导图社区 营养咨询和学习操作
这是一个关于营养咨询和学习操作的思维导图，主要包含交流和咨询、食品选购指导、烹饪营养的指导、营养教育等。
这是一个关于公共营养学第九章相关法律法规的思维导图。系统归纳了食品安全法、营养健康政策、标签标识规定及国际食品法典等关键内容。
社区模板帮助中心，点此进入>>
亡羊补牢
外婆与姥姥的区别
父母学吧四大模块课程
幼儿知识之科学探究实施思维导图
植物
Moep
汉语拼音思维导图
第四组基本动作练习思维导图
面对孩子的特性需要把握的两个原则
幼儿园主题活动：甜蜜蜜的糖果
中心主题
职业模块3 营养咨询和教育
培训课程1交流和咨询
学习单元1食品选购指导
1.人际传播沟通技巧(最基本的技能)
(1)开场与结束技巧
人际传播形式无论是访谈、咨询、演讲、授课或讨论等，在交流开始与结束时，
都要有或短或长的开场白与结束语。
(2)说话技巧
(3)听话技巧
(4)问话技巧
①封闭型问题;
②开放型问题;
⑧倾向型(诱导性、暗示性)问题;
④试探型问题;
⑤索究型问题;
⑥复合型问题。
(5)反馈技巧
(6)非语言传播
非语言传播是指除语言外，还可以通过视、听、触等感官，借助手势、姿势、音
容笑貌等非语言符号实现信息的传播与分享。
①动态体语;
②静态体语;
③类语言;
④时空语言。
学习单元2 烹饪营养的指导
1.常用烹饪方法对营养素的影响
2.减少烹调中营养素损失的措施
(1)上浆挂糊
原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，
减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
(2)加醋
由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食
物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
(3)先洗后切
各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。
而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。
(4)急炒
菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过
旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据报道，猪肉切成
丝，用旺火急炒，其维生素BI的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损
失率则达到65%。
(5)勾芡
勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
(6)慎用碱
碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，
最好避免用碱(苏打)。
学习单元3 平衡膳食测评
1.平衡膳食
平衡膳食是指在一段时间内膳食组成中的食物种类和比例，可以最大限度满足不
同年龄、不同能量水平健康人群的营养和生理功能需求。
2.膳食宝塔
学习单元4 膳食纤维摄入量的评估
1.膳食纤维的分类及推荐的摄入量范围
分类:可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维
可溶性膳食纤维:部分半纤维素、果胶和树胶等;
非可溶性膳食纤维:纤维素、木质素等。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》的内容，我国成人(19~50岁)膳食纤维的适宜摄入量为25~30g/d。
2.增加膳食纤维的途径
(1)早餐多吃高膳食纤维食物
家庭可以用小米、绿豆等富含膳食纤维的食物做全谷物早餐，还可食用燕麦片、
全麦饼干或全麦膨化食品。
午餐或晚餐多吃全谷类食品，如全麦面点、米饭等。
(2)多吃全谷类食品
(3)食品多样化
要吃多种食品，这样既可吃到可溶性膳食纤维，也可吃到不溶性膳食纤维。
(4)多吃水果、蔬菜
有些水果，如浆果、猕猴桃、无花果等可带籽吃，籽中含膳食纤维较高。
(5)多吃整果，少喝果汁
(6) 按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。
学习单元5 健康生活方式评测
1.不健康生活方式和行为
(1)膳食结构不合理，饮食习惯不良
营养不合理是导致亚健康，直接引起食源性营养不良性疾病和肥胖、糖尿病、高
血压、高脂血症、癌症等慢性病的不可忽视的重要原因。
(2)缺乏运动或运动不足
静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素，与肥胖、糖尿病、高血压、冠
心病、骨质疏松等密切相关。运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。
(3)吸烟
吸烟是心血管疾病和肺癌的重要危险因素。
吸烟对女性有特殊的危险，吸烟的妇女如果正使用口服避孕药，会增加心脏疾病
发生和下肢静脉血栓形成的机会;吸烟的孕妇易发生早产和新生儿体重不足，孩
子在婴幼儿期会出现免疫功能降低，容易生病;被动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。
(4)过量饮酒，酗酒
长期过多饮酒，酒精(乙醇)及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加
肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。长期大量饮酒延缓血液中
脂肪的清除，可提高甘油三酯浓度，易患高脂血症。
(5)心理失衡
持续的心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病。
(6)生活无规律，睡眠不足
睡眠不足，不但身体的消耗得不到补充，而且由于激素合成不足，会造成身
体内环境失调，免疫功能下降。
(7)有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
学习单元6 体力活动水平测评
1.身体活动的定义和分类
定义:身体活动即体力活动、是指通过骨骼肌收缩引起的机体能量消耗增加的任何活动。
进行身体活动时，心跳、呼吸加快，循环血量增加，代谢加速和产热等，这些反应是身体活动产生健康效益的生理基础。
分类:
(1)身体活动按日常活动分类:职业性身体活动、交通往来身体活动、家务性身体活动和休闲体育锻炼活动。
(2)身体活动按生理功能和活动方式:关节柔韧性活动、抗阻力活动、身体平衡和协调性活动。
(3)身体活动按能量代谢特点分类:有氧运动和无氧运动。
①有氧运动(耐力运动):定义:身体大肌群进行有节奏的、较长时间的持续运动，即以有氧代谢为主要供能途径的身体活动，如步行、骑车、游泳等。作用:增强心肺功能，提高人体最大摄氧量，减少体内脂肪蓄积，控制不健康的体重增加。
②力量运动:定义:又称无氧运动或抗阻运动，指以无氧代谢为主要供能途径的身体活动形式，如举重、跳跃、快跑。
2.运动量和运动强度
身体活动量是个体活动强度、频度、每次活动的持续时间以及该活动的计划历时长度(通常为1日和1周)的综合度量，上述变量的乘积即为身体活动量
(1)身体活动强度
绝对强度的单位:代谢当量(MET，梅脱);
相对强度:运动心率相当于最大心率的百分比或者自我感知运动强度来表达，
(2)身体活动时间和频率
①身体活动时间:每次身体活动的时间可以累计，如每天3次，每次10min，每周5天的活动可以合计为每周活动时间150min.
