导图社区 烹调的历史进程
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烹 调 的 历 史 进 程
原 始
北京猿人
火烧熟食吃→直接把食物放在火上烧
裴李岗文化
用陶器烹煮食物
商
青 铜 器 出 现 以 后
用青铜器作为饮具
烹煮器
鼎、鬲、甑、釜等十余种
从 事 烹 饪
庖人、庖丁、庖正、膳夫
商汤的 宰相伊尹
五味调和论
火候论
西 周
机构
王室设有十分庞大和分工细致的膳食管理机构
人
凌人
专门管理冷藏
器物
冰箱
铜制的“冰鉴”
食品调制
油、盐、醯xi(醋)、酒、饴糖、姜等
记 载
《礼记》
记载了周代的许多烹制方法
《诗经》
对当时的饮食制作有一定反映
战 国
《吕氏春秋·本味篇》
探讨饮食问题的专门文章
记述了伊尹以至味说汤的故事
保存了世界上最古老的烹调理论
对 食 物 的 卫 生 有 更 高 的 要 求
孔子说“食不厌精,脍不厌细”
具 体 要 求
八 不 食
食[饣壹]而[饣曷](食物变味) 鱼馁而肉败(鱼烂肉腐),不食
色恶(食物变色不鲜),不食
臭恶(变味),不食
失饪(饭菜做的不好),不食
不时(果实不到成熟时、吃饭不到时间),不食
割不正(刀工不合规定),不食
不得其酱(调料不符合要求),不食
沽酒市脯,不食
食品品种
诸侯设宴,食品多达四十余种
汉
背 景
社会 经济 条件
经济 繁荣
饮食文化进一步发展
烹调艺术已达到相当水平
熟食店铺
《盐铁论》
“熟食遍地,肴族成市” →表明那时的熟食店铺已相当普遍
烹调方法
炖、炒、煎、煮、酱、腌、炙
菜肴种类
已达近百种
食器
丰富多彩,琳琅满目
《庖厨图》
汉代烹调事业兴旺的生动写照
魏 晋 南 北 朝
已开始了 对饮食文化和烹调技术 的专门研究
西晋《安平公食学》
南齐《食珍录》
北齐《食经》
唐 宋
情 况
中外争辉
宫廷菜与民间菜 互相影响
制作技术更精妙
食品种类更丰富
唐
韦 巨 源
唐代官吏
韦家 食谱
《食谱》
曾为皇帝制作了丰盛的宴席 把这些菜肴一一纪录下来
宋
孟元老
《东京梦华录》生动详细记载宋代的饮食业情况
吴自牧
《梦梁录》记载了南宋都城临安的饮食业盛况
苏轼
“东坡肉”
兼 收 并 蓄 博 采 众 长
明 清
袁枚
《随园食单》
记载从明代到清初流行的食品326种
对烹调技艺提出了许多高明见解
宫廷菜发展特别迅速
统治者以北方少数民族入主中原 在他们原有民族菜肴的基础上 沿袭明代宫廷宴席旧制,任用全国著名厨师制作
满汉全席
多时有菜点182种
少时也有64种