高中生物必修3发酵工程关于传统制作知识要点

这是一篇关于高中必修3发酵工程关于传统制作的知识要点思维导图，非常方便大家学习。适用于考试复习、预习，提高学习效率。

发酵工程

• 传统
  • 利用天然存在、或前次的发酵物中的微生物
  • 混合菌种
  • 生产条件不易控制，易受污染
  • 应用
    • 腐乳
      • 酵母曲霉和毛霉，毛霉特征
        • 来源空气中
        • 异养需氧型
        • 15-18度
        • 将蛋白质通过蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸
        • 加盐作用：抑制微生物和调味
    • 泡菜
      • 乳酸菌
        • 来源植物体表面天然乳酸菌
        • 原理：无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖通过酶分解乳酸和能量
      • 制作流程
        • 配置盐水5-20%，煮沸冷却待用
          • 1除氧
          • 2杀菌
        • 原料处理
        • 装坛
          • 选择密封良好容器
          • 坛内八成满
            • 防止发酵初期酵母菌等产生二氧化碳，造成溢出
          • 盐水没过全部材料
        • 密封
          • 坛盖边缘水槽注满水，经常补水
            • 目的创造无氧环境
      • 操作要点
        • 无氧环境
          • 发酵初期有氧呼吸，乳酸菌繁殖，发酵后期无氧呼吸，将糖分解成乳酸
        • 腌制时间
          • 产生亚硝酸盐，先升高在降低
            • 有问题知识点
        • 温度
          • 室温；若温度过高产生杂菌‘温度低延长时间
        • 食盐用量
          • 咸而不酸原因：盐多、温度低
        • 含量变化
    • 果酒、果醋
      • 酵母菌、醋酸菌
      • 操作要点
        • 1、排气管长而弯曲：防止空气中微生物的污染；
        • 2、乳酸菌、醋酸菌都属于细菌，不能加入青霉素等抗生素；
        • 3、发酵瓶中的二氧化碳主要是酵母菌的无氧呼吸所产生
        • 4、冲洗后去梗：避免去梗时因葡萄破裂而增加被杂菌污染的机会
        • 5、醋酸菌来源：空气中
        • 6、制作果酒时每隔12h拧松排气，不要完全揭开瓶盖
      • 实验结果分析 ：
        • 1、若酵母菌数量少，产生酒精少：可能是发酵前有氧呼吸不足；
        • 2、酵母菌充足，但酒精较少或不能产生酒精：密封不严
        • 3、醋酸少：供氧不足
        • 4、葡萄酒呈红色，葡萄皮中色素进入发酵液