②身体活动频率:指一段时间内身体活动的次数，一般以周为单位。身体活动对健康产生的效益有赖于长期坚持。
③“经常参与体育锻炼”的人:我国目前将每周参加体育锻炼频度3次及以上，每次体育锻炼持续时间 30min及以上，每次体育锻炼的运动强度达到中等及以上的人。
3.身体活动水平(PAL)测量与评价
(1)身体活动水平的测定方法
1)主观测量方法:行为观察、问卷调查和面访调查，其中问卷调查又可分为回顾性问卷、日记和日志。
2)客观测量方法:双标水法、间接热量测定法、心率测定法，或采用运动传感器(如计步器、加速度传感器、能量监测仪等)，更适合研究或特殊情况。
(2)身体活动水平的评价
1)以每天平均步行的步数判断;
2)以每天平均运动的时间和强度判断;
3)以每周平均运动量和运动频率判断。
学习单元7 家庭食物中毒及其预防
1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则
常见细菌性食物中毒种类:主要有沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒变形杆菌食物中毒等，
(1)沙门氏菌食物中毒
(2)副溶血性弧菌食物中毒
(3)金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒(常见的化脓性球菌)
(4)变形杆菌食物中毒
2.常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则
(1)河豚中毒
(2)四季豆中毒
(3)发芽土豆中毒
(4)毒蘑菇(毒蕈)中毒
3.常见化学性食物中毒及处理原则
(1)有机磷农药中毒
(2)瘦肉精中毒
(3)亚硝酸盐中毒
4.常见霉菌毒素食物中毒及预防原则
(1)赤霉病麦中毒
(2)霉变甘蔗中毒
培训课程2 营养教育
学习单元1 家庭食品安全教育
1.营养教育的概念
概述:
营养教育是健康教育的分支和组成部分。它包括通过影响营养问题的倾向因素、
促成因素和强化因素，而直接或间接地改善个体与群体的知、信、行的各种方法、
技术和途径的组合
方式:
主要是通过营养信息传播和行为干预，帮助个人和群体掌握食品与营养卫生知识，
认同健康的营养观念，转变对不良膳食习惯的态度，自愿采纳有益于健康的膳
食行为和生活方式的教育活动与过程。
目的:
消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素，改善营养状况，预防营养性疾病的
发生，促进人们的健康水平和提高生活质量。
1.营养教育基本方法和形式
人际传播是营养教育最基本和最重要的途径之一。
营养教育中常用的人际传播形式包括:
(1)讲座(Lecture)
定义:讲座是开展营养教育工作常用的一种传播方式，属公众传播范畴，是传播者根据受众的某种需要针对某一专题有组织、有准备地面对目标人群进行的营养教育活动。
优点:受众面积大，信息传递直接、迅速，通过口头传播，影响人们的观念，激发人们的思想，从而形成一种严格的思维，
缺点:受众通常较被动，缺乏充分反馈，传播内容不易留存。
(2)小组活动(Group Discussion)
定义:
小组活动是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动，如班组活动、妈妈学习班等。
特点:
属于小群体传播范畴，由于受教育对象置身于群体中，受群体意识、群体规范、群体压力、群体支持的影响，而更容易摒弃旧观念，接受新观念，发生知、信、行的改变。
(3)个别劝导(Persuade)
针对某一个干预对象的特殊不健康行为和具体情况向其传授健康知识，教授保健
技能，启迪其健康信念说服其改变态度和行为。这是行为干预的主要手段。
(4)培训(Training)
针对干预对象的需求进行培训。这种培训是培训者和受训者面对面进行的，交流
充分、反馈及时，培训者可以运用讲解、演示等方法逐步使受训者理解和掌握健康保健技能。
针对性强、目标明确、现学现用。
意义:
这种方式在健康教育活动中是不可缺少的，也是促进受训者建立健康行为的重要环节。
(5)咨询(Consultation)
从传播的角度讲，面对面的咨询活动是一种典型的人际交流。
常见形式:门诊咨询、随访咨询、电话咨询、书信咨询、媒介公众咨询等。
