是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料；提供能量。
蛋白质是由多种氨基酸、构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几
万到几百万。
成人每天需摄取60~70g，处于生长发育期的青少年需要量更大。
人体通过食物获得的蛋白质，在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。一部分氨基酸再重新组成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新；另一部分氨基酸可被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出能量供人体活动的需要。
血红蛋白
（相对分子质量：68000）
如血液中的血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。
在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。
血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合能力很强，大约是氧气的200~300倍，一旦结合便不容易分离，且不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息死亡。
——煤气中毒的原因
吸烟
毒害作用最大的有一氧化碳、尼古丁（烟碱）和含有致癌物【苯并芘(音bǐ)、二噁(音è) 英等】的焦油等。
长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌等疾病，大量吸烟能使人中毒死亡。
甲醛
有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构，使其变质，因
此甲醛对人体健康有严重危害。
甲醛水溶液（福尔马林）浸泡动物标本，使标本能长期保存。
酶
酶是生物催化剂，能催化生物体内的反应。一种酶只能催化一种或一类反应，而
且一般是在体温和接近中性的条件下进行的。
当在口中咀嚼米饭和馒头时感到有甜味，这是因为唾液中含有淀粉酶，它能将食物中的部分淀粉催水解为麦芽糖；余下的淀粉由小肠中的胰淀粉酶催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下,水解为人体可吸收的葡萄糖。
淀粉酶、麦芽糖酶等绝大多数酶都是蛋白质。
