醛→醋酸
实验设计
挑选葡萄
冲洗
目的：洗去浮尘 一般冲洗2～3次 不可过度清洗，以防菌种流失
榨汁
果酒
醋酸发酵
果醋
发酵装置设计
每12h左右拧松瓶盖一次
放出co₂，打开会导致杂菌污染，防止进入氧气，营造无氧环境
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的
制酒
关闭充气口
制醋
将充气口连接气泵，输入氧气
排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的
通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
防止空气中微生物的污染
出料口是用来取样的
操作提示
(一)材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(二)防止发酵液被污染
1.榨汁机要清洗干净，并晾干。
2.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。
3.装人葡萄汁后，封闭充气口。
(三)控制好发酵的条件
I.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
2.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18-25 C,时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
3.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35 C,时间控制在7～ 8d 左右，并注意适时通过充气口充气。
课题延伸
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色
检测时，先在试管中加入发酵液2 mL,
再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H₂SO₄3滴，振荡混匀
最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化
