2024餐饮外卖路径得到新商学学习总结

餐厅外卖经营技巧学习笔记，总结了案例分析、战略调整、 建议方向、发展策略、市场分析等几个方面。

2024餐饮外卖路径得到新商学学习总结

• 战略问题：要不要做外卖？
  • - 背景：
    • - 餐饮业面临是否加入外卖市场的战略抉择。
    • - 许多餐饮老板对外卖的价值和影响存在疑问，包括外卖平台的利润、流量问题等。
  • - 经验分享：
    • - 闫寒在 2010 年创业，最初未考虑外卖，但发现堂食模式难以盈利。
    • - 通过不断试错，发展出了适应外卖市场的经营模式。
    • - 他认为，外卖行业存在供需失衡，为创业提供了机会。
  • - 市场洞察：
    • - 外卖市场的增长不受疫情影响，持续增长且具有巨大潜力。
    • - 网民的外卖渗透率已经很高，外卖已经成为餐饮行业不可或缺的一部分。
  • - 思考：
    • - 做不做外卖已经不再是一个纠结的问题，因为外卖已经占据了餐饮市场的 20% 以上。
    • - 餐饮品牌的曝光不分堂食和外卖，拒绝外卖可能会导致市场份额流失。
  • - 结论：
    • - 解决战略问题后，重点应该转移到如何在外卖市场上获得利润的战术问题上。
• 战术问题：如何在外卖市场中赚钱？
  • - 市场分析：
    • - 外卖市场具有不同的发展风口，品类的发展与时俱进。
    • - 挖掘外卖市场的机遇，把握不同阶段的风口，是获取利润的关键。
  • - 战略调整：
    • - 重新考虑外卖的利润模式，可能需要重新调整产品、定价和营销策略。
    • - 研究竞争对手的外卖策略和效果，寻找成功的案例和经验。
  • - 品牌建设：
    • - 外卖不仅是一种盈利手段，也是品牌曝光的重要渠道，应注重品牌的在线上建设和推广。
    • - 品牌的曝光不仅限于堂食，也包括在外卖平台上的曝光，需要充分利用外卖平台的资源。
  • - 发展策略：
    • - 拓展外卖业务，不仅可以提高收入，还能增加品牌的影响力和市场份额。
    • - 创新外卖业务模式，探索适合自己品牌的外卖经营模式，以提高竞争力和盈利能力。
• 战术问题：如何做好外卖？
  • 外卖压缩产能，抢夺堂食顾客，怎么办？
    • 案例分析：
      • 木屋烧烤、农耕记、金鼎轩采用卫星店模式，通过大店布道，建立品牌议价，再利用纯外卖店（卫星店）服务广泛的地区。
    • 建议方向：
      • 卫星店模式：
        • 在大店布道的同时，设立纯外卖店，降低成本，提高效率。
        • 卫星店模式：通过在外卖平台上开设卫星店，扩大覆盖范围，将堂食店的品牌影响力和体验转化为线上销售。
      • 流量变现：
        • 创造流量的同时，低调运营以变现流量。
        • 立体化作战：在堂食店创造流量和品牌价值，同时在周边地区低调运营卫星店，实现流量变现。
  • 平台利润低，流量差，怎么办？
    • 案例分析：
      • 平台利润低主要源于菜单设计不佳。NOWWA 咖啡通过了解线上用户需求，推出了针对线上场景的新产品。
      • 优化菜单搭配：根据平台数据和用户偏好，调整菜单设计，提升下单率和客单价。
    • 建议方向：
      • 立体化菜单设计：
        • 根据平台特性和顾客需求，调整菜单，提高下单转化率和客单价。
        • 立体化菜单设计：菜单每个位置的产品都有特定功能，涵盖价格带，提高下单转化率和平台流量利用效率。
      • 数据驱动：
        • 关注下单率和客单价等关键数据，根据数据调整营销策略和产品定价。
  • 线下招牌产品，线上卖不好，怎么办？
    • 案例分析：
      • NOWWA 咖啡针对线上场景推出了新产品，适应了线上用户的需求。
      • 适应线上场景需求：针对线上用户的需求特点，重新设计产品线，开发适合线上场景的爆品，如 NOWWA 咖啡的吨吨桶。
    • 建议方向：
      • 定制化产品：
        • 根据线上用户场景和偏好，推出新品，满足线上需求。
      • 市场调研：
        • 深入了解线上用户行为和偏好，调整产品组合和定价策略。
  • 缺乏专业外卖人才，怎么办？
    • 案例分析：
      • 建立标准化工作流程（SOP）、知识库和专业培训体系，降低对人才的依赖性。