特点:简便易行、机动灵活、比较亲切、针对性强。
2.食品容器和包装材料污染
(1) 食品容器和包装材料的概念
定义:食品容器和包装材料是指用于包装、盛放食品的纸、竹、木、金属、搪瓷、
陶瓷、玻璃、塑料、橡胶、天然或人工合成纤维、各种复合材料和接触食品的涂料等。
(2)影响食品被容器和包装材料污染的因素
①食品本身的性质;
②时间;
③温度;
④食品容器和包装材料的理化性质和完整性。
3.农药和有机毒物污染和来源
食品农药残留是指由于使用农药而在食品中出现的农药及其毒性衍生物的残留。
食品中农药残留的主要来源有:
①施用农药对农作物的直接污染。
②由于施用农药和农药生产排出的“三废”(废水、废渣、废气)污染空气、水和土壤。
③通过食物链污染食品。如饲料污染而致肉、奶、蛋农药残留。
④其他来源的污染。如禽、畜饲养场所使用农药对动物性食品的污染，食品加工、运输、储存和销售过程中的污染，事故性污染等。
⑤食物烹调过程。
4.食品腐败变质的影响因素
①微生物因素一影响食品腐败变质最主要的因素。
②环境因素。
环境因素包括温度、湿度、紫外线和光照、氧和空气等。
③食品因素。
食品的营养成分、酶和水分含量、pH值、渗透压等，由于可影响食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度，故对腐败变质也有很大影响。
学习单元2 食品卫生检验问题解答
1.小组传播方法与主持技巧
定义:小组传播或称小群体传播，即小群体成员之间相互沟通、共享信息的传播
行为，是人际传播的一个重要类型。
优点:由于小组传播具有收集信息、传递信息和行为干预等功能，再加上形式和效果的独特优势，已使其成为健康教育与健康促进实践中经常使用的积极有效的形式。
缺点:
由于个人的态度和行为极易受到团体的影响，有时可经由改变该团体的规范而使
之改变，或是使之加入到不同的集团而影响其态度和行为。
形式:
如健康俱乐部、患者俱乐部、健身小组、孕妇保健学习班等。
学习单元3 参与式培训
1.大众传播技巧
大众传播是营养教育者常利用的媒介渠道与工具。
(1)大众传播的特点
①传播者是职业性的传播机构和人员，需要借助特定的传播技术手段。
②大众传播的信息是公开的、公共的，面向全社会人群。
③大众传播信息扩散非常迅速而广泛。
④大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的
⑤大众传播是单向的，信息反馈速度缓慢且缺乏自发性。(缺点)
(2)大众媒介选择的原则
保证效果、针对性、速度快、可及性、经济性。
学习单元4 平衡膳食的营养教育
1.目标受众需求分析
当确定一项教育活动后，首先要了解目标人群的基础信息情况。重要的是他们的
2.选择确定信息
传播、讲授的核心是信息，确定目标人群后应选择具体内容，这里应避免“全面”
知识，“高深”发展。
3.语言表达技巧
(1)美化法;
(2)丑化法;
(3)号召法;
(4)假借法;
(5)加以倾向性法;
(6)以平民自居法;
(7)现身说法;
(8)隐喻法;
(9)其他方法。
4.教具选择
学习单元5 科普文章的编写
1.科普文章的基本要求和写作原则
科普作品的基本要求:
医学科普文章，传播的是具备思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，
故科普作品应该具有五项基本要求，
即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。
2.科普题材挖掘
营养科普创作题材的来源，主要有以下几个方面:
(1)从日常生活中挖掘创作题材:如日常亲戚朋友交谈;
文化水平，了解哪些，不了解哪些。这样就明确了讲授重点，有的放矢。
(2)从工作实践中挖掘创作题材:针对高血压、糖尿病等;
(3)从医学、营养学科研新成果、新成就中挖掘创作题材
(4)从疾病流行信息中挖掘创作题材:了解疾病本质，防患于未然;
(5)从疾病流行规律中挖掘创作题材:掌握疾病发生的频率
(6)从营养相关慢性疾病变化中挖掘创作题材:慢性病与不良生活方式的关系，是
科普创作的重要来源;
(7)从来信来访中挖掘创作题材:在咨询和营养教育中，常有读者询问健康问题，
以及一些读者来信，都可作为创作题材。
3.科普文章的主题提炼
(1)小;
(2)尖;
(3)新。
