导图社区 烹调原料概述
烹调原料知识主要以常用烹调原料的种类、产地、上市季节、外形、结构、品质特点，营养价值、用途，品质检验及保管方法等以具体的研究内容。
粮食是指烹饪食品中作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。粮食作物是以收获成熟果实为目的，经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本食源的一类作物。粮食是人类赖以生存和发展的基础，与人民群众的生活密切相关。
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烹调原料概述
第1节烹调原料的概念及发展
一，烹调原料的概念及研究内容
概念：烹调原料是指用以烹调加工制作各种菜肴和面点的原材料。
内容：烹调原料知识主要以常用烹调原料的种类、产地、上市季节、外形、结构、品质特点，营养价值、用途，品质检验及保管方法等以具体的研究内容。
二、中国烹饪原料的发展慨况
（一）烹调诞生及烹调原料的形成
（二）烹调萌芽时期的原料
（三）烹调形成时机的原理
（四）烹调发展时期的原料
（五）烹调繁荣时期的原料
三，学习烹饪原料知识的重要性
烹调原料是烹饪的物质基础，一切烹饪实际活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。
三，烹饪原料资源的利用和保护
（一）烹饪原料资源的利用
1，新品种的不断涌现。
2，原品种的开发利用
3，原品种的优胜劣汰
（二）烹饪原料资源的保护
1，原品种的过度开采
2，物种主权的“丢失”导致原有品种的消失
3，一些有争议的原料
第2节烹调原料的分类与营养成分
一，烹调原料的分类
（一）烹调原料分类的意义
1、分类是使烹调原料知识体系科学化的需要
2、分类是学习与认识众多原料的需要
3、分类是合理应用烹调原料的需要
（二）烹调原料分类的原则
1、科学合理的原则
2、便于使用的原则
（三）烹调原料分类的方法
1、按原料性质
2、按商品种类
3、按原料加工与否
4、按原料在烹饪中的地位
5、其他分类
（四）本书的分类方法
主配原料，调味原料，佐助原料。
二、烹调原料的营养成分
（一）糖类
单糖
双糖
多糖
（二）脂肪
（三）蛋白质
（四）维生素
（五）无机盐
（六）水
第3节烹调原料的品质检验与保管
一、烹调原料的品质检验
（一）空调原料品质检验的意义。
（1）中式菜点的特点之一就是选料讲究,根据菜点的质量要求选用适当的原料。
（2）通过对烹饪原料进行品质检验，可以根据原料实际的品质情况，扬长避短,既能物尽其用，又能因材施艺。
（二）选择烹调原料的基本要求
1、熟悉原料的品种差异
2、熟悉原料的上市季节
3、熟悉原料的产地差异
4、熟悉原料的部分差异
（三）烹调原料品质检验的依据和指标
1、原料的固有品质
2、原料的纯度和成熟度
3、原料的新鲜度
（1）形态的变化。
（2）色泽的变化。
（3）水分的变化。
（4）重量的变化。
（5）质地的变化。
（6）气味的变化。
4、原料的清洁卫生
（四）烹饪原料品质检验的方法
1、理化检验
2、生物检验
3、感官检验
（1）视觉检验
（2）嗅觉检验
（3）味觉检验
（4）听觉检验
（5）触觉检验
二、影响烹饪原料品质变化的因素
（一）原料自身因素
1.植物性原料的质量变化
（1）呼吸作用。
（2）后熟作用。
（3）发芽和抽薹
2.动物性原料的质量变化
（1）尸僵
（2）成熟。
（3）自溶
（4）腐败
（二）外界因素
1.物理因素
2.化学因素
3.生物因素
三、烹调原料的常用保管方式
（一）低温保藏法
（二）活养保藏法
（三）脱水保藏法
（四）密封宝藏法
（五）高温灭菌保藏法
（六）腌制和烟熏保藏法
1.腌制保藏法
2.糖渍保藏法
3.烟熏保藏法
（七）其他保藏法
1.气调保藏法
2.辐照宝藏法
