烹调的历史进程

这是一个关于烹调的历史进程的思维导图，烹调的历史进程可以追溯至远古时代，随着人类文明的进步和技术的发展，烹调技术也经历了从简单到复杂、从粗糙到精细的演变过程。

烹 调 的 历 史 进 程

• 原 始
  • 北京猿人
    • 火烧熟食吃→直接把食物放在火上烧
  • 裴李岗文化
    • 用陶器烹煮食物
• 商
  • 青 铜 器 出 现 以 后
    • 用青铜器作为饮具
    • 烹煮器
      • 鼎、鬲、甑、釜等十余种
    • 从 事 烹 饪
      • 庖人、庖丁、庖正、膳夫
      • 商汤的 宰相伊尹
        • 五味调和论
        • 火候论
• 西 周
  • 机构
    • 王室设有十分庞大和分工细致的膳食管理机构
  • 人
    • 凌人
      • 专门管理冷藏
  • 器物
    • 冰箱
      • 铜制的“冰鉴”
  • 食品调制
    • 油、盐、醯xi（醋）、酒、饴糖、姜等
  • 记 载
    • 《礼记》
      • 记载了周代的许多烹制方法
    • 《诗经》
      • 对当时的饮食制作有一定反映
• 战 国
  • 《吕氏春秋·本味篇》
    • 探讨饮食问题的专门文章
    • 记述了伊尹以至味说汤的故事
    • 保存了世界上最古老的烹调理论
  • 对 食 物 的 卫 生 有 更 高 的 要 求
    • 孔子说“食不厌精，脍不厌细”
    • 具 体 要 求
      • 八 不 食
        • 食[饣壹]而[饣曷]（食物变味） 鱼馁而肉败（鱼烂肉腐），不食
        • 色恶（食物变色不鲜），不食
        • 臭恶（变味），不食
        • 失饪（饭菜做的不好），不食
        • 不时（果实不到成熟时、吃饭不到时间），不食
        • 割不正（刀工不合规定），不食
        • 不得其酱（调料不符合要求），不食
        • 沽酒市脯，不食
  • 食品品种
    • 诸侯设宴，食品多达四十余种
• 汉
  • 背 景
    • 社会 经济 条件
      • 经济 繁荣
        • 饮食文化进一步发展
        • 烹调艺术已达到相当水平
  • 熟食店铺
    • 《盐铁论》
      • “熟食遍地，肴族成市” →表明那时的熟食店铺已相当普遍
  • 烹调方法
    • 炖、炒、煎、煮、酱、腌、炙
  • 菜肴种类
    • 已达近百种
  • 食器
    • 丰富多彩，琳琅满目
  • 《庖厨图》
    • 汉代烹调事业兴旺的生动写照
• 魏 晋 南 北 朝
  • 已开始了 对饮食文化和烹调技术 的专门研究
    • 西晋《安平公食学》
    • 南齐《食珍录》
    • 北齐《食经》
• 唐 宋
  • 情 况
    • 中外争辉
    • 宫廷菜与民间菜 互相影响
    • • 制作技术更精妙
      • 食品种类更丰富
  • 唐
    • 韦 巨 源
      • 唐代官吏
      • 韦家 食谱
        • 《食谱》
          • 曾为皇帝制作了丰盛的宴席 把这些菜肴一一纪录下来
  • 宋
    • 孟元老
      • 《东京梦华录》生动详细记载宋代的饮食业情况
    • 吴自牧
      • 《梦梁录》记载了南宋都城临安的饮食业盛况
    • 苏轼
      • “东坡肉”
  • 兼 收 并 蓄 博 采 众 长
• 明 清
  • 袁枚
    • 《随园食单》
      • 记载从明代到清初流行的食品326种
      • 对烹调技艺提出了许多高明见解
  • 宫廷菜发展特别迅速
    • 统治者以北方少数民族入主中原 在他们原有民族菜肴的基础上 沿袭明代宫廷宴席旧制，任用全国著名厨师制作
  • 满汉全席
    • 多时有菜点182种
    • 少时也有64种