      • 建立标准化工作流程(SOP)：建立系统化的工作流程和知识库，使运营更加稳定和高效，减少对人才的依赖。
    • 建议方向：
      • SOP建设：
        • 建立标准化工作流程，确保操作一致性和效率。
      • 知识库建设：
        • 构建策略库，记录解决方案和最佳实践，供团队参考。
      • 培训体系：
        • 建立培训体系，自产人才，减少人才流失率。
      • 构建人才培养体系：通过培训和系统支持，让员工能够依赖 SOP 和知识库独立执行工作，从而降低人力成本。
• 在深入理解和解读闫寒的经验分享后，结合中国奶茶市场的情况，以及在上海新启动一个奶茶品牌的情景，得出以下几点思考：
  • 1. 外卖作为必备选择
    • 闫寒强调了外卖市场已经占据了餐饮市场的20%以上份额，且持续增长，因此在上海新启一个奶茶品牌，必须将外卖作为营销和销售的必备选择。通过外卖平台，可以扩大品牌曝光度，抵达更广泛的消费者群体。
  • 2. 市场洞察
    • 在中国，尤其是在一线城市如上海，奶茶市场竞争激烈，消费者对品质、口味和服务的要求较高。因此，新品牌需要通过市场调研了解目标受众的偏好和需求，以及竞争对手的情况，制定相应的策略。
  • 3. 创新产品定位
    • 闫寒提到了外卖市场的发展风口，而奶茶市场也有自己的发展趋势。新品牌可以通过创新产品定位来脱颖而出，例如推出特色口味、健康饮品、定制化服务等，以满足消费者的多样化需求。
  • 4. 品牌建设
    • 品牌的建设是奠定长期成功的基础。在外卖平台上，新品牌需要注重品牌形象和用户体验，包括专业的店面设计、统一的品牌风格、高质量的产品和服务等，以提升消费者的认知度和忠诚度。
  • 5. 营销策略
    • 在奶茶市场，特别是在上海这样的大都市，营销策略至关重要。可以通过线上平台进行推广和宣传，利用社交媒体、抖音、微信等渠道增加品牌曝光度；同时，也可以通过线下活动、合作推广等方式吸引消费者，建立品牌口碑。
  • 6. 灵活应对市场变化
    • 奶茶市场竞争激烈，市场变化快速，因此新品牌需要保持灵活性，随时根据市场反馈和趋势进行调整和优化。同时，也要及时关注行业动态和竞争对手的举措，及时调整自己的策略和方向。
    • 在启动一个奶茶品牌的过程中，不仅需要考虑到产品、服务和品牌建设等方面，还需要充分利用外卖平台和线上线下渠道，通过创新和营销策略来吸引消费者，取得市场份额，并在竞争激烈的市场中脱颖而出。
  • 7. 外卖压缩产能，抢夺堂食顾客，怎么办？
    • 建议方向：
      • 采用卫星店模式：在主要地段设立主店面，同时布局纯外卖店（卫星店），以降低成本并提高效率。主店面主要负责提供堂食服务，而卫星店则专注于外卖订单的制作和配送，这样可以更好地满足不同类型顾客的需求。
      • 低调运营以变现流量：通过适度降价、组合优惠等方式吸引顾客下单，然后通过增值服务或额外产品销售来提高订单的客单价，从而实现外卖业务的盈利。
  • 8. 平台利润低，流量差，怎么办？
    • 建议方向：
      • 根据平台特性和顾客需求调整菜单：针对上海当地消费者的口味和偏好，进行奶茶产品的定制化设计，并确保菜单的多样性和吸引力，以提高下单转化率和客单价。
      • 关注数据，调整营销策略和产品定价：通过对订单数据、用户反馈等进行分析，及时调整奶茶产品的定价策略，并针对不同的用户群体制定个性化的营销方案，以提高平台流量和利润。
  • 9. 线下招牌产品，线上卖不好，怎么办？
    • 建议方向：
      • 根据线上用户需求推出新品：通过市场调研和用户反馈，针对线上用户的口味偏好和消费习惯，推出具有创新性和特色的奶茶新品，以吸引更多线上用户的关注和下单。
      • 深入了解线上用户行为和偏好：通过数据分析和用户调研，了解线上用户的购买行为和偏好，以便调整产品组合、定价策略和营销方案，提高线上销售效果。
  • 10. 缺乏专业外卖人才，怎么办？
    • 建议方向：
      • 建立标准化工作流程：制定详细的奶茶制作和配送流程，建立标准化的操作规范，以确保每一杯奶茶的品质和服务的一致性，降低人为失误的风险。
      • 构建策略库：记录解决各类问题的方案和最佳实践，形成策略库供团队参考，提高应对突发情况的能力。
      • 建立培训体系：为员工提供系统的培训课程，包括奶茶制作技术、客户服务技巧、订单处理流程等，以提高团队的专业水平和服务质量，减少人才流失率。